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Il ragù napoletano

paccheri al ragù

Il ragù napoletano è una salsa che ha una lunga storia e che ha subito notevoli evoluzioni nel corso del tempo.

Molti grandissimi della letteratura e dell’arte lo hanno celebrato: per tutti don Peppino Marotta che usava dire che il ragú non si prepara, ma si consegue quasi che lo si raggiunga e/o conquisti alla stregua di una promozione o un successo.

Fattore che determina la differenza tra precedenti forme di “stufato” è il Ragù Napoletano è l’utilizzo del pomodoro.
Secondo lo scrittore napoletano Luciano De Crescenzo “La scoperta del pomodoro ha rappresentato, nella storia dell’alimentazione, quello che, per lo sviluppo della coscienza sociale, è stata la rivoluzione francese”.

L’antenato del ragù napoletano è un piatto di tradizione popolare della cucina popolare medioevale provenzale, il “Daube de boeuf”, uno stufato di parti molto coriacee del bue, mescolate a verdure e cotto lungamente in un recipiente di creta.
Una ricetta, quindi, conosciuta dai napoletani al tempo della dominazione angioina.
Il “ragout”, invece, piatto francese posteriore, è sempre uno stufato con verdure, ma, generalmente, di carne di montone.
Il termine ragout deriva dall’aggettivo “ragoutant”: allettante, appetitoso o stuzzicante.
Questo tipo di preparazione francese inizia a comparire nella cucina napoletana dal diciottesimo secolo come piatto di mense ricche, realizzato con carni di manzo o di vitello qualità e ancora senza pomodoro.
Di esso parla già Vincenzo Corrado nel suo libro “Il Cuoco galante” che risale alla prima metà del settecento.
Dello stufato parla anche Ippolito Cavalcanti nelle prime edizioni della sua “Cucina teorica pratica” che risalgono alla prima metà dell’ottocento e cita anche per la prima volta dei maccheroni conditi con sugo di stufato e formaggio grattuggiato.
Nelle edizioni sucessive qualche volta il Cavalcanti parla del sugo di stufato con il nome di “brodo rosso”, senza però citare esplicitamente il pomodoro fra gli ingredienti di cottura dello stufato.
In una delle ultime edizioni infine cita per la prima volta la parola “ragù” riferendosi ai maccheroni nel seguente contesto:
“…li frammezzerai in zuppiera con once 12 di parmigiano grattuggiato e sugo di carne ovvero brodo di ragù”.
Ma anche in questo caso non specifica se vi entri o meno il pomodoro.
Dell’uso del pomodoro nel ragù, invece, parla, forse per la prima volta, Carlo Dal Bono che nella sua opera “Usi costmi di Napoli” risalente al 1857, cosi descrive la distribuzione dei maccheroni da parte dei tavernai.
“Talvolta poi dopo il formaggio si tingono di color purpureo o paonazzo, quando cioè il tavernaio del sugo di pomodoro o del ragù (specie di stufato) copre, quasi rugiada di fiori, la polvere del formaggio”.
La parola ragù, ovviamente, è una deformazione del termine francese “ragout” che rispecchia la sua effettiva pronuncia.
Questa è un deformazione tipica del dialetto napoletano che ritroviamo anche nei termini: sartù, gattò, crocchè, purè. L’acquisizione nel dialetto napoletano di questi termini derivati dal francese, avviene proprio nel periodo a cavallo fra il diciottesimo ed il diciannovesimo secolo, quando, sotto il regno di Ferdinando IV di Borbone vi fu una grande influenza della cultura e delle mode francesi nella corte Borbonica.

Ma adesso veniamo al vero segreto del Ragù: deve Peppiare

Peppiare / peppïà che è una voce onomatopeica indicante quella fase propedeutica del momento prossimo alla conclusione della preparazione del ragú napoletano, allorché dal fondo della pentola dove è in cottura la salsa di carne e pomodoro, affiorano ripetutamente in superficie delle bolle d’aria che al culmine della tensione si rompono producendo un suono simile a quello che produce chi tira una boccata di fumo dalla pipa.

In toscano si direbbe: sobbollire.
Ma sobbollire non da la vera idea del “fenomeno”.

Il segreto per far peppiare la salsa sta, oltre che nel tenere la fiamma piuttosto bassa, nel non turare completamente con il coperchio la bocca della pentola, ma nel poggiare il coperchio su di un lato della pentola mentre in direzione opposta occorre poggiare il coperchio non sul bordo della pentola, ma sul cucchiaio di legno posto di traverso l’imboccatura, per modo che si crei una piccola circolazione d’aria che impedisca alla salsa di attingere forza dal fuoco e le impedisca di precipitare nel bollore, cosa assolutamente da evitare.

Solo dopo che la salsa ha ” peppiato” per piú di un’ora e si è verificato il fenomeno della separazione dell’olio e dello strutto che affiorano in superfice lasciando il sugo di pomodoro nel fondo della pentola, si può esser certi che il ragú si sia, parafrasando Marotta, conseguito e dopo una veloce rimestata con il  cucchiaio di legno, si potrà spegnere il fuoco .

Il Pomodoro

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Dominatore della gastronomia italiana e largamente diffuso in tutto il mondo per il suo gusto, oltre che per le sue importanti proprietà dietetiche, il pomodoro ha tuttavia raggiunto le cucine europee in tempi relativamente recenti e, sebbene importato già nel Cinquecento, soltanto due secoli dopo è stato impiegato nell’alimentazione.

E’ originario del Sudamerica e della parte meridionale dell’America Settentrionale, zona compresa oggi tra i paesi del Messico e Perù.

Gli Aztechi lo chiamarono “xitomatl”, il termine “tomatl” indicava vari frutti simili fra loro, in genere sugosi.

Oggi in molte lingue, il nome del pomodoro proviene da derivazioni dell’originario termine azteco tomatl.

Ma, anche in questo caso, il nome è frutto di un errore. La pianta che fu importata in Europa era chiamata dagli Aztechi xitomatl, che significa grande tomatl.

