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La giusta consistenza, “un tocco di croccantezza”

crespelle_croccanti

“Crespelle croccanti si sierass e spinaci su crema di parmigiano e nocciole” di Claudia Fraschini

È stato ampiamente dimostrato che la forma e la consistenza del cibo influiscono sull’appetito.

Pietanze più ‘morbide’ vengono ingerite in grandi bocconi e sottoposti a pochi atti masticatori, hanno un tasso assunzione al minuto considerevolmente maggiore del cibo solido e risultano meno appaganti.

Ecco spiegata l’importanza dell’aggiunta del giusto tocco di croccantezza ai nostri piatti e l’attenzione da riservare alla consistenza degli stessi.

Combinare consistenze diverse, l’attenzione alle stesse è il giusto completamento a un’accurata combinazione di sapori.

Un tocco di croccantezza può richiamare l’attenzione del nostro “palato” e aumentare il “gusto”.

Un magistrale esempio di morbidezza, croccantezza, aciditá, dolce e un tocco di salato:
Le originalissime cozze alla marinara di Carlo Cracco

L’arte della presentazione: “Il gusto passa dagli occhi”

pergamena_salmone“Pergamena di salmone con patate , broccoli e salsa allo zafferano” di Claudia Fraschini

Quando si mangia o si beve, le papille gustative vengono stimolate e inviano una leggera corrente elettrochimica ad altre terminazioni nervose, i centri del gusto situati nel cervello.

La corrente porta il messaggio: acido, salato, dolce, amaro, umami.

Percepito il sapore, le terminazioni nel cervello azionano le ghiandole produttrici di saliva, affinché possa iniziare la digestione.

Questo processo può essere avviato dal cervello anche quando nella bocca non c’è realmente del cibo.

In questo caso si parla di “riflesso condizionato”, cioè dell’associazione di un’immagine o di un profumo con il ricordo del cibo vero e proprio.

La cosiddetta “acquolina in bocca” è un aumento della salivazione dovuto alla vista, all’odore o anche solo al pensiero di un alimento o di una bevanda che si desidera gustare.

Da qui l’importanza, non solo estetica, di una buona presentazione del cibo ed ecco perché il gusto passa anche dagli occhi.

La presentazione del cibo è una forma d’arte, ma un cibo attraente stimola realmente l’appetito e influisce sulle aspettative relative al gusto.

La giusta scelta di stoviglie;

il giusto equilibrio in tavola tra cibi e guarnizioni;

la varietà e il giusto contrasto di colori;

il non eccedere nelle porzioni, ma il non farle troppo misere;

la cura nella presentazione badando alla realtà tridimensionale del piatto;

una bella decorazione;

l’appropriata combinazione di forme, colori e consistenze;

per giustamente predisporre il nostro cervello a “gustare”.

Il tutto senza mai dimenticare:

la giusta “temperatura” dei nostri piatti;

che un’esperienza piacevole a tavola richiede anche comodità e relax;

che la giusta combinazione di luci è un fattore da non trascurare per dare il giusto colore ai nostri cibi e il giusto relax ai commensali.

La Nuova cucina italiana

Brasato con asparagi

“La Nuova Cucina Italiana (copyright della Duida dell’Espresso dal 2008) è innanzitutto un movimento culturale per il quale “la tavola di qualità è quella che crea e trasmette piacere attraverso una pluralità di fattori che concorrono a determinare la piacevolezza complessiva dell’esperienza gastronomica: primo fra tutti la bontà dei cibi, unita poi ai vini e alle bevande appropriati, alla gradevolezza e al comfort dell’ambiente, alla professionalità e alla cortesia del servizio”

(Enzo Vizzari, curatore della Guida ai Ristoranti d’Italia de L’Espresso)

La Nuova Cucina Italiana ( NCI ) indaga i limiti dell’arte culinaria, sperimenta nuove cotture e accostamenti, attribuisce grande importanza alle presentazioni per stimomare nuove sensazioni e sapori.

