I tagli del Vitello

tagli vitello

1 -Il filetto

E’ assai più piccolo di quello del manzo, è un taglio pregiato, tenero e anche abbastanza costoso.

Preparazioni: Intero dà il meglio di sè cucinato arrosto, a fette o medaglioni, va cotto in padella con erbe e aromi.

2 – La fesa francese

E’ un taglio di prima scelta che corrisponde alla “rosa” del bovino adulto ed è composto dalle stesse fascie muscolari.

Preparazioni:  paillardes,  scaloppine, fettine per preparare gli involtini.

3 – La noce

Si trova sotto la fesa francese.

Preparazioni:  usata per vari tipi di scaloppine, oltre che per ottimi arrosti.

4 – La sottofesa

E’ un taglio situato sempre nella coscia.

Preparazioni: arrosti, fettine, involtini e anche brasati.

5 – Lo scamone

Precede la coscia vera e propria. La parte inferiore prende il nome di arrosto di codino.

Preparazioni:  arrosto e a fette.

6 – I nodini

Hanno per base le vertebre lombari e sono composti dal filetto e dal controfiletto divisi da un sottilissimo osso piatto centrale collegato con l’osso superiore, tozzo e massiccio, con il quale forma una specie di “T”.

Preparazioni:  particolarmente teneri ed indicati per le preparazioni in padella.

7 – Il carrè

Comprende la parte dorsale del bovino.

Dalle prime 7 vertebre anteriori si ricavano le costolette, riconoscibili per l’osso che assomiglia all’asticella di una bandiera e la rosetta di carne compatta.

Preparazioni: ottimo per le famose costolette alla milanese (impanate e fritte), ma si possono anche preparare alla griglia, in padella e persino con intingoli.

8 – Il magatello o girello

E’ un taglio situato proprio sotto la coda. Ha la forma di “siluro” e pesa al massimo un chilo e mezzo.

Preparazioni: Se lo si affetta è indicato per la classica scaloppina o per fettine per involtini.
Intero è insuperabile per la preparazione del famoso vitello tonnato.

9 – Il codone (o codoncino)

Confina con lo scamone ed è un taglio indicato soprattutto da tagliare a fettine.

Preparazioni: speciale se lo si usa per preparare le scaloppine alla pizzaiola.

10 – Il pesce o piccione

E’ un piccolo taglio di seconda categoria, arriva al massimo ad un chilo di peso.

Preparazioni:  va bene per i bolliti, macinato per la preparazione di polpette, polpettoni e ripieni.

11 – Lo spinacino

E’ uno dei pochi tagli di terza categoria del quarto posteriore ( insieme al geretto)

Preparazioni:  tasche farcite.

12 – Il geretto posteriore

E’ la parte alta della gamba.

Preparazioni:   sezionato per preparare gli ossobuchi.
Intero:  stinco.

13 – Il collo

Costituito da una grossa massa muscolare, richiede una lunga cottura perché ricco di tessuto connettivo.

Preparazioni:  Si adatta bene a stracotti, bolliti, spezzatino e, tritato, è gustoso per polpette e polpettoni.
Se lo si cuoce intero bisogna avere cura di tagliarlo in senso perpendicolare alla fibra perchè resti tenero e non filaccioso.

14 – Il reale

Si trova vicino al collo e viene ricavato dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali. Si tratta di un taglio piuttosto tenero.

Preparazioni: Intero va bene per umidi, bolliti e per la carne tritata. A fette fornisce ottime bistecche e involtini.
Ma è indicato anche per i classici spezzatini.

15 – Il cappello del prete

Ha forma allungata e proviene dai muscoli della spalla. Infatti è una delle parti in cui viene divisa quest’ultima. .

Preparazioni:  si adatta alle lunghe cotture. Infatti va bene per bolliti, umidi e spezzatini.

16 – Il fusello

Taglio di seconda categoria; anche lui proviene dai muscoli della spalla.

Preparazioni: Si utilizza soprattutto per gli spezzatini. Se lo volete cuocere intero, preferite un umido o un bollito.

17 – Il brione

E’ un taglio molto irregolare, di seconda categoria.

Preparazioni: Data la sua struttura, se si cuoce intero in umido o brasato va preferibilmente legato.
Si adatta anche alla preparazione di ottimi bolliti, ma soprattutto è il pezzo ideale per straccetti e spezzatini.

18 – La punta di petto

Forma un taglio unico con la pancia e viene suddiviso nei seguenti sottotagli:

– fiocco di punte (costituita dai muscoli addominali). La punta di petto è ottima arrostita, ma viene utilizzata prevalentemente per fare rotoli farciti.

– La parte della pancia, o pancetta, è piatta, piuttosto grassa e ricca di cartilagini, si utilizza per preparare i teneroni. Si divide il pezzo di carne in strisce larghe 2-3 cm. e si arrotola ciascuna su se stessa, si lega e si rosola con olio, salvia, aglio e rosmarino. Si sfuma con vino bianco e si continua la cottura per circa 2 ore a recipiente aperto.

19 – La fesa di spalla

Completa di osso, prende anche il nome di aletta o copertina di spalla. E’ adatta per i bolliti. Se disossata, si chiama fesa di spalla e si può utilizzare per spezzatini, arrosti farciti e arrotolati, umidi e scaloppine.

20 – Il fiocco

E’ un taglio di terza categoria. Si usa soprattutto lessato ed è un pezzo indispensabile per la preparazione dei tradizionali bolliti di carne misti.