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Bartolomeo Stefani

Ritratto_di_Bartolomeo_Stefani(Bologna, XVII secolo – XVII secolo), nipote di Giulio Cesare Tirelli capocuoco della Repubblica Serenissima di Venezia, noto a tutti i regnanti d’Europa per la maestria e l’abilità, Bartolomeo era un cuoco italiano che operò presso i signori più raffinati dell’Emilia e della Lombardia, tra cui i Gonzaga di Mantova.

Nel 1662, capocuoco presso il ducato di Mantova, al servizio del duca Carlo II di Gonzaga-Nevers, pubblicò “L’Arte di Ben Cucinare”, volume di cucina dedicato ad Ottavio Gonzaga principe di Vescovato, fra i testi più noti della letteratura gastronomica italiana.

Bartolomeo Stefani  è stato il primo ad offrire una sezione dedicata vitto ordinario (“cibo ordinario”).

Il libro descrive uno dei tre banchetti offerti dal duca Carlo per la regina Cristina di Svezia alla vigilia di Natale del 1655, con il dettaglio delle impostazioni di cibo e tavola per ogni ospite, tra cui un coltello, forchetta, cucchiaio, bicchiere, un piatto (al posto delle ciotole più usati) e un tovagliolo.

A lui viene attribuita la ricetta originale dello zabajone.

L’arte del ben cucinare è un manualetto didattico e di pronto uso che non insegna solo come ottenere un piatto spiegando l’uso degli ingredienti, ma fornisce una sorta di galateo della buona tavola, consigliando ranghi e ruoli nelle squadre in cucina, proponendo banchetti da intavolare secondo i differenti mesi dell’anno.

Nella sua opera letteraria Bartolomeo Stefani dimostra di avere una conoscenza geografica-produttiva stupefacente, avvertendo che la “stagionalità” dei prodotti non esiste per “chi ha valorosi destrieri, e buona borsà’, e “in ogni stagione troverà queste cose che io loro propongo”.

Una gerarchia di prodotti ancora oggi stupefacente, che offre uno spaccato chiaro sulle possibilità di un capocuoco della metà del Seicento:

– Napoli e la Sicilia durante l’inverno producono cedri, limoni, arance, carciofi, asparagi, cavolfiori, fave, così come la riviera di Gaeta, ed è per questo motivo che uguali prodotti si trovano anche a Roma.
Dicesi lo stesso per riviera ligure che serve le città di Firenze, Bologna, Torino, Piacenza, Milano e tutta la Lombardia.

– D’inverno negli orti nei pressi di Venezia si trovano asparagi bianchi, piselli e carciofi.

– A Bologna (patria dello Stefani,) si repersicono speciali finocchi cardati, uva passita, olive migliori che in Spagna, mortadelle famose in tutta Italia.

Firenze è nota per i salami con l’aglio e per i formaggi marzolini,

Piacenza e Lodi sono specializzate nei formaggi. Modena è la patria delle salsicce,

– Ferrara ha il vanto dei pesci, dei cinghiali e del caviale. ”

Stefani propone una cucina colorata e odorosa, con manufatti che nulla hanno da invidiare alle opere d’arte della corte, ma che ne sono parte effimera integrante.
L’arte di ben cucinare si propone di dare “instruttioni per distinguere ordini, disporre vivande, regalare e adornare piatti” ottenendoli sia “con generosa spesa che mediocre”.

Antonio Latini

L0014343 Portrait of Antonio Latini.Antonio Latini è personaggio assai poco noto, eppure la sua vita nell’ombra ebbe una grande influenza nel creare
quello “Stile Italiano” in cucina che oggi tuto il mondo ci invidia.

Di umili ma oneste origini, Latini fu un avventuriero che attraverso
intraprendenza, buon gusto e una certa dose di fortuna riuscì a scalare i gradini della società dell’Italia barocca fino a raggiungere carichee titoli, redditi invidiabili ed amori romanzeschi.

Antonio Latini nacque a Colle Amato, presso Fabriano, nel 1642. Rimasto orfano all’età di cinque anni, fu costretto a servire fin dalla più tenera età. Che fosse di umilissime origini lo sappiamo per certo, perché è stato recentemente ritrovato e pubblicato il manoscritto dell’autobiografia, dettata nel 1690 a un frate.

A sedici anni, dopo aver imparato a leggere e a scrivere presso la nobile famiglia Razzanti di Matelica, Latini tentò la fortuna emigrando a Roma.

