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Preparazioni della carne di Bovino

carne bovino

IL MANZO

Il manzo può essere cucinato: ben cotto, al sangue, crudo (carpacci, carne trita magra)

Arrosto:  fesone di spalla, lombata, roast-beef, scamone, magatello, sottofesa

Brasato: fusello, cappello del prete, reale, collo, brione, geretto, coda, pesce, spinacino, codone.

Ferri o in padella: fesone di spalla, costate, filetto, controfiletto, scamone, sottofesa, rosa, noce.

Bollito: collo, coste della croce, bianco costato, punta di petto, brione, geretto, coda, pesce.

Frattaglie: cuore, fegato, rognone, animella, cervella, trippa, lingua.

IL VITELLO

Arrosto di Vitello: fusello, cappello del prete, punta di petto, stinco, carrè, codone, sottofesa, pesce, reale.

Cottura in umido: collo, reale, fiocco, punta di petto, pancetta, brione, geretto o stinco.

Spezzatino: punta di petto

Il vitello è una carne magra e quindi non è particolarmente indicata per le cotture ai ferri o il bollito.

Ferri o in padella: fesa di spalla, costolette, nodini, scamone, sottofesa, codone, noce, fesa francece, magatello.

Bollito: fusello, magatello, fiocco, punta di petto, brione, zampetto, spinacino, pesce, coda, testina.

I tagli dell’Agnello

tagli agnello

1 – Il collo

E’ un taglio molto saporito ed economico.

Preparazioni: ha carne piuttosto consistente che, per diventare tenera e succosa, richiede una lunga e lenta cottura. E’ un pezzo adatto soprattutto per preparare spezzatini, oppure per brasati e se tagliato a fette molto sottili é ottimo per fare rotoli farciti.

2 – La spalla

Ha una forma rettangolare, con carne soda e abbastanza gelatinosa, ma comunque piuttosto tenera.
Viene venduta quasi sempre già disossata.

Preparazioni: per questo è adatta ad essere farcita, arrotolata e arrostita in forno a sul fornello.
3 – Il carrè

E’, insieme al cosciotto, uno dei 2 tagli pregiati dell’agnello.

Preparazioni: ottimo arrostito.
Se lo si taglia a fette tra un osso e l’altro, fornisce le costolette che devono essere sempre un po’ spesse affinchè non induriscano in cottura.
Si cuociono in padella, sulla griglia (diventano così le famose scottadito) oppure in forno con le patate
.
4 – La sella

E’ un taglio che si trova fra le ultime costolette del carrè e l’attaccatura del cosciotto.

Preparazioni: E’ una parte molto carnosa e si presta particolarmente a essere arrostita o brasata.
La sella comprende anche i due filetti dalla carne tenerissima. Questi ultimi, tagliati a fette piuttosto spesse, forniscono dei medaglioni che sono ottimi da cuocere alla griglia oppure in padella con salsine delicate.

5 – Il petto

E’ un taglio che si trova nella parte inferiore dell’animale.

Preparazioni: Molto ricco di grasso e larghi ossi che vanno in genere eliminati prima di arrotolarlo e cuocerlo arrosto.
Può venire anche farcito.
Data la struttura dura e gelatinosa della sua carne, richiede una lunga e lenta cottura sia in casseruola sia in forno.

6 – Il cosciotto

E’ l’altro taglio pregiato dell’agnello.

Preparazioni: intero o disossato è adatto per eccellenti arrosti. Generalmente il cosciotto viene prima fatto marinare per qualche ora con olio e erbe aromatiche oppure con vino bianco e verdure fresche (sedano, carota, cipolla) in modo che acquisti ancora più sapore. Poi va cotto in forno. I tempi di cottura prevedono, per un cosciotto ben cotto, almeno 20 minuti per ogni 500 g di peso a crudo.

I tagli del Suino

tagli suino

1 – Il collo

E’ un taglio (corrispondente al reale della carne bovina) ricco di carne alternata con strati di grasso.

Preparazioni: Usato quasi esclusivamente in salumeria per la preparazione della coppa.
Se si trova fresco, va cotto arrosto o brasato.
La parte più vicina alla testa fornisce il guanciale.

2 – La spalla

Preparazioni: Viene usata generalmente per la preparazione del prosciutto cotto di spalla. Fresca, può essere cucinata arrosto oppure stufata.
3 – Il carré

Si estende dalla settima costola fino quasi alla coda. E’ uno dei tagli più pregiati e costosi.

Preparazioni: Intero è ottimo arrostito.

La  Lonza

Parte del Carré disossato (corrisponde al roast beef del manzo).
La lonza è posizionata sopra il filetto e ha una forma allungata, quasi rettangolare.

Preparazioni: Intera è ottima arrosto, tagliata a fettine va cotta in padella come una scaloppa.

La Lombata

Si ricava  dal carré disossato: comprende lonza, filetto e muscolo centrale.

Preparazioni: Ottima arrosto e saltata in padella.

La  Braciola

Si tratta del carré intero tagliato a fette tra una costola e l’altra.

Preparazioni: Le braciole si possono cucinare in padella con aromi e spezie ma sono superlative anche alla griglia e impanate.

4 – Il filetto

E’ una fascia di muscoli (tenerissimi) che si trovano sotto la lonza. Ha forma sottile e allungata (35 cm per 7-8), carne molto magra, un po’ più scura delle altre.

Preparazioni: Può essere cucinato arrosto (intero) oppure tagliato in scaloppine e a medaglioni.

5 – Le puntine

Taglio piatto e molto economico, prolungamento in basso delle costole del carré.

Preparazioni:  usatissimo per la preparazione di ricette regionali. Ottime cotte in forno, in padella e grigliate.

6 – Il cosciotto

E’ uno dei tagli più pregiato

Preparazioni: normalmente viene utilizzato per preparare il prosciutto crudo.
Fresco può essere cucinato arrosto: all’inglese, con la cotenna, o alla francese, senza.
Appena sotto la  cotenna  c’è la fascia grassa,  il lardo.

7 – La pancetta

Si trova sotto le puntine

Preparazioni:  fresca per fare ottimi arrosti.
Spesso stagionata o affumicata.

I tagli del Vitello

tagli vitello

1 -Il filetto

E’ assai più piccolo di quello del manzo, è un taglio pregiato, tenero e anche abbastanza costoso.

Preparazioni: Intero dà il meglio di sè cucinato arrosto, a fette o medaglioni, va cotto in padella con erbe e aromi.

2 – La fesa francese

E’ un taglio di prima scelta che corrisponde alla “rosa” del bovino adulto ed è composto dalle stesse fascie muscolari.

Preparazioni:  paillardes,  scaloppine, fettine per preparare gli involtini.

3 – La noce

Si trova sotto la fesa francese.

Preparazioni:  usata per vari tipi di scaloppine, oltre che per ottimi arrosti.

4 – La sottofesa

E’ un taglio situato sempre nella coscia.

Preparazioni: arrosti, fettine, involtini e anche brasati.

5 – Lo scamone

Precede la coscia vera e propria. La parte inferiore prende il nome di arrosto di codino.

Preparazioni:  arrosto e a fette.

6 – I nodini

Hanno per base le vertebre lombari e sono composti dal filetto e dal controfiletto divisi da un sottilissimo osso piatto centrale collegato con l’osso superiore, tozzo e massiccio, con il quale forma una specie di “T”.

Preparazioni:  particolarmente teneri ed indicati per le preparazioni in padella.

7 – Il carrè

Comprende la parte dorsale del bovino.

Dalle prime 7 vertebre anteriori si ricavano le costolette, riconoscibili per l’osso che assomiglia all’asticella di una bandiera e la rosetta di carne compatta.

Preparazioni: ottimo per le famose costolette alla milanese (impanate e fritte), ma si possono anche preparare alla griglia, in padella e persino con intingoli.

8 – Il magatello o girello

E’ un taglio situato proprio sotto la coda. Ha la forma di “siluro” e pesa al massimo un chilo e mezzo.

