I tagli del Manzo

i tagli del Manzo

La categoria dei vari tagli di carne ne influenza il costo ma non le qualità organolettiche,l’ aspetto è troppo spesso sottovalutato, si tende a privilegiare i tagli magri a breve cottura, molto costosi e poco saporiti, e ,anche per una questione di praticità,  si snobbano i tagli a lunga cottura, .

TAGLI CATEGORIA COTTURA
1 – geretto posteriore
2 – Fesa interna o rosa
3 – Noce
4 – Codone
5 – Magatello o Girello
6 – Pesce o Fianchetto
7 – Fesa Esterna o Fetta di mezzo
8 – Filetto
9 – Scamone o sottofiletto
10 – Scalfo
11 – Spinacino
12 – Bianco costato di pancia
13 – Controfiletto o roastbeef
14 – Costata
15 – Girello di spalla o fusello
16 – Le coste della croce
17 – La pancia
18 – Il fesone di spalla
19 – Il brione
20 – Il cappello del prete
21 – Il reale
22 – Il collo
23 – La punta di petto
24 – Il fiocco
25 – Bianco costato di reale
26 – Bianco costato della croce
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1 – Geretto posteriore

Il geretto è un taglio di carne bovina di terza categoria.
È il taglio che viene utilizzato per preparare l’ossobuco e rappresenta lo stinco del bovino, può essere anteriore o posteriore. Carnoso, ricco di tendini, contiene un osso con midollo.

Preparazioni: ossobuchi, lo stinco arrosto e per il brodo.
Il geretto è particolarmente adatto alle cotture in umido, vista la ricchezza in tessuto connettivo dei suoi muscoli. Viene principalmente utilizzato per preparare l’ossobuco (con piselli, o alla milanese), in questo caso viene tagliato trasversalmente, a fette di spessore di 3 cm circa. Può anche essere disossato, in questo caso si ottiene della polpa che può essere utilizzata per bollito o macinato.

2 – Fesa interna o rosa

La fesa è un taglio di carne bovina di prima categoria.
E’ situata nella parte superiore della coscia.

Preparazioni: La fesa è un taglio di prima categoria e dunque viene quasi sempre utilizzata per confezionare bistecche e roastbeef, e preparazioni a breve cottura in genere, e solo in seconda battuta come macinato di qualità. Non è particolarmente adatto alle cotture in umido, nè per il bollito.

3 – Noce

La noce è un taglio di carne bovina di prima categoria.
È situato nella parte posteriore dell’animale, adiacente al fianchetto, lo scamone, la sottofesa e la fesa.
E’ un taglio pregiato a forma quasi di “palla”.

Preparazioni: fettine, arrosti e scaloppine. La noce viene venduta come taglio di prima categoria e viene quindi utilizzata per produrre le classiche preparazioni dedicate a questi tagli: bistecche, arrosti, roastbeef, preparazioni adatte alla cottura alla griglia, in padella o al forno, viene anche utilizzato per il macinato di qualità. Non è particolarmente adatto alle cotture in umido, né per il bollito

4 – Codone

E’ un taglio di prima categoria che comprende le ultime vertebre della schiena.

Preparazioni: gustose bistecche, ottimi brasati e arrosti.

5 – Magatello o Girello

È un taglio del posteriore dell’animale, e quindi un taglio pregiato, di prima categoria., si trova proprio a contatto della coda. Di forma stretta e allungata.

Preparazioni: scaloppine ed è ottimo lessato e servito con salse. Il girello è utilizzato per confezionare bistecche, roastbeef all’italiana, fette da farcire, arrosti, ma anche come macinato di qualità, o per cotture brevi in padella.
In genere è il taglio più utilizzato per preparare il vitello tonnato, una preparazione che prevede di bollire la carne fino a completa cottura, per poi essere tagliata a fette sottili.

6 – Pesce o Fianchetto

Sta tra il magatello e il geretto, è un taglio di carne bovina di seconda categoria, di piccole dimensioni, ha una forma molto tipica e particolare, a triangolo.
Viene principalmente utilizzato per fare bistecche o macinato, ma il suo utilizzo più particolare è probabilmente quello della tasca da farcire.

Preparazioni: bolliti e stracotti
Il fianchetto è un taglio di carne bovina di seconda categoria.
È un taglio di piccole dimensioni, che ha una forma molto tipica e particolare, a triangolo. Viene principalmente utilizzato per fare bistecche o macinato, ma il suo utilizzo più particolare è probabilmente quello della tasca da farcire.

7 – Fesa Esterna o Fetta di mezzo

E’ la parte esterna della coscia, posta sopra la rosa. La fesa è un taglio di carne bovina di prima categoria.
È uno dei tagli più grandi, sicuramente il taglio più grande della parte posteriore dell’animale. È situato nella parte posteriore dell’animale, e rappresenta la parte interna della coscia.

Preparazioni: arrosti, brasati e involtini
La fesa è un taglio di prima categoria e dunque viene quasi sempre utilizzata per confezionare bistecche e roastbeef, e preparazioni a breve cottura in genere, e solo in seconda battuta come macinato di qualità. Non è particolarmente adatto alle cotture in umido, nè per il bollito.