Assunto dal cardinale Antonio Barberini come sottocuoco, passò a mansioni via via superiori, per approdare, a soli ventotto anni, all’ufficio di scalco, ossia di soprintendente alle cucine, a cui spettava selezionare e dirigere i cuochi e la servitù, rifornire la dispensa e organizzare i banchetti.

In casa Barberini imparò anche la difficile arte del trinciante, i modi del gentiluomo e a tirar di spada.

Successivamente esercitò la scalcheria a Macerata, Mirandola e Faenza. Concluse degnamente la carriera a Napoli, “scalco al servizio di Esteban Carillo Salsedo reggente spagnolo del Viceregno di Napoli”.

Qui crebbe la sua fama; qui fu insignito del titolo di cavaliere dello Speron d’oro; qui, negli ultimi anni della sua vita, compilò “Lo scalco alla moderna, overo l’arte di ben disporre i conviti, con le regole più scelte di scalcheria” (1^p. 1692- 2^p. 1694), che, come ha osservato Emilio Faccioli,  è  «la summa di tutta la letteratura precedente, dagli esordi della gastronomia umanistica ai trattati maggiori dell’età rinascimentale». , o vero l’arte di ben disporre i conviti, che diede alle stampe in due volumi tra il 1692 e il 1694.

Lo scalco alla moderna è un’opera ambiziosa e corposa, stampata senza badare a spese e illustrata da silografie e belle incisioni in rame. Ma non sono queste le ragioni del suo interesse, quanto piuttosto le preziose notizie che Latini ci dà sui primi passi di quella che diventerà, nel giro di due secoli, la vera cucina napoletana.

Troviamo in questo libro, tanto per cominciare, la ricetta della «salsa di pomodoro alla spagnuola», con cipolla, timo, «peparolo», sale, olio e aceto.
Non è solo la prima ricetta pubblicata di una preparazione a base di pomodoro, ma quella di un sugo che, «con qualche aggiustamento» – scrivono Alberto Capatti e Massimo Montanari – «sarà destinato a grande avvenire nella cucina italiana e nell’industria conserviera».

Latini è pioniere anche nell’impiego di un altro ortaggio giunto dal Nuovo Mondo, il peperone, che utilizza per insaporire alcune salse.

Nel secondo volume del suo trattato, riservato interamente alle «vivande di magro», Antonio Latini sembra precorrere una tendenza che emergerà solo nella seconda metà del Settecento, e cioè la sostituzione delle spezie orientali con i profumi dell’orto.

Insegna infatti come «cucinare e condire vivande senza spezierie», impiegando al loro posto prezzemolo, timo serpillo e altre erbe odorose.

Alla cucina partenopea e al ruolo essenziale che vi giocano le paste e i molluschi rimandano i capitoletti sui «diversi maccaroni, lasagne e gnocchetti» e sui frutti di mare. Alla più schietta tradizione napoletana si collegano anche le pagine sui sorbetti, a cominciare dal sorbetto di limone.

Di grande interesse è infine, in appendice al primo volume dello Scalco alla moderna, l’atlante delle specialità enogastronomiche del Meridione, che coincidono spesso, a più di tre secoli di distanza, con quelle attuali.

Antonio Latini morì nel 1696.

Dal 1492 a …

scoperta America

Il 12 ottobre del 1492 Cristoforo Colombo scopre un’isola (chiamata dagli indigeni Guanahanì e poi da Colombo San Salvador, l’odierna Watling nelle Bahamas) e le Americhe; con questo evento si conclude convenzionalmente il Medioevo e inizia l’Età moderna.

Tranquillamente il 12 ottobre 1492 è anche la data che divide la storia della cucina europea.

Dal 12 ottobre 1492, e nonostante gli spargimenti di sangue, il Vecchio Mondo europeo incontrò il Nuovo Mondo americano e iniziarono una serie di scambi di ogni tipo:  mentre la canna da zucchero, portata dagli arabi in Europa, viaggiava verso l’America insieme con una coppia di maiali, quelle stesse navi ritornavano con altrettanti tacchini e con i semi di cacao.

Da quell’incontro fra i due Mondi nacque una vera e propria “rivoluzione” nelle cucine della Vecchia Europa.

