Archivi categoria: Prodotti Agroalimentari Tradizionali – Gastronomia

Fave bianche e cicorie, ‘Ncapriata

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Dell’antichità di questo piatto dice tutto il nome: Incapriata o ‘Ncapriata dal tardo latino e bizantino Caporidia, derivante a sua volta dal greco antico Kapyridia, polenta di farinacei.

Secondo molti storici è il primo piatto cucinato dall’uomo, dopo le varie abbrustoliture, accidentali o volute, che avevano cominciato a rendere più commestibili e digeribili i cibi provenienti dalla raccolta direttamente in natura.

Aristofane, nella commedia Le Rane, scritta circa nel 450 a.C., racconta di Ercole, che dopo aver mangiato il suo piatto preferito, fave e foglie, fece cambiare di stato a più di diecimila vergini…..

Fave (o Favetta) e cicoria è uno dei tanti esempi di come la cucina pugliese riesca a creare dei piatti completi da un punto di vista nutritivo, assolutamente gustosi e genuini, utilizzando prodotti poveri e semplici.

Una bontà data dalla fantasia con la quale questi elementi vengono uniti tra di loro, ottenendo un risultato unico.

Un piatto fantastico basato sull’unione di cicorie, fave e pane.

Alcuni suggeriscono di aggiungere qualche patata, per favorirne la cremosità.

Ma considerando che  la patata è giunta da noi quando questo piatto aveva già compiuto almeno più di 2.500 anni, se non, probabilmente, molti millenni di più….

Anticamente la cottura di questo piatto avveniva “int upignatiedd”,

Pignatiedd

,piccola pignatta di terracotta che in genere si usava per tutti i legumi, era ed è (in tutta la Puglia la si trova ancora comunemente) una specie di anfora a bocca larga, panciuta, che si orientava verso il fuoco del camino sul cui pavimento si posava al mattino presto per una cottura lentissima delle fave o di altri legumi, che alcune volte si protraeva fino a sera.

Era una  cottura lenta ed a bassa temperatura.

La verdura ideale da abbinare alle fave è la Cicoriella selvatica della Murgia; adatta è anche la mescculanza, cioè un misto di verdure di campo, che oltre alle Cicorielle aggiunge Zanconi, Sivoni ed altro.

Se delle erbette selvatiche non fossero per niente reperibili si possono usare delle Cicorie coltivate, il loro piacevole amaro esalterà il dolce delle fave.

Mettete a bagno le fave, magari la sera del giorno prima e meglio se in una pentola di coccio, ma va bene anche una pentola normale.

Il giorno della preparazione mette le fave sul fuoco con molta acqua, almeno il triplo rispetto alle fave, e poco sale. Fatele cuocere a fuoco moderato per almeno un’ora e mezza, fino a quando non si saranno ammorbidite parecchio. Dopodiché toglietele dal fuoco e tritatele con un frullino ad immersione, ottenendo la purea.

Nel frattempo dedicatevi alle cicorie: pulitele e lavatele per togliere eventuali residui di terra. Dopodiché lessatele, anche in questo caso, in abbondante acqua salata, per circa due o tre minuti per poi scolarle.

Mettetele in una pentola con qualche cucchiaio di olio di oliva, l’aglio e la cipolla, precedentemente tagliati sottili. Fate soffriggere il tutto, aggiungendo le cicorie e un paio di bicchieri di acqua. Salate ancora e fate cuocere per circa 30 minuti. Se preferite potete aggiungere anche del peperoncino e qualche spicchio di pomodoro.

Infine posizionate il purè di fave di fianco alle cicorie calde, irrorate tutto con dell’olio d’oliva e preparatevi ad assaggiare uno dei piatti più gustosi che abbiate mai provato.

Accompagnandolo magari con dei crostini di pane caldo e del buon vino.

Cìciri e trya

ciceri e tria

Cìciri e trya, ovvero ceci e tria, sono uno dei piatti più tipici della cucina tradizionale salentina.
La parola tria deriva dall’arabo itrya (pasta fritta o pasta secca).

Gli arabi infatti usavano essiccare i cereali e poi friggerli in grasso animale per conservarli.

Il vocabolo “tria”, derivato dall’arabo “itriyah”,
che significa focaccia tagliata a strisce, sopravvive ancora oggi in molte località del Sud Italia.