La tomatl era un’altra pianta, simile al pomodoro, ma più piccola e con i frutti di colore verde-giallo (chiamata oggi Tomatillo ed impiegata nella cucina centro-americana).

Gli Spagnoli chiamarono entrambe tomate e ciò diede origine alla confusione.

Va ricordato, per completezza, che altre fonti fanno risalire il nome ad una storpiatura dell’espressione pomo dei Mori, giacché il pomodoro appartiene alla famiglia delle solanacee cui appartiene anche la melanzana, ortaggio a quei tempi preferito da tutto il mondo arabo.

La data del suo arrivo in Europa è il 1540 quando lo spagnolo Hernán Cortés rientrò in patria e ne portò gli esemplari; ma la sua coltivazione e diffusione attese fino alla seconda metà del XVII secolo.

Inizialmente era ritenuta addirittura velenosa: in quanto somigliava all’erba morella, Solanum nigrum, e per il suo alto contenuto di solanina, sostanza considerata a quell’epoca dannosa per l’uomo.

Infatti, nel 1544 l’erborista italiano Pietro Matthioli (Di Pedacio Dioscoride Anazarbeo Libri cinque Della historia, et materia medicinale tradotti in lingua volgare italiana da M. Pietro Andrea Matthiolo Sanese Medico, con amplissimi discorsi, et comenti, et dottissime annotationi, et censure del medesimo interprete, più comunemente conosciuto come i Discorsi di Pier Andrea Mattioli sull’opera di Dioscoride)  classificò la pianta del pomodoro fra le specie velenose, anche se ammise di aver sentito voci secondo le quali in alcune regioni il suo frutto veniva mangiato fritto nell’olio.

Infatti, gli stessi indigeni del Perù, i primi coltivatori del pomodoro, non mangiavano i frutti della pianta, usata invece a solo scopo ornamentale e come tale fu conosciuta dagli Europei.

Nel 1548 il pomodoro arrivò a Firenze alla corte di Cosimo I de Medici, probabilmente come regalo di Pedro da Toledo, viceré di Napoli e suocero di Cosimo, ma solo più tardi, trovando condizioni climatiche favorevoli nel sud del paese, si ha il viraggio del suo colore dall’originario e caratteristico colore oro, che diede appunto il nome alla pianta, all’attuale rosso, grazie a selezioni e innesti successivi.

Fu adottata come pianta decorativa.
I più ricchi situavano questi alimenti stranieri in bei vasi che ornavano le finestre e i cortili (ancora nel 1640 la nobiltà di Tolone regalò al cardinale Richelieu, come atto di ossequio, quattro piante di pomodoro, e sempre in Francia era usanza per gli uomini offrire piantine di pomodoro alle dame, come atto d’amor gentile).

«Pomo d’oro, cosiddetto volgarmente dal suo intenso
colore, overo pomo del Perù, quale o è giallo intenso overo è
rosso gagliardamente […] ancora lui da ghiotti et avidi de
cose nove è desiderato […] ma al mio gusto è più presto bello
che buono». Così Costanzo Felici in una lettera a Ulisse
Aldrovandi del 10 marzo 1572. Medico e naturalista,
Costanzo Felici, attento anche ai prodotti che erano giunti in
Europa dal Nuovo Mondo, indicava così le due qualità di
pomodori, giallo intenso e rosso gagliardamente, frutto
«desiderato da ghiotti e avidi de cose nove» benché, a suo
giudizio, fosse «più presto bello che buono».

Anche Castor Durante nel suo Herbario nuovo (1585)
conosce le specie gialle e rosse e pur sapendo che «i pomi
d’oro mangiansi nel medesimo modo che le melanzane con
pepe, sale e olio» aggiunge «danno poco o cattivo
nutrimento».

Piuttosto, al pomodoro venivano attribuiti misteriosi poteri eccitanti ed afrodisiaci e, per tale motivo, veniva impiegato in pozioni e filtri magici dagli alchimisti del ‘500 e del ‘600: sarebbe questo il motivo per cui i francesi anticamente lo definivano “pomme d’amour”, pomo d’amore.

Si dice che dopo la sua introduzione in Europa sir Walter Raleigh avrebbe donato questa piantina carica dei suoi frutti alla regina Elisabetta, battezzandola con il nome di “apples of love” (pomo d’amore).

Pomodori  furono piantati nell’orto del medico e botanico spagnolo Nicolàs Monardes Alfaro, autore del libro “Delle cose che vengono portate dall’Indie Occidentali pertinenti all’uso della medicina” (1565 – 1574): e per la prima volta il pomodoro viene inteso come coltura con proprietà curative.

Scarsissima è la documentazione relativa al suo uso alimentare: le prime sporadiche segnalazioni di impiego del suo frutto come alimento commestibile, fresco o spremuto e bollito per farne un sugo, si registrano in varie regioni dell’Europa meridionale del XVII secolo.

Nel corso del Settecento i primi grandi cuochi, che lavoravano all’interno delle corti e dei palazzi nobiliari, iniziano timidamente ad utilizzarlo:
Alla fine del Settecento la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro conobbe un forte impulso in Europa, principalmente in Francia e nell’Italia meridionale, ma è alla metà dell’ottocento che il pomodoro entra di prepotenza nella cucina borghese e popolare italiana.
Ma mentre in Francia il pomodoro veniva consumato soltanto alla corte dei re, a Napoli si diffuse rapidamente tra la popolazione, storicamente oppressa dai morsi della fame.

Nel 1762 ne furono definite le tecniche di conservazione in seguito agli studi di Lazzaro Spallanzani che, per primo, notò come gli estratti fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alterassero.

Ma è solo nell’Ottocento che il pomodoro fu inserito nei primi trattati gastronomici europei, come nel “Cuoco Galante” a firma del grande cuoco napoletano di corte Vincenzo Corrado, dove sono descritte molte ricette con pomodori farciti e poi fritti:

“Per servirli bisogna prima rotolarli su le braci o, per poco, metterli nell’acqua bollente per toglierli la pelle. Se li tolgono i semi o dividendoli per metà, o pure facendoli una buca.” (da Il cuoco galante, prima ed., Napoli 1773)

Come risulta anche da altre fonti Vincenzo Corrado usava il pomodoro nelle sue ricette già all’epoca della prima edizione del libro, ma senza mai abbinarlo alla pasta né tantomeno alla pizza.

