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Stoccafisso o Baccalà?

stoccafisso
Lo stoccafisso è un  piatto tipico veneziano.

Il baccalà è da tempo uno dei piatti tipici di Venezia,  ma il merluzzo non è certo originario della laguna veneta, né dei mari italiani.

Innanzi tutto è necessario fare chiarezza sulle definizioni.

Il baccalà veneziano infatti non è il merluzzo salato ma lo stoccafisso, un merluzzo artico di origine norvegese conservato attraverso l’essiccazione con aria fredda.

E’ curioso come lo stoccafisso, pur non essendo un pesce italiano, è entrato a pieno titolo a far parte della cucina tradizionale veneziana.

Esistono diverse storie che raccontano del modo con cui lo stoccafisso sia arrivato a Venezia.

Una di queste vede come protagonista Pietro Querini, un mercante veneziano del ‘400, ed è raccontata nel volume “Nel segno del baccalà” redatto da Flavio Birri e Carla Coco.

Mentre era sulla rotta per le Fiandre, nel Mar del Nord, la nave di Pietro Querini fu investita in una violenta tempesta che fece affondare la nave e disperderne completamente il carico.

L’equipaggio riuscì fortunosamente a salvarsi sulle scialuppe di salvataggio e, dopo giorni in mare aperto, poté toccare terra, raggiungendo l’isola di Roest, nell’arcipelago delle Lofoten, in Norvegia.

Sull’isola i naufraghi veneziani  trovarono ospitalità presso i generosi pescatori per tre mesi.

Ben presto l’equipaggio assunse le abitudini dei pescatori del luogo scoprendo uno strano pesce molto pescato da quelle parti, detto stocfisi, pesce di poca umidità duro come legno che per essere mangiato doveva essere battuto con il roverso.

Il merluzzo era diffusissimo già tra i Vichinghi, i grandi navigatori provenienti dal nord della Norvegia.
Proprio al largo delle isole Lofoten, i merluzzi erano abbondantissimi: i Vichinghi li pescavano, e li facevano essiccare all’aria aperta.
Il risultato era un alimento perfetto per le loro esigenze ed i loro interminabili viaggi per mare: lo stoccafisso.
Nutriente, leggero (poca acqua, poco peso) di lunga conservazione (perché disidratato).

Nel 1432 Querini, tornato a Venezia, narrò ai suoi concittadini delle sue avventure e degli usi alimentari degli scandinavi e, appunto, dello stoccafisso, un pesce già conosciuto da quasi un secolo a Parigi e a Londra perché poteva essere conservato a lungo.

A quei tempi, in cui conservare a lungo il cibo era difficile, il valore dello stoccafisso era elevatissimo.
Grazie a ciò, gli abitanti delle Isole Rosten potevano esportare questo pesce in molti paesi, procurandosi in cambio denaro e mercanzie.

I veneziani, perciò, non si lasciarono scappare l’occasione e, da grandi mercanti quali erano, iniziarono ad importare e commercializzare lo stoccafisso.

Il termine “stoccafisso” deriva dall’olandese stokvisch (stock = bastone e visch = pesce), ovvero pesce essiccato sul bastone.

Assai più incerta è invece l’origine del termine “baccalà” che in Veneto e Friuli è sinonimo di stoccafisso, ovvero merluzzo essiccato, mentre nel resto dell’Italia significa merluzzo salato.

E’ corretto fare una distinzione: i vicentini chiamano lo stoccafisso con il nome di Bacalà (con una c solamente),  perché a Vicenza  quando si parla di Baccalà (con due c) ci si riferisce a quello salato non a quello secco.

Baccalà probabilmente deriva dallo spagnolo bacalao usato per la prima volta nei primi anni del ‘500.

Alcuni pensano che derivi dall’antico olandese kabeljauw oppure che abbia origine dall’etimo romanzo cabilh, capo, testa, ovvero pesce testuto.
Altri ancora lo riferiscono al latino baculus e cioè bastone.

baccalà

Ora veniamo al Baccalà: Le popolazioni basche del Golfo di Guascogna (tra la Spagna settentrionale e la Francia) davano la caccia alle balene si portarono nell’Atlantico settentrionale, fin nel mezzo dei Grand Banks: dei banchi di merluzzo così fitti, che per catturarli bastava affondarci dentro le mani.

Una volta scoperti questi giacimenti di merluzzo, i baschi ci tornavano tutte le volte: ma per conservarlo, invece di esporlo all’aria (in Spagna certamente meno fredda che in Norvegia) all’uso dei Vichinghi, lo mettevano sotto sale: Baccalà o Merluzzo salato.

erso la Groenlandia, l’America o vattelapesca, non c’era di meglio.

La storia del grissino

grissini

Sembra che nel 1668 Antonio Brunero, fornaio piemontese fosse stato invitato dal dottor Pecchio di Lanzo, medico curante di Vittorio Amedeo II di Savoia, che allora aveva due anni, a fabbricare un tipo di pane leggero e facile da digerire.

Il piccolo duca di Savoia futuro Re di Sicilia e Sardegna, era delicato di stomaco. Il fornaio pensò di modificare la ghersa, il pane tradizionale dell’epoca, tirandola ed assottigliandola per ridurla ad un bastoncino con pochissima mollica e la crosta croccante, ben cotto ma con pochissima acqua.

Venne naturale chiamare questa novità piccola ghersa, ossia ghersin, riferendosi alla parola dialettale.

Il Pilotto

Il Pilotto è una tradizione culinaria antica, nasce nelle case di campagna quando sicucinava la carne allo spiedo sopra il fuoco del camino  di casa ,a fuoco lento, con il girarrosto.

Si preparava un pezzo di lardo (dello spessore più o meno di 2 cm, largo 4 cm e lungo 6 cm), lo si avvolgeva in carta paglia, quella gialla, tutto veniva infilzato sulla punta di uno spiedo, Avvicinato  il lardo al fuoco del camino, senza  far bruciare la carta. Il grasso in questa maniera si riscaldava e inizieva sciogliersi.vicino al fuoco. Poi si dava fuoco alla carta paglia e si lasciava cadere il lardo goccia dopo goccia, le gocce avevano una temperatura altissima: quando cadevano sopra la carne già cotta riuscivano a penetrare donandole un sapore incredibile,