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Francesco Leonardi

apicio moderno

Di origini romane, nato probabilmente negli anni Trenta del Settecento:

Inizia a lavorare  a Parigi, agli inizi della seconda metà del Settecento, nelle cucine del Maresciallo di Richelieu.
Ritorna in Italia, a Napoli, presso Michele Imperiale, principe di Francavilla e marchese d’Oria:
Maggiordomo maggiore del Re  dal 1753.
Nel 1772 è assunto dal cardinale De Bernis, ambasciatore di Francia presso la Santa Sede.
Lavora in diverse campagne di Luigi XV, viaggia per tutta Europa con il generale Ivan Ivanovic Shouvaloff, gran ciambellano di Russia e, al suo seguito, giunge nel 1778 a Pietroburgo dove diviene maestro di casa del principe Grigorij Grigorevic Orloff e, alla morte di questi nel 1783, cuoco particolare e scalco dell’imperatrice Caterina II.

Costretto a lasciare la Russia a causa del clima troppo rigido, rientra in Italia, dove attende alla stesura della sua prima opera, “L’Apicio moderno ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande”, e nel 1781 è secondo cuoco e cuoco particolare del cardinale De Bernis, plenipotenziario di Luigi XV presso la Santa Sede, per il quale organizzerà un sontuoso banchetto di più di 100 persone per festeggiare la nascita del Delfino di Francia.

Nel 1803 è in Austria al seguito del principe Soltikoff.

Nel 1804 a Napoli presso il duca di Gravina, in qualità di maestro di casa, fino all’arrivo dei francesi e alla partenza del suo padrone per la Sicilia il 23 gennaio 1806, quindi sembra rientrare a Roma dove assiste, quale scalco, l’imperatore d’Austria, Francesco I in occasione della sua visita di stato a Roma nella primavera del 1816 nel corso del fastoso banchetto offerto al Quirinale da Pio VII.

L’Apicio moderno, ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande, una monumentale opera in sei tomi stampata a Roma nel 1790 e ancora nel 1807-8 con l’aggiunta di due nuovi tomi sull’arte del credenziere, che tenta il recupero di una dimensione “nazionale” della cucina italiana, . Nell’introduzione del libro Leonardi abbozza la prima indagine storico della cucina italiana, di età romana attraverso il Rinascimento fino al 18 ° secolo.

Leonardi voleva che il suo trattato fosse moderno, scientifico e internazionale (fino allora aveva dominato la cucina francese), realizzò perciò una specie d’enciclopedia gastronomica; vi elencò tremila ricette, con storie e suggerimenti legati alla trasformazione e conservazione delle vivande.
Leonardi grazie ai suoi cinquant’anni d’esperienza, adattò a ricette straniere ingredienti tipicamente italiani, come la ricotta e il parmigiano.

Dai tempi di Scappi, duecentocinquanta anni prima, non si era più scritto un grande “manuale” e “L’Apicio moderno” fu un capolavoro fondamentale per la cultura gastronomica italiana.

In apertura dell’opera è posto, secondo lo stile francese, un cenno storico sull’evoluzione del gusto gastronomico, il primo tentativo del genere in Italia, da cui traspaiono chiaramente sia i mutamenti intervenuti nella cucina italiana nel corso dei secoli, che l’importanza delle tradizioni locali e regionali per la rinascita di un’autentica cucina italiana.

Leonardi fu il primo grande cuoco ad usare stabilmente i pomodori, vantando come propria l’invenzione della classica combinazione napoletana della pasta con il pomodoro.

Il suo sugo, ottenuto con pomodori privi di semi e fatti sobbollire aggiungendo cipolle, sedano, aglio, basilico, è a tutt’oggi utilizzato come condimento di molti nostri piatti.

Nel 1790, quando pubblica l’Apicio moderno, dichiara di essere impegnato in un’opera altrettanto impegnativa, il “Dizionario ragionato degli alimenti” di cui si conoscono tre soli volumi (sino alla lettera E), editi a Roma nel 1795 da Paolo Giunchi.

