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Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi (Forlimpopoli, 4 agosto 1820 – Firenze, 30 marzo 1911) è stato uno scrittore, un gastronomo e un critico letterario.

La sua opera più famosa è La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene. Il titolo è di chiara matrice positivistica. Artusi, ammiratore del fisiologo monzese Paolo Mantegazza, esaltava il progresso ed era fautore del metodo scientifico, metodo che applicò nel suo libro. Il suo, infatti, può essere considerato un manuale “scientificamente testato”: ogni ricetta fu il frutto di prove e sperimentazioni.

Pubblicato a proprie spese nel 1891 “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” , manuale di cucina e raccolta di ricette, è frutto della conoscenza acquisita in numerosi di viaggi nel nord e centro Italia e delle sperimentazioni delle ricette stesse ad opera dei cuochi di Francesco Ruffilli e Marietta Sabatini.

Il libro in poco tempo raggiunse un’enorme popolarità, testimoniata dalle 15 edizioni stampate fino alla morte dell’Artusi, avvenuta a Firenze il 30 marzo 1911.

Il volume è tuttora in stampa da oltre cent’anni ed è stato tradotto in diverse lingue, tra le quali, ultima in ordine cronologico, il portoghese.

L’opera di Artusi, considerata la prima trattazione gastronomica dell’Italia unita, è stata riscoperta e valorizzata dall’edizione critica curata da Piero Camporesi nel 1970, che ha prodotto come risultato indiretto l’inserimento a pieno titolo del trattato gastronomico artusiano nel canone della letteratura italiana.

La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, ancora oggi il testo di riferimento della cucina casalinga italiana, è stato ristampato in innumerevoli edizioni e tradotto in tutte le lingue principali.

Ippolito Cavalcanti

cucina teorico pratica

Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino (Afragola, 2 settembre 1787 – Napoli, 5 marzo 1859) è stato cuoco e letterato.

Discendeva da un’antica famiglia nobile dalla quale proveniva il più famoso poeta Guido Cavalcanti, amico di Dante.

Il suo trattato “Cucina teorico-pratica: col corrispondente riposto ed apparecchio di pranzi e cene” , pubblicato per la prima volta a Napoli nel 1837 alla quale aggiunge, nella seconda edizione del 1839, l’appendice “Cusina casarinola co la lengua napolitana”, presenta numerose ricette dell’epoca, provenienti dalle diverse classi sociali.

Il libro ebbe, dal 1837 al 1865 nove edizioni, abbastanza diverse fra di loro in quanto venivano continuamente ampliate dall’autore.

La Cucina teorico-pratica è un compendio di cucina tradizionale napoletana, alcune delle ricette sono di ispirazione francese, in quanto la cucina d’Oltralpe era all’epoca molto presente sulle mense dell’aristocrazia o dell’alta borghesia, l’appendice ci riporta invece alla cucina casaereccia in uso all’epoca presso il popolo.

Il trattato ed il compendio in lingua napolitana, rivestono una notevole importanza anche dal punto di vista storico, poiché in essi vengono descritte alcune delle ricette più diffuse nella moderna cucina italiana.

Vi si trova, ad esempio, la prima descrizione di una pasta (vermicelli) condita con il pomodoro.

Molte altre sono le ricette presenti in queste opere, ed in alcune di esse sono chiaramente riconoscibili i tratti di quella che è la moderna cucina napoletana come laParmigiana di melanzane; il Panzerotto o pizza fritta; i Vermicelli con le vongole; il Baccalà fritto; la Pasta e fagioli; la Pasta e piselli.