Nel 1809, un cuoco parigino, Nicolas Appert, pubblicò l’opera “L’art de conserver les substances alimentaires d’origine animale et végétale pour pleusieurs années”, dove fra gli altri alimenti era citato anche il pomodoro.

Se oggi nelle cucine di mezzo mondo si usa il pomodoro tutto l’anno, forse, lo dobbiamo a Napoleone.
O meglio alla sua seconda moglie Maria Luigia d’Asburgo-Lorena, che rifiutando di seguire il marito in esilio scelse di vivere in Italia, dove ricevette il Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla, portandosi dietro il suo cuoco, Jean Gabriel Leblanc, perché non riusciva proprio a fare a meno della salsa di pommes d’amour.

E’ il 1832 quando il cuoco che prese il suo posto Vincenzo Agnoletti, in un ricettario del tempo raccomandava l’uso dei pomodori conservati sotto forma di passata per poterli usare tutto l’anno.

Finalmente nel 1839, il napoletano Don Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, (Afragola, 2 settembre 1787 – Napoli, 5 marzo 1859) cuoco e letterato, codificando quello che presumibilmente era diventata nel popolino un’usanza alquanto diffusa, nella seconda edizione della sua “Cucina Teorico Pratica” propose di condire la pasta col pomodoro ed illustrò la prima ricetta del ragù.

La Pasta Secca di grano duro, i maccarunne

pasta

Solo i veri appassionati ed esperti sanno che Trabia è il luogo mitico da cui data l’ origine della pasta.

Lo scrittore arabo Idrisi (Abū ‘Abd Allāh Muhammad ibn Muhammad ibn ‘Abd Allah ibn Idrīs al-Sabti – Ceuta, 1099 circa – Sicilia, 1165. Al-Idrisi nacque nella nobile famiglia maghrebina dei Hammudidi, che sosteneva di discendere dagli Idrisidi, la prima dinastia musulmana che governò autonomamente il Maghreb al-Aqsa (Marocco) ) ne attesta infatti la presenza in Sicilia, in particolare a Trabia.

Nel 1154 Al-Idrisi realizzò un planisfero per Ruggero II di Sicilia, detto Tabula Rogeriana, che è una delle più avanzate mappe del mondo medioevale. L’originale era inciso su una lastra d’argento, andato perduto perché fuso dopo esser stato predato in occasione d’una sommossa contro il sovrano normanno Guglielmo I di Sicilia nel marzo 1161.

A questo planisfero s’accompagnava un famoso libro di geografia, Liber ad eorum delectationem qui terras peregrare studeant (Il sollazzo per chi si diletta di girare il mondo, Kitāb nuzhat al-mushtāq fī ikhtirāq al-āfāq), chiamato “Il libro di Ruggero”  (Kitāb Rugiār o Kitāb Rugiārī), finito verso il 1154.

L’opera, che è un’eccezionale testimonianza della cultura geografica del XII secolo, mostra come le conoscenze geografiche d’Idrīsī travalicassero di gran lunga quelle dell’epoca e contiene tutte le informazioni raccolte nel corso dei suoi viaggi attraverso il Mediterraneo, nonché i resoconti di vari viaggiatori siciliani.

Nel “Il libro di Ruggero” , possiamo leggere questa interessante descrizione :
“A ponente di Termini vi è l’abitato di Trabia, sito incantevole, ricco
di acque perenni e mulini, con una bella pianura e vasti poderi nei
quali si fabbricano “itrìya” (vermicelli, spaghetti) in quantità tale da
approvvigionare, oltre ai paesi della Calabria, quelli dei territori
musulmani e cristiani, dove se ne spediscono consistenti carichi “.

I più autorevoli storici dell’alimentazione che si sono occupati di indagare sulle origini della pasta secca, sono concordi nell’attribuire agli Arabi, attraverso i due canali privilegiati della Spagna e della Sicilia, l’introduzione in Europa di questo nuovo prodotto.

La pasta secca è una straordinaria invenzione, un alimento che si può conservare, stoccare, immagazzinare .

Da sempre sono esistite paste fresche, i romani ed i greci avevano delle “lagana” cioè delle lasagne di pasta fresca.

La novità è avere pensato di farne un cibo da trasportare, da far viaggiare. Il tutto è avvenuto in Sicilia perché qui i Romani e poi gli Arabi avevano coltivato il “durum”, il grano duro, che ha pochissima resa ma era apprezzato per le alte qualità “salutari”.

Si trova citato nei libri greci come la base della vita sana: olivo, durum e vino (“La Dieta Mediterranea”).

L’invenzione della “pasta secca” si deve agli Arabi bisognosi di provviste per i loro spostamenti nel deserto, fu una novità che più influì nelle abitudini alimentari e nei commerci.

Con la semola di grano duro (Triticum durum) , gli Arabi in epoca medievale , elaboravano, oltre al tradizionale “cuscus” , anche alcuni tipi di pasta secca come i “fidaus” e gli “itrìya”.

Per preparare questi ultimi, conosciuti nell’oriente islamico con il termine “rishta”, si stendeva la pasta a sfoglia e la si ritagliava poi in nastri sottili,  modellandola quindi con le mani per ottenere un lungo cordoncino.
Questa era , infatti, il significato della parola “rishta” (cordoncini), che ricordano esattamente i nostri spaghetti.

Gli Arabi introdussero anche la produzione di massa di pasta secca, la produzione di Trabia era appunto araba.

Non stupisce che proprio Trabia si sviluppò, già nel periodo arabo e poi in quello normanno, una fiorente industria pastaria

A Trabia erano presenti tutte le condizioni necessarie per un tale sviluppo: la celebrata abbondanza delle sue acqua, che come fu scritto da un autore del XVI secolo, Antonio Filoteo da Castiglione,
“zampillano freschessime, limpidissime e chiarissime”;  la presenza di numerosi mulini; la prossimità alla costa tirrenica, dove la pasta, come ci testimonia Al Idrisi, poteva essere caricata direttamente sulle imbarcazioni che la trasportavano verso i più lontani porti di destinazione.