Da qualche anno è sorto in Italia un movimento che valorizza e divulga i princìpi della cucina contemporanea e d’avanguardia che coinvolge non solo alcuni tra gli chef più innovativi, ma anche fotografi, intellettuali e produttori alimentari.

da: http://temi.repubblica.it/espresso-guida-ristoranti-di-italia-2014/2013/10/17/decalogo-della-nuova-cucina-italiana/

“Decalogo della Nuova cucina italiana

1) La “tavola di qualità” è quella che crea e trasmette i piaceri della tavola attraverso una pluralità di fattori che concorrono a determinare la piacevolezza complessiva dell’esperienza gastronomica: primo fra tutti la bontà dei cibi, unita poi ai vini e alle bevande appropriati, alla gradevolezza e al comfort dell’ambiente, alla professionalità e alla cortesia del servizio.
2) Ristoranti, trattorie, osterie, con caratteristiche differenti e ciascuno nella propria categoria, possono tutti rappresentare altrettante “tavole di qualità”, in grado di soddisfare le propensioni di clienti con gusti, disponibilità economiche, aspettative e i più diversi stati d’animo.
3) Il requisito primo e irrinunciabile della “tavola di qualità”- al di fuori e al di sopra di ogni distinzione fra stili di cucina: tradizionale o innovativa, conservatrice o sperimentale, di locale grande e lussuoso o piccolo e informale – è che sia “buona e sana”. “Buona” perché salvaguarda ed esalta le peculiarità delle buone materie prime che la compongono. “Sana” perché i prodotti e le tecniche impiegati rispettano i principi basilari della salubrità alimentare.
4) Il patrimonio fondamentale della cucina italiana è l’eccellenza dei prodotti, veri e primi protagonisti di ogni piatto, alla cui massima valorizzazione il cuoco subordina le capacità e le tecnologie di cui dispone.
5) Il cuoco che vive il suo tempo è aperto, curioso, privo di pregiudizi nei confronti di prodotti che vengono da lontano e di tecniche innovative o estranee alla propria cultura, non teme di rielaborare, di fondere, di copiare con buonsenso e misura, sa cogliere il buono della globalizzazione, filtra criticamente il nuovo e il diverso attraverso il proprio bagaglio di conoscenze e di esperienze.
6) Tratto distintivo della “Nuova Cucina Italiana”, e dei cuochi che la rappresentano, sono le radici ben salde nelle rispettive cucine regionali di riferimento, nei prodotti, nei sapori, nei gesti che le hanno caratterizzate nel tempo. Su queste radici è innestato l’impiego di prodotti, di tecniche e di strumenti offerti oggi dalla scienza applicata alla gastronomia, fermo restando l’obiettivo di realizzare una cucina di forte e precisa identità, moderna e italiana, nelle materie prime, nei sapori singoli e nelle loro combinazioni, nelle forme:
insomma nell’anima.
7) La cosiddetta creatività acquista senso nel momento in cui consente di esaltare le qualità e le caratteristiche d’un prodotto o ne fa scoprire potenzialità inedite.
8) Ha scarso o nullo valore gastronomico l’impiego di strumenti, di prodotti, di applicazioni chimico-fisicotecnologiche finalizzati soltanto alla trasformazione delle consistenze, delle forme, dei colori, quando cioè non comportino reali e significativi cambiamenti nel sapore dei cibi.
9) La cucina non è “gioco” anche se può divertire, non è “arte” anche se i piatti possono assumere forme studiate e armoniche, non è “scienza”, anche se nasce da regole e reazioni chimiche e fisiche: può essere fonte di emozioni e di piacere, fisico e mentale, indotti essenzialmente dai sensi del gusto, dell’olfatto e del tatto.
10) I cuochi non sono quindi geni né artisti né attori, bensì artigiani, più o meno valenti: aiutiamoli, tutti, a restare tali.”

Rivisitare una ricetta tradizionale

parmigiana rivisitata

La cucina tradizionale contemporanea non si ferma alla riproduzione della cucina classica ma valorizza radici e territorio e rivaluta le ricette proprie della cultura e degli usi locali.

Il processo di rivisitazione delle ricette tradizionali è una pratica costante nella cucina italiana.

“Correzioni” dovute a piccoli adattamenti personali, necessità di utilizzare un determinatoprodotto, che non modificano la logica gastronomica alla base della ricetta e che esprimono la ricchezza e la varietà della nostra cucina.

Per rivisitare un piatto tradizionale occorre:

– tornare alle sue origini e tentarne una rilettura con criteri moderni;

– adeguarlo al gusto attuale ed agli ultimi principi nutrizionali, legati ai nuovi stili di vita;

– distinguere tra ingredienti principali e secondari;

– tra procedimenti fondamentali e ausiliari.

