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Ricettario: i prodotti degli orti di Pompei utilizzati in cucina

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Ricette

Introduzione

Se confrontiamo i reperti trovati nelle aree archeologiche vesuviane con l’elenco di cibi e bevande riportati nella letteratura classica in particolare di quanti hanno scritto ricette, non riusciamo a distinguere in maniera chiara tra alimenti, condimenti e medicinali.

L’olio, la farina e il vino, così come il succo di limone, la salvia o il rosmarino, che compaiono quotidianamente sulle nostre tavole in epoca romana erano presenti anche nelle farmacie di casa, talora unicamente come piante medicinali. Costituivano, cioè, gli ingredienti impiegati dai profumieri e dai farmacisti per preparare farmaci e/o cosmetici.

Piante e resine aromatiche venivano, ad esempio, messe a macerare in olio di oliva, il più prezioso ottenuto da olive ancora verdi, o nel vino, in alcuni casi ricavato anche da grappoli d’ uva immaturi, utilizzando tecniche di lavorazione comuni sia alla medicina che alla cosmesi,così che molto spesso il produttore era unico.

La tradizione di usare piante alimentari per curare malattie si è protratta del resto nel tempo, tanto da essere ancora viva nella medicina popolare dei nostri nonni e talora si è conservata intatta fino ai nostri giorni: per combattere la nausea, ad esempio, ancora oggi si consiglia di mangiare una fetta di limone o di bere un infuso di alloro.

Seppure in misura minore anche i prodotti di origine animale erano usati con diversa valenza. I pesci ed i molluschi, ad esempio, servivano a curare le più diverse malattie: la parotite con la cenere dei murici, la malaria con il fegati di delfino e così via.

Lo stesso garum, la nota salsa di pesce ottenuta dalla fermentazione sotto sale delle parti di scarto del cosiddetto pesce azzurro, era considerato un medicamento utile a guarire le ustioni, le ulcere, i morsi dei cani e soprattutto dei coccodrilli (sic!).

Nelle nostre tradizioni popolari , del resto, ancora fino a qualche decennio fa il ricostituente ideale per i ragazzi era considerato l’ olio di fegato di merluzzo.

Questa commistione tra cibo e medicina del resto perdura nelle comunità primitive o in quelle tanto povere da non poter accedere all’ acquisto di medicinali.

Leggendo quindi le antiche ricette e confrontandole con quelle attuali talvolta si rimane sorpresi per l’ uso di ingredienti, che appaiono lontanissimi dalle nostre abitudini alimentari altre volte invece per la straordinarie continuità.

Se i baccelli di fave e di piselli venivano ancora consumati sessanta anni fa in tempo di guerra, appare invece impossibile che si possa mangiare quel fieno greco o quella farina di ghiande che Apicio considerava prelibatezze.

Di contro, la salagione dei prosciutti così come descritta da Columella, le grandi forme di formaggio che Plinio descrive come prodotti caseari tipici dell’ attuale Emilia, i filetti di tonno conservati sotto sale e affumicati realizzati dai pescatori calabresi e siciliani (è sempre Plinio a raccontarlo), financo lo stesso garum che in una forma molto simile è ancora prodotto dai pescatori di Cetara, appaiono chiaramente all’ origine di prodotti considerati tipici della tradizione culinaria italiana.

Appare quindi interessante mettere a confronto ricette distanti duemila anni per registrare convergenze e divergenze in fatto di ingredienti e di gusto.

In cucina

Gli ingredienti

Nella cucina degli antichi, e in particolare in quella del bacino del Mediterraneo, prevaleva l’ uso dei prodotti vegetali che erano alla base sia delle pietanze che delle tecniche conservative, come il pepe.

Nella disanima degli ingredienti utilizzati nelle diverse ricette, per completezza di informazione non possono, però, essere ignorati gli ingredienti di origine animale.

I prodotti di origine vegetale

I cereali e i legumi. I cereali costituiscono una notevole fonte di energia per l’ organismo: di ciò erano ben consapevoli gli antichi, che in tutte le culture li posero alla base della loro alimentazione.

Lo sviluppo della civiltà occidentale, in particolare di quella mediterranea, lo si deve essenzialmente ai cereali, alla vite e all’ olivo.

Il loro uso fu però altrettanto importante in farmacia e in cosmesi tanto che ad esso Ippocrate dedicò, ad esempio, un intero libro: gli effetti medici erano ottenuti ingerendo le cosiddette “farinate”, bevendo decotti, o per contatto, preparando con essi diversi tipi di cataplasmi.

Se mettiamo a confronto i diversi autori classici, che hanno trattato di cucina in un arco di poco più di due secoli, notiamo come l’ evoluzione nella coltura dei cereali fu determinante nel cambiamento delle abitudini alimentari.

Ai tempi di Columella prevaleva la coltivazione del farro, un frumento, cioè , “vestito”: per ricavarne farina bisognava prima tostare le cariossidi per liberarle dalle reste e ciò costava tempo e fatica.

L’ orzo concorreva non poco nell’ alimentazione, ma se scoppiava qualche carestia non veniva disdegnato il miglio e financo la farina ottenuta dalle ghiande.

Ai tempi di Columella e di Apicio, le varietà di frumento si erano moltiplicate ela coltura del farro era progressivamente abbandonata a favore dei frumenti “nudi”, che non richiedevano penose operazioni di scortecciamento. Di questi, inoltre, si conoscevano varietà tenere e dure, che si prestavano ad usi diversi: il frumento tenero, ad esempio, lievitava più facilmente e si prestava meglio agli usi di pasticceria.

Una conseguenza di ciò fu la diffusione sempre maggiore diffusione dei forni di tipo”industriale” , dove si potevano acquistare pane e dolci.

Tra i cereali erano considerate anche le leguminose, coltivate su ampi spazi: ceci, lenticchie, piselli, fave, il cosiddetto “fagiolo dall’ occhio”, cicerchie, che venivano ridotte in farina o consumate cotte in zuppa.

Le verdure. Sia Columella che Plinio nelle loro opere descrivono le piante che non dovevano mancare nell’ orto, in quanto utili per la tavola, per la farmacia di casa, per i riti domestici.

Quelle che essi enumerano sono di gran lunga più numerose di quelle citate da Catone, a testimonianza ancora una volta del diffondersi di nuove specie.

Molte delle piante aromatiche oggi comunemente usate in cucina, nel mondo antico erano utilizzate prevalentemente come piante medicinali e/ o essenze da profumi, ad esempio il basilico, la maggiorana o il timo, mentre altre, come il cerfoglio o la santoreggia, erano solo condimentarie.

Ai nostri giorni vengono riconosciuti l’ azione antisettica del timo e gli effetti benefici dell’ aglio sulla pressione alta . La ruta è utilizzata non più come pianta condimentaria, ma per aromatizzare grappe e liquori.

Sulla tavola degli antichi Pompeiani comparivano i cavoli, le lattughe, la rucola, la cicoria, i cardi, il crescione, il coriandolo, il cerfoglio, l’ aneto, le carote, il sedano, l’ aglio, le cipolle, il papavero, l’agretto, la ruta, la bietola, il porro, le rape, i navoni, l’origano, la santoreggia, l’ indivia, il basilico, gli asparagi, la menta, la zucca, i cocomeri, i cetrioli, il rafano, la malva per citare quelle a noi quelle più familiari.

Cominciavano , inoltre, a diffondersi ortaggi coltivati in serra, come i cetrioli cari a Tiberio, o di selezione, come gli asparagi: La natura aveva creato gli asparagi di bosco, in modo che chiunque potesse raccoglierli qua e là dove spuntavano: ecco che compaiono gli asparagi coltivati, e Ravenna ne produce tali che tre raggiungono il peso di una libbra…… (Plinio, XIX,19).

Sul mercato si affacciavano pure nuove specie orticole, come i meloni, che noi consideriamo tra i frutti: Ora in Campania si ottiene una varietà assolutamente nuova di cetrioli a forma di mele cotogne…li chiamano melopepones. Non vengono coltivati sospesi, ma prendono a terra la loro forma rotonda, di colore dorato. Quello che desta meraviglia in questa specie, oltre alla forma, al colore e al profumo, è il fatto che una volta maturi, si staccano subito dal peduncolo, sebbene non siano sospesi.(Plinio, XIX, 23)

Tra le piante orticole ve ne’erano poi alcune che noi oggi consideriamo “piante selvatiche”, anche se qualcuna fino a 50 anni fa era ancora utilizzata dai nostri contadini per farne zuppe.

