Antonio Latini

L0014343 Portrait of Antonio Latini.Antonio Latini è personaggio assai poco noto, eppure la sua vita nell’ombra ebbe una grande influenza nel creare
quello “Stile Italiano” in cucina che oggi tuto il mondo ci invidia.

Di umili ma oneste origini, Latini fu un avventuriero che attraverso
intraprendenza, buon gusto e una certa dose di fortuna riuscì a scalare i gradini della società dell’Italia barocca fino a raggiungere carichee titoli, redditi invidiabili ed amori romanzeschi.

Antonio Latini nacque a Colle Amato, presso Fabriano, nel 1642. Rimasto orfano all’età di cinque anni, fu costretto a servire fin dalla più tenera età. Che fosse di umilissime origini lo sappiamo per certo, perché è stato recentemente ritrovato e pubblicato il manoscritto dell’autobiografia, dettata nel 1690 a un frate.

A sedici anni, dopo aver imparato a leggere e a scrivere presso la nobile famiglia Razzanti di Matelica, Latini tentò la fortuna emigrando a Roma.

Assunto dal cardinale Antonio Barberini come sottocuoco, passò a mansioni via via superiori, per approdare, a soli ventotto anni, all’ufficio di scalco, ossia di soprintendente alle cucine, a cui spettava selezionare e dirigere i cuochi e la servitù, rifornire la dispensa e organizzare i banchetti.

In casa Barberini imparò anche la difficile arte del trinciante, i modi del gentiluomo e a tirar di spada.

Successivamente esercitò la scalcheria a Macerata, Mirandola e Faenza. Concluse degnamente la carriera a Napoli, “scalco al servizio di Esteban Carillo Salsedo reggente spagnolo del Viceregno di Napoli”.

Qui crebbe la sua fama; qui fu insignito del titolo di cavaliere dello Speron d’oro; qui, negli ultimi anni della sua vita, compilò “Lo scalco alla moderna, overo l’arte di ben disporre i conviti, con le regole più scelte di scalcheria” (1^p. 1692- 2^p. 1694), che, come ha osservato Emilio Faccioli,  è  «la summa di tutta la letteratura precedente, dagli esordi della gastronomia umanistica ai trattati maggiori dell’età rinascimentale». , o vero l’arte di ben disporre i conviti, che diede alle stampe in due volumi tra il 1692 e il 1694.

Lo scalco alla moderna è un’opera ambiziosa e corposa, stampata senza badare a spese e illustrata da silografie e belle incisioni in rame. Ma non sono queste le ragioni del suo interesse, quanto piuttosto le preziose notizie che Latini ci dà sui primi passi di quella che diventerà, nel giro di due secoli, la vera cucina napoletana.

Troviamo in questo libro, tanto per cominciare, la ricetta della «salsa di pomodoro alla spagnuola», con cipolla, timo, «peparolo», sale, olio e aceto.
Non è solo la prima ricetta pubblicata di una preparazione a base di pomodoro, ma quella di un sugo che, «con qualche aggiustamento» – scrivono Alberto Capatti e Massimo Montanari – «sarà destinato a grande avvenire nella cucina italiana e nell’industria conserviera».

Latini è pioniere anche nell’impiego di un altro ortaggio giunto dal Nuovo Mondo, il peperone, che utilizza per insaporire alcune salse.

Nel secondo volume del suo trattato, riservato interamente alle «vivande di magro», Antonio Latini sembra precorrere una tendenza che emergerà solo nella seconda metà del Settecento, e cioè la sostituzione delle spezie orientali con i profumi dell’orto.

Insegna infatti come «cucinare e condire vivande senza spezierie», impiegando al loro posto prezzemolo, timo serpillo e altre erbe odorose.

Alla cucina partenopea e al ruolo essenziale che vi giocano le paste e i molluschi rimandano i capitoletti sui «diversi maccaroni, lasagne e gnocchetti» e sui frutti di mare. Alla più schietta tradizione napoletana si collegano anche le pagine sui sorbetti, a cominciare dal sorbetto di limone.

Di grande interesse è infine, in appendice al primo volume dello Scalco alla moderna, l’atlante delle specialità enogastronomiche del Meridione, che coincidono spesso, a più di tre secoli di distanza, con quelle attuali.

Antonio Latini morì nel 1696.