Archivi categoria: Prodotti base e materie prime nell’Antica Roma

I Fagioli

zuppa di fagioli

In Italia ne esisteva già all’epoca etrusca un’unica varietà di fagioli, arrivata dalla fertile pianura alluvionale del Nilo, dove costituiva sia l’alimento base dei sacerdoti durante i riti, che un’offerta votiva da fare alle divinità: si tratta del “fagiolo all’occhio” o dolico (Dolichos) originario delle regioni tropicali dell’Asia e dell’Africa.
Di taglia piccola rispetto ai cugini d’America, è di colore chiaro, quasi bianco, presenta una caratteristica macchiolina nera, circolare, nel punto dove il seme era attaccato al baccello.
Una macchiolina che ricorda un occhio.
Gli si attribuì, appunto, il nome di “Fagiolo d’Egitto”.

Greci e Romani consumavano abitualmente il fagiolo ma non lo ritenevano un cibo prelibato.

Virgilio lo chiamava “vilem phaseulum” perchè abbondante, non per pochi eletti, e perciò indegno di avere l’onore di dare il proprio nome alle illustri famiglie (al contrario di altri legumi: Pisoni-piselli, Lentulo-lenticchie, Fabia-fava).

Durante il Medioevo, quando in Francia si chiamava “mongette” e in Italia “fasselo o fasolo”, la facilità della sua coltivazione e le notevoli proprietà nutritive ne fecero un alimento del popolo e dei conventi: ingrediente di zuppe o contorno di carni con le quali veniva cotto.

In seguito alla scoperta dell’America arrivarono anche i “phaseolus vulgaris”.

Ebbero una diffusione relativamente rapida grazie al fatto che la gente era già abituata alle fave, ai lupini, e appunto al “fagiolo dorico”.

Dopo che Colombo li scoprì a Cuba nel suo secondo viaggio, già nei primi anni del ‘500 li troviamo in Veneto, Francia e Germania sud occidentale.

I primi documenti attestanti la presenza del fagiolo americano risalgono al 1528, quando il canonico Pietro Valeriano ne piantò alcuni semi ricevuti da papa Clemente VII.

All’inizio i “fagioli di Lima” o “cannellini” o “fagioli di Spagna, furono considerati una merce preziosa da scambiarsi come dono fra i potenti.

Alcuni testi li elencano nei regali di nozze offerti da Alessandro de’ Medici alla sorella Caterina.

Ad ulteriore testimonianza di quanto fossero preziosi e ricercati i fagioli, ricordiamo la loro presenza nei ricettari del Messisbugo (assieme ai fagiolini), dello Scappi, e nel menù di un banchetto papale offerto nel 1570.

I fagioli americani, più grossi di quelli noti in Europa, resistenti e molto produttivi, un secolo dopo il loro arrivo erano già molto diffusi, perdendo l’alone di esclusività, ma conquistando i palati della gente.

Dolci

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Ancora sconosciuto lo zucchero, il principale dolcificante usato dai Romani fu il miele. Insieme a esso, per la preparazione dei dolci erano molto adoperati il formaggio (soprattutto di pecora) e la farina di farro. I dolci servivano anche per festeggiare i matrimoni: il rito della confarreatio, infatti, prevedeva che dolcetti di frumento, miele e frutta venissero prima sbriciolati sulla testa della sposa e poi mangiati da entrambi i coniugi quale auspicio d’abbondanza e prosperità della loro unione. Famosi erano inoltre i crustula, biscotti di frumento venduti per strada dopo le cerimonie sacrificali che rappresentavano anche l’ambito premio assegnato agli scolari diligenti da parte dei maestri.

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Latte e derivati

latte capra

Il latte fu un alimento molto utilizzato dai Romani. Nella scala di preferenze del consumo di latte fresco, essi mettevano all’apice quello derivato da allevamenti caprini e ovini, in posizione intermedia il latte di cavalla e d’asina, in fondo alla lista quello bovino. Bevuto fresco o aromatizzato e fondamentale nella preparazione di dolci unito a farina, miele e frutta, inizialmente era usato anche per zuppe e minestre ma in seguito venne sostituito dal brodo di carne. Il latte garantiva inoltre un alimento energetico di facile conservazione e trasporto se trasformato in formaggio che divenne presto una pietanza completa. A colazione e pranzo si consumava prevalentemente il tipo fresco, mentre a fine cena si preferiva il secco, perché risvegliava la sete. Il burro era ricavato dal latte di capra, vacca, asina e cavalla: prevalentemente usato come medicinale o unguento per il corpo, era invece raramente presente in cucina anche perché non ne era conosciuta la tecnica di conservazione.