Tra le più curiose ricordiamo il pungitopo (Ruscus aculeatus), la vitalba (Clematis vitalba), la ferula (Ferula communis), il finocchio di mare (Chritmum marinum), il sonco (Sonchus oleraceus), il ramolaccio (Rumex sp.), il lapato (…), il tamno (Tamnus communis), la canna (Arundo donax),il macerone (Smirnium olusatrum), la scilla, identificata con il muscari (Muscari comosum), l’ enula o l’ elenio (Inula helenium), il blito (Amaranthus blitum), l’ atreplice (Atriplex sp.) il nasturzio (Nasturtium officinale) l’ erba porcellana (Portulaca oleracea): quest’ ultima viene ancora oggi raccolta dalle donne anziane nelle campagne vesuviane, seccata e poi soffritta, così come il muscari, più noto come “lampascione” ancora oggi è considerato una specialità della cucina pugliese e lucana. Si è, invece, persso l’ uso del git (Nigella sativa) o comino nero negli usi di pasticceria.

La frutta. Tenga in dispensa ( la massaia, n.d.r.): pere secche, sorbe, fichi, uva passa, uva in marmitte, mele stanziane in doglio e tutti gli altri frutti che è uso conservare, anche quelli selvatici, li conservi ogni anno con diligenza. (de agr. 144 (CLII)) scriveva Catone a proposito dei frutti da conservare.

Veniva, infatti, privilegiata la produzione di noci, nocciole, mandorle, pinoli, perché protetti dal guscio, nonché di mele, pere, cotogne, sorbe e soprattutto fichi perché potevano essere essiccati o conservati più a lungo senza guastarsi.

I fichi in particolare non solo integravano l’ alimentazione delle classi meno agiate, ma avevano anche una valenza condimentaria per il loro alto valore zuccherino.

Le pesche, che Apicio usava come antipasto, furono all’ inizio importate come specie a fini farmaceutici: Tra le pesche il primato è delle duracine…Questo frutto innocuo è ricercato per i malati; lo si è pagato fino a 30 monete il pezzo, più di ogni altro frutto, fatto che deve sorprendere, perché nessun altro è più effimero. Infatti, un’ attesa di due giorni dopo la sua raccolta è già il massimo e se ne impone lo smercio. (Plinio, XV, 11).

Tra i frutti esotici i datteri in diverse varietà erano i più diffusi, a giudicare anche dai ritrovamenti pompeiani: I più rinomati fra tutti i datteri sono quelli definiti, per il loro prestigio, “reali”, poiché erano riservati esclusivamente dai re di Persia, provenienti da Babilonia ed unicamente dal giardino di Bagoa. (Plinio, XIII, 9)

I prodotti di origine animale

Le carni, le uova, il latte. Il consumo delle carni, soprattutto di quelle bovine, era piuttosto limitato.

Se la produzione casearia rendeva necessari sia i bovini che gli ovini, questi ultimi fornivano anche lana , mentre i buoi costituivano una importante forza-lavoro.

L’ allevamento dei suini assumeva quindi una particolare importanza, perché forniva non solo carne fresca, ma anche carne che poteva essere conservata mediante affumicatura o opportuna salagione ed utilizzando grandi quantità di pepe: non a caso le insegne di botteghe di macellai trovate a Pompei e a Terzigno illustravano diversi prodotti di origine suina come salsicce e prosciutti.

I maiali frequentemente si ibridavano con i cinghiali, perché gli allevamenti venivano condotti in porzioni di querceti opportunamente recintati.

L’ apporto delle carni all’ alimentazione veniva integrato con selvaggina o piccoli allevamenti di ghiri e lumache, ospitati in appositi contenitori di solito conservati in giardino.

Tra le classi sociali più alte era invalso però l’ uso di allevare animali esotici con grandi ritorni economici: A Roma per primo fece uccidere un pavone per cibarsene l’ oratore Ortensio, durante il banchetto inaugurale del suo sacerdozio. Per primo si mise ad ingrassarli, al tempo dell’ ultima guerra contro pirati, Marco Aufidio Lurcone, e dal suo guadagno con questi ricavò rendite annue di 60.000 sesterzi (Plinio, X, 23).

Si mangiavano così polpette di pavone, di fagiano e di coniglio, struzzo lessato- Gli struzzi d’ Africa superano l’ altezza di un uomo a cavallo e lo vincono in velocità. Hanno la straordinaria capacità di digerire quello che, senza operare alcuna scelta, ingurgitano, ma non è meno straordinaria la stupidità di questi animali che pensano, quando hanno nascosto la testa in un cespuglio, di rimanere invisibili anche nel resto del corpo, così li descrive Plinio (N. H. X,1) – pappagalli e fenicotteri in umido, di cui Apicio, il più grande ghiottone tra tutti gli scialacquatori, ci ha informati che la lingua (del fenicottero) è dotata di un sapore squisito. (Plinio, X,68)

L’ uso delle uova era particolarmente importante: non essendo state ancora selezionate razze non legate alla produzione strettamente stagionale, vi era il problema della loro conservazione, che veniva assicurata tenendole immerse nell’ argilla.

Con il latte si realizzavano diversi tipi di formaggi, stagionati e non, di cui ci sono arrivate diverse ricette: la ricotta fresca, ad esempio, è frequentemente raffigurata negli affreschi pompeiani.

Un pezzetto di formaggio, un pugno di olive e un po’ di pane costituivano di fatto l’ alimentazione più diffusa tra le classi sociali meno abbienti.

I pesci. I prodotti ittici erano parte integrante dell’ alimentazione delle popolazioni costiere di duemila anni fa : essi venivano utilizzati da tutte le classi sociali, seppure in maniera differente.

Essi insieme alle uova e ai derivati del latte apportavano proteine animali in una dieta in cui prevalevano legumi e cereali e in cui scarseggiavano le carni, derivanti essenzialmente dalla cacciagione.

Agli schiavi erano destinati i molluschi meno pregiati, come le “balorde”, non a caso conosciute nel Napoletano come le “cozze degli schiavi”.

Il ceto medio consumava diverse qualità di pesci e molluschi. Allora come oggi vi era la consuetudine di conservare sotto sale non solo le alici, ma anche tranci di tonno e di pescespada.

Pur essendo il mare molto più pescoso di adesso, era invalsa tra i ricchi la moda di allevare il pesce, così da avere sempre disponibili le specie più pregiate.

Furono allestiti un po’ ovunque lungo le coste italiane allevamenti di ostriche , di murene e financo di specie da mare aperto come l’ orata o il sarago: si ricordino , ad esempio, le piscine di Ventotene o di Terracina , o quelle lungo la costa flegrea di proprietà di Lucio Murena , che secondo Plinio ideò tali attività.

Reperti relativi all’ allevamento delle ostriche sono stati ripetutamente trovati anche nelle antiche città vesuviane: essi sono costituiti da valve di ostriche cementate a cocci di terracotta a conferma dell’ uso di allevare le ostriche ancorandole a frammenti di anfora.

L’ uso di allevare pesci, in particolare murene, si era diffuso anche in città: nell’ antica Pompei nei giardini di alcune case le piccole piscine che si accompagnavano ai ninfei furono trasformate in murenai.

Così come racconta Seneca, l’ uso sempre più diffuso del vetro portò poi questa pratica all’ interno stesso della casa e non più solo nei giardini.

Egli descrisse con accenti scandalizzati la moda di permettere ai commensali di scegliere direttamente a tavola il pesce che desideravano mangiare: I pesci nuotano all’ interno dei letti triclinari e si possono catturare addirittura sotto le tavole per imbandirli subito sulla tavola stessa: poco fresca sembra la triglia se non muore in mano un commensale. Vengono esibiti dentro recipienti di vetro e mentre stanno per morire se ne osserva il colore, che la morte durante ‘ agonia varia il molte gradazioni.

Egli poi concludeva: Il ventre degli aristocratici è giunto a tale eccesso che costoro non possono assaporare se non il pesce che hanno visto nuotare e guizzare mentre sono a tavola.

I condimenti

Il sale. Compare poco tra gli ingredienti delle ricette di duemila anni fa: era di solito sostituito con l’onnipresente garum, che di fatto era costituito da salamoia.

Tra i condimenti era inclusa anche l’ acqua marina utilizzata talvolta per cuocere la carne (A. VIII, I, 2).

Condimenti di origine vegetale

L’olio. Se si confrontano i testi di Catone e di Apicio ci si rende conto di come si fosse diffusa la coltura dell’ olivo in poco più di due secoli: il primo espressamente diceva di essere parchi nell’ uso dell’ olio, il secondo ne faceva un componente essenziale di molte ricette. Le olive erano conservate in salamoia , seccate o conservate in olio.

Le olive secche, soprattutto quelle raccolte da terra, costituivano una parte integrante dell’ alimentazione delle classi meno abbienti, che le mangiavano con il pane o accompagnandole con un po’ di formaggio.

Olive ed olio furono usate abbondantemente anche in medicina e in cosmetica: le prime, a seconda della varietà, nella cosiddetta medicina alimentare, quindi ad uso interno, e, per uso esterno, la morchia per gli impacchi e l’ olio per preparare gli unguenti e i lenitivi.