Preparazioni: Se lo si affetta è indicato per la classica scaloppina o per fettine per involtini.
Intero è insuperabile per la preparazione del famoso vitello tonnato.

9 – Il codone (o codoncino)

Confina con lo scamone ed è un taglio indicato soprattutto da tagliare a fettine.

Preparazioni: speciale se lo si usa per preparare le scaloppine alla pizzaiola.

10 – Il pesce o piccione

E’ un piccolo taglio di seconda categoria, arriva al massimo ad un chilo di peso.

Preparazioni:  va bene per i bolliti, macinato per la preparazione di polpette, polpettoni e ripieni.

11 – Lo spinacino

E’ uno dei pochi tagli di terza categoria del quarto posteriore ( insieme al geretto)

Preparazioni:  tasche farcite.

12 – Il geretto posteriore

E’ la parte alta della gamba.

Preparazioni:   sezionato per preparare gli ossobuchi.
Intero:  stinco.

13 – Il collo

Costituito da una grossa massa muscolare, richiede una lunga cottura perché ricco di tessuto connettivo.

Preparazioni:  Si adatta bene a stracotti, bolliti, spezzatino e, tritato, è gustoso per polpette e polpettoni.
Se lo si cuoce intero bisogna avere cura di tagliarlo in senso perpendicolare alla fibra perchè resti tenero e non filaccioso.

14 – Il reale

Si trova vicino al collo e viene ricavato dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali. Si tratta di un taglio piuttosto tenero.

Preparazioni: Intero va bene per umidi, bolliti e per la carne tritata. A fette fornisce ottime bistecche e involtini.
Ma è indicato anche per i classici spezzatini.

15 – Il cappello del prete

Ha forma allungata e proviene dai muscoli della spalla. Infatti è una delle parti in cui viene divisa quest’ultima. .

Preparazioni:  si adatta alle lunghe cotture. Infatti va bene per bolliti, umidi e spezzatini.

16 – Il fusello

Taglio di seconda categoria; anche lui proviene dai muscoli della spalla.

Preparazioni: Si utilizza soprattutto per gli spezzatini. Se lo volete cuocere intero, preferite un umido o un bollito.

17 – Il brione

E’ un taglio molto irregolare, di seconda categoria.

Preparazioni: Data la sua struttura, se si cuoce intero in umido o brasato va preferibilmente legato.
Si adatta anche alla preparazione di ottimi bolliti, ma soprattutto è il pezzo ideale per straccetti e spezzatini.

18 – La punta di petto

Forma un taglio unico con la pancia e viene suddiviso nei seguenti sottotagli:

– fiocco di punte (costituita dai muscoli addominali). La punta di petto è ottima arrostita, ma viene utilizzata prevalentemente per fare rotoli farciti.

– La parte della pancia, o pancetta, è piatta, piuttosto grassa e ricca di cartilagini, si utilizza per preparare i teneroni. Si divide il pezzo di carne in strisce larghe 2-3 cm. e si arrotola ciascuna su se stessa, si lega e si rosola con olio, salvia, aglio e rosmarino. Si sfuma con vino bianco e si continua la cottura per circa 2 ore a recipiente aperto.

19 – La fesa di spalla

Completa di osso, prende anche il nome di aletta o copertina di spalla. E’ adatta per i bolliti. Se disossata, si chiama fesa di spalla e si può utilizzare per spezzatini, arrosti farciti e arrotolati, umidi e scaloppine.

20 – Il fiocco

E’ un taglio di terza categoria. Si usa soprattutto lessato ed è un pezzo indispensabile per la preparazione dei tradizionali bolliti di carne misti.

I tagli del Manzo

i tagli del Manzo

La categoria dei vari tagli di carne ne influenza il costo ma non le qualità organolettiche,l’ aspetto è troppo spesso sottovalutato, si tende a privilegiare i tagli magri a breve cottura, molto costosi e poco saporiti, e ,anche per una questione di praticità,  si snobbano i tagli a lunga cottura, .

TAGLI CATEGORIA COTTURA
1 – geretto posteriore
2 – Fesa interna o rosa
3 – Noce
4 – Codone
5 – Magatello o Girello
6 – Pesce o Fianchetto
7 – Fesa Esterna o Fetta di mezzo
8 – Filetto
9 – Scamone o sottofiletto
10 – Scalfo
11 – Spinacino
12 – Bianco costato di pancia
13 – Controfiletto o roastbeef
14 – Costata
15 – Girello di spalla o fusello
16 – Le coste della croce
17 – La pancia
18 – Il fesone di spalla
19 – Il brione
20 – Il cappello del prete
21 – Il reale
22 – Il collo
23 – La punta di petto
24 – Il fiocco
25 – Bianco costato di reale
26 – Bianco costato della croce
terza
prima
prima
prima
prima
seconda
prima
prima
prima
terza
seconda
terza
prima
prima
seconda
seconda
terza
seconda
seconda
seconda
seconda
terza
terza
terza
seconda
seconda
lunga
breve
breve
breve
breve
media
breve
breve
breve
lunga
media
lunga
breve
breve
media
media
lunga
media
media /lunga
media/lunga
media/lunga
lunga
lunga
lunga
media /lunga
media /lunga


1 – Geretto posteriore

Il geretto è un taglio di carne bovina di terza categoria.
È il taglio che viene utilizzato per preparare l’ossobuco e rappresenta lo stinco del bovino, può essere anteriore o posteriore. Carnoso, ricco di tendini, contiene un osso con midollo.

Preparazioni: ossobuchi, lo stinco arrosto e per il brodo.
Il geretto è particolarmente adatto alle cotture in umido, vista la ricchezza in tessuto connettivo dei suoi muscoli. Viene principalmente utilizzato per preparare l’ossobuco (con piselli, o alla milanese), in questo caso viene tagliato trasversalmente, a fette di spessore di 3 cm circa. Può anche essere disossato, in questo caso si ottiene della polpa che può essere utilizzata per bollito o macinato.

2 – Fesa interna o rosa

La fesa è un taglio di carne bovina di prima categoria.
E’ situata nella parte superiore della coscia.

Preparazioni: La fesa è un taglio di prima categoria e dunque viene quasi sempre utilizzata per confezionare bistecche e roastbeef, e preparazioni a breve cottura in genere, e solo in seconda battuta come macinato di qualità. Non è particolarmente adatto alle cotture in umido, nè per il bollito.

3 – Noce

La noce è un taglio di carne bovina di prima categoria.
È situato nella parte posteriore dell’animale, adiacente al fianchetto, lo scamone, la sottofesa e la fesa.
E’ un taglio pregiato a forma quasi di “palla”.

Preparazioni: fettine, arrosti e scaloppine. La noce viene venduta come taglio di prima categoria e viene quindi utilizzata per produrre le classiche preparazioni dedicate a questi tagli: bistecche, arrosti, roastbeef, preparazioni adatte alla cottura alla griglia, in padella o al forno, viene anche utilizzato per il macinato di qualità. Non è particolarmente adatto alle cotture in umido, né per il bollito

4 – Codone

E’ un taglio di prima categoria che comprende le ultime vertebre della schiena.

Preparazioni: gustose bistecche, ottimi brasati e arrosti.

5 – Magatello o Girello

È un taglio del posteriore dell’animale, e quindi un taglio pregiato, di prima categoria., si trova proprio a contatto della coda. Di forma stretta e allungata.

Preparazioni: scaloppine ed è ottimo lessato e servito con salse. Il girello è utilizzato per confezionare bistecche, roastbeef all’italiana, fette da farcire, arrosti, ma anche come macinato di qualità, o per cotture brevi in padella.
In genere è il taglio più utilizzato per preparare il vitello tonnato, una preparazione che prevede di bollire la carne fino a completa cottura, per poi essere tagliata a fette sottili.