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Pollame e uova


Ercolano, casa dei Cervi, affresco 45-79 d.C., quadri di nature morte con volatili e murene

I Romani furono grandi consumatori di pollame e uova ma, oltre che per finalità alimentari, i polli trovavano impiego anche per quelle sportive e religiose. Nella Roma imperiale, infatti, esistevano intere squadriglie di galli profetici ai quali, prima di ogni grande battaglia, veniva offerta una razione di mangime; se i pennuti mangiavano voracemente la vittoria era assicurata, in caso contrario la sconfitta era inevitabile.

Il cibo che compare più frequentemente sulle tavole dei Romani erano le uova di cui si preferiva la chiara al tuorlo, e che erano molto apprezzate sia come antipasto che consumate rapidamente durante la giornata.

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Pesce


Pompei, casa dei Vettii, crostacei e pesci in una pittura a parete

Cibo molto diffuso, sia quello di fiume o di mare che quello allevato in grandi vivai, nel tempo divenne un alimento essenziale per i Romani. I pesci utilizzati erano circa centocinquanta specie e venivano consumati presso ogni classe sociale, seppure in maniera differente. Nelle tavole dei ricchi c’erano orate, triglie, sogliole, dentici e trote; per le tavole dei poveri quelli consumati erano più piccoli, di basso prezzo e di soliti conservati in salamoia. In particolare le triglie erano considerate fra i pesci più ricercati e ambiti e si spendevano cifre elevate pur di accaparrarsene un bell’esemplare.

Tra i ricchi era segno di distinzione allevare le specie più pregiate come ostriche, murene, orate o saraghi, affinché non mancassero mai nelle mense: nei giardini di alcune case venivano adibite allo scopo addirittura delle piccole piscine e l’uso sempre più diffuso del vetro portò la pratica persino all’interno delle case. I primi pesci ad essere allevati in cattività furono le orate e le murene e da essi derivò il soprannome portato con onore da coloro che, per smodata passione, avevano ottenuto questo risultato: Sergio Orata e Licinio Murena.

I frutti di mare anticamente erano mangiati durante il periodo della carestia ma ben presto vennero considerati pregiati e prelibati. Erano mangiati cotti o crudi, conservati in giare con sale e insaporiti con salsine.

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Carne


Ercolano, casa dei Cervi, affresco 45-79 d.C., quadri di nature morte con pollame e cacciaggione

La carne, proveniente soprattutto dalle regioni dell’Italia meridionale (Lucania, Sannio ma anche Campania e, fino alla metà del V sec., Sardegna), era molto importante nell’alimentazione romana. Per la sua durezza nonché per la conservazione sotto sale, veniva in genere cotta almeno due volte: la prima nel latte e la seconda con le verdure o arrostita. Molto consumata era la carne di maiale, perché di questo animale si mangiava tutto: Plinio (2), inoltre, affermava che le sue carni offrivano quasi cinquanta differenti sapori a differenza del sapore unico di ogni altro animale. Il suo grasso veniva talvolta impiegato anche come rimedio per alcuni malanni.

Diffuse erano anche le carni di montoni e capre, meno pregiate a differenza di quelle di agnello e capretto, rinomate per la loro morbidezza; il ghiro, servito di solito disossato e farcito, era una vera ghiottoneria per i Romani e ne esistevano alcuni piccoli allevamenti (gliraria) ospitati in contenitori di terracotta di solito ubicati in giardino, nei quali venivano fatti ingrassare al buio; lo stesso anche per le lumache allevate in recinti chiamati cocleari e alimentate a frumento cotto nel vino per renderle più gustose e digeribili. Il pollo era mangiato soprattutto dai poveri. Carni di lusso, invece, erano caprioli, daini e cervi e proprio per questo venivano anche allevati nei vivai o nei boschi vicino alle ville perché la loro carne, molto ricercata, era fonte di sicuro guadagno.

