I tagli del Suino

tagli suino

1 – Il collo

E’ un taglio (corrispondente al reale della carne bovina) ricco di carne alternata con strati di grasso.

Preparazioni: Usato quasi esclusivamente in salumeria per la preparazione della coppa.
Se si trova fresco, va cotto arrosto o brasato.
La parte più vicina alla testa fornisce il guanciale.

2 – La spalla

Preparazioni: Viene usata generalmente per la preparazione del prosciutto cotto di spalla. Fresca, può essere cucinata arrosto oppure stufata.
3 – Il carré

Si estende dalla settima costola fino quasi alla coda. E’ uno dei tagli più pregiati e costosi.

Preparazioni: Intero è ottimo arrostito.

La  Lonza

Parte del Carré disossato (corrisponde al roast beef del manzo).
La lonza è posizionata sopra il filetto e ha una forma allungata, quasi rettangolare.

Preparazioni: Intera è ottima arrosto, tagliata a fettine va cotta in padella come una scaloppa.

La Lombata

Si ricava  dal carré disossato: comprende lonza, filetto e muscolo centrale.

Preparazioni: Ottima arrosto e saltata in padella.

La  Braciola

Si tratta del carré intero tagliato a fette tra una costola e l’altra.

Preparazioni: Le braciole si possono cucinare in padella con aromi e spezie ma sono superlative anche alla griglia e impanate.

4 – Il filetto

E’ una fascia di muscoli (tenerissimi) che si trovano sotto la lonza. Ha forma sottile e allungata (35 cm per 7-8), carne molto magra, un po’ più scura delle altre.

Preparazioni: Può essere cucinato arrosto (intero) oppure tagliato in scaloppine e a medaglioni.

5 – Le puntine

Taglio piatto e molto economico, prolungamento in basso delle costole del carré.

Preparazioni:  usatissimo per la preparazione di ricette regionali. Ottime cotte in forno, in padella e grigliate.

6 – Il cosciotto

E’ uno dei tagli più pregiato

Preparazioni: normalmente viene utilizzato per preparare il prosciutto crudo.
Fresco può essere cucinato arrosto: all’inglese, con la cotenna, o alla francese, senza.
Appena sotto la  cotenna  c’è la fascia grassa,  il lardo.

7 – La pancetta

Si trova sotto le puntine

Preparazioni:  fresca per fare ottimi arrosti.
Spesso stagionata o affumicata.