6 – Pesce o Fianchetto

Sta tra il magatello e il geretto, è un taglio di carne bovina di seconda categoria, di piccole dimensioni, ha una forma molto tipica e particolare, a triangolo.
Viene principalmente utilizzato per fare bistecche o macinato, ma il suo utilizzo più particolare è probabilmente quello della tasca da farcire.

Preparazioni: bolliti e stracotti
Il fianchetto è un taglio di carne bovina di seconda categoria.
È un taglio di piccole dimensioni, che ha una forma molto tipica e particolare, a triangolo. Viene principalmente utilizzato per fare bistecche o macinato, ma il suo utilizzo più particolare è probabilmente quello della tasca da farcire.

7 – Fesa Esterna o Fetta di mezzo

E’ la parte esterna della coscia, posta sopra la rosa. La fesa è un taglio di carne bovina di prima categoria.
È uno dei tagli più grandi, sicuramente il taglio più grande della parte posteriore dell’animale. È situato nella parte posteriore dell’animale, e rappresenta la parte interna della coscia.

Preparazioni: arrosti, brasati e involtini
La fesa è un taglio di prima categoria e dunque viene quasi sempre utilizzata per confezionare bistecche e roastbeef, e preparazioni a breve cottura in genere, e solo in seconda battuta come macinato di qualità. Non è particolarmente adatto alle cotture in umido, nè per il bollito.

8 – Filetto

E’ il taglio più pregiato (e anche più costoso): è formato da un fascio di muscoli che passano sotto le vertebre dorsali e che restano generalmente inattivi.
Si tratta di una porzione del muscolo psoas major, quella inserita sulla colonna vertebrale. Si trova nella parte posteriore della lombata, inizia più o meno in corrispondenza dei reni, dopo le costole, e percorre tutta la colonna vertebrale fino alla coscia.

Il filetto è presente in tutti i quadrupedi ma quello di manzo è senz’altro il più pregiato. Il muscolo psoas major lavora pochissimo e quindi il filetto è poverissimo di tessuto connettivo, questo lo rende il taglio di carne più tenero in assoluto.
Non è solo la tenerezza a determinare il costo del filetto, ma anche il fatto si tratta di uno dei tagli più piccoli: in ogni bovino adulto non ci sono che pochi kg di filetto dunque si tratta di uno dei tagli più rari.

Preparazioni: crudo, arrostito, in tournedos.

Le varie sezioni del filetto di manzo

Il filetto di manzo in commercio  è sempre pulito dalla pelle di tessuto connettivo e dal grasso di copertura, operazione di pulitura tutt’altro che semplice.

Il filetto di manzo non è un taglio uniforme, ma presenta una testa, un corpo e una coda.

La testa è la parte più larga e da essa non è possibile ricavare bistecche monoporzione (sarebbero troppo grandi), dunque si possono ricavare delle fettine sottili, per esempio per il carpaccio, o dei bocconcini da cuocere in padella o per gli spiedini.

Il corpo, la parte centrale, è quella più interessante perché consente di ricavare fette spesse circa 3 cm, di 200 g circa di peso, ideali per una porzione e molto belle da vedere perché perfettamente rotonde. Da qui si ricavano i “tournedos” o le bistecche per il “chateaubriand” francese, e le classiche bistecche per le ricette tradizionali: filetto al pepe verde, filetto all’aceto balsamico, ecc.

La coda del filetto è sottile ed è indicata per la preparazione di tartare, straccetti o bocconcini.

Le ricette del filetto di manzo

Il filetto di manzo non è indicato per la preparazione alla griglia: esistono tagli leggermente meno teneri, ma molto più saporiti, come l’entrecote, la costata o il controfiletto, più indicati per la cottura alla griglia.
Il filetto di manzo alla griglia ha senso solo se è insieme al controfiletto ed all’osso, la bistecca alla fiorentina.
Tutte le altre preparazioni tradizionali sono molto salsate e appartenenti a una scuola di cucina di origine soprattutto francese abbastanza in disuso, non a caso queste preparazioni si trovano nei grandi ristoranti di hotel che fanno cucina internazionale, non di certo nei ristoranti di cucina moderna o creativa.

Per quanto alcune di queste ricette siano ottime, anche se un po’ troppo caloriche, di certo non seguono il moderno trend della valorizzazione del prodotto, perché l’uso di burro, panna, senape, ristretti di carne, coprono completamente il gusto della materia prima, relegando di fatto il filetto a comprimario, utilizzato solo per la sua fama e la sua tenerezza.
Un motivo in più per puntare su tagli meno pregiati ma più interessanti dal punto di vista gustativo e di rapporto qualità/prezzo.

9 – Scamone o sottofiletto

Divide il roast-beef dall’anca ed è formato da grosse masse muscolari.

Lo scamone è un taglio di carne bovina di prima categoria.
È situato nella parte posteriore dell’animale, posteriormente alla lombata, per questo motivo in alcune zone d’Italia è anche chiamato (in modo improprio) controfiletto oppure (più propriamente) sottofiletto, perché è situato posteriormente al filetto.

Preparazioni: Ottimo per bistecche ed arrosti.
Lo scamone viene utilizzato per molte preparazioni tipiche delle carni di prima categoria, dunque per bistecche, arrosti, roastbeef, adatti alla cottura alla griglia, in padella o al forno, viene anche utilizzato per il macinato di qualità.
Non è particolarmente adatto alle cotture in umido, nè per il bollito.

10 – Scalfo

Taglio di terza categoria. È un taglio di carne che costa poco.E’ un taglio situato nella parte anteriore della coscia. E’ molto ricco di grasso e di membrane che vanno in gran parte eliminate.

Preparazioni: spezzatini, oppure per farne carne tritata.

11 – Spinacino

E’ uno dei tagli di seconda categoria del quarto posteriore. E’ piccolo, situato sotto la noce.

Preparazioni: particolarmente adatto per fare polpettoni ripieni e rotoli farciti. Lo si può anche tagliare a tasca.

12 – Bianco costato di pancia

Detto anche “spuntatura di lombo”, è la “pecora nera” del quarto posteriore perchè appartiene alla terza categoria.

Preparazioni: Può fornire ottimi bolliti e, disossato, si usa per lo spezzatino. Ha carne saporita e morbida per la presenza del grasso. In cottura aumenta di volume.

13 – Controfiletto o roastbeef

E’ la parte centrale che proviene dalla costata disossata. Il roas tbeef o controfiletto è la parte della schiena del bovino (lombata) ed è un taglio di prima qualità.
Dalla razza chianina si ottiene la costata alla fiorentina con il caratteristico osso a “t” che divide il filetto dal controfiletto.

Preparazioni: bistecche a arrosti

14 – Costata

Parte della schiena del bovino (lombata), è un taglio di prima qualità. Dalla razza chianina si ottiene la costata alla fiorentina con il caratteristico osso a “t” che divide il filetto dal controfiletto (roast-beef).
E’ situata nella parte centrale della schiena.

Preparazioni: Intera e completa di osso serve per preparare ottimi arrosti. Tagliata fornisce le cosidette entrecotes da cuocere in padella o alla griglia.

Quando comprende filetto e controfiletto, diventa la famosa “fiorentina”.

15 -Girello di spalla o fusello

Lungo e stretto è collocato tra il cappello del prete e il collo.
Ricavato con il cappello del prete e il brione dalla spalla del bovino. Taglio di seconda categoria,

Preparazioni: Ha carne piuttosto magra, è ideale per spezzatini, bolliti, indicato per brasati.

16 – Le coste della croce

Taglio di seconda categoria. Comprende 5-6 costole con una discreta quantità di carne. E’ un taglio ricavato dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali, abbastanza pregiato, ma non eccessivamente costoso.

Preparazioni: adatto per bolliti e per brasati; tuttavia, disossato e arrotolato, può dare anche un buon arrosto.

17 – La pancia

E’ un taglio piatto e lungo. La pancia è un taglio di carne bovina di terza categoria.
È uno dei tagli più grandi in assoluto, può arrivare ad oltre 50 kg e da esso si ricavano diversi tagli di carne, con i più svariati utilizzi.