Nella cucina moderna la rivisitazione delle ricette classiche si basa essenzialmente su tre principi fondamentali:

– diminuire la quantità di grassi e privilegiare quelli di origine vegetale;

– diminuire drasticamente i tempi di cottura per mantenere più freschi i sapori;

– separare le diverse cotture, unendo gli ingredienti nelle ultime fasi di preparazione, per esaltare i sapori e i colori di ciascuno di essi. Regole base, ma non esaustive.

Per esempio:

si può incorporare un elemento al fine di armonizzarlo con il condimento;

utilizzate tecniche di cottura e di preparazione che non cambiano la base della ricetta;

propporre il piatto in maniera più accattivante senza modificare gli ingredienti

Le interazioni dei sapori, le dinamiche del gusto e l’abbinamento degli ingredienti

1

Quando si procede alla creazione di un piatto, occorre tenere presente che in genere la scelta di un abbinamento può avere due obiettivi:

valorizzare alcuni sapori, quando si desidera assecondare o accentuare un determinato gusto.

Spesso un ingrediente dolce viene abbinato a ingredienti dello stesso sapore: seppia e piselli, un abbinamento classico, sono entrambi dolciastri.

La selvaggina, che ha un aroma intenso e persistente, viene in genere preparata con aromi altrettanto forti.

In alternativa si può creare una contrapposizione di sapori, quando si desidera bilanciarne uno troppo intenso.

Una preparazione particolarmente grassa deve essere “corretta” con un elemento acido, per esempio aggiungendo il vino nel risotto o il pomodoro nell’ossobuco.

Un ingrediente acido come il pomodoro può essere invece bilanciato dalla dolcezza della mozzarella, mentre la tonalità dolciastra dell’anatra viene valorizzata dall’agro dell’arancia.

Il gusto salato-piccante del pecorino, infine, può essere sfumato grazie alla dolcezza della pera.

Per capire come i sapori interagiscono fra di loro:

Sapore di riferimento

Dolce

Amaro

Salato

Aspro

Dolce

smorza

equilibra

smorza

Amaro

equilibra

rinforza

rinforza

Salato

smorza

esalta

esalta

Aspro

smorza

rinforza

rinforza

Ad esempio:

– il dolce e l’acido, ad alte concentrazioni, si annullano vicendevolmente, ed è per questo che nella macedonia o in qualche dessert il limone è accoppiato allo zucchero: senza l’acido citrico del limone la macedonia sarebbe troppo dolce, ma senza lo zucchero risulterebbe troppo aspra.
Lo zucchero attenua l’acidità anche a concentrazioni più basse, e infatti da tempo immemore in Italia quando si prepara la salsa di pomodoro casalinga, se i pomodori sono troppo acidi si aggiunge dello zucchero per attenuarne l’acidità.
In molti casi la presenza di acido e dolce nelle giuste proporzioni può portare all’esaltazione di entrambi i sapori, attenuando i rispettivi eccessi: nascono così i piatti agrodolci, tipici della cucina occidentale e orientale. In alcune preparazioni il dolce è utilizzato per compensare un sapore troppo salato: per marinare i filetti di pesce, per esempio, si utilizzano in genere sale e zucchero in dosi uguali.;

– dolce e amaro: ad alte concentrazioni i due sapori si annullano l’un l’altro;

– salato e acido: il salato e l’acido si rafforzano tra loro, hanno un’azione sinergica a basse o medie concentrazioni e tendono invece a sopprimersi a vicenda ad alte concentrazioni, come nel caso dei sottaceti;

– Il sale a basse concentrazioni intensifica il dolce, ed è per questo motivo che spessissimo, nella preparazione di torte o biscotti, si aggiunge un pizzico di sale. Provate ad aggiungere qualche granello di sale ad una fetta di melone, e confrontatela con una fetta non trattata.

– Il dolce e l’amaro ad alte concentrazioni si annullano l’un l’altro, come sperimentiamo ogni mattina bevendo il caffè, ma sicuramente l’effetto più sorprendente sull’amaro e’ quello del sale.
Fate questo esperimento: versate in un bicchiere dell’acqua tonica, che oltre allo zucchero contiene il chinino, una sostanza molto amara.
Aggiungete un pizzico di sale, mescolate per farlo sciogliere, e assaggiate.
Aggiungete ancora un po’ di sale e assaggiate ancora.
Vi accorgerete che la bevanda diverrà via via più dolce.
Fermatevi quando comincerete a sentire il salato.
A questo punto provate a bere dell’acqua tonica normale, e verificate la differenza.
Come nel caffè mattutino, il dolce e l’amaro si annullano a vicenda.
Quando aggiungiamo il sale questo maschera il sapore amaro e permette al dolce di essere percepito.

