Le interazioni dei sapori, le dinamiche del gusto e l’abbinamento degli ingredienti

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Quando si procede alla creazione di un piatto, occorre tenere presente che in genere la scelta di un abbinamento può avere due obiettivi:

valorizzare alcuni sapori, quando si desidera assecondare o accentuare un determinato gusto.

Spesso un ingrediente dolce viene abbinato a ingredienti dello stesso sapore: seppia e piselli, un abbinamento classico, sono entrambi dolciastri.

La selvaggina, che ha un aroma intenso e persistente, viene in genere preparata con aromi altrettanto forti.

In alternativa si può creare una contrapposizione di sapori, quando si desidera bilanciarne uno troppo intenso.

Una preparazione particolarmente grassa deve essere “corretta” con un elemento acido, per esempio aggiungendo il vino nel risotto o il pomodoro nell’ossobuco.

Un ingrediente acido come il pomodoro può essere invece bilanciato dalla dolcezza della mozzarella, mentre la tonalità dolciastra dell’anatra viene valorizzata dall’agro dell’arancia.

Il gusto salato-piccante del pecorino, infine, può essere sfumato grazie alla dolcezza della pera.

Per capire come i sapori interagiscono fra di loro:

Sapore di riferimento

Dolce

Amaro

Salato

Aspro

Dolce

smorza

equilibra

smorza

Amaro

equilibra

rinforza

rinforza

Salato

smorza

esalta

esalta

Aspro

smorza

rinforza

rinforza

Ad esempio:

– il dolce e l’acido, ad alte concentrazioni, si annullano vicendevolmente, ed è per questo che nella macedonia o in qualche dessert il limone è accoppiato allo zucchero: senza l’acido citrico del limone la macedonia sarebbe troppo dolce, ma senza lo zucchero risulterebbe troppo aspra.
Lo zucchero attenua l’acidità anche a concentrazioni più basse, e infatti da tempo immemore in Italia quando si prepara la salsa di pomodoro casalinga, se i pomodori sono troppo acidi si aggiunge dello zucchero per attenuarne l’acidità.
In molti casi la presenza di acido e dolce nelle giuste proporzioni può portare all’esaltazione di entrambi i sapori, attenuando i rispettivi eccessi: nascono così i piatti agrodolci, tipici della cucina occidentale e orientale. In alcune preparazioni il dolce è utilizzato per compensare un sapore troppo salato: per marinare i filetti di pesce, per esempio, si utilizzano in genere sale e zucchero in dosi uguali.;

– dolce e amaro: ad alte concentrazioni i due sapori si annullano l’un l’altro;

– salato e acido: il salato e l’acido si rafforzano tra loro, hanno un’azione sinergica a basse o medie concentrazioni e tendono invece a sopprimersi a vicenda ad alte concentrazioni, come nel caso dei sottaceti;

– Il sale a basse concentrazioni intensifica il dolce, ed è per questo motivo che spessissimo, nella preparazione di torte o biscotti, si aggiunge un pizzico di sale. Provate ad aggiungere qualche granello di sale ad una fetta di melone, e confrontatela con una fetta non trattata.

– Il dolce e l’amaro ad alte concentrazioni si annullano l’un l’altro, come sperimentiamo ogni mattina bevendo il caffè, ma sicuramente l’effetto più sorprendente sull’amaro e’ quello del sale.
Fate questo esperimento: versate in un bicchiere dell’acqua tonica, che oltre allo zucchero contiene il chinino, una sostanza molto amara.
Aggiungete un pizzico di sale, mescolate per farlo sciogliere, e assaggiate.
Aggiungete ancora un po’ di sale e assaggiate ancora.
Vi accorgerete che la bevanda diverrà via via più dolce.
Fermatevi quando comincerete a sentire il salato.
A questo punto provate a bere dell’acqua tonica normale, e verificate la differenza.
Come nel caffè mattutino, il dolce e l’amaro si annullano a vicenda.
Quando aggiungiamo il sale questo maschera il sapore amaro e permette al dolce di essere percepito.