I Tagli della carne Bovina

tagli bovino

In primis è necessario distinguere il tipo di animale:

Carne di manzo – E’ la carne dei bovino di 3-4 anni di età (manzo è chiamato anche il bovino femmina che non abbia mai partorito), che è stato castrato per favorirne l’ingrasso precoce, ottenendo così una carne qualitativamente migliore. Il suo contenuto in acqua è basso, mentre piuttosto elevata (10-15%) è la percentuale di grasso. Questo tipo di carne tende a scomparire, date le attuali tendenze dietetiche.

Carne di vitellone – E’ derivata dall’animale abbattuto nel pieno della maturità, fra i 12 e i 18 mesi.
Contiene meno acqua rispetto alla carne di vitello, mentre un po’ più elevato è, generalmente, il contenuto in
proteine. Per la conformazione dei tagli, il colore, la consistenza e il sapore, è fra le carni più pregiate. I vitelloni più rinomati sono quelli delle razze Marchigiana, Chianina e Romagnola.

Carne di bue – E’ la carne dei bovino castrato che ha superato i quattro anni e mezzo di età. Pur essendo di  elevato valore alimentare e di qualità eccellente, questo tipo di carne tende a scomparire dal mercato in  quanto, non essendo più necessario per i lavori nei campi, il bue viene macellato prima.

Carne di vacca – E’ ottenuta dal bovino femmina, generalmente macellato alla fine della cosiddetta carriera economica (produzione di vitelli e latte). Mentre una volta tale periodo corrispondeva all’età di 12-14 anni, quindi le carni ottenute erano di una qualità piuttosto scadente, oggi si tende ad accorciare questo periodo  (6-8 anni), ottenendo così carni dei tutto simili, dal punto di vista organolettico, a quelle che nel passato si  ottenevano dai manzi (circa 20% di proteine, e 4-8% di grassi), ma a un prezzo generalmente più basso.

Carne di vitello – E’ ottenuta dal bovino macellato immaturamente, a circa 120 giorni di età, quando ha raggiunto il peso di 230-250 kg, dopo essere stato alimentato fin dalla nascita esclusivamente con latte. Le carni di vitello sono molto tenere per il superiore contenuto in acqua e il minore contenuto in grasso. Per tale motivo è preferibile cuocere queste carni lentamente. Il contenuto in ferro, nonostante il colore più pallido rispetto alle altre carni bovine, come pure il contenuto in proteine, sono gli stessi delle altre carni bovine.

Il corpo di un animale da macello dopo il dissanguamento,  eviscerazione, sezionamento ed esportazione delle estremità degli arti in corrispondenza del carpo e del tarso, della testa, della coda e delle mammelle e dopo lo scuoiamento si chiama “carcassa”. La carcassa viene tagliata longitudinalmente in due mezzene simmetriche.

Le mezzene vengono suddivise in quarti e successivamente in tagli, questi si suddvidono in 3 categorie.

Tagli di carne di prima categoria: massa muscolare della coscia e della regione lombare.
Tagli di carne di seconda categoria: spalla, regione costale.
Tagli mediamente pregiati,  adatti  sia alle lunghe cotture che a quelle brevi.
Tagli di carne di terza categoria: petto, garretto, collo, muscoli addominali.

Quarto Posteriore

1 Lombata
2 Filetto
3 Scamone
4 Girello
5 Fesa esterna
6 Noce
7 Fesa interna
8 Pesce
9 Geretto posteriore

Quarto Anteriore

10 Pancia
11 Fesone di spalla
12 Copertina
13 Girello di spalla
14 Taglio reale
15 Sottospalla
16 Geretto anteriore
17 Braciole
18 Petto
19 Collo

Dal taglio della coscia:

Codone
Noce
Sottofesa o fetta di mezzo (detta anche Contronoce)
Rosa, fesa interna, punta d’anca
Magatello o girello
Spinacino

Dal taglio della lombata:

Filetto
Controfiletto o roast beef
Carré di vitello
Costolette
Nodini

Dal taglio sulla schiena:

Costata
Coste della croce

Dal taglio del collo:

Collo

Dal taglio della testa:

Lingua
Testina
Dal taglio della spalla:

Fesone di spalla
Fusello
Brione
Cappello del prete o spalla

Dal taglio dei garretti:

Ossibuchi anteriori e posteriori
Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba

Dal taglio del petto:

Punta di petto

Dal taglio del costato inferiore:

Biancostato di reale
Taglio reale

Dal taglio della pancia:

Biancostato di pancia
Fiocco