Il vino. Tra le piante condimentarie, oltre all’ olivo, andava considerato anche il vino: con esso veniva realizzata anche la sapa, che aveva grande importanza sia per la conservazione dei cibi, in particolare di alcuni tipi di frutti, che in alcune ricette piuttosto complesse, molte delle quali tramandate da Apicio.

L’ uso del vino duemila anni fa era diffuso in tutte le classi sociali: nell’ alimentazione degli schiavi, ad esempio, non mancava mai, seppure della qualità più scadente.

Non bisogna, tuttavia, dimenticare, accanto all’ uso da tavola, quello dei cosiddetti “vini medicati”, che, secondo un uso perdurato per secoli, costituivano la farmacia di casa: venivano realizzati facendovi macerare essenze diverse a seconda del’ uso cui erano destinati. Il cosiddetto vino di rosmarino, ad esempio, descritto da Columella , veniva raccomandato ancora nell’ ‘800 per curare la diarrea.

Seppure non più usato oggi a fini medicinali, vengono tuttavia ancora oggi riconosciuti al vino, se usato con moderazione, benefici effetti sull’ apparato circolatorio così come duemila anni fa .

Si è a lungo discusso del sapore del vino che bevevano gli antichi: è molto difficile immaginarlo, perché le diverse manipolazioni che subiva, sommate all’ uso delle spezie, lo rendevano molto diverso dal nostro.

Un sottoprodotto del vino di non minore importanza era l’ aceto, anch’ esso determinante nella conservazione dei cibi e nelle preparazioni culinarie.

Condimenti di origine animale

Il garum. Era ottenuto, come si è già detto, mettendo a fermentare in sale lo scarto dei pesci: tra i più usati a tale scopo vi erano le “vope”.

Se ne ottenevano diverse qualità: la qualità peggiore era destinata alla razione giornaliera per gli schiavi.

Vi era inoltre la consuetudine di conservare sotto sale non solo le alici, ma anche tranci di tonno e di pescespada.

Ben più elaborate erano le ricette che comparivano sulla tavola dei ricchi, arricchite con un gran numero di spezie, di cui molte esotiche e dall’ onnipresente garum, in questo caso di eccellente qualità.

Lo strutto. Ottenuto sciogliendo sul fuoco il grasso del maiale, era usato come condimento o come conservante.

I dolcificanti

Il miele. Sebbene Plinio abbia descritto la canna da zucchero, questa era considerata un prodotto medicinale esotico: Anche l’ Arabia produce lo zucchero, ma quello dell’ India è più pregiato. Si tratta di un miele che si raccoglie sulle canne, bianco come la gomma, fragile sotto i denti, delle dimensioni, al massimo, di una nocciola, impiegato solo in medicina. (N. H.,XII, 17). Grande importanza rivestiva invece il miele, il cui uso era pressocchè costante in gran parte delle ricette.

I fichi. In alcuni casi sopperivano al miele : facendoli bollire a lungo si otteneva , il cosiddetto “miele di fichi”, che poteva essere conservato a lungo.

Le spezie

Alcune specie di alberi e di arbusti erano comunemente usate in cucina, come ad esempio l’ alloro, mentre altre, come la salvia, il rosmarino o il limone, che noi consideriamo piante condimentarie erano coltivate soprattutto a fini farmaceutici.

In una ricetta di Apicio e in un piatto descritto nella cena di Trimalcione compare tuttavia l’ uso delle foglie di limone come spezia.

Spezie autoctone. Tra le più utilizzate vi erano l’ aneto, il cumino, la maggiorana, il coriandolo e i semi di lentisco, andati in disuso nella cucina moderna.

Spezie di importazione. Venivano importati dall’ Oriente lo zenzero, la cannella, i chiodi di garofano e soprattutto il pepe in diverse qualità – il più pregiato era considerato il “pepe lungo”-, che aiutava a conservare meglio le carni.

Metodi di cottura e attrezzi

La cottura

Nelle classi sociali meno abbienti, soprattutto ai tempi di Catone, era molto sentita la necessità di consumare poca legna: venivano pertanto privilegiati quei cibi, che richiedevano poco o niente cottura.

L’ uso del coppo, costituito da una tegola arroventata sulle braci su cui veniva gettato l’ impasto o sotto cui venivano poste le pietanze, andava proprio in questo senso, perché certamente era meno dispendioso del tradizionale forno.

Del resto, se si fa una disamina dei forni ritrovati a Pompei, sono ben poche le case cittadine che avevano un proprio forno, mentre la diffusione di quelli pubblici al momento dell’ eruzione rispondeva probabilmente all’ esigenza di usarli anche per la cottura delle vivande su commissione: un’ usanza questa che si è conservata nei nostri paesi fino a pochi decenni fa.

Parecchio diffusa risulta essere anche la cottura a bagnomaria, che permetteva di non far attaccare il cibo sul fondo delle pentole messe a contatto diretto con la brace.

Gli attrezzi

Prima che si diffondessero i sistemi pubblici di molitura, tra i compiti delle donne vi era quello di macinare cereali e legumi con piccole macine manuali. Era tanto importante questa operazione che anche i viaggiatori, che talvolta restavano fuori per anni, portavano tra le loro cose queste piccole macine e dei modi.

Tra gli attrezzi più usati c’ era ovviamente il mortaio, con il quale si frantumavano gli ingredienti fino a renderli a poltiglia: anche quest’ operazione comportava tempi di cottura minori.

Nella preparazione delle ricette venivano usati attrezzi diversi , di cui forse non riconosciamo neppure le forme: nel Satyricon di Petronio Trimalcione si vantava, ad esempio, di aver portato in dono al suo cuoco dei particolari coltelli comprati all’ estero.

I recipienti per la cottura erano prevalentemente di terracotta: l’ uso del rame e soprattutto del bronzo era riservato alle classi sociali più alte che li utilizzavano per la cottura del vino, per le forme da pasticceria, per cuocere le uova, per rigirare i fritti.

Alcuni recipienti da cottura probabilmente dalle linee elaborate erano creati per dare agli impasti forme particolari.

E’ proprio Petronio, che pure si dilungò a descrivere gli argenti, i vetri e i bronzi che comparivano sulla tavola di Trimalcione , ad informarci, parlando di Enotea, sulle suppellettili e le provviste di una casa povera ricordate con antichi versi: tazze di argilla tornite semplicemente, un catino per l’ acqua, qualche canestro in vimine, alcune vecchie anfore e sospesi al soffitto, mazzi di sorbe, grappoli di uva passa e fasci di origano.

Tra quelle esibite da Trimalcione e quelle utilizzate dalla povera Enotea vanno poste le suppellettili quotidiane e di rappresentanza così come citate da Columella (de re agr. XI, 2) a proposito di quanto scritto da Cicerone: ….i recipienti usuali per preparare i cibi,…, quelli che si dispongono sulla mensa quotidiana e quelli che invece si adoperano in occasione di banchetti solenni.

Bisogna poi ricordare tra gli attrezzi da cucina, i vasi necessari per fare conserve:

su di essi si dilunga lungamente Columella che assegnava alla massaia il compito di coltivare l’ orto e di conservarne i prodotti seccandoli o conservandoli in miele, in aceto o in salamoia.

Potevano essere in vetro o in terracotta, ma i primi dalla forma sorprendentemente simile ai nostri, che proprio allora cominciavano a diffondersi su larga scala, erano considerati ideali perché lavabili, riciclabili, inodori e impermeabili all’aria.

I segreti di cucina

Forse quello più importante, almeno per quelli che avevano necessità di vivere in maniera oculata era quello che Columella attribuisce a Cicerone relativamente all’ uso delle provviste: poi delle cose che si consumano giorno per giorno abbiamo suddiviso le quantità necessarie per ogni mese, e della quantità necessaria per tutto l’ anno abbiamo fatto pure due parti; così è meno facile ingannarsi riguardo al tempo in cui le provviste devono finire.(ibid.).

Per quanto riguarda invece la preparazione dei cibi, era diffuso l’ uso di mantecare con farina, sfoglie di pasta o uova battute, di ricorrere al tuorlo rassodato e sbriciolato per decorare i piatti, di rimestare i cibi con rami di piante aromatiche per accentuarne il sapore.

A tavola

Le suppellettili

Se i pasti dei ceti sociali più poveri o il pranzo di mezzogiorno degli uomini d’ affari veniva consumato frettolosamente con uno spreco minimo di stoviglie, il banchetto costituiva il momento di esibizione di un ceto sociale detentore di un potere economico senza limiti: Plinio, ad esempio, racconta di Gaio Irrio, inventore e proprietariodi murenai, il quale, per le cene trionfali del dittatore Cesare, gli prestò, peso per peso , 6000 murene. (Plinio, IXI, 81).