La ricetta dei ciceri e tria è dunque una sorta di minestra di legumi, con la particolarità di questa pasta fresca cotta una parte in acqua salata e una parte fritta. Quest’ultima (i veri e propri tria) dona croccantezza alla zuppa, simile a quella che si ottiene generalmente con i crostini di pane.

Lasciate i ceci a bagno in acqua tiepida per 12 ore. Sgocciolateli, metteteli in una casseruola, ricopriteli d’acqua fredda, portate a bollore e ritirate. Trasferite i ceci sgocciolati in un tegame di terracotta, aggiungete una cipolla intera, la carota, aglio e sedano, copriteli d’acqua, cuocete 2 ore. Intanto preparate le “tria”: mescolate gli ingredienti unendo l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo. Stendete la pasta a disco e ricavatenealcune strisce larghe 1/2 cm e lunghe 6 cm. Friggete 1/3 della pasta in olio caldo e tenete da parte. Lessate le restanti “tria” nell’acqua di cottura dei ceci e sgocciolatele. Fate la salsa: in una casseruola fate stufare l’altra cipolla tritata con un po’ d’acqua e un pizzico di sale, evaporato il liquido aggiungete due cucchiai d’olio e il peperoncino, fate dorare. Unite la polpa dei pomodori e cuocete 10 minuti. Versate nel recipiente i ceci sgocciolati(tenete da parte l’acqua) e fate insaporire alcuni minuti. Passatene al setaccio metà e versate la purea ottenuta nella casseruola, salate e pepate, aggiungete le “tria” lessate, portate a cottura bagnando con il brodo di cecinecessario. Trasferite “ciceri e tria” in un grande piatto concavo, conditele con un giro d’olio versato a filo e servitele con, a parte, le “tria” fritte e formaggio grattugiato.

Prodotti Agroalimentari Tradizionali – Gastronomia – Sicilia

arancini

arancini di riso
badduzzi di risu
busiati col pesto trapanese
caciu all’argintèra
caponata di melanzane
cardi in pastella
cavate
crespelle
crocchè di patate
cuscus di pesce
focaccia al sambuco
frascatula
iris
maccaruna
màccu di favi
maccu di grano
malateddi
nfigghiulata
padducculi di carne
pane cotto
panelle
parmigiana di melanzane
pasta cà muddica
pasta che sàrdi
pasta che vruoccoli arriminàti
sarde a beccaficu
stigghiola
vino cotto e mustazzoli
zuzzu

Prodotti Agroalimentari Tradizionali – Gastronomia – Puglia

cucina pugliese

agnello al forno con patate alla leccese, auniceddhru
allu furnu

cìciri e trya, lasagne e ceci alla salentina, lajana e
cìcici, làcana e cìceri, massa, massa e cìciri

fave bianche e cicorie, fae e fogghie, fae janche e
cicore, fae nette e foje, favi e fogghi, ‘ncapriata

galletto di sant’oronzo, iaddhruzzu te santu

grano stumpato, ranu stumpatu

melanzanata di sant’oronzo, meranganata de
santu ronzu, parmigiana de santu ronzu

millaffanti in brodo, mille fanti, triddhi

paparine ‘nfucate, paparine ffucate, paparine
cruffulate, paaprine fritte

piselli a cecamariti, pisieddhri cu li muersi, muersi
e pisieddhi

spezzatu, spezzatieddhu, spizzatiellu, spazzatu

Prodotti Agroalimentari Tradizionali – Gastronomia – Liguria

pesto alla genovese

baciocca
bagnùn d’acciughe
brandaculun
cappon magro
capponata
carne sotto il testo
castagnaccio
cima alla genovese
ciuppìn
condigion
coniglio
farinata di zucca
fazzino
focaccia verde
focaccine di mais
fràndura
frittelle di baccalà
gran pistau
lattughe ripiene
lisoni
lumache
mess-ciua
micotti
pan martin
panella
panissa
pissalandrea
polenta bianca
preboggion
sbira
scarpazza
scherpada
sgabei
stirpada
stoccafisso
testaroli
torta di riso
torta di riso e porri
torta di zucca
torta pasqualina
ventre
zuppa di muscoli

