Vincenzo Agnoletti

Vincenzo Agnoletti, Nato a Roma intorno al 1780, viene iniziato al mestiere dal padre, capo credenziere per trent’anni della famiglia Doria Pamphili,.
Apprende l’arte della cucina da cuochi italiani e francesi, e viaggia l’Europa esercitando per vent’anni la professione di cuoco.

Il suo primo ricettario, “La nuova cucina economica” edito a Roma nel 1803, è un voluminoso trattato in quattro tomi che elenca in ordine alfabetico: alimenti, preparazioni, ricette di origine e natura tanto differenti, da rendere ardua la ricerca di un modo di cucinare omogeneo e caratterizzato. In questo composito dizionario enciclopedico, Agnoletti dispiega tutto il suo sapere della pratica di cucina, facendo coesistere ricette di nazionalità diverse (presentando una sorta di cucina internazionale), con la gastronomia più povera di tutte le regioni italiane. Nelle sue ricette, piuttosto frequente è l’uso di pomodori e patate, mentre sono relativamente pochi i piatti a base di pasta, e della cucina romana segnala pappardelle, carciofi e ciambelle.

Edito, anch’esso a Roma, presso Vincenzo Poggioli, nel 1803:  “Il credenziere perfetto opera annessa alla nuova cucina economica in cui s’insegna a lavorare con tutta perfezione ogni sorta di biscotti, di biscottinaria, candidature, composte, confetture, cioccolata, sorbetti, rosolj, e qualunque altra cosa, che possa occorrere in detta professione.…”  .

La svolta della sua vita avviene nel 1821 quando Agnoletti diviene credenziere e liquorista alla corte di Maria Luigia d’Asburgo-Lorena , già moglie di Napoleone, ora duchessa di Parma. A Parma viene assunto all’inizio con l’incarico di aiutante di canditeria, agli ordini del capo-canditiere Alexandre.Alla corte di Maria Luigia, infatti, la pasticceria era una branca separata della cucina e si occupava dei prodotti da forno, a sua volta distinta dalla credenza o confettureria dedicata alle preparazioni di zucchero. Il personale era per metà francese e per metà italiano e il pasticcere disponeva dell’ aiuto di uno o due garzoni. Il lavoro era pesante e impegnativo, soprattutto per la realizzazione delle monumentali composizioni che decoravano la tavola durante i ricevimenti. Agnoletto era preceduto dalla fama dei suoi scritti.

Successivamente (fra 1822 e 1834), Agnoletti pubblicò altri manuali dedicati al credenziere, confetturiere, liquorista e pasticcere. In questi, basati sull’esperienza del suo lungo magistrato, segnala sia alcune tecniche di lavorazione degli alimenti, che gli usi e costumi più consoni all’epoca.: Le arti del credenziere confetturiere e liquorista ridotte all’ultima perfezione da Vincenzo Agnoletti credenziere e liquorista per uso de’ professori e dilettanti ( Firenze, presso Giuseppe Pagani, 1822, 1826), composto durante il suo soggiorno a Parma, Manuale del Credenziere, confetturiere e liquorista di raffinato gusto moderno (Roma, Ajani, 1831), Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno (Pesaro, Tipografia Nobili, 1832-1834). In questi manuali basati sulla sua grande esperienza Agnoletti spiega le tecniche di lavorazione come colorare le paste, cosa va o non va di moda. In particolare stigmatizza l’uso molto in voga nel Seicento e ancora nel Settecento di fare sculture in zucchero con le quali ornare la tavola, il cosiddetto pastillage, a cui vanno preferite composizioni di frutta o fiori o manufatti in porcellana. Non incontrano molto il suo gusto neanche i canditi, mentre invece amava il gelato che si chiamava ancora sorbetto o anche “sorbetto granito”, come lo definisce nei suoi scritti. Apprezzava molto anche i bigné ripieni o choux, per dirla alla francese.

In breve Agnoletti conquistò il favore della corte di Maria Luigia, grazie soprattutto alla preparazione dei gelati dei quali la duchessa era golosissima, e, in breve, guadagnò anche l’invidia dei colleghi. Esasperato, dopo cinque anni, si ritirò dal servizio, tornò a Roma, prese servizio presso un cardinale e si diede alla composizione dei suoi ultimi manuali di cucina.