Una grande trasformazione che fu possibile grazie a Cristoforo Colombo, a suo figlio Ferdinando, e più tardi ai cosiddetti “conquistatori”, Hernán Cortez, Pizarro e tanti altri, per non parlare dei numerosi religiosi, degli studiosi o dei botanici che a poco a poco portarono in Europa i semi e le piante di quelle specie sconosciute nel mondo occidentale che avrebbero rivoluzionato la gastronomia europea, cambiato il gusto degli europei arricchendo le nostre tavole.

Lopez de Gomora, registra lo stupore degli Europei di fronte ai prodotti del Nuovo Mondo:
«Presentò (si intende Cristoforo Colombo) ai Re l’oro e le merci che portava dall’Altro Mondo; ed essi e quanti si trovavano davanti si
meravigliarono molto nel vedere che tutto quello, eccetto
l’oro, era nuovo come la terra in cui nasceva […] provarono
il peperoncino, spezia degli indigeni, che bruciò loro la
lingua, e le batate che sono radici dolci, e tacchini che sono
migliori dei polli e delle galline. Si meravigliarono che là non
ci fosse grano, ma che tutti mangiassero pane di quel mais».

Nella Cartuja di Siviglia, un antico monastero certosino, “cartuja” vuol dire proprio  “certosa” in spagnolo, il luogo prediletto di Cristoforo Colombo per riflettere e riposare prima e dopo ogni viaggio, arrivavano i semi di quelle nuove piante, specialmente quelle commestibili di cui gli indigeni si nutrivano: cacao, mais, pomodoro, peperone,  peperoncino, alcuni tipi di fagioli e di zucche gialle (per esempio le mantovane impiegate per i ripieno dei tortelli), il girasole, l’ananas, la vaniglia, le patate dolci, le zucchine, i cetrioli le noccioline, cibi che, essendo “di magro”, potevano essere consumati in grandi quantità dai frugali monaci che per primi li coltivarono.

Molte di quelle pianticelle costituirono il primo nucleo del gran giardino-orto “americano” che Ferdinando Colombo, il figlio minore dell’ammiraglio genovese, piantò a partire dal 1510, quando decise di rimanere a vivere nei pressi del monastero per stare vicino al corpo del padre defunto, che inizialmente vi fu sepolto.

Di quel giardino è rimasto, secondo la leggenda, un gigantesco “ombù”, un albero originario dall’Argentina e dal Perù, chiamato anche “bella ombra” per le enormi dimensioni che raggiunge.

Proviamo  soltanto ad immaginare tutti i piatti dell’attuale cucina regionale italiana senza tutti questi ingredienti: a partire dal pomodoro, per continuare con il mais …

E così Cristoforo Colombo, che era partito per cercare la rotta delle spezie verso l’Oriente, si ritrovò per sbaglio nel bel mezzo di un continente allora a noi sconosciuto dove le spezie che lui cercava, il pepe, la cannella e altre, non c’erano mentre abbondavano tantissimi altri prodotti che ormai fanno parte della nostra tavola quotidiana: dalla patata, “sfamatrice” universale di milioni di esseri umani, al tacchino, appunto, che regna incontrastato sulle tavole natalizie e che l’Ammiraglio, vedendolo per prima volta nella sua vita descrisse nel suo Diario come “una enorme gallina con la lana sotto il becco”.

Quanto alla patata, protagonista indiscussa della cucina tedesca, irlandese, inglese e anche spagnola con la tipica “tortilla de patatas”, non arrivò in Europa con Cristoforo Colombo bensì con i “conquistadores” dell’Estremadura, quando arrivarono nel Perù: questo umile tubero è infatti originario della fascia andina del Perù e della Bolivia, dove viene detto nella lingua degli incas, il “quechua”, “papa”, che significa appunto “tubero”.
Ebbene, nella Estremadura, la regione che si trova a confine con il Portogallo culla di Pizarro, Nuñez de Balboa, Valdivia, Orellana, Hernán Cortes, alcuni dei molti avventurieri che nel Cinquecento seguirono le orme di Cristoforo Colombo, la patata fu inizialmente chiamata “turma de tierra”, che letteralmente significa “testicoli di terra”, l’appellativo popolare dei tartufi in quella regione della Spagna dove il pregiato fungo fa parte di molti piatti tradizionali: si racconta che quei soldati portarono le prime patate nascoste nei loro sacchi di viaggio con la convinzione di aver trovato un raro tartufo finalmente coltivabile alla portata di tutti!

Fonte: 12 OTTOBRE 1492
La scoperta dell’America e la rivoluzione in cucina
di Marina Cepeda Fuentes