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Cucina medievale nell’Italia

cucina italiana medievale

Il Medioevo convenzionalmente comprende il periodo dal V secolo al XV secolo. Segue la Caduta dell’Impero romano d’Occidente nel 476 e precede l’Età moderna. Comunemente una data che da  l’inizio all’Età  Moderna è il 1492 (Scoperta delle Americhe).

Quindi consideriamo un periodo in cui erano sconosciute la patata, il pomodoro, il peperone e il peperoncino,  il mais e il caffè.

Nel tardo Medioevo si rompono i legami con la gastronomia  del passato.

La cucina europea, attraverso la Spagna e la Sicilia,  entra in contatto con la gastronomia araba (Il dominio islamico sulla Sicilia (Ṣiqilliyya) iniziò a partire dallo sbarco a Mazara del Vallo nell’827 e terminò con la caduta di Noto nel 1091)

Per i poveri  la necessità è quella di procacciarsi il pane, vera base dell’alimentazione del periodo.

Sempre più si accentua la demarcazione tra questa realtà e quella delle classi più ricche.

Le notizie giunte a noi riguardano soprattutto i banchetti e gli usi in cucina delle classi abbienti; poco o nulla si conosce invece delle abitudini alimentari e del modo di cucinare dei meno abbienti, gli abitanti del “contado”.

Un’altra demarcazione è tra il “contado” e la città.

E’ la città ad offrire maggiori possibilità di commercio: seguendo un ritmo  stagionale, ogni sorta di alimento è presente sui banchi dei mercati rionali:  provviste di grano, olio, carni e grasso di maiale, le spezie, i piatti già pronti (come pasticci e salse), uova, farina e formaggi in grande quantità.

Si cuociono il pane e gli arrosti nei forni cittadini, si consuma pane bianco, che distingue il cittadino dal contadino che , sempre in balia dell’andamento del raccolto, deve accontentarsi  pane nero e aglio in abbondanza.

Il pane nero, veniva impastato usando la farina di segale, al posto di quella bianca, dato che la segala era maggiormente resistente ai climi freddi tipici dei paesi montani, ma anche all’aridità.

Nel Medioevo, oltre che per le sue doti aromatiche, l’aglio fu usato per combattere febbre, sordità e come antisettico soprattutto come antidoto nella lotta contro la peste..

Nel contado l’alimentazione del ricco e del povero si assomigliano: lontani dai mercati cittadini. Introvabili le spezie, tranne il pepe. La base dell’alimentazione sono le verdure, i legumi, le carni lessate, le zuppe.

La cucina diventa arte solo nelle case dei grandi ricchi dove vi è a disposizione quantità, qualità e la varietà degli alimenti.

Ogni occasione familiare, politica o guerresca è buona per indire un banchetto, l’alimentazione si trasforma da necessità quotidiana a dimostrazione di potenza.

Nel contado le occasioni di festa sono limitate al Natale, alla Pasqua, alla festa del Santo Protettore, al Carnevale.

In queste occasioni la spesa del ricco aumenta vertiginosamente, vengono acquistate carni di animali giovani (vitello, agnello, capretto) e di pollame (il più apprezzato è il cappone), oltre alla selvaggina da penna e da pelo.

Grandi quantità di vino vengono acquistate, anche se è un vino annacquato e asprigno.
Sulla tavola del signore sarà quasi sempre bianco, considerato più raffinato; su quella del povero, sarà un vino corposo e rosso.

La cucina in quanto stanza separata dalle altre, nella quale avveniva la manipolazione e la trasformazione degli alimenti, era un privilegio delle classi abbienti.
Normalmente invece si trattava di un semplice focolare posto in un angolo della sala comune, che serviva per cucinare, ma soprattutto per riscaldarsi e illuminare.

La crisi energetica e il costo della legna e del carbone sollecitano l’utilizzo dei forni comuni, sia in città che nelle campagne.

E’ molto diffuso l’uso di recipienti di cottura dotati di coperchi, che venivano messi nelle braci, con calore sopra e sotto.
Il problema che il cuoco o la massaia devono  affrontare è quello di non far bruciare le pietanze, o di non farle sapere di fumo.

Per aumentare i tempi di conservazione delle carni e dei pesci, si fanno conserve in salamoia, sotto sale e o sotto grasso.

Le verdure più utilizzate sono i porri, la zucca, la cipolla,
i cavoli, le bietole e gli spinaci, insalate, erbe selvatiche e aromatiche.

La frutta è sempre di stagione, diffuse mele e pere, meloni, ciliegie, uva, fichi, mandorle e nocciole, limoni e limette.