Gianina, ossia la cuciniera delle Alpi, stampato a Roma in tre tomi nel 1817, a parte la fantasiosa introduzione di stampo romantico, è sostanzialmente un rifacimento dell’Apicio moderno, ulteriormente rimaneggiato e riedito nel 1826 con il titolo Il cuciniere perfetto italiano.

E anche Tonkin, ossia il credenziere cinese, pubblicato nel 1827, a parte l’interessante introduzione in cui vengono presentate le nuove funzioni dello scalco e di servire a tavola, riprende il testo dell’Apicio Moderno.

Vincenzo Agnoletti

Vincenzo Agnoletti, Nato a Roma intorno al 1780, viene iniziato al mestiere dal padre, capo credenziere per trent’anni della famiglia Doria Pamphili,.
Apprende l’arte della cucina da cuochi italiani e francesi, e viaggia l’Europa esercitando per vent’anni la professione di cuoco.

Il suo primo ricettario, “La nuova cucina economica” edito a Roma nel 1803, è un voluminoso trattato in quattro tomi che elenca in ordine alfabetico: alimenti, preparazioni, ricette di origine e natura tanto differenti, da rendere ardua la ricerca di un modo di cucinare omogeneo e caratterizzato. In questo composito dizionario enciclopedico, Agnoletti dispiega tutto il suo sapere della pratica di cucina, facendo coesistere ricette di nazionalità diverse (presentando una sorta di cucina internazionale), con la gastronomia più povera di tutte le regioni italiane. Nelle sue ricette, piuttosto frequente è l’uso di pomodori e patate, mentre sono relativamente pochi i piatti a base di pasta, e della cucina romana segnala pappardelle, carciofi e ciambelle.

Edito, anch’esso a Roma, presso Vincenzo Poggioli, nel 1803:  “Il credenziere perfetto opera annessa alla nuova cucina economica in cui s’insegna a lavorare con tutta perfezione ogni sorta di biscotti, di biscottinaria, candidature, composte, confetture, cioccolata, sorbetti, rosolj, e qualunque altra cosa, che possa occorrere in detta professione.…”  .

La svolta della sua vita avviene nel 1821 quando Agnoletti diviene credenziere e liquorista alla corte di Maria Luigia d’Asburgo-Lorena , già moglie di Napoleone, ora duchessa di Parma. A Parma viene assunto all’inizio con l’incarico di aiutante di canditeria, agli ordini del capo-canditiere Alexandre.Alla corte di Maria Luigia, infatti, la pasticceria era una branca separata della cucina e si occupava dei prodotti da forno, a sua volta distinta dalla credenza o confettureria dedicata alle preparazioni di zucchero. Il personale era per metà francese e per metà italiano e il pasticcere disponeva dell’ aiuto di uno o due garzoni. Il lavoro era pesante e impegnativo, soprattutto per la realizzazione delle monumentali composizioni che decoravano la tavola durante i ricevimenti. Agnoletto era preceduto dalla fama dei suoi scritti.

Successivamente (fra 1822 e 1834), Agnoletti pubblicò altri manuali dedicati al credenziere, confetturiere, liquorista e pasticcere. In questi, basati sull’esperienza del suo lungo magistrato, segnala sia alcune tecniche di lavorazione degli alimenti, che gli usi e costumi più consoni all’epoca.: Le arti del credenziere confetturiere e liquorista ridotte all’ultima perfezione da Vincenzo Agnoletti credenziere e liquorista per uso de’ professori e dilettanti ( Firenze, presso Giuseppe Pagani, 1822, 1826), composto durante il suo soggiorno a Parma, Manuale del Credenziere, confetturiere e liquorista di raffinato gusto moderno (Roma, Ajani, 1831), Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno (Pesaro, Tipografia Nobili, 1832-1834). In questi manuali basati sulla sua grande esperienza Agnoletti spiega le tecniche di lavorazione come colorare le paste, cosa va o non va di moda. In particolare stigmatizza l’uso molto in voga nel Seicento e ancora nel Settecento di fare sculture in zucchero con le quali ornare la tavola, il cosiddetto pastillage, a cui vanno preferite composizioni di frutta o fiori o manufatti in porcellana. Non incontrano molto il suo gusto neanche i canditi, mentre invece amava il gelato che si chiamava ancora sorbetto o anche “sorbetto granito”, come lo definisce nei suoi scritti. Apprezzava molto anche i bigné ripieni o choux, per dirla alla francese.