Pare che esista un documento più antico di quello su Trabia che racconta di una nave che trasporta pasta secca da Fez a Palermo, nel nono secolo, quindi duecento anni prima. Lo avrebbe scoperto una ricercatrice marocchina, Fatima Hal (definita la regina della cucina marocchina in Francia).

Il durum era un grano raro che proveniva dall’ Afghanistan o dall’ Etiopia. Il migliore però proveniva dal Chersoneso, dall’ attuale Crimea.

Fu nel Medioevo che si diffusero le prime botteghe per la preparazione professionale della pasta che dalla Sicilia, impregnata di cultura araba, già a metà del XIII secolo si installarono anche a Napoli e Genova, città che avranno un ruolo rilevante nell’evoluzione e nel successo delle paste alimentari.

In un secondo tempo botteghe per la preparazione professionale della pasta aprirono anche in Puglia e in Toscana e nel XIV secolo vennero costituite le prime corporazioni di pastai.

La tecnica dell’essiccazione della pasta permise ai commercianti genovesi di affrontare lunghi percorsi via mare o all’interno del continente.

La Liguria divenne, così, luogo di produzione di paste secche mentre l’Emilia-Romagna, la Lombardia, la Basilicata e il Veneto rimarranno legati all’uso della pasta fresca che tuttora persiste.

Solo nel quattrocentesco “Libro de arte coquinaria” di Maestro Martino si trovano le prime indicazioni tecniche per la preparazione dei “vermicelli”, “maccaroni siciliani” (per la prima volta il termine indica pasta corta forata) e “maccaroni romaneschi” (tipotagliatelle).(La parola maccherone è d’origine meridionale e più precisamente campana: il soprannome Mackarone è attestato a Cava nel 1041, il nome più antico era “maccarunne”, da “maccare” cioè schiacciare (il grano) per impastare.)

“Vermicelli.

Distempera la pasta como è ditto di sopra, et filala sottile
rompendola a pezoli peccini con le dita a modo di vermicelli, et ponelia secchare al sole, et durarando doi o tre anni. Et quando li vorraicocere falli cocere in brodo di carne, o di bon pollo grosso, per spatio d’una hora. Et poi fa’ le menestre et mittivi caso grattugiato et
spetie. Se non fusse tempo di carne cocigli con latte de amandole con
zuccharo, overo in lacte de capra. Et perché questo lacte non vole
bollire quanto che richiedono li vermicelli, falli bollire prima con
un pocha d’acqua como si fa il riso. Et simelemente se deveno cocere
le lasagne, le tritte overo fermentine. Et tutte queste vivande di
pasta deveno essere gialle di zafrano, excepto quando se coceno in
lacte.”

Le ricette dell’epoca prevedevano che la pasta fosse servita come contorno ad altre vivande e specialmente con la carne.

Questo gusto, insieme a quello per la pasta scotta, si trova ancor oggi fuori dall’Italia dove invece nel ‘600 Giovanni del Turco (1577-1647, compositore di madrigali ed autore di un libro di ricette od “Epulario”) comincia a consigliare una cottura più breve che lasci i maccheroni “più intirizzati e sodi”.

Classico anche l’abbinamento con formaggio grattugiato, abbinamento mai scardinato anche dall’abbinamento col pomodoro, sperimentato e attestatosi tra fine ‘700 e primi ‘800.

La pasta era considerata un cibo di lusso.

Abbiamo un testamento del 1400 a Genova dove un padre lascia in eredità al figlio un barilotto di pasta. Per un lungo periodo viene consumata per le feste in zone limitate della penisola, in Sicilia, a Genova e un po’ a Napoli.

Fino al 600 la pasta non è un bene di largo consumo.

Quando però gli spagnoli affamano il popolo napoletano nel 1600, dopo avere tagliato tutti i boschi della Campania, la risposta popolare alla fame è l’ uso della pasta come sostituto della carne che non c’ è più: pasta e foglia, cioè fidelini, spaghettini con verdura. Napoli è la città più popolosa d’ Italia. Ha, allora, 600 mila abitanti. Il consumo diventa altissimo, si consuma per strada e con le mani.

La pasta che veniva prodotta in Italia e consumata dal 1600 in poi tra Genova, Napoli e Palermo veniva fatta con il grano della Crimea (chiamato appunto Taganrog, dal nome della città).

Una delle navi che faceva la spola tra la Russia e l’ Italia era comandata da Giuseppe Garibaldi (sul Brigantino “Nostra Signora delle Grazie” del Capitano ed Armatore Antonio Casabona di Camogli. Nel 1832, Giuseppe Garibaldi, assunse il  comando del Brigantino con il compito di navigare verso il Mar Nero, con carichi di grano.)

Il Pane

cesto-pane

Il pane è un prodotto alimentare ottenuto dalla fermentazione, cui segue una lievitazione, e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali, acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato sovente da ingredienti prettamente regionali.

Ha un posto fondamentale nella tradizione mediterranea come componente primario dell’alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento.

Nella cucina più antica, sottolineando il ruolo fondamentale del pane, si usava il termine cumpanaticum (oggi companatico) per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi ad esso.

Probabilmente il primo pane dell’uomo è stata una focaccia non lievitata, fatta di farina di un qualunque cereale, impastata con l’acqua e cotta probabilmente sopra i sassi caldi.

L’alimentazione della civiltà greca e romana era fondata sulla coltivazione dei cereali.

Nell’antica Grecia il pane rivestì un ruolo molto importante nell’alimentazione, tanto da essere oggetto di culto, rappresentato da una divinità femminile, la dea Demetra.

Demetra, “Madre terra” o forse “Madre dispensatrice”, nella mitologia greca è la “dea del pane”, del grano e dell’ agricoltura, costante nutrice della gioventù e della terra verde, artefice del ciclo delle stagioni, della vita e della morte, protettrice del matrimonio e delle leggi sacre.