Il continuo sfoggio di ricchezze cominciava dalla scelta della tavola, che doveva essere di legno pregiato, così come sempre Plinio racconta: …dalla Mauritania, in cui abbonda l’ albero di tuia e da cui proviene la folle moda delle tavole da pranzo che le donne rinfacciano ai mariti quando questi biasimano le loro perle. Ne esiste ancora oggi una che appartenne a Marco Cicerone, per la quale furono pagati, in una situazione economica personale precaria…, 500.000 sesterzi.. (Plinio, XIII, 29-30).

Non mancava la cura nella scelta del tovagliame, prevalentemente di lino. Venivano utilizzati anche i tovaglioli – bianco con nappe rosse quello usato da Trimalcione- che l’ ultima moda del tempo voleva fossero fatti di asbesto, meglio noto come amianto: E’ stato scoperto, ormai da tempo, un lino che non brucia. Lo chiamano vivo, e abbiamo visto tovaglioli fatti con quel tessuto ardere nei bracieri dei banchetti per venirne poi fuori, bruciata ogni traccia di sporco, resi dal fuoco più candidi di quanto avrebbe potuto fare l’ acqua….Questa fibra nasce nelle zone desertiche e bruciate dal sole dell’ India, dove non cade la pioggia, tra serpenti dal veleno mortale. (Plinio, XIX, 4).

Le ricche suppellettili erano in argento e in bronzo, ma non mancava il vetro e il cristallo: un intero corredo è raffigurato in un affresco della tomba di Vestonio Prisco.

Il banchetto era allietato con musiche, mentre di tanto in tanto una pioggia di petali di rose cadeva sui convitati.

Le portate

Catone descrive l’ alimentazione dei lavoranti di una villa rustica: pane della non migliore qualità, un po’ di cereali , olio scadente e vino diluito e come companatico un pugno di olive tra quelle raccolte a terra, qualche fico e un po’ di garum, non molto diversamente da quanto accadeva ai braccianti meridionali fino a qualche decennio fa.

Se si confrontano le ricette di Columella e di Apicio, le prime, per ammissione dell’ autore, dedicate ai ceti sociali meno abbienti, le seconde specchio dell’ alimentazione dei ricchi, appare chiara soprattutto la complessità di queste ultime determinata dall’ uso nella maggior parte dei casi di un gran numero di ingredienti, di cui talora alcuni poco comunì.

In tutte dominava l’ uso del garum probabilmente usato soprattutto per sostituire il sale, all’ epoca molto costoso.

Il pranzo descritto da Apicio consisteva in più portate: si apriva con gli antipasti e si concludeva con il dolce.

Alcune ricette erano fatte per strabiliare: l’ uso delle lingue di pappagallo, ad esempio, sembra rispondere più all’ esigenza di rappresentare la propria ricchezza con una strage di uccelli esotici che a quella di un particolare gusto.

Era invalso anche l’ uso di creare artifici, che erano parte integrante della ricetta così come racconta Petronio, descrivendo la cena di Trimalcione nel Satyricon ricetta ed “artifici” si confondevano: l’ uso delle prugne e dei chicchi di melograno per dare l’ impressione delle braci accese poste sotto una griglia con salsicce sfrigolanti, salsicce ed uccelletti utilizzati per riempire la pancia di vitelli e maiali, lepri che con l’ aiuto di ali di pasta si trasformavano in rappresentazioni del cavallo alato Pegaso.

Ancor più che nella complessità delle ricette e nel numero delle portate, era nel servizio che appariva costante la ricerca dell’ artificio per strabiliare i commensali.

Trionfi di pietanze poggiati su piatti da portata figurati, come ad esempio asinelli di bronzo con le bisacce piene di olive, venivano portati in tavola con teatralità: Improvvisamente entrarono due schiavi che pareva avessero litigato andando a prendere acqua, perché avevano ancora sulle spalle le anfore. Trimalcione fece da arbitro tra i due contendenti, ma né l’ uno né l’ altro accettò la sentenza del giudice e la loro lite riprese a suon di bastonate che finivano sulle anfore. Mentre , costernati dalla tracotanza di quegli ubriachi seguivamo la contesa, notammo che dai vasi panciuti che reggevano, sgorgavano ostriche e molluschi. Un valletto li raccolse e li portò in giro sopra un piatto.

Tra le bevande, a parte l’ uso dei vini più pregiati, era invalso l’ uso di bere anche acqua ghiacciata: Gli uni bevono la neve, gli altri il ghiaccio, trasformando in piaceri della gola i tormenti delle montagne. Si conserva il freddo nella stagione calda, e i trovano procedimenti per mantenere gelata la neve nei mesi che non le sono propri; altri fanno bollire l’ acqua e poi subito la ghiacciano .(Plinio, XIX,19).

Ricettario

Premessa

Sono molti gli elementi che concorrono a rendere di fatto inimitabili le ricette degli antichi: taluni ingredienti da sostituire necessariamente con succedanei, come ad esempio l’ uso della “colatura di alici” al posto del garum, il tipo di cottura, i recipienti usati, ma la combinazione dei diversi sapori può darci un’ idea del gusto dei nostri antenati, spingendoci ad andare al di là dei nostri schemi ed aprendoci nuovi orizzonti..

Tra le molte ricette che Catone, Columella e soprattutto Apicio ci hanno tramandato, se ne ripropongono (in corsivo nel testo) alcune di più facile realizzazione, seppure in guidando in taluni casi il lettore nella loro realizzazione: il fine è quello di permettere di “provare” i sapori degli antichi senza lasciarli per quanto è possibile alle sole interpretazioni letterarie.

Il criterio adottato nella scelta è stato quello da una parte di avere la disponibilità degli ingredienti, dall’ altra di poterli realizzare mediante procedimenti ripercorribili: quando qualche ricetta di epoca romana si avvicina molto a quella della tradizione popolare italiana, quest’ ultima viene riportata precisandone la fonte, così come gli eventuali suggerimenti (in tondo nel testo).

Se la ricetta antica non presenta particolari difficoltà viene riproposta senza commento alcuno.

Antipasti

Per le zucche lessate. Condire con salsa di pesce, olio e vino puro.(A. III, IV,4)

Per i cocomeri (A. III, VI,4); per i poponi e i meloni .(A. III, VII). Pepe, puleggio, miele o passito, salsa di pesce, aceto.

Mondare delle pesche molto dure. Tagliarle a pezzetti, lessarle, disporle in un tegame. Stillarvi sopra un po’ d’ olio e servirle con salsa di comino. (A. IV, II, 34).

Primi

Preparerai il “libum” in tal modo: si tritino bene nel mortaio 2 libbre [6 etti] di formaggio; quando le avrai tritate bene, vi verserai 1 libbra [3 etti] di farina di grano tenero o, se vorrai che sia più morbido, appena mezza libbra [1 etto e mezzo] di semola, e mescolerai bene il tutto. Con questo impasto farai una pagnotta, la poggerai su foglie di lauro e cuocerai col coppo lentamente, in forno caldo. (Cat. 75)

Usare come formaggio la ricotta, preferibile, il “primo sale” o un caprino.

Ricetta per il sugo d’ orzo o di spelta. Ammollare ceci, lenticchie, piselli; manipolare, lavandoli, l’ orzo e la spelta messi a bagno il giorno prima e lessarlo con i legumi. Quando ha ben bollito, versarvi olio a sufficienza, e gettare nella pentola erbaggi verdi , cioè porri, coriandolo, aneto, finocchio, bietole, malva, cavolo tenero. Lessare a parte dei cavoli e tritare dei semi di finocchio a sufficienza, origano, silfio e ligustico. Tritarli, stemperare con salsa di pesce e versare sopra i legumi. Tagliarci sopra anche ritagli sottili di cavolo.(A. V, V, 2).

La prima parte della ricetta antica ricorda in maniera impressionante la “cuccìa” della cucina lucana: Mettere a bagno ceci, cicerchie, fave, fagioli, orzo, piselli: cuocerli separatamente e non completamente in acqua salata, quindi scolateli e completate la cottura con aggiunta di aglio, sedano e olio. ( da La cucina in Basilicata). Quest’ ultima può essere rivisitata con l’ aggiunta delle erbe suggerite da Apicio.

Carni

Polpette involtate nell’ omento. Tritare della polpa sminuzzata con mollica di pane di siligine ammollata nel vino. Pestare insieme pepe e salsa di pesce; se si vuole anche bacche di mirto prive di semi. Confezionare piccole polpette mettendovi dentro dei pinoli e del pepe. Si avvoltolano nell’ omento e si scottano leggermente con vino dolce. (A. II, I, 7)

La ricetta può essere provata utilizzando carne di maiale trita. E’ interessante l’ uso di mescolare la carne trita con la mollica di pane spugnata, così come si fa ancora oggi. L’ omento è la cosiddetta “rete di maiale”.