Il bue inizialmente non fu utilizzato per la gastronomia, poiché ritenuto sacro, bensì nel lavoro dei campi. Successivamente, però, la sua carne venne servita persino durante i banchetti in onore degli dei. Tra la selvaggina, che generalmente non era sacrificata, figuravano l’asino selvatico, il cinghiale, la cui carne era la più ricercata e costosa, la lepre, una vera prelibatezza per i Romani (una credenza popolare voleva che ci si mantenesse belli per nove giorni dopo aver mangiato la sua carne), l’anatra e l’oca. Di quest’ultimo animale, allora come oggi, si mangiava il foie gras inventato, secondo Plinio (3), da Apicio e chiamato ficatum (termine arrivato poi fino a noi per indicare il fegato) per le grandi quantità di fichi che l’animale doveva ingerire

Molto utilizzata era la carne di uccelli come piccioni, tordi, tortore, usignoli, colombe, pernici, fagiani, faraone e beccafichi. Venivano cucinati anche alcuni trampolieri, in gran parte importati dalle varie regioni dell’Impero, come i fenicotteri di cui si gustava soprattutto la lingua, le cicogne e le gru, tutti ricercati non solo per la bontà della loro carne ma anche per la considerazione sociale di mostrare sulla propria tavola questi cibi fuori dal consueto. Il pavone era quasi esclusivo appannaggio degli imperatori e Svetonio (4) riferisce che Tiberio mise a morte un pretoriano per aver rubato un pavone da un giardino. Lo struzzo, invece, era particolarmente amato dall’Imperatore Eliagabalo tanto che per un solo suo pranzo ne furono serviti seicento per gustarne le teste. Anche i pappagalli e i cammelli non sfuggivano per la loro rarità alle stravaganze delle tavole dei ricchi Romani.

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Olio e salse

Garum mosaico pompei

I condimenti avevano, come oggi, un posto preponderante e determinante in cucina. All’origine i Romani condivano i cibi con lo strutto, grasso di maiale ma, dopo la diffusione della coltura dell’olivo, l’olio divenne l’ingrediente grasso maggiormente usato nella cucina romana, lasciando quello animale all’uso solo di poveri e contadini. Il consumo medio di olio, usato anche per l’illuminazione e la medicina, di un cittadino romano era di circa due litri in un mese e a Roma emblematico è il Monte Testaccio, una montagna artificiale formata da frammenti di anfore olearie, in gran parte provenienti dalla Betica (Spagna meridionale), il più grande esportatore dell’epoca, dall’Africa proconsolare e dalla Tripolitania (attuali Tunisia e Libia). L’olio godeva di una considerazione tale che, in una civiltà basata sulla rigida struttura militare con reclutamento obbligatorio, i cittadini che piantavano almeno un iugero (circa 2500 mq) di ulivi venivano dispensati dalla leva.

Nella cucina romana vi era sostanzialmente un tipo di salsa per ogni ricetta. Utili per mascherare i sapori dei vari cibi, le salse erano in genere composte con ingredienti che avevano poco a che vedere con la pietanza principale del piatto. La salsa per eccezione fu ilgarum (dal greco garon che era la specie di pesce utilizzata), considerato un condimento universale perché lo si trovava in quasi tutte le ricette, persino in quelle a base di frutta. Ottenuto dalla macerazione sotto sale di interiora di pesce al sole per circa due mesi, aveva un prezzo così elevato da essere paragonato al più caro dei profumi, nonostante l’odore per nulla attraente, una consistenza un po’ più spessa dell’olio d’oliva e un sapore simile alla pasta d’acciughe. L’industria del garum era molto sviluppata nel Mediterraneo, quello più pregiato veniva prodotto in Spagna ma di prim’ordine era anche quello di Pompei.

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Vino


Pompei, casa dei Vettii, amorini intenti a mescere il vino

Nella Roma delle origini, il vino rappresentava se non una rarità, almeno un lusso. Berlo era considerato un privilegio dei capi famiglia e dei maschi adulti. Consumarlo puro era considerato un atto da barbari e la sua assunzione veniva giustificata a fini curativi o per accompagnare libagioni votive. Il vino era severamente proibito alle donne da una delle prime leggi regie che prevedeva addirittura la condanna a morte per questo reato e, per controllare l’astemia della sua sposa, il marito poteva esercitare lo ius osculi, il diritto di bacio.

Quando Roma, in seguito alle conquiste territoriali, incrementò il volume degli scambi, la sua popolazione iniziò a rifocillarsi di vino nei locali pubblici appositamente aperti. Divenne la bevanda per eccellenza, la più amata dai Romani: concludeva tutte le cene e aveva un carattere sacro. Gli uomini non potevano berlo prima di aver compiuto trenta anni, ovvero la maggiore età, mentre già verso la fine dell’epoca repubblicana le matrone romane cominciarono ad accompagnare allegramente i loro mariti nei piaceri del banchetto.