Demetra donò all’uomo la conoscenza delle tecniche agricole: la semina, l’aratura, la mietitura e le altre correlate.

pita

Alle origini il pane greco era una focaccia bassa, piatta e molto simile al pane pita (oggi è il pane più diffuso e conosciuto in Grecia. La pita (in greco πίτα, in ebraico פִּתָּה o פיתה, in arabo كماج) è un tipo di pane piatto lievitato, rotondo, a base di farina di grano. ) fatto solo dalle donne con farina di orzo e mangiato soprattutto dalle classi sociali povere. Con il tempo la professione si estese anche agli uomini che diventarono bravi e abili nella manualità del mestiere.

Proprio questi furono i primi fornai ad impastare acqua e farina durante la notte, per far trovare così all’alba il pane sempre fresco, fragrante, caldo, profumato e croccante al popolo greco.

Il pane in Grecia  da semplice  “pizzetta” a base di solo orzo, si trasformò in un cibo vario e raffinato, gli impasti  vennero mescolati con miele, vino, olio di oliva, latte ed erbe aromatiche.

I tipi di  pane prodotti in Grecia erano circa una sessantina, con nomi legati alle forme, ai tipi di cereali impiegati, agli ingredienti, alle modalità di cottura e sopratutto ai riti cui erano destinati:

” aghelaios “ era il nome del pane comune che veniva forse   consumato di più dal popolo greco;

I”òlyra” preparato con farina di segale;

“condrìte” fatto con farina di spelta, “syncomitòs” con farina di farina di frumento,

“semìdalis” pane nobile, di lusso privo di lievito e dal colore bianco candido.

Si deve ai Greci l’istituzione dei primi forni pubblici e delle associazioni di panificatori con precise regole di lavoro e di lavorazione del pane.

Le casalinghe greche impastavano il loro pane, sempre sotto la protezione  di Demetra e lo portavano a cuocere dal fornaio.

Il culto della dea Demetra si diffuse poi e arrivò prima in Sicilia e poi a Roma e con esso l pane lievitato, con la conquista della Grecia da parte dei Romani e l’arrivo di schiavi panettieri Greci andò a sostituire il puls, pane di polenta o farro o fava, che fino a quel tempo era considerato cibo nazionale romano.

Il farro è una specie di grano duro molto importante nella storia dell’alimentazione dell’umanità: da esso discende il frumento, che con i Romani diventerà il più importante di tutti i cereali, perché la farina ottenuta dalla sua macinazione si era rivelata la migliore in assoluto per quanto riguardava la panificazione.

Durante il periodo di Roma Capitale del Mondo, il grano è stato l’alimento più importante della popolazione ed era consumato prevalentemente sotto forma di pane. Presso i Romani era d’uso che la farina che proveniva dalla macina era immediatamente trasformata in pasta, e quindi cotta.

Il Riso

risotto allo zafferano

Il riso (Oryza sativa L., dal greco antico òryzha, όρυζα) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Gramineae, di origine asiatica.

Il riso asiatico (Oryza sativa) è originario di una vasta regione che si estendeva dall’India orientale fino alla Cina meridionale nella quale, agli inizi dell’Olocene, crescevano i suoi progenitori selvatici. In quei territori, compresi nella fascia tropicale e sub-tropicale delle piogge monsoniche, il riso sviluppò una sorprendente variabilità che gli consentì di colonizzare i più diversi ecosistemi.

Tra il quarto e il terzo millennio a.C., la coltivazione del riso ebbe una rapida espansione verso le regioni sud-orientali dell’Asia continentale e verso ovest, attraverso l’India e il Pakistan, fino a raggiungere le alte valli del fiume Indo.
La discesa lungo l’Indo, per raggiungere l’attuale regione del Baluchistan, avvenne circa mille anni più tardi e fu probabilmente questa l’ultima migrazione in ordine di tempo del riso verso occidente.

Ci vorranno altri mille anni prima che il riso venga conosciuto nel mondo classico ed altri mille anni ancora per arrivare alla sua coltivazione nel Bacino del Mediterraneo, dove fu introdotto dagli Arabi.

Il mondo classico mediterraneo conobbe il riso orientale solo dopo la conquista dell’Asia da parte di Alessandro Magno.
Teofrasto, contemporaneo di Alessandro, fu il primo a descrivere il riso nel suo trattato sulla storia delle piante. Ne parlò come di un cereale che cresceva in acqua per lungo tempo e i cui semi erano particolarmente idonei ad essere bolliti per soddisfare le esigenze alimentari dei popoli dell’Asia.
Ancora più dettagliata è la descrizione lasciataci da Aristobolo, compagno di Alessandro nelle spedizioni in Asia, secondo il quale il riso veniva coltivato in aiuole chiuse e ben irrigate.
Il riso, quindi, prima del quarto secolo avanti Cristo aveva già raggiunto il Vicino Oriente, ma non si era diffuso nelle regioni limitrofe.

La conoscenza del riso nel mondo romano non fu quella di un cereale adatto all’alimentazione umana, ma piuttosto, come ricordato da Orazio, quella di un prodotto medicamentoso, considerato una spezia, era venduto per scopi terapeutici,  infatti sotto forma di decotto, veniva prescritto dai medici ai pazienti più ricchi.

L’Egitto fu la prima tappa del percorso che portò il riso a diffondersi nel Mediterraneo. Si deve alla colonizzazione araba il trasferimento della coltivazione del riso dall’Egitto alla Spagna, probabilmente poco dopo il 1000 d.C.

La conquista araba delle terre del Mediterraneo occidentale favorì la diffusione della coltivazione del riso sia per soddisfare le esigenze degli stessi arabi, sia perché il riso cominciava ad entrare nelle abitudini alimentari dei popoli conquistati.

Qualche traccia della presenza del riso in Italia si trova già in documenti del 1390, però non è chiaro a chi si deve l’introduzione di questo cereale nella penisola.

Presumibilmente il riso giunse in Italia dall’Asia via Venezia.

La coltivazione fu introdotta tra la fine del Quattrocento e l’inizio del Cinquecento, dai Monaci dell’abbazia benedettina di Santa Maria di Lucedio, nel Vercellese, che disboscarono la vastissima selva che la circondava e crearono le prime risaie.

