Archivi categoria: Puglia

Fave bianche e cicorie, ‘Ncapriata

cicorine-con-purea-di-faveedited

Dell’antichità di questo piatto dice tutto il nome: Incapriata o ‘Ncapriata dal tardo latino e bizantino Caporidia, derivante a sua volta dal greco antico Kapyridia, polenta di farinacei.

Secondo molti storici è il primo piatto cucinato dall’uomo, dopo le varie abbrustoliture, accidentali o volute, che avevano cominciato a rendere più commestibili e digeribili i cibi provenienti dalla raccolta direttamente in natura.

Aristofane, nella commedia Le Rane, scritta circa nel 450 a.C., racconta di Ercole, che dopo aver mangiato il suo piatto preferito, fave e foglie, fece cambiare di stato a più di diecimila vergini…..

Fave (o Favetta) e cicoria è uno dei tanti esempi di come la cucina pugliese riesca a creare dei piatti completi da un punto di vista nutritivo, assolutamente gustosi e genuini, utilizzando prodotti poveri e semplici.

Una bontà data dalla fantasia con la quale questi elementi vengono uniti tra di loro, ottenendo un risultato unico.

Un piatto fantastico basato sull’unione di cicorie, fave e pane.

Alcuni suggeriscono di aggiungere qualche patata, per favorirne la cremosità.

Ma considerando che  la patata è giunta da noi quando questo piatto aveva già compiuto almeno più di 2.500 anni, se non, probabilmente, molti millenni di più….

Anticamente la cottura di questo piatto avveniva “int upignatiedd”,

Pignatiedd

,piccola pignatta di terracotta che in genere si usava per tutti i legumi, era ed è (in tutta la Puglia la si trova ancora comunemente) una specie di anfora a bocca larga, panciuta, che si orientava verso il fuoco del camino sul cui pavimento si posava al mattino presto per una cottura lentissima delle fave o di altri legumi, che alcune volte si protraeva fino a sera.

Era una  cottura lenta ed a bassa temperatura.

La verdura ideale da abbinare alle fave è la Cicoriella selvatica della Murgia; adatta è anche la mescculanza, cioè un misto di verdure di campo, che oltre alle Cicorielle aggiunge Zanconi, Sivoni ed altro.

Se delle erbette selvatiche non fossero per niente reperibili si possono usare delle Cicorie coltivate, il loro piacevole amaro esalterà il dolce delle fave.

Mettete a bagno le fave, magari la sera del giorno prima e meglio se in una pentola di coccio, ma va bene anche una pentola normale.

Il giorno della preparazione mette le fave sul fuoco con molta acqua, almeno il triplo rispetto alle fave, e poco sale. Fatele cuocere a fuoco moderato per almeno un’ora e mezza, fino a quando non si saranno ammorbidite parecchio. Dopodiché toglietele dal fuoco e tritatele con un frullino ad immersione, ottenendo la purea.

Nel frattempo dedicatevi alle cicorie: pulitele e lavatele per togliere eventuali residui di terra. Dopodiché lessatele, anche in questo caso, in abbondante acqua salata, per circa due o tre minuti per poi scolarle.

Mettetele in una pentola con qualche cucchiaio di olio di oliva, l’aglio e la cipolla, precedentemente tagliati sottili. Fate soffriggere il tutto, aggiungendo le cicorie e un paio di bicchieri di acqua. Salate ancora e fate cuocere per circa 30 minuti. Se preferite potete aggiungere anche del peperoncino e qualche spicchio di pomodoro.

Infine posizionate il purè di fave di fianco alle cicorie calde, irrorate tutto con dell’olio d’oliva e preparatevi ad assaggiare uno dei piatti più gustosi che abbiate mai provato.

Accompagnandolo magari con dei crostini di pane caldo e del buon vino.

Cìciri e trya

ciceri e tria

Cìciri e trya, ovvero ceci e tria, sono uno dei piatti più tipici della cucina tradizionale salentina.
La parola tria deriva dall’arabo itrya (pasta fritta o pasta secca).

Gli arabi infatti usavano essiccare i cereali e poi friggerli in grasso animale per conservarli.

Il vocabolo “tria”, derivato dall’arabo “itriyah”,
che significa focaccia tagliata a strisce, sopravvive ancora oggi in molte località del Sud Italia.

La ricetta dei ciceri e tria è dunque una sorta di minestra di legumi, con la particolarità di questa pasta fresca cotta una parte in acqua salata e una parte fritta. Quest’ultima (i veri e propri tria) dona croccantezza alla zuppa, simile a quella che si ottiene generalmente con i crostini di pane.

Lasciate i ceci a bagno in acqua tiepida per 12 ore. Sgocciolateli, metteteli in una casseruola, ricopriteli d’acqua fredda, portate a bollore e ritirate. Trasferite i ceci sgocciolati in un tegame di terracotta, aggiungete una cipolla intera, la carota, aglio e sedano, copriteli d’acqua, cuocete 2 ore. Intanto preparate le “tria”: mescolate gli ingredienti unendo l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo. Stendete la pasta a disco e ricavatenealcune strisce larghe 1/2 cm e lunghe 6 cm. Friggete 1/3 della pasta in olio caldo e tenete da parte. Lessate le restanti “tria” nell’acqua di cottura dei ceci e sgocciolatele. Fate la salsa: in una casseruola fate stufare l’altra cipolla tritata con un po’ d’acqua e un pizzico di sale, evaporato il liquido aggiungete due cucchiai d’olio e il peperoncino, fate dorare. Unite la polpa dei pomodori e cuocete 10 minuti. Versate nel recipiente i ceci sgocciolati(tenete da parte l’acqua) e fate insaporire alcuni minuti. Passatene al setaccio metà e versate la purea ottenuta nella casseruola, salate e pepate, aggiungete le “tria” lessate, portate a cottura bagnando con il brodo di cecinecessario. Trasferite “ciceri e tria” in un grande piatto concavo, conditele con un giro d’olio versato a filo e servitele con, a parte, le “tria” fritte e formaggio grattugiato.

Prodotti Agroalimentari Tradizionali – Gastronomia – Puglia

cucina pugliese

agnello al forno con patate alla leccese, auniceddhru
allu furnu

cìciri e trya, lasagne e ceci alla salentina, lajana e
cìcici, làcana e cìceri, massa, massa e cìciri

fave bianche e cicorie, fae e fogghie, fae janche e
cicore, fae nette e foje, favi e fogghi, ‘ncapriata

galletto di sant’oronzo, iaddhruzzu te santu

grano stumpato, ranu stumpatu

melanzanata di sant’oronzo, meranganata de
santu ronzu, parmigiana de santu ronzu

millaffanti in brodo, mille fanti, triddhi

paparine ‘nfucate, paparine ffucate, paparine
cruffulate, paaprine fritte

piselli a cecamariti, pisieddhri cu li muersi, muersi
e pisieddhi

spezzatu, spezzatieddhu, spizzatiellu, spazzatu