La Vita di Mastro Bartolomeo Scappi

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Bartolomeo Scappi nasce, molto probabilmente dopo il 1500.

Anche sulle sue origini geografiche vi sono pareri discordanti: c’è chi asserisce che sia nato a Bologna, chi a Venezia chi a Varese.

Da citare, però, che sulla terza colonna della navata di destra nella Chiesa di S. Giorgio, a Dumenza (Provincia di Varese), esiste una lapide, segnalata da Monsignor Giuseppe Parapini, riferentesi alla consacrazione della chiesa, avvenuta il 26 luglio 1581, che si riferisce ad un lascito per Messe perpetue stabilito da Bartolomeo Scappi, cavaliere e conte lateranense. Queste donazioni erano quasi sempre fatte a un tempio del luogo di origine: da ciò la forte probabilità che lo Scappi sia nato a Dumenza.

La prima notizia utile è datata aprile 1536, quando, mentre era al servizio del Cardinale Lorenzo Campeggi, organizza un banchetto in onore di Carlo V.

Paolo III lo nomina suo cuoco nel 1549.
Nello stesso 1549 si occupa dei pasti del conclave che sta per nominare il successore di Paolo III (durerà più di due mesi e molti suoi contemporanei hanno sostenuto che se non fosse stato per i suoi “manicaretti “il conclave sarebbe stato più rapido.

Bartolome Scappi da allora è al servizio di ben sei Papi, tra cui Paolo III, Pio IV e Pio V, del quale fornisce un resoconto del banchetto d’intronizzazione, affermando di esserne stato successivamente suo “cuoco segreto” (cuoco privato).

Nel 1567 Scappi è il responsabile del banchetto per celebrare il primo anno del pontificato di Pio V.

Bartolomeo Scappi, fù un cuoco di intensa capacità, lungimirante antesignano della tecnica di cucina, portò a compimento assoluto il percorso della cucina rinascimentale italiana.

In molti affermano che anche la cucina francese e classica ha le sue basi nell’opera del Maestro Scappi.

Nel 1570, con la benedizione papale e tutti i privilegi che essa comportava, viene pubblicata l’ “Opera di Bartolomeo Scappi, maestro dell’arte di cucinare, cuoco secreto di Papa Pio Quinto, divisa in cinque libri” (Ai primi cinque libri verrà aggiunto un sesto sulla cucina per gli infermi e convalescenti).

Sulla copertina dell’imponente opera, che si fregiava delle insegna pontificia, campeggiava l’immagine corpulenta e barbuta dell’autore.

Il più grande trattato di cucina del tempo, oltre mille ricette, un lavoro letterario imponente, con temi ed argomenti diversificati che vanno dagli strumenti di cucina a tutto ciò che doveva conoscere un cuoco rinascimentale di alto livello.

Nel primo volume, un’ampia e fittizia discussione tra il Maestro e un ipotetico allievo, si approfondisce l’importanza della conoscenza perfetta delle materie prime e delle tecniche di lavorazione e cottura.

Un intero libro è dedicato ai piatti freddi o da credenza ed uno alla pasticceria.

Includendo numerose ricette di pasta, pasta ripiena, torte e altre preparazioni a base di pasta sfoglia e pasta frolla, l’opera anticipa molte caratteristiche di quella che diventerà la cucina italiana moderna.

In essa troviamo soluzioni tecniche della ristorazione, insegnamenti di cucina, elencazioni di piatti, tecniche esclusive relative alla conservazione degli alimenti, dettagli per allestire banchetti e i primi cenni di cucina per persone ammalate e dotti elementi d’igiene.

Bartolomeo Scappi è un vero e proprio precursore.

Intuì che da una dieta mirata contribuisce alla qualità della vita e che l’ambiente dove è manipolato e cucinato il cibo deve essere pulito e in ordine.

Dal punto di vista strettamente tecnico, fu un autentico precursore: utilizzò i primi prodotti che arrivarono dalle Americhe e inventò delle soluzioni tecnico-pratiche, che sono ancora in “auge” tra i moderni operatori della ristorazione.

L’infarinatura, l’impanatura, la sigillatura delle carni bianche e rosse prima della cottura.

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in quest’opera si ha la prima raffigurazione conosciuta di una forchetta;

In essa Scappi definisce il Parmigiano come il miglior formaggio al mondo.

Grande innovatore della gastronomia del tempo, rispetto alla cucina del medioevo, Scappi propone ricette alternative suggerendo l’uso delle carni da allevamento, quali il pollo, il manzo e il suino.

Il suo lavoro letterario si meritò ampio consenso e fu regolarmente ristampato fino al 1643.

Morì il 13 aprile del 1577 e fu sepolto nella chiesa dei Santi Vincenzo e Anastasio alla Regola, dedicata ai cuochi e ai fornai.