Già allora sono conosciuti il grana (La storia narra che il formaggio grana della pianura padana nacque nel 1135 nell’abbazia di Chiaravalle, pochi chilometri a sud di Milano)  e il parmigiano (Risalgono al 1200 le prime testimonianze sulla commercializzazione del Parmigiano Reggiano), il latte invece per la sua deperibilità non è molto diffuso, e viene spesso diluito con acqua ed è sconosciuto ancora il suo potere addensante e legante.
La panna è pressoché sconosciuta.
l burro viene venduto già salato.

Quello che differenzia e caratterizza il cuoco medievale è sicuramente la sua dotazione di spezie, considerate un lusso insostituibile.

Il cibo  era molto speziato: l’alto costo delle spezie permetteva al nobile di ostentare la propria ricchezza anche a tavola, inoltre i medici medievali erano convinti che le spezie rendessero più digeribili le vivande (pensavano che il “calore” della spezia –considerata secondo la teoria degli umori sostanza calda e secca- agevolasse la “cottura” del cibo nello stomaco).

Si supponeva che le spezie fossero originarie del Paradiso Terrestre, disegnato in molte cartografie dell’epoca tra l’India e la Cina, e perciò conservassero qualche potere.

Le spezie che già si utilizzavano nell’Alto Medioevo erano: zenzero, zafferano, chiodi di garofano e pepe, mescolate poi a molte erbe aromatiche.
Nel Duecento si aggiunsero: cubebe (un tipo di pepe), macis, zucchero, cannella, liquirizia, grano saraceno, cumino, anice, coriandolo e gromillo (sotto il nome di spezia si classificavano anche molte erbe curative e cereali) e nel Trecento noce moscata, galanga e cardamomo.

Vengono di norma aggiunte ad un liquido, e poi filtrate e “colate”.

Assai diffusa la pratica di tritare e affettare finemente, macinare, filtrare… indici della ricercatezza e dell’arte culinaria.

Si macina e si pesta nel mortaio ogni spezia, il pane secco (che si usa come legante per salse), le mandorle per ricavarne il latte denso e profumato.
Il filtro, la stamigna, rende limpido ogni liquido torbido.
Stamigna, o stamina, è un tessuto ad armatura tela, con riduzione larga cioè con fili radi, di mano molle e medio peso. Solitamente è in cotone ma può essere fatta con qualsiasi fibra tessile.
Il suo nome deriva dal latino staminea (aggettivo derivante da stame cioè di lana sottile e resistente)

Le cotture sono lente ed elaborate, spesso viene effettuata una precottura in acqua bollente, soprattutto sulle carni, per ripulirle e rassodarle prima di essere arrostite.
Vengono sempre lardellate.

I condimenti sono i veri protagonisti della cucina medievale: le spezie e le salse accompagnano sempre arrosti e fritture.

Il grasso maggiormente utilizzato è quello di maiale, lardo o strutto. Il burro compare raramente e limitatamente al nord, mentre l’olio viene usato solo per condire le insalate o utilizzato come sostituito del grasso di maiale in tempi di magro o di Quaresima.

L’estetica della cucina è l’altro tratto distintivo della cucina medioevale: si deve stupire con il piacere della sorpresa, diventano usuali le croste sode e dorate, addirittura istoriate, dei pasticci.

I colori sgargianti fanno il loro ingresso in tavola, le salse vengono colorate artificialmente e sempre accostate in diverse gradazioni, affinché il convitato se ne serva a seconda del suo gusto estetico.
Le forme dei cibi imitano la realtà, ecco dunque ravioli a forma di foglie o di ferro di cavallo, di animali, di lettere, ecco i brodi gelatinati che racchiudono carni e verdure o pesce.

Il dolce comincia ad assumere una sua personalità, anche se ancora non è così netta la sua disposizione alla fine del pasto. Ancora troviamo preparazioni principali che prevedono l’uso dello zucchero o del miele, dell’uva passa o dei fichi, le quali vengono portate in tavola insieme alle preparazioni salate. A fine pasto invece è facile trovare la frutta candita, le spezie confettate, i datteri, e la frutta secca, i vini dolci e i mosti cotti.

Lo zucchero non è ancora così diffuso,  raro e costoso, perché ricavato dalla canna da zucchero tipica dei climi tropicali,  viene usato come una sorta di neve delicata da spolverizzare sui piatti, piuttosto che come ingrediente caratterizzante.

Il miele si usa ma raramente.

I sapori dolci sono spesso legati all’uso dell’aceto, o del succo di limone, ma soprattutto dell’agresto, ottenuto con i chicchi di uva acerba messi a fermentare.