Ammorssellato di frutte primaticce. Mettere in un tegame olio, salsa di pesce (colatura di alici), vino. Tagliare uno scalogno secco e della spalla di maiale cotta e tagliata a dadi. Una volta cotto tutto ciò, tritare pepe, comino, menta secca, aneto. Bagnare con miele, salsa di pesce, vino passito, un po’ di aceto e il sugo stesso del tegame. Temperare. Unire delle frutta primaticce senza nocciolo e far bollire fino a completa cottura. Rompere una sfoglia di pasta e con essa legare. Cospargere di pepe e servire. (A. IV, III, 6)

Soffriggere in un tegame olio con cipolla o scalogno ed aggiungere la carne a pezzi e bagnare con un po’ di colatura di alici e del vino. Aggiungere pepe, comino,menta e aneto. Continuare la cottura allungando con un po’ di miele, ancora un poco di colatura, del vino e dell’ aceto.

Quando la carne è cotta aggiungere la frutta primaticcia senza nocciolo e a cottura completata legare il tutto con un po’ di farina.

Prosciutto di maiale in crosta. Lessare il prosciutto con moltissimi fichi secchi e 3 foglie di lauro, togliergli la cotenna e inciderlo in superficie a tasselli in cui spalmare il miele.

Preparare una sfoglia con olio e farina, avvolgerlo dentro, metterlo in forno fin quando la crosta non è cotta (A. VII, IX,1)

Lardone: cuocerlo con molto aneto e condirlo con olio e sale. (A. XI, XI)

Capretto o agnello: strofinare con olio e pepe, cospargere di sale e molto coriandolo e infornare. (A. VIII, VI, 8).

Fegato. Affettare il fegato e metterlo nella salsa di pesce (colatura di alici). Tritare pepe, ligustivo, due bacche di lauro; avvolgere nell’ omento (rete di maiale). Fare arrostire sulla graticola e servire (A.VII, III, 2).

Il ligustico si riferisce probabilmente al Levisticum officinale, pianta aromatica attualmente poco usata, che può essere sostituita con i semi di finocchio,. La ricetta, a parte la presenza di salsa di pesce sostituibile con poche gocce di colatura di alici, è uguale a quella dei fegatelli di maiale arrosto alla fiorentina (da Carnicina e Veronelli) .

Arrosto. Servirlo semplice, cotto nel forno e cosparso di moltissimo sale e miele. (A. VII, V, 1)

Pesci

Aragoste: aprirle e condirle con pepe e coriandolo. Metterle sulla graticola. (A. IX, I, 2).

Pesce lesso: metterlo a bollirlo con semi di coriandolo e aneto. Condire con aceto. (A. X, I, 3).

Piselli indiani. Cuocere i piselli. Quando hanno fatto la schiuma, tagliare porri e coriandro e farli bollire in una pentola. Prendere delle piccole seppie, così come sono, con il loro inchiostro, e metterle a cuocere insieme. Aggiungere olio, salsa di pesce (colatura di alici) e vino, un mazzetto di porri e di coriandro, e far cuocere. A cottura ultimata, tritare pepe, ligustico, origano e un po’ di carvi; bagnare con il sugo stesso della pentola, temperare con vino e passito. Tagliare le seppie a pezzi e versare sui piselli, cospargendoli di pepe; quindi servire. (A. V, III, 3).

La ricetta è molto simile a quella delle seppie con piselli. Alle seppie fatte saltare nell’ olio insieme all’ aglio, alla colatura di alici e a un po’ di vino bianco vanno aggiunti i piselli di cui si è già avviata la cottura con olio e cipolla. Alla fine si aggiunge un po’ di pepe e del prezzemolo tritato.

Ricetta per la sarda farcita. Diliscare la sarda, e tritare puleggio (mentuccia), comino, grani di pepe, menta, noci, miele. Riempire la sarda e cucirla. Avvolgerla nella carta e cuocerla sotto coperchio a piccolo fuoco. Condire con olio, vino dolce cotto e salsa di pesce. (A. IX, X, 1).

Questa ricetta ricorda quella delle sarde ripiene alla palermitana. Le sarde diliscate vanno riempite con un trito di pinoli, uva sultanina, acciughe, pepe mescolato a del pangrattato e ad un po’ di zucchero. Allineate in una teglia vanno spruzzate di olio e passate in forno.

Per conservare a lungo i pesci fritti. Nel momento stesso in cui si friggono e si tolgono dal fuoco, cospargerli di aceto caldo (A. I, IX, 1).

E’ la ricetta napoletana delle alicette fritte alla scapece.

Verdure

Lessare i fusti di cavolo e tagliarli a metà; tritare le sommità delle foglie con le foglie tritate insieme a coriandolo, cipolla, comino, pepe, passito o vino dolce cotto e poco olio. (A. III, IX, I)

Le bietole lesse si possono servire bene con senape, olio e aceto. (A. III, XI, 2)

Lessare e servire (le rape o i navoni). Versare sopra goccia a goccia dell’ olio. Aggiungere aceto a volontà. (A. III, XIII, 2)

Lessare le zucche, friggerle e disporle nel tegame. Bagnare con salsa di comino, aggiungendovi poco olio. Far bollire e servire. (A. IV, II, 10).

Salse

Salsa per le sarde: pepe, ligustico, menta, cipolla cotta, miele, aceto e olio oppure pepe origano, menta, cipolla, un po’ d’ aceto e olio (A. IX, X, 3 )

Salsa per carne lessa: pepe, prezzemolo, salsa di pesce, aceto, datteri, cipolle, olio. (A. VII, VI, 2)

Salsa bianca per carni sminuzzate: pepe, comino, ligustico, semi di ruta, prugne di Damasco. Bagnare con vino melato e aceto. Agitare il tutto con timo e origano.(A. VII, VI, 6)

Altra salsa bianca per carni sminuzzate. Pepe, timo, comino, semi di sedano, finocchio, menta, bacche di mirto, uva passa. Temperare con vino melato. Agitare con un ramo di santoreggia.(A. VII, VI, 7)

Salsa di comino Pepe, ligustico, prezzemolo, menta secca, un po’ di comino, miele, aceto e salsa di pesce . (A. I, XV, 2).

Salsa per la sarda. Pepe, origano, menta, cipolla, un po’ d’ aceto (A. IX, X, 3)

Condimento piccante. Menta, ruta, coriandro, finocchio, tutto fresco; ligustico, pepe, miele, salsa di pesce. Al bisogno, aggiungere aceto. (A. I, XXI)

Uova

Uova allesse. Con salsa di pesce, olio, vino puro oppure con salsa di pesce, pepe, laser. (A. VII, XIX, 2)

Per uova tenere. Pepe, ligustico, pinoli in fusione; bagnare con miele e aceto; temperare con salsa di pesce (A. VII, XIX, 2).

Formaggi

Ricetta per fare il moretum. Metti nel mortaio della santoreggia, della menta, della ruta, del coriandolo, del sedano, del porro da taglio oppure, in mancanza di questo, una cipolla fresca, foglie di lattuga, di ruchetta, di timo verde o di nepitella e anche del puleggio verde e del cacio fresco e salato; pesta insieme tutte queste cose, aggiungendovi un pochino di aceto piperato; quando avrai disposto questa composizione in un piatto piccolo, versavi sopra dell’olio.

Altra ricetta. Quando avrai messo nel mortaio le verdure che ho detto sopra, pesta insieme con esse anche delle noci sgusciate, nella quantità che ti sembrerà opportuna, mettivi qualche goccia di aceto piperato e condisci con olio (Col. XII, 59).

Aggiungere a quanto sopra anche dei semi di sesamo tostati o delle mandorle o dei pinoli o delle nocciole tostate. (Col.ibid.)

I formaggi più adatti per riproporre questa ricetta sono la ricotta o il caprino.

Condire il cacio con puleggio (mentuccia) o timo o origano o santoreggia e con aceto, un po’ d’ olio e un po’ di pepe. (Col. XII, 59)

Si ritiene che questo tipo di condimento si adatti bene al cosiddetto “primosale”.

Dolci

Prendere dei datteri snocciolati; farcirli di noci, di pinoli o di pepe tritato. Salarli e figgerli nel miele. ( A. VII, XIII, 1)

Cuocere nel latte i sedani a pezzi; sgocciolarli e metterli brevemente nel forno: appena tolti punzecchiarli e cospargerli di miele e un po’ di pepe. (A. VII, XIII, 2).

Bagnare del pane raffermo nel latte, friggerlo nell’ olio e cospargerlo di miele . (A. VII, XIII, 3).

Pane “ indorato”. Immergere delle fette di pane raffermo in una pastella dolce preparata con farina stemperata nel latte, uova e zucchero. Friggerle quindi in olio bollente e portarle in tavoa cosparse di zucchero. (da Le ricette contadine, 1988).