Prodotti Agroalimentari Tradizionali – Gastronomia – Emilia Romagna

TORTELLINI
agnello alla piacentina, agnel äla piasinteina
anguilla in umido, anguilla in ümid
arrosto di maiale alla reggiana
arrosto ripieno
baccalà con i porri, e’ bacalà con i por
baccala in umido, bacalà in òmid
barzigole, barzègli, bistregli
calzagatti, chelzagàt, papacc, paparòcc, pulenta imbrucada,
cazzagai, calzagàtt, paparucci, cassambragli
cavolfiore all’uso di romagna, chêvalfjòr, chêvalfiòr
cavoli ripieni, cavul ripein
coniglio arrosto alla reggiana, cunìn a ròst
coniglio in umido, coniglio ala cacciatora
cotenna e ceci, cudga e sisar
dolce e brusco, dulz e brühsc
fagioli in giubalunga
faraona alla creta, faraona al creda
fegatelli di maiale, figadèt
frittata di funghi prugnoli, fritta ad spinarò
funghi fritti, fonz fritt
gnocchi, gnocc
insalata rustica, rustisana
lasche del po in carpione, sticc’ in carpiòn
lepre alla piacentina, levra ala piasinteina
lumache alla bobbiese, lümaga al bubbiese
maccheroni bobbiesi, maccheron bubbies
merluzzo in umido, marlüss in ümid
mezze maniche da frate ripiene, mes mànag da frà ripein
ovuli ripieni, ovuli ripein
pancetta e piselli, panzëtta e riviott
polenta condita, puleinta consa
polenta di farina di castagne, puleinta ad fareina ad castagne
polenta e patate, puleinta e pomdaterra
pollo alla cacciatora, pol ala cazadôra
polpettone di tacchino alla reggiana, al pulpton
punta di petto di vitella ripiena, picaja
ragù alla romagnola, ragù ala rumagnola
ragù classico alla bolognese
riso e verza con costine, ris e verza cun custeina
risotto con i codini di maiale, risott cun i cuein ad gogn
risotto con le poveracce, risòt cun al pavaraz
salsa di prezzemolo, sälsa ad savur
salsa d verde per bolliti
scàpa, mnufocc, menni
seppie con i pisellli
tagliatelle con ricotta e noci, taiadei cun ricotta e nus
torta di patate, turta d’ patat
torta di riso alla bobbiese, turta ad ris ala bibbiese
tortelli di farina di castagne, tortei ad fareina ad castagne
trippa, trèpa
trippa alla reggiana, busecca, buzèca
trippa di manzo alla piacentina, trippa ad manz ala
piasinteina
valigini, valisein, verzot
verzolini, varzulein
zigulleda, ziguleda
zucchini ripieni, zücchein ripein
zuppa di ceci, süppa ad sisar
zuppa di pesci, süppa ad pess

Prodotti Agroalimentari Tradizionali – Gastronomia – Calabria

cucina-calabrese

frittata pasquale

frittele di fiori di zucca, sciuriddi

maccheroni con il sugo di capra, maccaruni i casa cu sugu i
capra

melanzane ripiene, mulingiani chini

pancotto, brodo pieno, panicuottu

parmigiana

peperonata alla calabrese, ‘nzimbatò

polpette di melanzana, purpetti i mulingiana

pomodori ripieni, pummaroro chini

riso di magro, granu mariu, u risu mariu

uova e curcuci, ova chi curcuci

uova strapazzate con pomodoro, sursuminata

Prodotti Agroalimentari Tradizionali – Gastronomia – Abruzzo

specialità abruzzese

il coatto, lu cuatte

la coratella d’agnello

la fracchiata

la tjella, ciabbotta

le corde de chiochie

le “virtu'” teramane

mazzarelle alla teramana

ndocca ‘ndocca

ngrecciata

pallotte cace e ove

pasta fatta in casa al ragù di papera

pecora alla callara, pecora alla cottora, pecora al caldaro

pizz’e e ffo’je

sagne a pezze e cicerchie

taijarille fasciule e coteche

trippa alla pennese

trippa teramana

Frittelle con fiori di zucca, Sciuriddi

frittelle fiori di zucca

Pietanza tradizionale delle popolazioni poco abbienti della Calabria, la cui condizione stimolava la fantasia delle massaie, che dovevano far fronte ad uno stato profondo di povertà sociale.

Lavare ed asciugare i fiori di zucca, tagliarli in pezzetti. In un contenitore mettere i fiori a pezzetti, la farina, uovo, prezzemolo e formaggio pecorino, mescolare fino ad ottenere una pastella piuttosto densa, lasciare riposare.

Prendere un po’ di pastella con un cucchiaio e lasciarla cadere in una padella in abbondante olio caldo. Mettere le frittelle su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.