Per abbassarne la gradazione veniva miscelato con acqua calda o raffreddato con la neve. Il vino più apprezzato era il mulsum con aggiunta di miele, molto popolare perché permetteva a donne e uomini sotto i trenta anni di aggirare il divieto di berlo puro e considerato anche un vino medicinale per i malati. Sulla mensa romana erano spesso presenti anche vini cotti: molto richiesti erano la sapa e il defrutum, mosti concentrati tramite ebollizione che si differenziavano nella percentuale di acqua residua. Ma ancor più frequentemente i Romani amavano condire il vino utilizzando spezie e aromi come mirra, cannella e zafferano: tipica la conditum paradoxum un insieme di vino, miele, alloro, datteri, pepe, zafferano cucinati e conservati dopo la cottura.

Il consumo di vino ebbe la sua espansione in epoca imperiale soprattutto nelle zone di produzione e nelle grandi città come Roma dove si arrivò a una distribuzione gratuita di questa bevanda con Aureliano negli ultimi decenni del III sec. d.C. Il consumo medio in un anno era di 140-180 litri a persona probabilmente dovuto al grande apporto calorifero che dava alla dieta dei romani costituta in gran parte da cereali e vegetali. Tra i poveri e i barbari era invece diffusa la birra, considerata, volgare.

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Frutta


Ercolano, casa dei Cervi, affresco 45-79 d.C., quadri di nature morte con frutta e brocca in vetro con acqua

Ai primordi i Romani si nutrivano esclusivamente di frutti selvatici: nocciole, fresche o abbrustolite, pinoli, more o castagne. Importantissimi l’uva, di gran lunga la frutta maggiormente rappresentata negli affreschi e nei rilievi antichi, presente in numerose varietà, e il fico occupante un posto preminente tra le portate di fine pranzo. I fichi erano consumati in grande quantità ma erano anche un rimedio contro la fatica e il liquido del gambo era usato contro calli e verruche.

Con l’ingresso nell’età imperiale si sviluppò la coltivazione degli alberi da frutto. Le mele, in particolare, rappresentavano il globo terrestre e per questa ragione da Caracalla in poi una mela d’oro fu posta sulla sommità dello scettro degli imperatori. L’espansione del dominio romano, soprattutto con Traiano, determinò la conoscenza di nuovi prodotti che importati in Italia ampliarono le varietà già coltivate.

Tra questi il melograno (malum punicum) proveniente da Cartagine, le albicocche dall’Armenia (malum armenicum), il ciliegio (cerasus pontica) introdotto a Roma nel 73 a.C. quando Lucullo, vittorioso su Mitridate, lo portò al seguito dalle terre del Ponto e il pesco (malum persicum) (conosciuto in Cina da millenni) nome derivato dalla Persia sua patria d’origine. Il frutto, conosciuto ancora oggi come “persica” a Roma e in certe regioni del Nord Italia, era simbolo di amore e giovinezza e fu introdotto nell’Urbe verso il I sec. a.C. Noti anche meloni e angurie introdotti in Italia dalla Grecia.

Oltre ad essere consumata fresca, la frutta veniva conservata. I Romani conoscevano inoltre la frutta secca e ne consumavano molta: le noci, spesso mangiate con l’uva, venivano adoperate dai bambini anche come biglie. Inoltre erano distribuite dagli sposi ai fanciulli, durante la festa nuziale, come fossero confetti.

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Erbe aromatiche e spezie

 pompei

C’era un grande uso di spezie nella cucina romana e buona parte di esse proveniva dall’Oriente; erano indispensabili perché servivano per coprire l’odore della carne e del pesce che stava andando a male, una sgradevole conseguenza della mancanza di frigoriferi e conservanti. Tra le spezie autoctone più utilizzate vi erano l’aneto, il cumino, la maggiorana, il coriandolo e i semi di lentisco, andati in disuso nella cucina moderna.

Venivano importati dall’Oriente lo zenzero, la cannella, i chiodi di garofano e soprattutto il pepe in diverse qualità che aiutava a conservare meglio le carni.

All’epoca dell’Impero il maggior successo – quanto meno nella cucina dei nobili – spettava al levistico o sedano montano, ritenuto dagli antichi Greci una pianta nobile tanto che una corona di sedano era il premio per gli atleti vincitori delle competizioni nel VI secolo a.C. Con sorpresa nelle ricette degli autori classici s’incontrano molto raramente basilico e aglio, ma è ancora più sorprendente che non siano mai nominate erbe tipicamente italiche, come rosmarino e salvia. Gli studiosi spiegano tali assenze ipotizzando che fossero così usate nella cucina popolare da non essere ritenute all’altezza della cucina patrizia, oppure che il loro impiego non meritasse menzione perché ritenuto normale.

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