In breve Agnoletti conquistò il favore della corte di Maria Luigia, grazie soprattutto alla preparazione dei gelati dei quali la duchessa era golosissima, e, in breve, guadagnò anche l’invidia dei colleghi. Esasperato, dopo cinque anni, si ritirò dal servizio, tornò a Roma, prese servizio presso un cardinale e si diede alla composizione dei suoi ultimi manuali di cucina.

Vincenzo Corrado

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La cucina è arte: ma è arte di genio e di gusto; e quell’uomo che non ha né genio, né gusto non deve parlar di cucina.”

Vincenzo Corrado

Vincenzo Corrado, il primo gastronomo a mettere per iscritto la “cucina mediterranea”, a valorizzare la grande cucina regionale italiana, nacque ad Oria il 18 gennaio 1736 da Domenico e da Maddalena Carbone.

Rimasto orfano di padre, ancora adolescente, divenne paggio alla corte di Don Michele Imperiali, Principe di Modena e Francavilla Fontana, Marchese di Oria e Gentiluomo di camera di S.M. il Re delle due Sicilie, che lo condusse a Napoli dove risedette per diversi anni.
Successivamente, appena maggiorenne, entrò a far parte della Congregazione dei Padri Celestini nel convento di Oria. Dopo l’anno di noviziato, Vincenzo fu chiamato dal Superiore Generale De Leo nella residenza napoletana di San Piero in Maiella, dove si specializzò negli studi di matematica, di astronomia e filosofia. Dallo stesso padre generale fu avviato, anche, allo studio delle scienze naturali e dell’arte culinaria.

Non diventò mai sacerdote e all’ età di 38 anni, si stabilì a Napoli, una grande metropoli, paragonabile a Parigi, Londra e Vienna; una vera capitale di un regno non certamente arretrato come spesso erroneamente si pensa.
Lì il Principe di Francavilla gli attribuì la mansione di “Capo dei Servizi di Bocca” (colui che era preposto a sovrintendere alla cucina e alle preparazione delle vivande e all’organizzazione dei banchetti) di Palazzo Cellamare, sito sulla collina delle Mortelle, prospiciente il golfo di Napoli.

