Il Pomodoro

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Dominatore della gastronomia italiana e largamente diffuso in tutto il mondo per il suo gusto, oltre che per le sue importanti proprietà dietetiche, il pomodoro ha tuttavia raggiunto le cucine europee in tempi relativamente recenti e, sebbene importato già nel Cinquecento, soltanto due secoli dopo è stato impiegato nell’alimentazione.

E’ originario del Sudamerica e della parte meridionale dell’America Settentrionale, zona compresa oggi tra i paesi del Messico e Perù.

Gli Aztechi lo chiamarono “xitomatl”, il termine “tomatl” indicava vari frutti simili fra loro, in genere sugosi.

Oggi in molte lingue, il nome del pomodoro proviene da derivazioni dell’originario termine azteco tomatl.

Ma, anche in questo caso, il nome è frutto di un errore. La pianta che fu importata in Europa era chiamata dagli Aztechi xitomatl, che significa grande tomatl.

La tomatl era un’altra pianta, simile al pomodoro, ma più piccola e con i frutti di colore verde-giallo (chiamata oggi Tomatillo ed impiegata nella cucina centro-americana).

Gli Spagnoli chiamarono entrambe tomate e ciò diede origine alla confusione.

Va ricordato, per completezza, che altre fonti fanno risalire il nome ad una storpiatura dell’espressione pomo dei Mori, giacché il pomodoro appartiene alla famiglia delle solanacee cui appartiene anche la melanzana, ortaggio a quei tempi preferito da tutto il mondo arabo.

La data del suo arrivo in Europa è il 1540 quando lo spagnolo Hernán Cortés rientrò in patria e ne portò gli esemplari; ma la sua coltivazione e diffusione attese fino alla seconda metà del XVII secolo.

Inizialmente era ritenuta addirittura velenosa: in quanto somigliava all’erba morella, Solanum nigrum, e per il suo alto contenuto di solanina, sostanza considerata a quell’epoca dannosa per l’uomo.

Infatti, nel 1544 l’erborista italiano Pietro Matthioli (Di Pedacio Dioscoride Anazarbeo Libri cinque Della historia, et materia medicinale tradotti in lingua volgare italiana da M. Pietro Andrea Matthiolo Sanese Medico, con amplissimi discorsi, et comenti, et dottissime annotationi, et censure del medesimo interprete, più comunemente conosciuto come i Discorsi di Pier Andrea Mattioli sull’opera di Dioscoride)  classificò la pianta del pomodoro fra le specie velenose, anche se ammise di aver sentito voci secondo le quali in alcune regioni il suo frutto veniva mangiato fritto nell’olio.

Infatti, gli stessi indigeni del Perù, i primi coltivatori del pomodoro, non mangiavano i frutti della pianta, usata invece a solo scopo ornamentale e come tale fu conosciuta dagli Europei.

Nel 1548 il pomodoro arrivò a Firenze alla corte di Cosimo I de Medici, probabilmente come regalo di Pedro da Toledo, viceré di Napoli e suocero di Cosimo, ma solo più tardi, trovando condizioni climatiche favorevoli nel sud del paese, si ha il viraggio del suo colore dall’originario e caratteristico colore oro, che diede appunto il nome alla pianta, all’attuale rosso, grazie a selezioni e innesti successivi.

Fu adottata come pianta decorativa.
I più ricchi situavano questi alimenti stranieri in bei vasi che ornavano le finestre e i cortili (ancora nel 1640 la nobiltà di Tolone regalò al cardinale Richelieu, come atto di ossequio, quattro piante di pomodoro, e sempre in Francia era usanza per gli uomini offrire piantine di pomodoro alle dame, come atto d’amor gentile).

«Pomo d’oro, cosiddetto volgarmente dal suo intenso
colore, overo pomo del Perù, quale o è giallo intenso overo è
rosso gagliardamente […] ancora lui da ghiotti et avidi de
cose nove è desiderato […] ma al mio gusto è più presto bello
che buono». Così Costanzo Felici in una lettera a Ulisse
Aldrovandi del 10 marzo 1572. Medico e naturalista,
Costanzo Felici, attento anche ai prodotti che erano giunti in
Europa dal Nuovo Mondo, indicava così le due qualità di
pomodori, giallo intenso e rosso gagliardamente, frutto
«desiderato da ghiotti e avidi de cose nove» benché, a suo
giudizio, fosse «più presto bello che buono».