I Sapori

sapori

Le sensazioni che proviamo quando mangiamo un cibo, ciò che chiamiamo “gusto”, sono il risultato di una relazione molto complessa di stimoli diversi.

Il nostro cervello miscela gli stimoli olfattivi, l’aroma, con le sensazioni percepite dai recettori sensoriali presenti nelle papille gustative della lingua, nel palato molle, nella faringe, nelle guance e nell’epiglottide.

Importante sapere che la saliva è indispensabile per la percezione dei gusti in quanto solvente delle molecole chimiche portatrici di gusto e stimolante dei bottoni gustativi.

Il nome “papille gustative” non è esatto perché il gusto è una sensazione molto più complessa del sapore, proprio in virtù del contributo dell’olfatto.

A lungo si è creduto che i sapori fondamentali fossero solo quattro: acido, salato, dolce e amaro, ma ormai gli scienziati sono concordi nel ritenere che esista anche un quinto sapore fondamentale, chiamato umami (il termine in giapponese significa saporito), che viene stimolato dal glutammato di sodio.
La nostra gastronomia utilizza moltissimo due ingredienti ricchi di glutammato di sodio: il primo è il pomodoro( I pomodori maturi contengono tanto glutammato libero quanto la salsa di soia); il secondo è il formaggio parmigiano che detiene il record mondiale di contenuto in glutammato.
Ogni volta che aggiungiamo del parmigiano ad una ricetta utilizziamo le capacità del glutammato di stimolare il sapore umami, e più è stagionato e più ne contiene.
Questo effetto lo possiamo ritrovare anche nei prosciutti stagionati.
Altri ingredienti ricchi di glutammato sono le acciughe conservate sotto sale e i funghi che non per nulla sono a volte usate, in piccole quantità, come “ingrediente segreto” dai cuochi in altre preparazioni.
L’universale gradimento della pizza può essere spiegato proprio con il fatto che essa è condita con prodotti ad alto contenuto di umami: pomodori maturi; la mozzarella; le acciughe.

Alcune ricerche vanno oltre e suggeriscono l’esistenza di un sesto e un settimo gusto fondamentale associati al fritto e al grasso.
A fronte di cinque sapori fondamentali, i recettori dell’olfatto possono riconoscere centinaia di aromi diversi e associare a ciascun cibo un gusto ben definito.
Infatti quando siamo raffreddati e abbiamo il naso chiuso, i cibi ci appaiono meno gustosi.

A completare il quadro delle sensazioni che associamo al cibo o alle bevande contribuiscono anche altri recettori, come quelli della:
temperatura (il gelato o la birra fredda);
piccantezza (il peperoncino);
dell’astringenza (la banana acerba o il the).
Infine ha notevole importanza la consistenza del cibo e la resistenza che proviamo quando lo mastichiamo.

Ognuno dei sapori fondamentali ha una precisa spiegazione chimico-fisica che descrive ciò che accade a livello delle papille gustative.

L’acido può compensare il sapore insufficiente dell’ingrediente principale: nel sorbetto alla frutta si aggiunge sempre succo di limone per conferire maggiore struttura alla preparazione. Un’ulteriore funzione del sapore acido è quella sgrassante: una maionese senza aceto o limone risulterebbe infatti troppo unta.

Il sapore salato è fortemente influenzato dalla presenza di grasso che, a causa dello scarso contenuto di acqua, è in grado di sciogliere una quantità limitata di sale: pertanto, a parità di contenuto, un prodotto grasso sembrerà sempre meno salato di uno magro.

La Buona Cucina

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Una Magistrale definizione di “Buona Cucina”:

“La buona cucina è un agente morale.

Per buona cucina intendo la preparazione coscienziosa del semplice cibo quotidiano, non la più o meno talentuosa elaborazione di oziosi banchetti e piatti eccentrici.

Il proposito di un libro di cucina è uno e inequivocabile.
Il suo unico obiettivo concepibile non può essere che accrescere la felicità degli esseri umani.”.

Dalla prefazione di Joseph Conrad al libro di ricette pubblicato nel 1923 da sua moglie Jessie George