Bartolomeo Stefani

Ritratto_di_Bartolomeo_Stefani(Bologna, XVII secolo – XVII secolo), nipote di Giulio Cesare Tirelli capocuoco della Repubblica Serenissima di Venezia, noto a tutti i regnanti d’Europa per la maestria e l’abilità, Bartolomeo era un cuoco italiano che operò presso i signori più raffinati dell’Emilia e della Lombardia, tra cui i Gonzaga di Mantova.

Nel 1662, capocuoco presso il ducato di Mantova, al servizio del duca Carlo II di Gonzaga-Nevers, pubblicò “L’Arte di Ben Cucinare”, volume di cucina dedicato ad Ottavio Gonzaga principe di Vescovato, fra i testi più noti della letteratura gastronomica italiana.

Bartolomeo Stefani  è stato il primo ad offrire una sezione dedicata vitto ordinario (“cibo ordinario”).

Il libro descrive uno dei tre banchetti offerti dal duca Carlo per la regina Cristina di Svezia alla vigilia di Natale del 1655, con il dettaglio delle impostazioni di cibo e tavola per ogni ospite, tra cui un coltello, forchetta, cucchiaio, bicchiere, un piatto (al posto delle ciotole più usati) e un tovagliolo.

A lui viene attribuita la ricetta originale dello zabajone.

L’arte del ben cucinare è un manualetto didattico e di pronto uso che non insegna solo come ottenere un piatto spiegando l’uso degli ingredienti, ma fornisce una sorta di galateo della buona tavola, consigliando ranghi e ruoli nelle squadre in cucina, proponendo banchetti da intavolare secondo i differenti mesi dell’anno.

Nella sua opera letteraria Bartolomeo Stefani dimostra di avere una conoscenza geografica-produttiva stupefacente, avvertendo che la “stagionalità” dei prodotti non esiste per “chi ha valorosi destrieri, e buona borsà’, e “in ogni stagione troverà queste cose che io loro propongo”.

Una gerarchia di prodotti ancora oggi stupefacente, che offre uno spaccato chiaro sulle possibilità di un capocuoco della metà del Seicento:

– Napoli e la Sicilia durante l’inverno producono cedri, limoni, arance, carciofi, asparagi, cavolfiori, fave, così come la riviera di Gaeta, ed è per questo motivo che uguali prodotti si trovano anche a Roma.
Dicesi lo stesso per riviera ligure che serve le città di Firenze, Bologna, Torino, Piacenza, Milano e tutta la Lombardia.

– D’inverno negli orti nei pressi di Venezia si trovano asparagi bianchi, piselli e carciofi.

– A Bologna (patria dello Stefani,) si repersicono speciali finocchi cardati, uva passita, olive migliori che in Spagna, mortadelle famose in tutta Italia.

Firenze è nota per i salami con l’aglio e per i formaggi marzolini,

Piacenza e Lodi sono specializzate nei formaggi. Modena è la patria delle salsicce,

– Ferrara ha il vanto dei pesci, dei cinghiali e del caviale. ”

Stefani propone una cucina colorata e odorosa, con manufatti che nulla hanno da invidiare alle opere d’arte della corte, ma che ne sono parte effimera integrante.
L’arte di ben cucinare si propone di dare “instruttioni per distinguere ordini, disporre vivande, regalare e adornare piatti” ottenendoli sia “con generosa spesa che mediocre”.