Parlando del suo lavoro Vincenzo Corrado così si esprimeva: « L’abbondanza, la varietà, la delicatezza delle vivande, la splendidezza e la sontuosiotà delle tavole richiedevano una schiera di uomini d’arte, saggi e probi »
Alle sue dipendenze lavoravano un maestro di casa, un maestro di cucina ed un maestro di scalco che aveva il compito di acquistare, di cucinare, di dissodare e di trinciare ogni tipo di animale, mentre una schiera di cuochi lavorava secondo la propria specializzazione: il cuoco friggitorie, quello per le insalate, il pasticciere, il bottigliere e il ripostiere. Tutti aiutati da una schiera di sguatteri e di serventi, questi ultimi con il compito di girare intorno al tavolo per esibire lo spettacolo fantasioso delle portate prima ancora di servirle.
Tutta questa organizzazione era coadiuvata da maggiordomi, domestici, volanti e paggi.
Vincenzo Corrado preparava i pranzi o le cene al fine di formare una coreografia sontuosa e raffinata. Egli stesso ci descrive queste splendide composizioni con pregevole gusto e raffinatezza, lasciando, anche, delle visioni grafiche.
Gli elementi decorativi della tavola erano affidati al maestro ripostiere che usava gusto artistico e genialità: grandi vasi in porcellana ricolmi di fiori variopinti, alzate di cristallo e argento a tre o quattro piani colmi di dessert o frutta o fiori o ortaggi, bianchi gruppi di porcellana raffiguranti scene arcadiche o bucoliche; puttini d’argento; gabiette dorate con piccoli uccellini cinguettanti; coppe di cristallo di varie fogge in cui guizzavano pesciolini tra foglie di rose ed altri fiori. Il centro veniva racchiuso da una cornice di frutta, di fiori freschi e di ortaggi, secondo la stagione variante, disposti, intervallati da piccole spalliere di agrumi in porcellana con ortolani nell’atto di raccoglierli. La composizione era la sintesi di un artista di provata esperienza, di raffinata fantasia e di vivace estro, capace di accoppiare tanti svariati elementi fondendoli insieme a formare uno spettacolo di gran gusto e di particolare gradevolezza. Il valore del tavolo di gala completato dal vasellame, cristalleria e argenteria di grande pregio era inestimabile.

Per quanto dotato di una cultura autodidatta, di vivacità d’ingegno, di originalità e di una particolare facilità nell’insegnamento, Vincenzo Corrado, se non avesse avuto la fortuna di conoscere Don Michele Imperiali, che ne coltivò le particolari doti incoraggiandolo a scrivere, probabilmente, sarebbe rimasto solo un ottimo organizzatore ed un appassionato gastronomo.

In quegli anni i viaggiatori europei che giungono in Italia raccontano tutti di una cucina italiana molto attenta all’uso di verdure, erbe, pane e olio e si meravigliano dello scarso consumo di carne.

Il Cuoco Galante, trattato di gastronomia, fu pubblicato in prima edizione nel 1773; il successo fu istantaneo, insperato ed inaspettato: la precedente opera gastronomica, “ La lucerna de corteggiani”, di Giovan Battista Crisci, ampia raccolta di menù per i vari periodi dell’anno, dedicata a Ferdinando II duca di Toscana , pubblicata sempre a Napoli nel 1634, non era riuscita ad attirare l’interesse del pubblico.

La prima edizione del “Cuoco Galante” si esaurì rapidamente, tanto che nel 1778 il Principe ne ordinò una seconda edizione di eguale successo.

Vincenzo Corrado ne migliorò e ampliò il testo preparando una terza edizione, pubblicata nel 1786.

Nell’edizione del 1798 si introduce un “trattato sulla patata”, sulla scorta delle esperienze francesi seguite alla promozione dell’agronomo Parmantier.

“Il Cuoco Galante” fu sottoposto, fino al 1857, a ben 6 ristampe. Prodotta fino al 1801 in 7500 copie, tradotta e diffusa anche all’estero.

Dalla dedica di ricava il leitmotiv dello scritto nonché la filosofia in cui credeva l’autore, che è di questo tenore: il “buon Gusto nella Tavola” inteso come “sano pensare”.

Il testo presenta tredici ricette a base di pomodoro, a cominciare da una Zuppa alli pomodori che sembra proprio la pappa al pomodoro toscana e quasi una sorta di anticipo della salsa di pomodoro per condire la pasta.

Incoraggiato dal successo del “Cuoco Galante”, il Principe spinse l’autore a pubblicare nel 1778 un “Credenziere del buon gusto, del bello del soave e del dilettevole per soddisfare gli uomini di sapere e di gusto”.

Egli scrisse e pubblicò inoltre “Il cibo Pitagorico”, che potremmo definire il primo libro vegetariano della nostra storia.

Il Corrado morì, all’età di 100 anni, a Napoli il 11 novembre 1836.