8 – Filetto

E’ il taglio più pregiato (e anche più costoso): è formato da un fascio di muscoli che passano sotto le vertebre dorsali e che restano generalmente inattivi.
Si tratta di una porzione del muscolo psoas major, quella inserita sulla colonna vertebrale. Si trova nella parte posteriore della lombata, inizia più o meno in corrispondenza dei reni, dopo le costole, e percorre tutta la colonna vertebrale fino alla coscia.

Il filetto è presente in tutti i quadrupedi ma quello di manzo è senz’altro il più pregiato. Il muscolo psoas major lavora pochissimo e quindi il filetto è poverissimo di tessuto connettivo, questo lo rende il taglio di carne più tenero in assoluto.
Non è solo la tenerezza a determinare il costo del filetto, ma anche il fatto si tratta di uno dei tagli più piccoli: in ogni bovino adulto non ci sono che pochi kg di filetto dunque si tratta di uno dei tagli più rari.

Preparazioni: crudo, arrostito, in tournedos.

Le varie sezioni del filetto di manzo

Il filetto di manzo in commercio  è sempre pulito dalla pelle di tessuto connettivo e dal grasso di copertura, operazione di pulitura tutt’altro che semplice.

Il filetto di manzo non è un taglio uniforme, ma presenta una testa, un corpo e una coda.

La testa è la parte più larga e da essa non è possibile ricavare bistecche monoporzione (sarebbero troppo grandi), dunque si possono ricavare delle fettine sottili, per esempio per il carpaccio, o dei bocconcini da cuocere in padella o per gli spiedini.

Il corpo, la parte centrale, è quella più interessante perché consente di ricavare fette spesse circa 3 cm, di 200 g circa di peso, ideali per una porzione e molto belle da vedere perché perfettamente rotonde. Da qui si ricavano i “tournedos” o le bistecche per il “chateaubriand” francese, e le classiche bistecche per le ricette tradizionali: filetto al pepe verde, filetto all’aceto balsamico, ecc.

La coda del filetto è sottile ed è indicata per la preparazione di tartare, straccetti o bocconcini.

Le ricette del filetto di manzo

Il filetto di manzo non è indicato per la preparazione alla griglia: esistono tagli leggermente meno teneri, ma molto più saporiti, come l’entrecote, la costata o il controfiletto, più indicati per la cottura alla griglia.
Il filetto di manzo alla griglia ha senso solo se è insieme al controfiletto ed all’osso, la bistecca alla fiorentina.
Tutte le altre preparazioni tradizionali sono molto salsate e appartenenti a una scuola di cucina di origine soprattutto francese abbastanza in disuso, non a caso queste preparazioni si trovano nei grandi ristoranti di hotel che fanno cucina internazionale, non di certo nei ristoranti di cucina moderna o creativa.

Per quanto alcune di queste ricette siano ottime, anche se un po’ troppo caloriche, di certo non seguono il moderno trend della valorizzazione del prodotto, perché l’uso di burro, panna, senape, ristretti di carne, coprono completamente il gusto della materia prima, relegando di fatto il filetto a comprimario, utilizzato solo per la sua fama e la sua tenerezza.
Un motivo in più per puntare su tagli meno pregiati ma più interessanti dal punto di vista gustativo e di rapporto qualità/prezzo.

9 – Scamone o sottofiletto

Divide il roast-beef dall’anca ed è formato da grosse masse muscolari.

Lo scamone è un taglio di carne bovina di prima categoria.
È situato nella parte posteriore dell’animale, posteriormente alla lombata, per questo motivo in alcune zone d’Italia è anche chiamato (in modo improprio) controfiletto oppure (più propriamente) sottofiletto, perché è situato posteriormente al filetto.

Preparazioni: Ottimo per bistecche ed arrosti.
Lo scamone viene utilizzato per molte preparazioni tipiche delle carni di prima categoria, dunque per bistecche, arrosti, roastbeef, adatti alla cottura alla griglia, in padella o al forno, viene anche utilizzato per il macinato di qualità.
Non è particolarmente adatto alle cotture in umido, nè per il bollito.

10 – Scalfo

Taglio di terza categoria. È un taglio di carne che costa poco.E’ un taglio situato nella parte anteriore della coscia. E’ molto ricco di grasso e di membrane che vanno in gran parte eliminate.

Preparazioni: spezzatini, oppure per farne carne tritata.

11 – Spinacino

E’ uno dei tagli di seconda categoria del quarto posteriore. E’ piccolo, situato sotto la noce.

Preparazioni: particolarmente adatto per fare polpettoni ripieni e rotoli farciti. Lo si può anche tagliare a tasca.

12 – Bianco costato di pancia

Detto anche “spuntatura di lombo”, è la “pecora nera” del quarto posteriore perchè appartiene alla terza categoria.