Coltivato estensivamente nel Napoletano, grazie agli stretti rapporti politici e familiari che legavano gli Aragonesi ai Visconti  ed agli Sforza  nel XVI secolo , si diffuse nel Milanese e nel Pavese, in quelle aree dove le popolazioni rurali trovavano maggiori difficoltà di insediamento,  per affermarsi, grazie ai terreni acquitrinosi, nella pianura padana ed in particolare nel Vercellese.

Nel 1468 fu inaugurata la prima risaia “moderna” nella pianura padana , mentre il primo documento che dimostra la coltivazione del riso in Italia risale al 1475 ed è una lettera di Galeazzo Maria Sforza, il quale prometteva di inviare del riso al Duca di Ferrara definendolo: “alimento estremamente interessante e meritevole di essere coltivato”.

Con l’avvio della coltivazione in Lombardia il riso, da prodotto di uso esclusivo degli speziali, divenne un elemento dell’alimentazione dei Lombardi.

Dalla Lombardia la coltivazione del riso si estese con rapidità a tutte le zone paludose della Pianura Padana.
A tale diffusione seguì però un aumento dei casi di malaria e furono molti i provvedimenti che cercarono di limitarne la coltivazione in prossimità degli abitati. Nonostante i divieti, la coltivazione del riso continuò ad espandersi perchè la sua resa e il conseguente guadagno, rispetto ai cereali tradizionali erano alti.

Malgrado i rischi che derivavano dalla sua coltivazione, i dazi e i divieti, e, probabilmente, il suo successo si deve anche alla crisi alimentare che si registrò in tutto il Mediterraneo occidentale nel XVI secolo.

Le carestie si alternavano alla peste, i raccolti scarseggiavano e non era facile approvvigionarsi all’estero. In queste condizioni il riso fu visto come il cereale che poteva in qualche modo far fronte alle richieste di una popolazione sull’orlo della fame.

Dalla Pianura Padana la coltivazione del riso si diffuse anche in Emilia e in Toscana, dove però la penetrazione fu più lenta a causa della minore disponibilità di acqua da destinare al nuovo cereale. Alla fine del XVII secolo il riso si coltivava ormai largamente nella pianura del Po, in Toscana ed in qualche area della Calabria e della Sicilia.

.Nei primi tre secoli di risicoltura italiana viene quindi utilizzata una miscela di forme con il nome di Nostrale.
Il Nostrale di taglia di 120 cm,  è poco resistente al brusone( Malattia delle piante derivante da cause diverse, caratterizzata da macchie per lo più fogliari, che provocano il progressivo disseccamento di tutta la lamina, quasi fosse bruciata (donde il sinon. bruciatura).

Nella storia della risicoltura italiana il XIX secolo è ricordato per l’opera di costruzione della più importante rete irrigua (Canale Cavour) a vantaggio della coltivazione del riso ma sorsero due problemi: la malaria e il brusone

Ai  tempi la diffusione della malaria venne associata direttamente alla presenza della risaia sommersa, si resero necessarie nuove forme di risicoltura senza sommersione e nuovi tipi: i cosiddetti “risi a secco” o “risi di montagna” con l’introduzione di razze esotiche,.

Arrivarono in Italia alcune interessanti razze, tra le quali una, che venne chiamata “chinese” molto produttiva, coltivata in sommersione, precoce e resistente al brusone.

Nel 1925 un evento di portata storica,la realizzazione per la prima volta in Italia dell’incrocio artificiale fra due varietà di riso presso la Stazione sperimentale di risicoltura di Vercelli.Il più importante risultato è stata la varietà “Vialone Nano” (“Nano” x “Vialone”) rilasciata nel 1937, ma tuttora coltivata e molto apprezzata dagli estimatori dei classici piatti di risotto.

Un altro riso d’eccellenza ottenuto in quegli anni dall’incrocio “Vialone” x “Lencino” è il “Carnaroli” (1945).

La Polenta

polenta cotechino e lenticchie

La polenta ( polenda o pulenda, in Veneto, poenta, pulenta nelle Marche,  poulento in provenzale) è un antichissimo piatto di origine italiana a base di farina di cereali.

La sua storia corre parallela a quella dell’uomo e all’evoluzione delle sue forme di alimentazione.

Le polente, intese in senso generico, sono senza data, e le modalità di base della loro preparazione rimangano sostanzialmente le stesse : la cottura in acqua di cereali ridotti in polvere.

Conosciuta, nelle sue diverse varianti,  pressoché sull’intero suolo italiano, ha costituito, in passato, l’alimento base della dieta delle persone in alcune zone settentrionali alpine, prealpine, pianeggianti e appenniniche di Lombardia, Veneto, Piemonte, Valle d’Aosta, Trentino, Emilia, Romagna, Toscana, Umbria, Lazio, Marche e Friuli-Venezia Giulia, regioni dove è tuttora piuttosto diffusa e pur non essendo l’alimento base, la polenta è tradizionalmente cucinata anche nelle zone di montagna dell’Abruzzo. .

Conosciuta già dai Greci e dai Romani, conserva nel suo nome la sua origine latina, puls.

“Puls” è il nome con cui gli antichi Romani hanno ribattezzato un piatto introdotto dalla Grecia che lo chiamava chòndros e indicava sia l’ingrediente di base (ossia la farina di orzo abbrustolita), sia la farinata che se ne otteneva.

Secondo quanto riporta Ateneo, Nicandro di Colofone (II sec. a.C.) prescriveva di cuocere il cruschello tostato nel brodo con l’olio, facendolo ben gonfiare, e di servirlo con carni d’agnello, di capretto o di pollo. Il chòndros si consumava spesso crudo, diluito con acqua o anche con sapa, vino dolce o vino mielato.

I Romani utilizzavano  il farro, il più antico tipo di frumento coltivato, utilizzato dall’uomo come nutrimento fin dal neolitico, ma non aveva la consistenza della polenta di mais.

Si condiva con latte, formaggio, carne di agnello, maiale e salsa acida ed era conosciuta in tutta l’area mediterranea.