Preparazioni:  usato per arrosti arrotolati. Gli strati di muscolo si alternano con strati di grasso che danno alla carne sapore e morbidezza.

18 – Il fesone di spalla

Uno dei tagli della spalla, fa parte del quarto anteriore, situato tra l’articolazione scapolo-omerale e il sottospalla del bovino è un taglio di seconda categoria, contiguo al cappello del prete, ha forma triangolare e si presta a svariati utilizzi, dall’arrosto al macinato.

Preparazioni:  Adatto per bistecche, scaloppine e brasati. Una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette. Le parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette, farciture, hamburger, ragù.

19 – Il brione

Denominato anche polpa di spalla è, in pratica, la continuazione del fesone di spalla. Di seconda categoria, è piuttosto grasso ed irregolare, ricoperto da una pellicina che va asportata o incisa prima della cottura.

Preparazioni: adatto per fare brasati, bolliti, spezzatini e ragù.

20 – Il cappello del prete

Il Cappello del prete è un bel taglio leggermente venato di grasso di forma stretta e allungata.
E’ un buon taglio di seconda categoria, di forma stretta e allungata. Proviene dai muscoli della spalla.

Preparazioni: particolarmente adatto per brasati, arrosti, bolliti e spezzatini.

21 – Il reale

Il reale è un taglio di  seconda categoria.
Si tratta di un taglio secondario, a volte viene lasciato unito ad altri. Spesso viene chiamato reale, impropriamente, il sottospalla, un taglio adiacente al vero reale.

È una parte ricavata dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali. È posto sopra al biancostato di reale e prosegue con le coste della croce.

Preparazioni: abbastanza magro ha bisogno di una lunga cottura, meglio in umido.

22 – Il collo

Taglio di terza categoria, è adatto per farne carne trita, ripieni, stracotti e bolliti.E’ composto da una grossa massa di muscoli, nella quale si distinguono due parti: quella superiore a venatura più magra e quella inferiore più grassa.

Preparazioni: la sua carne è gustosissima, adatta per spezzatini e carne tritata.

23 – La punta di petto

E’ un pezzo che viene abbastanza sottovalutato. E’ un taglio di terza categoria posto vicino al geretto (il “braccio” del bovino). Taglio di carne economico, piuttosto grasso ( l’ abbondante grasso esterno di solito viene tolto dal macellaio) adatto per il bollito.

Preparazioni: è piuttosto gustoso e in genere si usa per fare tasche farcite.
E’ tuttavia ottimo come arrosto.

24 – Il fiocco

Si trova accanto alla punta di petto e ne ha le stesse caratteristiche e i medesimi impieghi.

25 – Il bianco costato di reale

Taglio del bovino di seconda scelta, di forma piatta è composto in parti uguali da osso e carne venata di grasso.

Preparazioni: è una carne saporita ideale per bollito, spezzatino, brasato e stracotto.

26 – Il bianco costato della croce

Taglio di seconda categoria. Ha forma appiattita e corrisponde alle prime 8 costole e ai relativi muscoli.

Preparazioni: bolliti e brasati.

Codone

codone

Età del bovino Manzo, vitellone, vitello.

Taglio di seconda categoria. Quarto posteriore. Coscia, comprende le ultime vertebre della schiena.

Ha forma triangolare, la carne, venata, è leggermente e coperta da uno strato di grasso.

Va benissimo per arrosti e brasati e bistecche.

I Tagli della carne Bovina

tagli bovino

In primis è necessario distinguere il tipo di animale:

Carne di manzo – E’ la carne dei bovino di 3-4 anni di età (manzo è chiamato anche il bovino femmina che non abbia mai partorito), che è stato castrato per favorirne l’ingrasso precoce, ottenendo così una carne qualitativamente migliore. Il suo contenuto in acqua è basso, mentre piuttosto elevata (10-15%) è la percentuale di grasso. Questo tipo di carne tende a scomparire, date le attuali tendenze dietetiche.

Carne di vitellone – E’ derivata dall’animale abbattuto nel pieno della maturità, fra i 12 e i 18 mesi.
Contiene meno acqua rispetto alla carne di vitello, mentre un po’ più elevato è, generalmente, il contenuto in
proteine. Per la conformazione dei tagli, il colore, la consistenza e il sapore, è fra le carni più pregiate. I vitelloni più rinomati sono quelli delle razze Marchigiana, Chianina e Romagnola.

Carne di bue – E’ la carne dei bovino castrato che ha superato i quattro anni e mezzo di età. Pur essendo di  elevato valore alimentare e di qualità eccellente, questo tipo di carne tende a scomparire dal mercato in  quanto, non essendo più necessario per i lavori nei campi, il bue viene macellato prima.

Carne di vacca – E’ ottenuta dal bovino femmina, generalmente macellato alla fine della cosiddetta carriera economica (produzione di vitelli e latte). Mentre una volta tale periodo corrispondeva all’età di 12-14 anni, quindi le carni ottenute erano di una qualità piuttosto scadente, oggi si tende ad accorciare questo periodo  (6-8 anni), ottenendo così carni dei tutto simili, dal punto di vista organolettico, a quelle che nel passato si  ottenevano dai manzi (circa 20% di proteine, e 4-8% di grassi), ma a un prezzo generalmente più basso.

Carne di vitello – E’ ottenuta dal bovino macellato immaturamente, a circa 120 giorni di età, quando ha raggiunto il peso di 230-250 kg, dopo essere stato alimentato fin dalla nascita esclusivamente con latte. Le carni di vitello sono molto tenere per il superiore contenuto in acqua e il minore contenuto in grasso. Per tale motivo è preferibile cuocere queste carni lentamente. Il contenuto in ferro, nonostante il colore più pallido rispetto alle altre carni bovine, come pure il contenuto in proteine, sono gli stessi delle altre carni bovine.

Il corpo di un animale da macello dopo il dissanguamento,  eviscerazione, sezionamento ed esportazione delle estremità degli arti in corrispondenza del carpo e del tarso, della testa, della coda e delle mammelle e dopo lo scuoiamento si chiama “carcassa”. La carcassa viene tagliata longitudinalmente in due mezzene simmetriche.

Le mezzene vengono suddivise in quarti e successivamente in tagli, questi si suddvidono in 3 categorie.

Tagli di carne di prima categoria: massa muscolare della coscia e della regione lombare.
Tagli di carne di seconda categoria: spalla, regione costale.
Tagli mediamente pregiati,  adatti  sia alle lunghe cotture che a quelle brevi.
Tagli di carne di terza categoria: petto, garretto, collo, muscoli addominali.

Quarto Posteriore

1 Lombata
2 Filetto
3 Scamone
4 Girello
5 Fesa esterna
6 Noce
7 Fesa interna
8 Pesce
9 Geretto posteriore

Quarto Anteriore

10 Pancia
11 Fesone di spalla
12 Copertina
13 Girello di spalla
14 Taglio reale
15 Sottospalla
16 Geretto anteriore
17 Braciole
18 Petto
19 Collo

Dal taglio della coscia:

Codone
Noce
Sottofesa o fetta di mezzo (detta anche Contronoce)
Rosa, fesa interna, punta d’anca
Magatello o girello
Spinacino

Dal taglio della lombata:

Filetto
Controfiletto o roast beef
Carré di vitello
Costolette
Nodini

Dal taglio sulla schiena:

Costata
Coste della croce

Dal taglio del collo:

Collo

Dal taglio della testa:

Lingua
Testina
Dal taglio della spalla:

Fesone di spalla
Fusello
Brione
Cappello del prete o spalla

Dal taglio dei garretti:

Ossibuchi anteriori e posteriori
Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba

Dal taglio del petto:

Punta di petto

Dal taglio del costato inferiore:

Biancostato di reale
Taglio reale

Dal taglio della pancia:

Biancostato di pancia
Fiocco

Stagionalità frutta e verdura

frutta verdura

MESI VERDURE LEGUMI AROMI FRUTTA
GENNAIO Bietole, broccoletti, carciofi, cardi, carote, cavolfiori, cavoli, cavolini di Bruxelles, catalogna, cicoria, cipolle, finocchi, indivia belga e riccia, lattuga, porri, radicchio rosso, rape, rosmarino, sedano, spinaci Arance, limoni, mandaranci, mandarini, mele, pere,
pompelmo
FEBBRAIO Bietole, broccoli, carciofi, carote, cavolfiore, cavolini di Bruxelles, cavolo rosso, cicoria, cipolla, finocchi, indivia riccia,lattuga romana, patate, porri, prezzemolo, radicchio di Castelfranco, di Chioggia, di Treviso, di Verona, radici amare, scarola, sedano, spinaci, verza Arance, banane,
mandarini, mandorle dolci, mele, pere, pompelmi
MARZO Barbabietole, broccoli, broccoletti, carciofi, cavoli, cavolfiori, cipollotti, finocchi, insalate, melanzane, peperoni, porri, rape, sedano, zucca, zucchine Arance, banane, mandarini, mele, kiwi, pere
APRILE Aglio, asparagi, broccoletti, carciofi romani, carote novelle, cipolline, cipollotti, coste, crescione, erba cipollina, fave, lattuga, maggiorana, menta, origano, ortica, patate novelle, piselli, ravanelli, sedano verde, spinaci, zucchine Ananas, banane, kiwi, mele, nespole, pere
MAGGIO Aglio, asparagi, bietole, catalogna, carciofi romani, carote, cipolle, cipollotti, crescione, erba cipollina, fagiolini, fave, finocchio, fiori di zucca, patatine novelle, peperoni, ravanelli, rucola, sedano, zucchine Albicocche, ciliegie, fragole, mele, nespole, pere, pompelmi
GIUGNO Aglio, barbabietole, basilico, bietole, carote, cetrioli, cipolle bianche, cipollotti, fagioli, fagiolini, fave, patate novelle, peperoni, piselli, pomodori, ravanelli, rucola, sedano verde, zucchine Albicocche, ciliegie, fragoline di bosco,
lamponi, melone, nespole, pere, pesche,prugne
LUGLIO Bietole, basilico, cipollotti, cetrioli, fagiolini, lattughino, melanzane, peperoni, pomodori da insalata, ravanelli, rucola, sedano verde, zucchine Albicocche, cocomero, fragoline di bosco, lamponi, meloni, pesche, prugne
AGOSTO Cipolle, fagioli, fagiolini, lattuga, melanzane, peperoni, pomodori, timo Cocomero, fichi, melone, prugne, frutti di bosco
SETTEMBRE Barbabietole, bietole, carote, cavolfiori, cavoli, cicoria, coste, erbette, funghi (prataioli, porcini, chiodini, finferli), patate, pomodori, rucola, spinaci, zucca Fichi, kiwi, lamponi, mele cotogne, mirtilli, prugne, ribes, uva
OTTOBRE Barbabietole, bietole a costa, catalogna, cavolo cappuccio, funghi, radicchio rosso, rucola, valeriana, verza, zucca Melagrane, mele, uva, castagne
NOVEMBRE Barbabietole, bietole, broccoli, carciofi, cardi, cavolfiori, cavoli, cavolini di Bruxelles, cime di rapa, finocchi, indivia belga, porri, rapa, scalogno, sedano bianco, zucca Arance, cachi, kiwi, melagrane, mele, noci, pere, pompelmi
DICEMBRE Bietole a costa, bietoline, broccoli, carciofi, cardi, cavolini di Bruxelles, cavolfiore, cavolo cappuccio, cicoria, finocchi, indivia, patate dolci, porri, radicchio di Treviso, rape, scalogno, scarola, sedano bianco, spinaci Ananas, arance, mandarini, melagrane, mele, pere

Elenco delle DOP (Denominazioni di Origine Protette), delle IGP (Indicazioni Geografiche Protette) e delle STG (Specialità Tradizionali Garantite) italiane aggiornato al 23 gennaio 2014