Dolci in altro modo. Prendere fior di farina e cuocerla in acqua calda, in modo da farne una polta durissima. Poi distenderla nel tegame. Quando si è raffreddata, tagliarla a mò di dolciumi e friggerla in olio del migliore. Quindi levarla e bagnarla con miele; cospargere di pepe e servire. Meglio, se si userà latte invece di acqua.

Cuocere la farina nel latte caldo fino a quando diventa molto consistente. Quando è raffreddata tagliarla a pezzi, friggerla e condirla con miele e pepe. (A. VII, XIII, 6).

Piatto di formaggio. Prendere tanto latte quanto si pensa ce ne sta nel tegame; temperare il latte con il miele, a guisa di latticini; per un sestario di latte mettervi cinque uova, ma per un’emina, tre. Sciogliere bene nel latte, per ottenere un tutto omogeneo. Colare in un vaso di Cuma, e cuocere a fuoco lento. Quando il tutto si è bene rappreso, cospargere di pepe e servire. (A. VII, XIII, ).

Budino di latte della campagna veneta. Preparare in una ciotola delle uova sbattute (circa 4 ogni mezzo litro di latte. Aggiungervi un pizzico di vaniglia in polvere, mzzo etto di zucchero e la scorza grattata di limone, poi versare il composto in una ciotola da fuoco e cuocere a bagnomaria il budino fin quando non si sarà rappreso. (da Le ricette contadine, 1988).

Frittata con latte. Sciogliere insieme quattro uova, un’emina di latte, un’oncia di olio, in modo da ottenere un tutto omogeneo. Versare un po’ di olio in una padella sottile e farlo bollire. Poi aggiungere il composto già preparato. Quando è cotto da una parte, rivoltarlo in un piatto rotondo, bagnare con miele, cospargere di pepe e servire.

Fare una pastella con un quarto di latte, quattro uova e un po’ d’ olio. Versare il composto in una padella con un po’ d’ olio caldo, ritirarli, cospargerlo di miele e con un po’ di pepe. (A. VII, XIII, 8).

Preparerai così i “globi”. mescolerai in parti uguali formaggio e farina di farro. Con questo impasto farai tutti i “globi” che vuoi. Verserai dello strutto in una padella calda. Ne friggerai uno o due per volta, e li rigirerai con due palette: quando saranno fritti li toglierai, li spalmerai di miele, ci gratterai sopra del papavero. Li servirai così.

Mescolare ricotta e farina: con l’ impasto formare delle palline o delle ciambelline e friggerle nell’ olio bollente o nella sugna. Cospargerli di miele e di semi di papavero. (Cat. 79)

Encytum. Preparerai l’”encytum” allo stesso modo dei globi, ma ci si dovrà fornire di un imbuto largo. Con questo verserai l’impasto nello strutto bollente. Darai ad esso la forma di spirale, alla perfezione. Lo rigirerai con due palette e lo tirerai su. Come i “globi”, lo spalmerai di miele e lo farai colorare quando non è troppo caldo. Li servirai con miele o con vino melato.

Come sopra, ma fatto cadere a spirale nell’ olio caldo, per poi condirlo con il miele. (Cat. 80)

Savillum. Mescolare 1 etto e mezzo di farina con 7etti e mezzo di formaggio, 70 g di miele e 1 uovo. Metterlo al forno e una volta cotto spalmarlo di miele e di semi di papavero. (Cat. 84)

Lavorare la ricotta con la farina, il miele, le e lo zucchero fino a renderla cremosa. Porre il composto in una teglia imburrata e cuocerlo nel forno (da “La cucina pugliese”).

Mostaccioli mescolare il mosto con 800 g di farina, semi di aneto e di cumino, 60 g. di strutto, 30 g. di ricotta. Poggiare l’ impasto su foglie di lauro e infornare. (Cat. CXXI)

Conserve

Giuncata. Farai la giuncata in questo modo: prendi un’olla nuova e facci un buco vicino al fondo; poi tura il buco che hai fatto con un legnetto e riempi il vaso con latte di pecora freschissimo, e aggiungivi dei mazzetti di erbe odorose, origano, menta, cipolla coriandolo. Metti nel latte queste erbe, in modo che i fili che legano i mazzetti sporgano di fuori. Dopo cinque giorni togli il legnetto con cui hai otturato il buco e lascia uscire il siero. Appena comincerà a uscire il latte, richiudi il buco con lo stesso legnetto e, lasciati passare tre giorni, fa uscire di nuovo il siero, nello stesso modo che si è detto sopra; togli anche e getta via i mazzetti di erbe odorose; poi spolverizza sopra il latte un pochino di timo secco e di maggiorana secca e aggiungivi quanto porro da taglio vuoi; dopo due giorni lascia di nuovo uscire il siero, richiudi il buco e aggiungi tanto sale pestato quanto sarà sufficiente, rimescola e, messo il coperchio, chiudilo con la cera e non aprile il vaso che quando ce ne sarà bisogno.
La “giuncata” trova un corrispettivo nella “cagliata “ pugliese ottenuta separando il siero dal latte (da La cucina pugliese).

Giardiniera. Preparati l’aceto e la salamoia nel periodo dell’equinozio di primavera, bisognerà raccogliere e conservare le erbe: come cime e cavoli, capperi, steli di sedano, ruta, fiori di macerone con il loro stelo avanti che escano dalla capsula, e ancora piantine di ferula appena appena spuntate e tenerissime col loro stelo, fiori appena in boccio di pastinaca selvatica o coltivata col loro stelo, di vitalba, di asparago, di pungitopo, di tamno, di digitale, di puleggio, di nipitella, di ramolaccio, di battide col suo stelo: questo viene anche chiamato piede di nibbio; e ancora teneri steli di finocchio. Tutte queste erbe si conservano molto bene con un solo tipo di conditura, cioè con due parti di aceto e una di salamoia forte mescolate insieme ( Col. XII, 7).
Nella cucina popolare italiana molte delle erbe citate sono ingredienti delle zuppe “povere”.

Conservazione della cipolla. Scegli le cipolle pompeiane o quelle di Ascalona o anche le cipolle carsiche semplici, che i contadini chiamano unio cioè quelle che non sono andate in seme né hanno dei getti aderenti Lasciale prima seccare al sole, poi tienile in fresco all’ombra e finalmente disponile in vasi, su un letto di timo e di maggiorana; dopo aver versato nel recipiente del liquido formato da tre parti di aceto e una di salamoia forte, sovrapponivi un fascetto di maggiorana, in modo che le cipolle rimangano compresse; quando esse si saranno bene imbevute di salamoia, riempi il vaso con lo stesso miscuglio.

In questo modo si preparano pure, per conservare, le corniole, le prugne color d’onice, le prugne selvatiche e le varie qualità di pere e di mele (Col. XII,10) .

Conservazione delle corniole e delle prugne. Si raccolgono dunque le corniole, di cui ci serviamo come olive, e così le prugne selvatiche e quelle di color d’onice, ancora compatte e non troppo mature, ma nemmeno troppo acerbe: Per un giorno si lasciano seccare all’ombra; poi si mescola in parti uguali l’aceto e del vino cotto o della sapa e si versa sopra. Sarà bene aggiungervi un po’ di sale, perché non vi nascano dentro i vermi o qualche altro piccolo animale. Ma si conservano meglio se si mescolano due parti di sapa con una di aceto (Col. ibid.).
Ricetta per conservare le pere, le mele e gli altri tipi di frutta. Dopo di aver colto immature, ma non eccessivamente acerbe, le pere, esamina i i frutti uno per uno con diligenza, per assicurarti che siano integri, senza vermi né difetti; poi disponili in un recipiente di terracotta e riempi il vaso di vino passito o di vino cottto, in modo che il frutto sia interamente coperto, e sigilla poi con gesso il coperchio.

Ma soprattutto mi preme insegnare che non vi è tipo di frutta che non si possa conservare nel miele. E siccome si tratta di un cibo che spesso è salutare per gli ammalati, penso che almeno qualche frutto vada conservato nel miele, ma bisogna disporre ogni specie per conto suo perché, mescolandole, accade che l’ una rovina l’altra (Col. ibid.).

Una analoga ricetta è in Apicio: Per conservare fichi freschi, mele, prugne, pere, ciliegie per lungo tempo. Scegliere accuratamente i frutti con il proprio picciolo e immergerli nel miele, facendo in modo che non si tocchino (A. I, XII, 4).

Per conservare a lungo le more. Spremere dalle more il succo, mescolarlo con mosto cotto e versarlo in un vaso di vetro insieme alle more. Dureranno a lungo (A. I, XII, 6).