Famose sono le polentine tramandataci nelle ricette di Plinio e Apicio, vecchie più di due millenni.

Secondo Plinio, la polenta non è altro che una mistura di 20 libbre d’orzo, 3 libbre di semi di lino, mezza libbra di semi di coriandolo e un acetabolo di sale.
Il tutto poi viene abbrustolito e macinato piuttosto grossolanamente, secondo il gusto dei Greci, o finemente, come preferiscono le popolazioni italiche.

Già in epoca romana i legionari preparavano la polenta usando il farro (polt); ne portavano sempre con sé un sacchetto durante le loro campagne, per poterlo macinare e cucinare negli accampamenti ed avere così un piatto caldo assicurato.

Nel medioevo i contadini bergamaschi preparavano la polenta con miglio e melga,  i cereali più economici: basti pensare che se nel ‘400 il frumento costava 28 soldi, il miglio ne costava 20 e la melga addirittura solo 11.

Ricette di polenta di castagne, di miglio e polente di spelta ci sono state lasciate da Maestro Martino da Como, cuoco del Patriarca di Aquileia (XV secolo).

Con il passare del tempo inizia, per il termine polenta assume un significato più generico e vicino a quello moderno; nel latino tardo medievale il termine si avvia a diventare un sinonimo di “farinata”, perdendo i contatti con l’orzo (cereale in netta decadenza) ed adattandosi sempre più spesso al miglio.

Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, alla fine del XV secolo, nel “De honesta voluptate et valetutdine ” , nella sua latinizzazione piuttosto libera del testo di Maestro Martino,  “sive ut vulgo miliacium”, usa il termine polenta per descrivere un migliaccio, riferendosi evidentemente ad un uso ormai consolidato di cucinare la polenta con il miglio.

Attualmente il cereale di base più usato in assoluto per preparare la polenta è il mais, importato in Europa dalle Americhe nel XV secolo.
Cristoforo Colombo, al ritorno dal primo viaggio nel Nuovo Continente, portò con se alcuni semi di una pianta chiamata mahiz (grani d’oro, dal nome indigeno deriva anche il nome botanico della pianta, Zea mays).

Il mais venne chiamato grano turco per indicare la sua origine straniera, infatti con il termine turco nel XVI secolo si identificava tutto ciò che aveva origini coloniali.

Tra il 1530 ed il 1540 arriva a Venezia. Inizialmente veniva coltivato a scopo di studio in orti e giardini di appassionati botanici, ma la prima regione italiana a coltivarlo in campi veri e propri fu il Veneto, dove venne introdotto prima del 1550, secondo quanto afferma Ramusio, storiografo e geografo al servizio della Serenissima.Dal Veneto, il mais si diffuse in Friuli, dove la sua presenza e’ documentata dal 1580, quindi nel bergamasco. A Milano, una grida del 1649 dispone l’apertura del mercato alla vendita del mais per contrastare la penuria di altri grani.

In Piemonte si diffuse a metà del ‘700 e da subito andò ad occupare un posto di rilievo nella cucina locale.

Dopo aver incuriosito i raffinati palati del signori dell’epoca, la polenta fu presto bandita e divenne il cibo della dieta delle classi meno abbienti.

All’inizio dell’Ottocento, periodo di guerre e carestie, fu il piatto più consumato dai contadini, spesso del tutto scondito, perché costava meno del pane e riempiva la pancia.

Ma era un cibo povero carente in principi nutritivi, soprattutto di vitamine e fu la causa del diffondersi della pellagra, che divenne in breve una piaga sociale. Tale patologia comparve per la prima volta in una monografia italiana del 1771 che ne descriveva la diffusione proprio fra i mezzadri che vivevano di polenta.

La pellagra è una malattia causata dalla carenza o dal mancato assorbimento di vitamine del gruppo B, niacina (vitamina PP), o di triptofano, amminoacido necessario per la sua sintesi. Questa vitamina è presente in genere nei prodotti freschi: latte, verdure, cereali. È una patologia frequente tra le popolazioni che facevano esclusivo uso della polenta di sorgo o di mais come loro alimento base.

Anche il mais o il sorgo possiedono questa vitamina, in una forma che però non può essere assorbita dall’intestino di mammiferi non ruminanti, se non dopo un trattamento con alcali, ad esempio la nixtamalizzazione, impiegata nella preparazione del Pozol e della farina per le tortillas.

Infatti la malattia non era conosciuta dagli indigeni d’America perché usavano trattare il cereale con sostanze alcaline.

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Le Sagne

sagne_e_fagioli

Per Sagne si intende un formato di pasta tipico della cucina di una vasta area d’Abruzzo e di alcune zone montane del Lazio. In particolare, sembrano essere originarie dell’hinterland della provincia di Chieti. Entrambe le regioni hanno riconosciuto questa pasta come prodotto agroalimentare tradizionale. In particolare l’Abruzzo fa riferimento alla ricetta tradizionale delle sagne a pezze e cicerchie.

È caratterizzata dall’impasto a base di soli acqua, farina e sale, che ne denotano l’origine povera (era infatti la pasta “di tutti i giorni”, in contrapposizione della pasta all’uovo, propria dei giorni festivi). Oggi però non è inusuale che all’impasto siano aggiunte uova.

Il formato tipico delle sagne è romboidale; in base alla destinazione d’uso o alla zona si presentano però anche come listelli piatti (e vengono anche chiamati tagliolini) o sotto forma di piccoli quadrati, al massimo di un centimetro di lato (anche detti pettele).

Questo formato di pasta viene solitamente destinato alla preparazione del piatto sagne e fagioli, alle volte declinato nella variante che prevede l’aggiunta di cotiche di maiale. È molto comune anche l’uso dei ceci; in tal caso si distingue per l’aspetto simile a una minestra, dovuto all’estrema fluidità del sugo di pomodoro che accompagna la pasta.

I Cavatelli

cavatelli

I Cavatelli ….o manatelle, strascinari, capunti, minuich, rascatielli, cavatieddi, cicatelli, cicatidde, mignuicchi, pincinelle, cazzarille, ciufele, cavasuneddi, gnuchitti, gnocculi….regione che vai nome che trovi.