Preparazioni: Può fornire ottimi bolliti e, disossato, si usa per lo spezzatino. Ha carne saporita e morbida per la presenza del grasso. In cottura aumenta di volume.

13 – Controfiletto o roastbeef

E’ la parte centrale che proviene dalla costata disossata. Il roas tbeef o controfiletto è la parte della schiena del bovino (lombata) ed è un taglio di prima qualità.
Dalla razza chianina si ottiene la costata alla fiorentina con il caratteristico osso a “t” che divide il filetto dal controfiletto.

Preparazioni: bistecche a arrosti

14 – Costata

Parte della schiena del bovino (lombata), è un taglio di prima qualità. Dalla razza chianina si ottiene la costata alla fiorentina con il caratteristico osso a “t” che divide il filetto dal controfiletto (roast-beef).
E’ situata nella parte centrale della schiena.

Preparazioni: Intera e completa di osso serve per preparare ottimi arrosti. Tagliata fornisce le cosidette entrecotes da cuocere in padella o alla griglia.

Quando comprende filetto e controfiletto, diventa la famosa “fiorentina”.

15 -Girello di spalla o fusello

Lungo e stretto è collocato tra il cappello del prete e il collo.
Ricavato con il cappello del prete e il brione dalla spalla del bovino. Taglio di seconda categoria,

Preparazioni: Ha carne piuttosto magra, è ideale per spezzatini, bolliti, indicato per brasati.

16 – Le coste della croce

Taglio di seconda categoria. Comprende 5-6 costole con una discreta quantità di carne. E’ un taglio ricavato dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali, abbastanza pregiato, ma non eccessivamente costoso.

Preparazioni: adatto per bolliti e per brasati; tuttavia, disossato e arrotolato, può dare anche un buon arrosto.

17 – La pancia

E’ un taglio piatto e lungo. La pancia è un taglio di carne bovina di terza categoria.
È uno dei tagli più grandi in assoluto, può arrivare ad oltre 50 kg e da esso si ricavano diversi tagli di carne, con i più svariati utilizzi.

Preparazioni:  usato per arrosti arrotolati. Gli strati di muscolo si alternano con strati di grasso che danno alla carne sapore e morbidezza.

18 – Il fesone di spalla

Uno dei tagli della spalla, fa parte del quarto anteriore, situato tra l’articolazione scapolo-omerale e il sottospalla del bovino è un taglio di seconda categoria, contiguo al cappello del prete, ha forma triangolare e si presta a svariati utilizzi, dall’arrosto al macinato.

Preparazioni:  Adatto per bistecche, scaloppine e brasati. Una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette. Le parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette, farciture, hamburger, ragù.

19 – Il brione

Denominato anche polpa di spalla è, in pratica, la continuazione del fesone di spalla. Di seconda categoria, è piuttosto grasso ed irregolare, ricoperto da una pellicina che va asportata o incisa prima della cottura.

Preparazioni: adatto per fare brasati, bolliti, spezzatini e ragù.

20 – Il cappello del prete

Il Cappello del prete è un bel taglio leggermente venato di grasso di forma stretta e allungata.
E’ un buon taglio di seconda categoria, di forma stretta e allungata. Proviene dai muscoli della spalla.

Preparazioni: particolarmente adatto per brasati, arrosti, bolliti e spezzatini.

21 – Il reale

Il reale è un taglio di  seconda categoria.
Si tratta di un taglio secondario, a volte viene lasciato unito ad altri. Spesso viene chiamato reale, impropriamente, il sottospalla, un taglio adiacente al vero reale.

È una parte ricavata dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali. È posto sopra al biancostato di reale e prosegue con le coste della croce.

Preparazioni: abbastanza magro ha bisogno di una lunga cottura, meglio in umido.

22 – Il collo

Taglio di terza categoria, è adatto per farne carne trita, ripieni, stracotti e bolliti.E’ composto da una grossa massa di muscoli, nella quale si distinguono due parti: quella superiore a venatura più magra e quella inferiore più grassa.

Preparazioni: la sua carne è gustosissima, adatta per spezzatini e carne tritata.

23 – La punta di petto

E’ un pezzo che viene abbastanza sottovalutato. E’ un taglio di terza categoria posto vicino al geretto (il “braccio” del bovino). Taglio di carne economico, piuttosto grasso ( l’ abbondante grasso esterno di solito viene tolto dal macellaio) adatto per il bollito.

Preparazioni: è piuttosto gustoso e in genere si usa per fare tasche farcite.
E’ tuttavia ottimo come arrosto.

24 – Il fiocco

Si trova accanto alla punta di petto e ne ha le stesse caratteristiche e i medesimi impieghi.

25 – Il bianco costato di reale

Taglio del bovino di seconda scelta, di forma piatta è composto in parti uguali da osso e carne venata di grasso.

Preparazioni: è una carne saporita ideale per bollito, spezzatino, brasato e stracotto.

26 – Il bianco costato della croce

Taglio di seconda categoria. Ha forma appiattita e corrisponde alle prime 8 costole e ai relativi muscoli.

Preparazioni: bolliti e brasati.