Come si conservano la porcellana e la battide. Ci sono poi alcune erbe che si possono preparare nel periodo in cui si avvicina la vendemmia, come la porcellana e l’ortaggio tardivo che alcuni chiamano battide da giardino. Queste erbe, dunque, si puliscono diligentemente e si stendono all’ombra; al quarto giorno si mette del sale sul fondo dei vasi e ognuna delle erbe si ripone per conto suo, si versa nei vasi dell’aceto e poi si mette di sopra del nuovo sale, perché ad esse non si addice la salamoia. (Col. XII, 13)
La porcellana (Portulaca oleracea) è l’ erba porcellana, dalle foglie grassette, che viene ancora oggi seccata nelle campagne vesuviane, per poi consumarla saltata nell’ olio. La battide si riferisce probabilmente al radicchio selvatico (Rhagadiolus stellatus).

Come far seccare al sole le pere e le mele. In questo stesso tempo, o anche nella prime metà del mese di agosto, si scelgono le pere e le mele di sapore più dolce, mediocremente mature, si dividono in due o tre parti con una canna o con un coltello d’osso e si mettono al sole a seccare. Se c’è una grande quantità di pere e mele, durante l’inverno servono in non piccola parte per il sostentamento degli schiavi; possono stare, infatti, al posto della pietanza, come i fichi, che quando sono stati messi via secchi, aiutano la tavola dei contadini durante l’inverno (Col. XII, 14).
Come far seccare i fichi: I fichi si devono cogliere nè troppo acerbi né passati e stendere in una posizione che riceva sole tutto il giorno. Si infiggono in terra dei pali alla distanza di quattro piedi uno dall’altro e vi si sovrappongono delle pertiche a modo di giogo. Sopra questi gioghi si mettono dei graticci di canna fatti appositamente, che distino almeno due piedi da terra, perché non debbano assorbire l’umidità che, in genere, durante la notte esala; poi vi si distendono i fichi. Da una parte e dall’altra si dispongono orizzontalmente i terra dei graticci da pastore, intrecciati di paglia o di carici o di felci, in modo che, quando il sole tramonta, si possono drizzare e, appoggiati l’uno all’altro, possono difendere i fichi dalla rugiada e qualche volte dalla pioggia (l’una e l’altra li rovinano), formando una specie di tetto a testuggine come quello delle capanne. Quando i fichi sono secchi, bisognerà riporli in vasi ben spalmati di pece, durante un pomeriggio, quando sono caldi; in questi vasi i fichi vanno pigiati con cura, ma sul fondo si prepari prima uno strato di finocchio secco in cima, quando il vaso è pieno; poi i vasi si debbono chiudere con coperchio, sigillare e riporre nel granaio, perché i fichi si conservino meglio.

Altro modo. Altri ancora scelgono dei fichi verdi bel grossi e polputi, li tagliano in due con una canna o con le mani, li aprono e li lasciano appassire al sole; poi, quando sono ben asciutti, durante un pomeriggio, quando per il calore del sole sono un po’ rammolliti, li raccolgono e, secondo l’uso degli Africani e degli Spagnoli, li avvicinano gli un agli altri e li comprimono per far loro assumere

La figura di stelle o di fioretti, oppure li confezionano a forma di pane; poi li mettono di nuovo a seccare al sole e finalmente li ripongono in vasi (Col. XII, 15).

Questo modo di conservare i fichi è ancora in uso nelle campagne e costituiscono una specialità tipicamente cilentana.

Come si confeziona l’enula. Quando nel mese di ottobre, che è l’epoca migliore della sua maturazione, strapperai dalla terra le radici di enula, puliscile bene da tutta la terretta che rimane loro attaccata, per mezzo di un panno ruvido oppure di un tessuto grezzo di peli di capra; raschiale poi superficialmente con un coltello molto affilato e taglia in pezzi della lunghezza di un dito le radici di una certa grossezza; cuocile poi a fuoco lento in aceto entro una pignatta di rame, in modo che non rimangano semicrude. In seguito per tre giorni lasciale seccare all’ombra e riponile in un vaso impeciato, versandovi sopra del passito o del vino cotto, che le ricopra abbondantemente; poi metti sopra un tampone di steli di maggiorana, chiudi il vaso e coprilo con una pelle (Col. XII, 48).

Ricetta per condire le olive. Schiaccia delle olive acerbe raccolte a settembre o ad ottobre, prima che si concluda la vendemmia; lasciale macerare un pochino in acqua calda, spremile e finalmente mettile in vaso, mescolandovi con moderazione dei semi di finocchio e di lentisco con sale tostato e versandovi sopra del mosto appena spremuto. Forma poi un tappo di finocchio verde, immergilo nel liquido sopra le olive sopra le olive, in modo che le comprima e il liquido le ricopra. (Col XII, 49)

Per fare l’epytyrum. Si colgano le olive quando appena diventano giallicce e le si schiaccino fino a spaccarne la buccia: si versa di sale tostato e polverizzato nella proporzione di un sestario per ogni moggio di olive; si mescola pure il lentisco e foglie di ruta e di finocchio seccate all’ ombra e minutamente tritate, nella quantitàche sembrerà opportuna; così lasceremo le olive per tre ore , perché assorbanoil sale. Verseremo , poi, dell’ olio buono, in modo che le ricopra completamente, e compriremo con un tappo di finocchio secco, per fare che il sugo salga sopra.(Col XII, 49)

Le ultime due ricette sono condensate nell’ antica ricetta calabrese che si riporta di seguito:

Prendete olive verdi e dure, schiacciatele con un sasso e toglietene i noccioli. Tenete la polpa delle olive in salamoia per alcuni giorni giorni, ricoperta con un piatto capovolto e pressata con un peso.

Lessate leggermente le olive, conditele con aglio e peperoncino rosso in pezzetti e conservatole in barattoli ricoperte di olio. (da La Calabria a tavola)

Olive nere in salamoia forte. Su ogni moggio di olive si aggiungano un sestario di seme maturo di lentisco e tre ciati di semi di finocchio ,o, non essendovi del seme, delo finocchio trito nella quantità che sembrerà sufficiente; poi si mescoli sale tostato ma non polverizzato, tre emine per moggio di olive e così preparate si ripongano le olive in anfore, turandole con fascetti di finocchio secco; si voltolino tutti i giorni per terra queste anfore; ogni tre o quattro giorni si faccia uscire quel po’ di morchia che si è formato. Dopo quaranta giorni in un catino e si separino semplicemente dal sale, senza detergere le olive con la spugna; ma così , come saranno state levate, si mettano in anfore con grani grossi di sale, si chiudano con tappi e siripongano in cantina, pronte all’ uso (Col. XII, 50)

Olive in serbo. Per conservarle a lungo si fanno dapprima appassire al sole e poi si sistemano , premendole, in un vaso di creta cospars di sale fino, seme di anice o di finocchio (dalla Cucina pugliese).

La macellazione e la salatura del maiale. Tutti gli animali, ma specialmente il maiale, devono essere tenuti senza bere il giorno prima della macellazione, perché la carne risulti più asciutta. Se bevesse, la carne salata non finirebbe mai di trasudare acqua, Quando dunque avrai ucciso il maiale tenuto senz’acqua per un giorno, disossalo accuratamente; con questo si rende la carne salata meno soggetta a decomporsi e più durevole. Quando lo avrai disossato, salalo con del sale torrefatto e non troppo sminuzzato, ma solo spezzato sotto la mola tenuta sospesa, e soprattutto riempio di sale con tutta abbondanza quelle parti in cui sono state lasciate delle ossa; dopo aver disposto le pacche o i pezzi sopra dei tavolati, mettivi sopra dei larghi pesi, in modo che scolino bene. Al terzo giorno rimuovi i pesi e strofina diligentemente con le mani la carne salata; quando poi la vorrai rimettere a posto, aspergila di sale sminuzzato e ridotto in polvere, e riponila così; non tralasciare di strofinare tutti i giorni la salata finchè sarà matura.

Se mentre si strofina la carne ci sarà bel tempo, la lascerai sotto sale per nove giorni; ma se il cielo sarà nuvoloso o piovoso, bisogna portare la salata alla vasca solo dopo undici o dodici giorni: dopo i quali, prima di tutto si scuote il sale, poi si lava accuratamente con acqua dolce, in modo che da nessuna parte rimanga attaccato del sale e, dopo averla lasciata asciugare un poco, la sospenderemo nella dispensa della carne, dove giunga un po’ di fumo, che possa asciugarla del tutto, nel caso che contenesse ancora un po’ d’acqua.

Questo tipo di salata si potrà fare molto bene durante l’epoca del solstizio invernale, ma anche nel mese di febbraio, prima però delle idi (Col. XII, 55).

Altro modo… Poi la carne si fa in pezzi del peso di una libbra; si prende quindi un botticellom e sul fondo si dispone uno strato di sale torrefatto e, come ho detto sopra, appena appena spezzettato: vi si dispongono poi i pezzi di carne in modo che stiano molto stretti, e a ciascuno strato si sovrappone del sale. Quando si sarà arrivati al collo del botticello, l’ ultima parte si riempe di sale , e si copre il recipiente ponendovi sopra dei pesi. Di questa carne si prenda pure continuamente; si conserva nella sua salamoia com il pesce sotto sale. (Col. XII, ibid.).