Questo piccolo formato di pasta è comune (non nel nome ma nella sostanza) a  molte regioni del centro-sud (Campania, Molise, Basilicata, Marche, Calabria, Puglia e Sicilia) ed appartiene alla famiglia delle paste “strascinate”, che si ottengono strisciando piccoli pezzi di impasto sulla spianatoia.

In genere vengono conditi con verdure o legumi ma anche con ragù di carne (in Molise si gustano con il ragù molisano a base di carne di pecora) o semplicemente con un filo d’olio e cacio grattugiato.

L’impasto è a base di semola e acqua senza uova anche se alcune varianti prevedono l’utilizzo di un uovo per ogni 300g di farina oppure una miscela di semola e farina di castagne o, come in Puglia, farina di grano arso. La resa di questa pasta è assai migliore, per gusto e consistenza, quando è consumata fresca e non secca perché lo spessore del cavatello non è uniforme e si rischia (partendo dal formato secco) che i margini scuociano prima che il centro sia al dente.

Per una cottura perfetta ed omogenea i cavatelli appena fatti devono essere lasciati asciugare per una mezz’oretta in modo che risultino duri all’esterno (strato più sottile) e ancora morbidi all’interno (strato più spesso).

La Pasta, Laganon

pasta fresca

Troviamo tracce di paste alimentari già tra gli Etruschi, Arabi, Greci e Romani.

IL vocabolo pasta deriva dal termine păsta(m), dal greco πάστα, pàsta, con significato di ‘farina con salsa’ che deriva dal verbo pássein cioè ‘impastare’.

L’esistenza di un tipo di preparazione abbastanza simile all’odierna sfoglia è attestata già nella Grecia del primo millennio a.C., dove con il termine “làganon” e il termine latino laganum si usavano per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce.

Gli Etruschi dovevano già utilizzare la Pasta: a  Cerveteri nella tomba della Grotta Bella “Dei rilievi” , risalente al IV secolo a.C.,  alcuni rilievi sono a raffigurare  strumenti ancora oggi in uso per la produzione casalinga della pasta come spianatoia e  matterello.

Nel I sec. a.C. le “lagane” o lasagne sono protagoniste di una preparazione di Apicio. Il celebre gastronomo , nel suo “De re coquinaria” designa con il nome di lagani delle sfoglie di pasta, condite con il garum* o con la carne o  le sovrapposte a strati, una versione antenata delle nostre lasagne, prevedendo, come per le attuali lasagne, di alternare le sfoglie a carne, pesce e uova, condite da olio d’oliva e pepe.
La cottura della pasta viene fatta in forno, insieme al suo condimento che funge anche da liquido di cottura, e sempre Apicio,  suggerisce di utilizzare pezzetti di pasta sfoglia per dare maggior corpo alle minestre.

In Campania e in particolare nel Cilento, le lagane sopravvivono ancora oggi e vengono cotte direttamente nelle zuppe di legumi. Danno vita a piatti come ”lagani e ciciari“ o “lagani e fasuoli“, detti anche, in dialetto,lamp’ e tuon’. Di solito le minestre di legumi campane contengono anche del pomodoro, passato o a pezzetti.

In Puglia, precisamente in Salento, le stesse strisce di pasta di grano duro vengono prima lessate e poi aggiunte alle minestre,   Ciceri e tria (Pasta e ceci), un piatto tipico della cucina salentina dalle origini arabo-siciliane,  in cui la pasta talvolta è accompagnata da altre strisce dello stesso impasto, fritte in olio bollente fino a diventare gonfie e croccanti,

Il tocco che aggiunge sapore è dato da una piccola quantità di pasta che va fritta e all’ultimo mescolata al resto della minestra

Già Cicerone  parlava di làgana, termine latino dal quale deriverebbe l’attuale nostrana lasagna. Termine usato in alcune regioni del sud Italia, in particolare nel Cosentino, per indicare la pasta lunga a strisce (tagliatelle).

Nel 35 a.C. il poeta Orazio così descrive nelle “Satire” la propria cena: “… quindi me ne torno a casa alla mia scodella di porri, ceci e lagane”.

Nel corso dei secoli le “lagane” si diffusero in tutto il territorio dell’Impero romano, anche se la diversità di materie prime da luogo a luogo portò varianti nella loro composizione.

La semola di grano duro, con la quale la pasta veniva comunemente preparata nel Meridione (i Romani importavano il grano dall’Egitto e dalla Sicilia), era raramente reperibile nelle regioni Centro-Nord, a causa del clima più umido e freddo, favorevole alla coltivazione del grano tenero.
Ancora oggi, salendo dal sud al nord dell’Italia, la composizione della pasta si caratterizza per la maggior presenza di grano tenero, e dall’Emilia in su diventa protagonista la sfoglia preparata impastando farina e uovo.

La più importante novità del Medioevo per la costituzione della moderna categoria di pasta, fu l’introduzione di un nuovo metodo di cottura e di nuove forme.

Il sistema della bollitura, usato nell’antichità solo per pappe o polente di diversi cereali, sostituì il passaggio al forno dove le antiche lagane erano poste direttamente con il condimento come liquido di cottura.

Oltre a croseti (pasta corta) e ancia alexandrina (pasta lunga), nel trecentesco “Liber de coquina” viene spiegato molto dettagliatamente il modo di fare lasagne e si consiglia di mangiarle con “uno punctorio ligneo”, un attrezzo di legno appuntito.

In effetti, mentre nel resto d’Europa per mangiare si useranno le mani fino al XVII-XVIII secolo, in Italia si ebbe una precoce introduzione della forchetta più comoda per mangiare la pasta scivolosa e bollente introdotta nel sistema alimentare.

Apparvero le paste forate e quelle ripiene; l’invenzione della pasta secca a lunga conservazione, attribuita  agli arabi bisognosi di provviste per i loro spostamenti nel deserto, fu invece la novità che più influì nelle abitudini alimentari e nei commerci.

Vedi: La Pasta Secca di grano duro, il makarone