I Sapori

sapori

Le sensazioni che proviamo quando mangiamo un cibo, ciò che chiamiamo “gusto”, sono il risultato di una relazione molto complessa di stimoli diversi.

Il nostro cervello miscela gli stimoli olfattivi, l’aroma, con le sensazioni percepite dai recettori sensoriali presenti nelle papille gustative della lingua, nel palato molle, nella faringe, nelle guance e nell’epiglottide.

Importante sapere che la saliva è indispensabile per la percezione dei gusti in quanto solvente delle molecole chimiche portatrici di gusto e stimolante dei bottoni gustativi.

Il nome “papille gustative” non è esatto perché il gusto è una sensazione molto più complessa del sapore, proprio in virtù del contributo dell’olfatto.

A lungo si è creduto che i sapori fondamentali fossero solo quattro: acido, salato, dolce e amaro, ma ormai gli scienziati sono concordi nel ritenere che esista anche un quinto sapore fondamentale, chiamato umami (il termine in giapponese significa saporito), che viene stimolato dal glutammato di sodio.
La nostra gastronomia utilizza moltissimo due ingredienti ricchi di glutammato di sodio: il primo è il pomodoro( I pomodori maturi contengono tanto glutammato libero quanto la salsa di soia); il secondo è il formaggio parmigiano che detiene il record mondiale di contenuto in glutammato.
Ogni volta che aggiungiamo del parmigiano ad una ricetta utilizziamo le capacità del glutammato di stimolare il sapore umami, e più è stagionato e più ne contiene.
Questo effetto lo possiamo ritrovare anche nei prosciutti stagionati.
Altri ingredienti ricchi di glutammato sono le acciughe conservate sotto sale e i funghi che non per nulla sono a volte usate, in piccole quantità, come “ingrediente segreto” dai cuochi in altre preparazioni.
L’universale gradimento della pizza può essere spiegato proprio con il fatto che essa è condita con prodotti ad alto contenuto di umami: pomodori maturi; la mozzarella; le acciughe.

Alcune ricerche vanno oltre e suggeriscono l’esistenza di un sesto e un settimo gusto fondamentale associati al fritto e al grasso.
A fronte di cinque sapori fondamentali, i recettori dell’olfatto possono riconoscere centinaia di aromi diversi e associare a ciascun cibo un gusto ben definito.
Infatti quando siamo raffreddati e abbiamo il naso chiuso, i cibi ci appaiono meno gustosi.

A completare il quadro delle sensazioni che associamo al cibo o alle bevande contribuiscono anche altri recettori, come quelli della:
temperatura (il gelato o la birra fredda);
piccantezza (il peperoncino);
dell’astringenza (la banana acerba o il the).
Infine ha notevole importanza la consistenza del cibo e la resistenza che proviamo quando lo mastichiamo.

Ognuno dei sapori fondamentali ha una precisa spiegazione chimico-fisica che descrive ciò che accade a livello delle papille gustative.

L’acido può compensare il sapore insufficiente dell’ingrediente principale: nel sorbetto alla frutta si aggiunge sempre succo di limone per conferire maggiore struttura alla preparazione. Un’ulteriore funzione del sapore acido è quella sgrassante: una maionese senza aceto o limone risulterebbe infatti troppo unta.

Il sapore salato è fortemente influenzato dalla presenza di grasso che, a causa dello scarso contenuto di acqua, è in grado di sciogliere una quantità limitata di sale: pertanto, a parità di contenuto, un prodotto grasso sembrerà sempre meno salato di uno magro.