Maestro Martino

cucina_400Maestro Martino nacque attorno al 1430 nel Ducato di Milano, nella Valle di Blenio, odierna Svizzera (Canton Ticino).

Si sposta ad Udine, poi a Milano, dov’è a servizio di Francesco Sforza, prima come apprendista e poi come cuoco, per poi raggiungere Roma.

Lì si consacra il suo successo e la sua fama di cuoco provetto.
In particolare, è apprezzata la sua fantasia creativa ed il fatto che non sia uso, come molti suoi colleghi, a copiare ricette già note, quanto piuttosto ad inventarne di nuove o rielaborare, con estro e gusto moderni, quelle tradizionali.

Dalla seconda metà degli anni ’50, fino al 1465, è cuoco personale di un alto prelato: il cardinale camerlengo Ludovico Scarampi Mezzarota, nato Lodovico Trevisan, Patriarca di Aquileia, così noto per l’opulenza dei
suoi banchetti (da alcuni definiti, addirittura, “licenziosi”) da essere soprannominato “cardinal Lucullo”. Questi, infatti, aveva stanziato la somma di 20 ducati al giorno da spendere per il cibo (una cifra che oggi corrisponde ad oltre 500 Euro). Grazie a questa generosa disponibilità, in quegli anni abbiamo la più importante ed abbondante produzione ed elaborazione culinaria di Martino, nonché la stesura dei primi manoscritti formanti il suo libro, che diventa, ben presto, il vessillo della nuova cucina per tutti i suoi contemporanei.

Maestro Martino, al seguito del cardinale Scarampi, durante i lunghi soggiorni dell’alto prelato a Napoli, si formò professionalmente in un ambiente legato alle tradizioni alimentari catalane ed approfondì le sue conoscenze in ambito gastronomico venendo a contatto con la cucina araba. Nella Napoli aragonese, con la sua fantasia creativa riuscì ad affermare i frequenti meridionalismi della sua cucina su quella catalana dominante, pur subendone l’influenza. Sempre al seguito del cardinale Ludovico Scarampi Mezzarota, che fu vescovo della Città de’ La Cava dal 1444 al 1465, si ipotizza la presenza di maestro Martino anche nell’abbazia della Santissima Trinità de’ La Cava. Infatti, alcune pietanze tipiche delle tradizioni culinarie della città di Cava de’ Tirreni, in particolare la milza, le frittelle, le pastiere e le torte, sono per molti versi simili a quelle descritte nel suo ricettario, dal Maestro Martino.

Dopo questo intenso e felice periodo, Martino, a seguito la morte del cardinale Scarampo, si trasferisce nuovamente a Milano, al servizio di Gian Giacomo Trivulzio, dove conclude la sua carriera.

Il Libro de Arte Coquinaria condensa, in 65 fogli non numerati e scritti in lingua volgare, l’arte di cuoco estroso e modernizzatore di Maestro Martino. La datazione di quest’opera è incerta, anche a causa delle varie stesure e aggiunte (almeno quattro manoscritti, in due dei quali l’autore si autodefinisce “da Como”) che Martino fece nel corso degli anni.

Le prime tracce iniziano già nel 1456 e, via via, andò sviluppandosi almeno fino al 1467. Nel frontespizio si legge Composto per lo egregio Maestro Martino Coquo olim del Reverendissimo Monsignor Camorlengo et patriarcha de Aquileia.

Ben presto diventò il testo di riferimento per tutti i cuochi a lui contemporanei – che già erano suoi ammiratori – ed i successivi, assurgendo al ruolo di libro mastro per tutta la nuova cucina del Rinascimento.

Uno dei principali elementi distintivi dei suoi piatti, è il recupero del gusto originale delle materie prime, evitando l’abuso di spezie, com’era d’abitudine nella tradizione medioevale quando le spezie, e la loro abbondanza, simboleggiavano la ricchezza del padrone di casa.