N Denominazione Cat. Tipologia Regione Provincia
1 Abbacchio Romano I.G.P. Carni fresche (e frattaglie) Lazio Roma, Frosinone, Viterbo, Latina, Rieti
2 Acciughe sotto sale del Mar Ligure I.G.P. Pesci, molluschi, crostacei freschi Liguria Genova, Imperia, Savona, La Spezia
3 Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Altri prodotti dell’allegato I del trattato Emilia Romagna Modena, Reggio Emilia
4 Aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P. Altri prodotti dell’allegato I del trattato Emilia Romagna Modena
5 Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. Altri prodotti dell’allegato I del trattato Emilia Romagna Reggio Emilia
6 Aglio Bianco Polesano D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto Rovigo
7 Aglio di Voghiera D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Emilia Romagna Ferrara
8 Agnello del Centro Italia I.G.P. Carni fresche (e frattaglie) Abruzzo, Lazio, Marche, Toscana, Umbria, Emilia Romagna Pescara, Chieti, Teramo, L’Aquila, Frosinone, Latina, Rieti, Roma, Viterbo, Ancona, Ascoli Piceno, Fermo, Macerata, Pesaro e Urbino, Arezzo, Firenze, Grosseto, Livorno, Lucca, Massa-Carrara, Pisa, Pistoia, Prato, Siena, Perugia, Terni, Bologna, Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna, Modena, Reggio Emilia, Parma
9 Agnello di Sardegna I.G.P. Carni fresche (e frattaglie) Sardegna Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari, Carbonia-Iglesias, Medio Campidano, Ogliastra, Olbia-Tempio
10 Alto Crotonese D.O.P. Oli e grassi Calabria Crotone
11 Amarene Brusche di Modena I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Emilia Romagna Modena, Bologna
12 Aprutino Pescarese D.O.P. Oli e grassi Abruzzo Pescara
13 Arancia del Gargano I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Puglia Foggia
14 Arancia di Ribera D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia Agrigento, Palermo
15 Arancia Rossa di Sicilia I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia Catania, Siracusa, Enna
16 Asiago D.O.P. Formaggi Prov. Aut. di Trento, Veneto Trento, Vicenza, Padova, Treviso
17 Asparago Bianco di Bassano D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto Vicenza
18 Asparago Bianco di Cimadolmo I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto Treviso
19 Asparago verde di Altedo I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Emilia Romagna Bologna, Ferrara
20 Asparago di Badoere I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto Padova, Treviso, Venezia
21 Basilico Genovese D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Liguria Genova, Imperia, Savona
22 Bergamotto di Reggio Calabria – Olio essenziale D.O.P. Olio essenziale Calabria Reggio Calabria
23 Bitto D.O.P. Formaggi Lombardia Sondrio, Bergamo
24 Bra D.O.P. Formaggi Piemonte Cuneo, Torino
25 Bresaola della Valtellina I.G.P. Prodotti a base di carne Lombardia Sondrio
26 Brisighella D.O.P. Oli e grassi Emilia Romagna Ravenna, Forlì
27 Brovada D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Friuli Venezia Giulia Gorizia, Pordenone, Trieste, Udine
28 Bruzio D.O.P. Oli e grassi Calabria Cosenza
29 Caciocavallo Silano D.O.P. Formaggi Calabria, Campania, Molise, Puglia, Basilicata Catanzaro, Cosenza, Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, Isernia, Campobasso, Foggia, Bari, Taranto, Brindisi, Matera, Potenza
30 Canestrato di Moliterno I.G.P. Formaggi Basilicata Potenza e Matera
31 Canestrato Pugliese D.O.P. Formaggi Puglia Foggia, Bari
32 Canino D.O.P. Oli e grassi Lazio Viterbo
33 Capocollo di Calabria D.O.P. Prodotti a base di carne Calabria Catanzaro, Cosenza, Crotone, Reggio Calabria, Vibo Valentia
34 Cappero di Pantelleria I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia Trapani
35 Carciofo Brindisino I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Puglia Brindisi
36 Carciofo di Paestum I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Campania Salerno
37 Carciofo Romanesco del Lazio I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Lazio Viterbo, Roma, Latina
38 Carciofo Spinoso di Sardegna D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Sardegna Cagliari, Carbonia-Iglesias, Medio Campidano, Oristano, Nuoro, Ogliastra, Sassari, Olbia-Tempio
39 Carota dell’Altopiano del Fucino I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Abruzzo L’Aquila
40 Carota Novella di Ispica I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia Ragusa, Siracura, Catania, Caltanisetta
41 Cartoceto D.O.P. Oli e grassi Marche Pesaro-Urbino
42 Casatella Trevigiana D.O.P. Formaggi Veneto Treviso
43 Casciotta d’ Urbino D.O.P. Formaggi Marche Pesaro-Urbino
44 Castagna Cuneo I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Piemonte Cuneo
45 Castagna del Monte Amiata I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Toscana Grosseto, Siena
46 Castagna di Montella I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Campania Avellino
47 Castagna di Vallerano D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Lazio Viterbo
48 Castelmagno D.O.P. Formaggi Piemonte Cuneo
49 Chianti Classico D.O.P. Oli e grassi Toscana Siena, Firenze
50 Ciauscolo I.G.P. Prodotti a base di carne Marche Ancona , Macerata, Ascoli Piceno
51 Cilento D.O.P. Oli e grassi Campania Salerno
52 Ciliegia dell’Etna D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia Catania
53 Ciliegia di Marostica I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto Vicenza
54 Ciliegia di Vignola I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Emilia Romagna Modena, Bologna
55 Cinta Senese D.O.P. Carni fresche (e frattaglie) Toscana Arezzo, Firenze, Grosseto, Livorno, Lucca, Massa-Carrara, Pisa, Pistoia, Prato e Siena
56 Cipolla Rossa di Tropea Calabria I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Calabria Catanzaro, Cosenza, Vibo Valentia
57 Cipollotto Nocerino D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Campania Salerno, Napoli
58 Clementine del Golfo di Taranto I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Puglia Taranto
59 Clementine di Calabria I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Calabria Reggio Calabria, Catanzaro, Cosenza, Vibo Valenzia, Crotone
60 Collina di Brindisi D.O.P. Oli e grassi Puglia Brindisi
61 Colline di Romagna D.O.P. Oli e grassi Emilia Romagna Forlì – Cesena, Rimini
62 Colline Pontine D.O.P. Oli e grassi Lazio Latina
63 Colline Salernitane D.O.P. Oli e grassi Campania Salerno
64 Colline Teatine D.O.P. Oli e grassi Abruzzo Chieti
65 Coppa di Parma I.G.P. Prodotti a base di carne Emilia Romagna, Lombardia Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia, Lodi, Milano, Cremona
66 Coppa Piacentina D.O.P. Prodotti a base di carne Emilia Romagna Piacenza
67 Coppia Ferrarese I.G.P. Prodotti di panetteria, pasticceria Emilia Romagna Ferrara
68 Cotechino Modena I.G.P. Prodotti a base di carne Emilia Romagna, Lombardia, Veneto, Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona, Rovigo
69 Cozza di Scardovari D.O.P. Pesci, molluschi, crostacei freschi Veneto Rovigo
70 Crudo di Cuneo D.O.P. Prodotti a base di carne Piemonte Cuneo, Asti, Torino
71 Culatello di Zibello D.O.P. Prodotti a base di carne Emilia Romagna Parma
72 Dauno D.O.P. Oli e grassi Puglia Foggia
73 Fagioli Bianchi di Rotonda D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Basilicata Potenza
74 Fagiolo Cannellino di Atina D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Lazio Frosinone
75 Fagiolo Cuneo I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Piemonte Cuneo
76 Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto Belluno
77 Fagiolo di Sarconi I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Basilicata Potenza
78 Fagiolo di Sorana I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Toscana Pistoia
79 Farina di castagne della Lunigiana D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Toscana Massa Carrara
80 Farina di Neccio della Garfagnana D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Toscana Lucca
81 Farro della Garfagnana I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Toscana Lucca
82 Farro di Monteleone di Spoleto D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Umbria Perugia
83 Fichi di Cosenza D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Calabria Cosenza
84 Fico Bianco del Cilento D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Campania Salerno
85 Ficodindia dell’Etna D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia Catania
86 Ficodindia di San Cono D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia Catania, Enna, Caltanisetta
87 Fiore Sardo D.O.P. Formaggi Sardegna Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari, Carbonia-Iglesias, Medio Campidano, Ogliastra, Olbia-Tempio
88 Fontina D.O.P. Formaggi Valle d’Aosta Aosta
89 Formaggella del Luinese D.O.P. Formaggi Lombardia Varese
90 Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P. Formaggi Emilia Romagna, Marche Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Bologna, Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno
91 Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana D.O.P. Formaggi Lombardia Bergamo