Anche Castor Durante nel suo Herbario nuovo (1585)
conosce le specie gialle e rosse e pur sapendo che «i pomi
d’oro mangiansi nel medesimo modo che le melanzane con
pepe, sale e olio» aggiunge «danno poco o cattivo
nutrimento».

Piuttosto, al pomodoro venivano attribuiti misteriosi poteri eccitanti ed afrodisiaci e, per tale motivo, veniva impiegato in pozioni e filtri magici dagli alchimisti del ‘500 e del ‘600: sarebbe questo il motivo per cui i francesi anticamente lo definivano “pomme d’amour”, pomo d’amore.

Si dice che dopo la sua introduzione in Europa sir Walter Raleigh avrebbe donato questa piantina carica dei suoi frutti alla regina Elisabetta, battezzandola con il nome di “apples of love” (pomo d’amore).

Pomodori  furono piantati nell’orto del medico e botanico spagnolo Nicolàs Monardes Alfaro, autore del libro “Delle cose che vengono portate dall’Indie Occidentali pertinenti all’uso della medicina” (1565 – 1574): e per la prima volta il pomodoro viene inteso come coltura con proprietà curative.

Scarsissima è la documentazione relativa al suo uso alimentare: le prime sporadiche segnalazioni di impiego del suo frutto come alimento commestibile, fresco o spremuto e bollito per farne un sugo, si registrano in varie regioni dell’Europa meridionale del XVII secolo.

Nel corso del Settecento i primi grandi cuochi, che lavoravano all’interno delle corti e dei palazzi nobiliari, iniziano timidamente ad utilizzarlo:
Alla fine del Settecento la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro conobbe un forte impulso in Europa, principalmente in Francia e nell’Italia meridionale, ma è alla metà dell’ottocento che il pomodoro entra di prepotenza nella cucina borghese e popolare italiana.
Ma mentre in Francia il pomodoro veniva consumato soltanto alla corte dei re, a Napoli si diffuse rapidamente tra la popolazione, storicamente oppressa dai morsi della fame.

Nel 1762 ne furono definite le tecniche di conservazione in seguito agli studi di Lazzaro Spallanzani che, per primo, notò come gli estratti fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alterassero.

Ma è solo nell’Ottocento che il pomodoro fu inserito nei primi trattati gastronomici europei, come nel “Cuoco Galante” a firma del grande cuoco napoletano di corte Vincenzo Corrado, dove sono descritte molte ricette con pomodori farciti e poi fritti:

“Per servirli bisogna prima rotolarli su le braci o, per poco, metterli nell’acqua bollente per toglierli la pelle. Se li tolgono i semi o dividendoli per metà, o pure facendoli una buca.” (da Il cuoco galante, prima ed., Napoli 1773)

Come risulta anche da altre fonti Vincenzo Corrado usava il pomodoro nelle sue ricette già all’epoca della prima edizione del libro, ma senza mai abbinarlo alla pasta né tantomeno alla pizza.

Nel 1809, un cuoco parigino, Nicolas Appert, pubblicò l’opera “L’art de conserver les substances alimentaires d’origine animale et végétale pour pleusieurs années”, dove fra gli altri alimenti era citato anche il pomodoro.

Se oggi nelle cucine di mezzo mondo si usa il pomodoro tutto l’anno, forse, lo dobbiamo a Napoleone.
O meglio alla sua seconda moglie Maria Luigia d’Asburgo-Lorena, che rifiutando di seguire il marito in esilio scelse di vivere in Italia, dove ricevette il Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla, portandosi dietro il suo cuoco, Jean Gabriel Leblanc, perché non riusciva proprio a fare a meno della salsa di pommes d’amour.

E’ il 1832 quando il cuoco che prese il suo posto Vincenzo Agnoletti, in un ricettario del tempo raccomandava l’uso dei pomodori conservati sotto forma di passata per poterli usare tutto l’anno.

Finalmente nel 1839, il napoletano Don Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, (Afragola, 2 settembre 1787 – Napoli, 5 marzo 1859) cuoco e letterato, codificando quello che presumibilmente era diventata nel popolino un’usanza alquanto diffusa, nella seconda edizione della sua “Cucina Teorico Pratica” propose di condire la pasta col pomodoro ed illustrò la prima ricetta del ragù.