Lo stile è preciso, dettagliato ed immediato.

Appare evidente l’intenzione dell’autore di volersi far comprendere da tutti (anche per questo scelse la lingua volgare), e le ricette si susseguono, in ordine di portata e di tipologia di ingredienti, in modo snello e moderno; addirittura, Martino arriva a suggerire delle “varianti” a taluni ingredienti, nel caso ne fossimo sprovvisti.

Come accennato, Martino unisce, alla tradizione della cucina medioevale, innovazioni che gli pervengono dalla conoscenza della cucina catalana, oltre che della cucina araba e orientale.

Il successo e la divulgazione in Italia ed in tutta Europa delle ricette di Martino è, però, merito del suo più convinto sostenitore: l’umanista, suo contemporaneo, Bartolomeo Sacchi, detto il Platina(1421-1480), prefetto della Biblioteca Apostolica Vaticana. Il Platina incorporò le ricette di Martino – trascrivendole in latino ed arricchendole di commenti – nel suo De honesta voluptade et valetudine[9], opera nella quale si prodiga in elogi nei confronti di colui che definisce: “Principe dei cuochi ai nostri tempi, dal quale ho imparato a cucinare ogni pietanza.”.

Il Platina afferma che Maestro Martino era anche un amabile conversatore, dotato di una cultura così vasta da permettergli di sostenere, con efficacia, discussioni sui più disparati argomenti, non solo di natura gastronomica.

“Quale cuoco, o dèi mortali, può essere paragonato al mio Martino da Como, dal quale ho imparato la maggior parte delle cose che vado scrivendo?”

È soprattutto grazie al Platina che l’opera di Martino è giunta fino a noi, poiché del suo libro originale non ne sono sopravvissute che poche copie.

: Martino prosegue nella tradizione dei cosiddetti colori primari (ad esempio: l’uva per il rosso, le mandorle per il bianco, ilprezzemolo per il verde, lo zafferano per il giallo, etc.). Inoltre, anche i nomi di alcune preparazioni pongono il colore come elemento distintivo (ad esempio: Sapor bianco, Brodetto eSalsa verde, Peperata gialla da pesce, etc.).

Sui tempi di cottura, Martino, di quando in quando, dà indicazioni che oggi possono apparire bizzarre, ma che vanno contestualizzate nell’epoca in cui egli operava: un numero variabile di preghiere (Pater Noster o Miserere), da recitare attendendo che le pietanze cuociano. Questo singolare suggerimento costituiva un ingegnoso espediente grazie al quale il vulgus – al quale il libro era principalmente dedicato – poteva regolarsi sulla giusta cottura tramite uno “strumento” (le preghiere) che era certamente ad esso ben noto (es. «et un’altra volta lo lassarai bollire per spatio quanto diresti un miserere»).

A lui si deve la prima menzione della parola polpetta, assente nei ricettari fino al XIV secolo, anche se – leggendone la preparazione – pare alluda non già alla polpetta come la intendiamo oggi, bensì ad un involtino allo spiedo.

È il primo cuoco che scrive la ricetta della finanziera piemontese ed è il primo a descrivere una preparazione che possiamo considerare come la progenitrice dell’attuale mostarda vicentina.

Inoltre, a Maestro Martino si ascrive anche il merito d’essere stato il primo ad aver trattato, in maniera approfondita, dei vermicelli. Lo aveva già fatto in uno scritto precedente (De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani, probabilmente del 1450), che riprende nel Libro de Arte Coquinaria, esaltando, tra l’altro, i vantaggi della pasta essiccata che, in questo modo, la si può conservare «doi o tre anni».

Martino fu anche inventore di nuovi arnesi da cucina e fu tra i primi ad utilizzare alcune accortezze igienico-sanitarie tra i fornelli.

Non si conosce l’esatta data di morte, che è presumibilmente avvenuta nell’ultimo ventennio del secolo.