92 Fungo di Borgotaro I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Emilia Romagna, Toscana Parma, Massa Carrara
93 Garda D.O.P. Oli e grassi Lombardia, Veneto, Prov. Aut. di Trento Brescia, Verona, Mantova, Trento
94 Gorgonzola D.O.P. Formaggi Piemonte, Lombardia Alessandria, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia, Vercelli
95 Grana Padano D.O.P. Formaggi Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Prov. Aut. di Trento, Veneto Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mantova, Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Padova, Trento, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna, Ferrara, Forlì, Piacenza, Ravenna
96 Insalata di Lusia I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto Rovigo e Padova
97 Irpinia – Colline dell’Ufita D.O.P. Oli e grassi Campania Avellino
98 Kiwi Latina I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Lazio Latina, Roma
99 La Bella della Daunia D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Puglia Foggia
100 Laghi Lombardi D.O.P. Oli e grassi Lombardia Brescia, Bergamo, Como, Lecco
101 Lametia D.O.P. Oli e grassi Calabria Catanzaro
102 Lardo di Colonnata I.G.P. Prodotti a base di carne Toscana Massa Carrara
103 Lenticchia di Castelluccio di Norcia I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Umbria, Marche Perugia, Macerata
104 Limone Costa d’Amalfi I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Campania Salerno
105 Limone di Rocca Imperiale I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Calabria Calabria
106 Limone di Siracusa I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia Siracusa
107 Limone di Sorrento I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Campania Napoli
108 Limone Femminello del Gargano I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Puglia Foggia
109 Limone Interdonato Messina I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia Messina
110 Liquirizia di Calabria D.O.P. Altri prodotti dell’allegato I del trattato (spezie, ecc.) e Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria Calabria Catanzaro, Cosenza, Crotone, Reggio Calabria, Vibo Valentia
111 Lucca D.O.P. Oli e grassi Toscana Lucca, Massa Carrara
112 Maccheroncini di Campofilone I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Marche Campofilone
113 Marrone del Mugello I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Toscana Firenze
114 Marrone della Valle di Susa I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Piemonte Torino
115 Marrone di Caprese Michelangelo D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Toscana Arezzo
116 Marrone di Castel del Rio I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Emilia Romagna Bologna
117 Marrone di Combai I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto Treviso
118 Marrone di Roccadaspide I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Campania Salerno
119 Marrone di San Zeno D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto Verona
120 Marroni del Monfenera I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto Treviso
121 Mela Alto Adige o Sudtiroler Apfel I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Prov. Aut. di Bolzano Bolzano
122 Mela di Valtellina I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Lombardia Sondrio
123 Mela Rossa Cuneo I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Piemonte Cuneo, Torino
124 Mela Val di Non D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Prov. Aut. di Trento Trento
125 Melannurca Campana I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Campania Avellino, Benevento, Caserta, Napoli e Salerno
126 Melanzana Rossa di Rotonda D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Basilicata Potenza
127 Melone Mantovano I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Lombardia, Emilia-Romagna Mantova, Cremona, Modena, Bologna, Ferrara
128 Miele della Lunigiana D.O.P. Altri prodotti di origine animale Toscana Massa Carrara
129 Miele delle Dolomiti Bellunesi D.O.P. Altri prodotti di origine animale Veneto Bellunoù
130 Molise D.O.P. Oli e grassi Molise Campobasso, Isernia
131 Montasio D.O.P. Formaggi Friuli Venezia Giulia, Veneto Gorizia, Pordenone, Trieste, Udine, Belluno, Treviso, Padova, Venezia
132 Monte Etna D.O.P. Oli e grassi Sicilia Catania, Enna, Messina
133 Monte Veronese D.O.P. Formaggi Veneto Verona
134 Monti Iblei D.O.P. Oli e grassi Sicilia Siracusa, Ragusa, Catania
135 Mortadella Bologna I.G.P. Prodotti a base di carne Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Marche, Lazio, Prov. Aut. di Trento, Toscana Bologna, Modena, Parma, Piacenza, Ravenna, Reggio Emilia, Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mantova, Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Belluno, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Ancona, Ascoli Piceno, Macerata, Pesaro-Urbino, Roma, Frosinone, Viterbo, Latina, Rieti,Trento, Arezzo, Firenze, Grosseto, Livorno, Lucca, Massa Carrara, Pisa, Pistoia, Siena, Ferrara, Forlì – Cesena
136 Mozzarella S.T.G.
137 Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. Formaggi Campania, Lazio, Molise, Puglia Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, Frosinone, Latina, Roma, Foggia, Isernia
138 Murazzano D.O.P. Formaggi Piemonte Cuneo
139 Nocciola del Piemonte o Nocciola Piemonte I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Piemonte Alessandria, Asti, Cuneo. Novara, Torino, Vercelli
140 Nocciola di Giffoni I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Campania Salerno
141 Nocciola Romana D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Lazio Viterbo, Roma
142 Nocellara del Belice D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia Trapani
143 Nostrano Valtrompia D.O.P. Formaggi Lombardia Brescia
144 Oliva Ascolana del Piceno D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Marche, Abruzzo Ascoli, Teramo
145 Pagnotta del Dittaino D.O.P. Prodotti di panetteria, pasticceria Sicilia Enna, Catania
146 Pancetta di Calabria D.O.P. Prodotti a base di carne Calabria Catanzaro, Cosenza, Crotone, Reggio Calabria, Vibo Valentia
147 Pancetta Piacentina D.O.P. Prodotti a base di carne Emilia Romagna Piacenza
148 Pane casareccio di Genzano I.G.P. Prodotti di panetteria, pasticceria Lazio Roma
149 Pane di Altamura D.O.P. Prodotti di panetteria, pasticceria Puglia Bari
150 Pane di Matera I.G.P. Prodotti di panetteria, pasticceria Basilicata Matera
151 Panforte di Siena I.G.P. Prodotti di panetteria, pasticceria Toscana Siena
152 Parmigiano Reggiano D.O.P. Formaggi Emilia Romagna, Lombardia Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, Mantova
153 Pasta di Gragnano I.G.P. Paste alimentari Campania Napoli
154 Patata della Sila I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Calabria Cosenza, Catanzaro
155 Patata di Bologna D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Emilia Romagna Bologna
156 Pecorino di Filiano D.O.P. Formaggi Basilicata Potenza
157 Pecorino di Picinisco D.O.P. Formaggi Lazio Frosinone
158 Pecorino Romano D.O.P. Formaggi Toscana, Lazio, Sardegna Frosinone, Grosseto, Latina, Roma, Viterbo, Cagliari, Nuoro, Sassari
159 Pecorino Sardo D.O.P. Formaggi Sardegna Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari, Carbonia-Iglesias, Medio Campidano, Ogliastra, Olbia-Tempio
160 Pecorino Siciliano D.O.P. Formaggi Sicilia Agrigento, Caltanissetta, Catania, Enna, Messina, Palermo, Ragusa, Siracusa, Trapani
161 Pecorino Toscano D.O.P. Formaggi Toscana, Umbria, Lazio Arezzo, Firenze, Grosseto, Siena, Livorno, Lucca, Massa Carrara, Pistoia, Pisa, Viterbo, Terni
162 Penisola Sorrentina D.O.P. Oli e grassi Campania Napoli
163 Peperone di Pontecorvo D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Lazio Frosinone
164 Peperone di Senise I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Basilicata Potenza, Matera
165 Pera dell’Emilia Romagna I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Emilia Romagna Reggio Emilia, Modena, Ferrara, Bologna, Ravenna
166 Pera mantovana I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Lombardia Mantova
167 Pesca di Leonforte I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia Enna
168 Pesca di Verona I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto Verona
169 Pesca e Nettarina di Romagna I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Emilia Romagna Ferrara, Bologna, Forlì – Cesena, Ravenna
170 Piacentinu Ennese D.O.P. Formaggi Sicilia Enna
171 Piave D.O.P. Formaggi Veneto Belluno
172 Pistacchio Verde di Bronte D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia Catania
173 Pizza Napoletana S.T.G.
174 Pomodorino del Piennolo del Vesuvio D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Campania Napoli
175 Pomodoro di Pachino I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia Ragusa, Siracusa
176 Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Campania Salerno, Avellino, Napoli
177 Porchetta di Ariccia I.G.P. Prodotti a base di carne Lazio Roma
178 Pretuziano delle Colline Teramane D.O.P. Oli e grassi Abruzzo Teramo
179 Prosciutto Amatriciano I.G.P. Prodotti a base di carne Lazio Rieti
180 Prosciutto di Carpegna D.O.P. Prodotti a base di carne Marche Pesaro-Urbino
181 Prosciutto di Modena D.O.P. Prodotti a base di carne Emilia Romagna Modena, Bologna, Reggio Emilia
182 Prosciutto di Norcia I.G.P. Prodotti a base di carne Umbria Perugia
183 Prosciutto di Parma D.O.P. Prodotti a base di carne Emilia Romagna Parma
184 Prosciutto di San Daniele D.O.P. Prodotti a base di carne Friuli Venezia Giulia Udine
185 Prosciutto di Sauris I.G.P. Prodotti a base di carne Friuli Venezia Giulia Udine
186 Prosciutto Toscano D.O.P. Prodotti a base di carne Toscana Arezzo, Firenze, Grosseto, Siena, Livorno, Lucca, Massa Carrara, Pistoia, Pisa
187 Prosciutto Veneto Berico-Euganeo D.O.P. Prodotti a base di carne Veneto Vicenza, Verona, Padova
188 Provolone del Monaco D.O.P. Formaggi Campania Napoli
189 Provolone Valpadana D.O.P. Formaggi Prov. Aut. di Trento, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova, Piacenza, Bergamo, Mantova, Milano, Trento
190 Puzzone di Moena/Spretz Tzaorì D.O.P. Formaggi Prov. Aut. di Trento, Prov. Aut. di Bolzano Trento, Bolzano
191 Quartirolo Lombardo D.O.P. Formaggi Lombardia Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Milano, Pavia, Varese
192 Radicchio di Chioggia I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto Venezia, Padova, Rovigo
193 Radicchio di Verona I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto Verona, Vicenza, Padova
194 Radicchio Rosso di Treviso I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto Treviso, Padova, Venezia
195 Radicchio Variegato di Castelfranco I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto Treviso, Padova, Venezia
196 Ragusano D.O.P. Formaggi Sicilia Ragusa, Siracusa
197 Raschera D.O.P. Formaggi Piemonte Cuneo
198 Ricciarelli di Siena I.G.P. Prodotti di panetteria, pasticceria Toscana Siena
199 Ricotta di Bufala Camapna D.O.P. Altri prodotti di origine animale Campania, Lazio, Molise, Puglia Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, Frosinone, Latina, Roma, Foggia, Isernia
200 Ricotta Romana D.O.P. Altri prodotti di origine animale Lazio Roma, Frosinone, Viterbo, Latina, Rieti
201 Riso del Delta del Po I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto, Emilia Romagna Rovigo, Ferrara
202 Riso di Baraggia Biellese e Vercellese D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Piemonte Biella, Vercelli
203 Riso Nano Vialone Veronese I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto Verona
204 Riviera Ligure D.O.P. Oli e grassi Liguria Imperia, Savona, Genova, La Spezia
205 Robiola di Roccaverano D.O.P. Formaggi Piemonte Asti, Alessandria
206 Sabina D.O.P. Oli e grassi Lazio Rieti, Roma
207 Salame Brianza D.O.P. Prodotti a base di carne Lombardia Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Milano, Pavia, Varese
208 Salame Cremona I.G.P. Prodotti a base di carne Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte, Veneto Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova, Milano, Monza e della Brianza, Pavia, Sondrio, Varese, Bologna, Ferrara, Forlì-Cesena, Modena, Parma, Piacenza, Ravenna, Reggioo Emilia, Rimini, Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbano Cusio e Ossola, Vercelli, Belluno, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza
209 Salame di Varzi D.O.P. Prodotti a base di carne Lombardia Pavia
210 Salame d’oca di Mortara I.G.P. Prodotti a base di carne Lombardia Pavia
211 Salame Felino I.G.P. Prodotti a base di carne Emilia Romagna Parma
212 Salame Piacentino D.O.P. Prodotti a base di carne Emilia Romagna Piacenza
213 Salame S. Angelo I.G.P. Prodotti a base di carne Sicilia Messina
214 Salamini italiani alla cacciatora D.O.P. Prodotti a base di carne Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Piemonte, Toscana, Umbria, Molise, Veneto L’ Aquila, Chieti, Pescara, Teramo, Bologna, Ferrara, Forlì, Modena, Parma, Piacenza, Ravenna, Reggio Emilia, Gorizia, Pordenone, Trieste, Udine, Roma, Frosinone, Rieti, Latina, Viterbo, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mantova, Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Ancona, Ascoli Piceno, Macerata, Pesaro-Urbino, Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Arezzo, Siena, Firenze, Pisa, Pistoia, Grosseto, Livorno, Lucca, Massa Carrara, Perugia, Terni, Campobasso, Isernia, Belluno, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza
215 Sale Marino di Trapani I.G.P. Altri prodotti dell’allegato I del trattato Sicilia Trapani
216 Salmerino del Trentino I.G.P. Pesci, molluschi, crostacei freschi Prov. Aut. di Trento , Lombardia Trento, Brescia
217 Salsiccia di Calabria D.O.P. Prodotti a base di carne Calabria Catanzaro, Cosenza, Crotone, Reggio Calabria, Vibo Valentia
218 Salva Cremasco D.O.P. Formaggi Lombardia Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi, Milano
219 Sardegna D.O.P. Oli e grassi Sardegna Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari, Carbonia-Iglesias, Medio Campidano, Ogliastra, Olbia-Tempio
220 Scalogno di Romagna I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Emilia Romagna Ravenna, Forlì-Cesena, Bologna
221 Sedano Bianco di Sperlonga I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Lazio Latina
222 Seggiano D.O.P. Oli e grassi Toscana Grosseto
223 Soppressata di Calabria D.O.P. Prodotti a base di carne Calabria Catanzaro, Cosenza, Crotone, Reggio Calabria, Vibo Valentia
224 Soprèssa Vicentina D.O.P. Prodotti a base di carne Veneto Vicenza
225 Speck dell’Alto Adige o Sudtiroler Markenspeck o Sudtiroler Speck I.G.P. Prodotti a base di carne Prov. Aut. di Bolzano Bolzano
226 Spressa delle Giudicarie D.O.P. Formaggi Prov. Aut. di Trento Trento
227 Squacquerone di Romagna D.O.P. Formaggi Emilia-Romagna Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Bologna, Ferrara
228 Stelvio o Stilfser D.O.P. Formaggi Prov. Aut. di Bolzano Bolzano
229 Susina di Dro D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Prov. Aut. di Trento Trento
230 Taleggio D.O.P. Formaggi Lombardia, Veneto, Piemonte Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia, Treviso, Novara
231 Tergeste D.O.P. Oli e grassi Friuli Venezia Giulia Trieste
232 Terra d’ Otranto D.O.P. Oli e grassi Puglia Taranto, Brindisi, Lecce
233 Terra di Bari D.O.P. Oli e grassi Puglia Bari
234 Terre Aurunche D.O.P. Oli e grassi Campania Caserta
235 Terre di Siena D.O.P. Oli e grassi Toscana Siena
236 Terre Tarentine D.O.P. Oli e grassi Puglia Taranto
237 Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino D.O.P. Pesci, molluschi, crostacei freschi Piemonte Torino, Asti, Cuneo
238 Toma Piemontese D.O.P. Formaggi Piemonte Novara, Vercelli, Biella, Torino, Cuneo, Alessandria, Asti
239 Toscano I.G.P. Oli e grassi Toscana Grosseto, Massa Carrara, Arezzo, Siena, Firenze, Pistoia, Pisa
240 Trote del Trentino I.G.P. Pesci, molluschi, crostacei freschi Prov. Aut. di Trento, Lombardia Trento, Brescia
241 Tuscia D.O.P. Oli e grassi Lazio Viterbo
242 Umbria D.O.P. Oli e grassi Umbria Perugia, Terni
243 Uva da tavola di Canicattì I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia Agrigento, Caltanissetta
244 Uva da tavola di Mazzarrone I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia Catania, Ragusa
245 Uva di Puglia I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Puglia Bari, Barletta-Andria-Trani, Brindisi, Foggia, Taranto, Lecce
246 Val di Mazara D.O.P. Oli e grassi Sicilia Palermo, Agrigento
247 Valdemone D.O.P. Oli e grassi Sicilia Messina
248 Valle d’ Aosta Fromadzo D.O.P. Formaggi Valle d’Aosta Aosta
249 Valle d’ Aosta Jambon de Bosses D.O.P. Prodotti a base di carne Valle d’Aosta Aosta
250 Valle d’ Aosta Lard d’ Arnad/Vallée d’Aoste Lard d’Arnad D.O.P. Prodotti a base di carne Valle d’Aosta Aosta
251 Valle del Belice D.O.P. Oli e grassi Sicilia Trapani
252 Valli Trapanesi D.O.P. Oli e grassi Sicilia Trapani
253 Valtellina Casera D.O.P. Formaggi Lombardia Sondrio
254 Vastedda della valle del Belice D.O.P. Formaggi Sicilia Agrigento, Trapani, Palermo
255 Veneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici, Veneto del Grappa D.O.P. Oli e grassi Veneto Verona, Padova, Vicenza, Treviso
256 Vitellone bianco dell’Appennino Centrale I.G.P. Carni fresche (e frattaglie) Emilia Romagna, Toscana, Marche, Abruzzo, Molise, Campania, Lazio, Umbria Bologna, Ravenna, Forlì – Cesena, Rimini, Pesaro-Urbino Ancona, Macerata, Ascoli Piceno, Teramo, Pescara, Chieti, L’ Aquila, Campobasso, Isernia, Benevento, Avellino, Frosinone, Rieti, Viterbo, Terni, Perugia, Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Livorno, Pisa
257 Vulture D.O.P. Oli e grassi Basilicata Potenza
258 Zafferano dell’Aquila D.O.P. Altri prodotti dell’allegato I del trattato Abruzzo Aquila
259 Zafferano di San Gimignano D.O.P. Altri prodotti dell’allegato I del trattato Toscana Siena
260 Zafferano di Sardegna D.O.P. Altri prodotti dell’allegato I del trattato Sardegna Medio Campidano
261 Zampone Modena I.G.P. Prodotti a base di carne Emilia Romagna, Lombardia, Veneto, Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona, Rovigo