Le ricette che seguono, tipiche della cucina calabrese, ricalcano , tranne per l’ uso del peperoncino che ha origine più recente, quelledi epoca romana sopra riportate.

Carne ‘cartarata. Mettete la carne a strati in un vaso cilindrico di terracotta e cospargete abbondantemente ogni strato di sale grosso e di peperoncino pestato, comprimendo l’ ultimo strato con un disco di legno pressato con una grossa pietra circolare, di quelle che si trovano lungo il greto delle fiumare.

Alici salate. Pulite le alici eliminandone la testa e disponetele a strati(tre strati di alici e uno di sale in un vaso cilindrico di terracotta. Coprite con un ultimo strato abbondante di sale e ponete sotto un peso consistente. Lasciatele così per ameno tre mesi , controllando di tanto in tanto che siano coperte dalla salamoia. (da La Calabria a tavola).

GLOSSARIO

Specie vegetali

Atreplice = Atriplex sp.;
Blito = Amaranthus blitum;
Canna = Arundo donax;
Enula o elenio = Inula helenium;
Erba porcellana Portulaca oleracea;
Ferula = Ferula communis;
Finocchio di mare = Chritmum marinum;
Macerone = Smirnium olusastrum;
Nasturzio = Nasturtium officinale;
Porcellana = vedi “erba porcellana”;
Puleggio = Mentha pulegium;
Pungitopo = Ruscus aculeatus;
Ramolaccio = Rumex sp.;
Scilla = muscari = Muscari comosum;
Sonco = Sonchus oleraceus;
Tamno = Tamnus communis;
Vitalba = Clematis vitalba.
Termini

Colatura di alici: prodotto tipico di Cetara (SA) ottenuto filtrando la salamoia prodotta dalle alici messe sotto sale. Somiglia al garum.
Coppo: tegola cilindrica usata per cuocere.
Garum: salsa di pesce ottenuta filtrando la salamoia in cui erani immersi scarti di pesce, prevalentemente “azzurro”.
Miele di fichi: liquido zuccherino ottenuto dalla lenta bollitura dei fichi maturi.
Mosto cotto o sapa: succo d’ uva messo lungamente a bollire fino a ridurlo rispettivamente a un terzo e a un quarto del volume iniziale.
Salamoia: sale sciolto in acqua in diverse proporzioni. Nella salamoia forte veniva raggiunta la saturazione.
Unità di misura

Capacità:

Ciato = 0,046 l = cica mezzo bicchiere da vino;
Acetabolo = 0,068 = circa tre quarti di bicchiere da vino;
Emina = 0, 274 l = poco più di un quarto di litro;
Sestario = 0, 547 l = poco più di mezzo litro;
Modio = 8,6 l.
Peso:

Scrupolo = gr. 1, 137;
Dramma = gr. 4 circa;
Oncia = gr. 28,75;
Libbra = gr. 327 circa.
Annamaria Ciarallo
Soprintendenza Archeologica di Pompei

http://www.beniculturali.it/mibac/multimedia/MiBAC/minisiti/alimentazione/sezioni/etastorica/roma/articoli/ricettario.html

Cibi e sapori nella società romana

096

Nel ripercorrere le consuetudini alimentari dei Romani viene subito alla mente un noto passo di Seneca, in cui l’austero filosofo lamenta come la civiltà del suo tempo avesse indebolito delle proprie qualità morali dei suoi contemporanei, dediti com’erano alla sregolatezza dei costumi (Cons. ad Helviam, X,1-7).

La nostalgia della parsimonia veterum, la tanto ostentata frugalità degli antichi, vagheggiata al punto tale da essere considerata come una felice età dell’oro, trova riscontro nel considerare che l’alimentazione primitiva dei popoli latini era costituita prevalentemente da puls, come ricorda Plauto (pulte, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum). Questa era una sorta di polenta di farina di farro, piuttosto insipida, cotta in acqua e sale, che veniva accompagnata prevalentemente da legumi, piccoli pesci salati (gerres o maenae), frutta, formaggi e, raramente, dalla carne. D’altro canto una dieta prevalentemente vegetale era propria anche della società etrusca come ricordano le fonti quando esaltano la fertilità dei campi della Tuscia, né si può dimenticare che fu questo popolo a rifornire Roma di grano nei momenti di grave carestia, trasportandolo attraverso quella magnifica via di comunicazione che fu il Tevere (Liv., Hist. II, 34: “ex Tuscis frumentum Tiberi uenit”).

Proprio gli Etruschi, con la loro economia opulenta, cominciarono a presentare sulle mense, nella fattispecie quelle dei ceti più agiati, ai quali “le possibilità economiche e le necessità del decoro gentilizio lo consentivano” (M. Pallottino) una maggiore varietà di cibi, tra cui le carni di caccia, di selvaggina o di allevamento, decisamente più gustose e più ricche di proteine e di grassi rispetto ai vegetali.

Riguardo ai Greci sappiamo che essi, in fatto di alimentazione, ebbero invece gusti piuttosto semplici almeno fino all’età ellenistica, allorquando la stessa Roma, entrata in contatto con le città della Magna Grecia, cominciò ad apprezzare appieno i prodotti di alcune colture fino ad allora usate per lo più a scopo rituale, come l’olivo e la vite.

Nella penisola italica l’agricoltura e la pastorizia, almeno fino all’età imperiale, vennero condotte da “piccoli proprietari terrieri, soldati agricoltori che si erano venuti sostituendo agli antichi proprietari locali e che si erano stanziati con le loro famiglie negli appezzamenti loro assegnati come paga” (P. Quilici). Tale circostanza trova riscontro nei trattati di eminenti scrittori, tra cui celebre il De agri cultura di Catone il Censore (234-149 a.C.) ove compaiono preziose informazioni sulla conduzione dei possedimenti agrari. Anche Varrone (116-27 a.C.) nel De re rustica, opera suddivisa in tre libri, tratta della coltivazione dei campi, delle vigne e degli oliveti, soffermandosi in particolar modo sui vari tipi di allevamento propri delle villae, a testimoniare il diffondersi di un nuovo, raffinato consumismo nella Capitale.

Fu proprio con la fine della Repubblica e l’inizio dell’Impero, infatti, che la condizione alimentare dei Romani cambiò radicalmente. In particolare la battaglia di Azio (31 a.C.) segnò l’avvio dei contatti commerciali con l’Egitto, e quindi con l’Oriente e l’Asia così che, a partire dall’età augustea, iniziarono ad arrivare nell’Urbe prodotti provenienti da ogni paese e si può dire a ragione, insieme a Plinio, che Roma conobbe “tutto quanto la terra produce di bello e di buono”.

E’ questo il momento in cui abbandonata ormai l’esigenza puramente fisiologica di soddisfare un desiderio primario quale quello di nutrirsi, si passò a scoprire, anche con l’introduzione delle spezie e dei profumi, l’aspetto “culturale” dell’alimentazione, passando, in altre parole, dai cibi ai sapori.

Così l’usanza di investire ingenti capitali nella preparazione di fastosi banchetti in cui facevano bella mostra di sé prodotti esotici ed elaborate pietanze rappresentò, da questo periodo, una tra le più elevate forme di ostentazione del lusso fra le classi benestanti romane, come riferisce lo stesso Marziale (Ep., XII,41) quando sottolinea la moda del suo tempo di mostrarsi e far parlare di sé tramite il gusto di mangiare: “non è sufficiente, per te, Tucca, essere goloso: vuoi che così si dica di te, e così apparire…”.

Anche l’allestimento della mensa divenne, ben presto, parte indispensabile al godimento quanto il gusto: durante un convito offerto da Nerone, come riferisce Svetonio, vennero infatti spesi oltre quattro milioni di sesterzi per la sola decorazione floreale (Nero, XXVII).

Un esempio della fastosità dei banchetti dell’epoca ci è dato anche dal racconto della cena del ricco Trimalcione, descritta con raffinata ironia da Petronio, nel Satyricon. Interessante, nella narrazione della stravagante serata, è senza dubbio l’elogio rivolto dal padrone di casa al suo cuoco, capace, come egli dice, di “ trasformare un lardo in un piccione, un prosciutto in una tortora, uno zampone di maiale in una gallina”.

Questa affermazione ci dà un importante indizio sul concetto di cucina presso i Romani, i quali sostanzialmente tendevano ad apprezzare i cibi quanto più venivano elaborati.

E’ evidente che tali preparazioni dovevano essere particolarmente impegnative per la digestione dei commensali, e di questo ci fornisce ancora una prova lo stesso Trimalcione quando si scusa con i propri ospiti di una improvvisa assenza dalla tavola, perché confessa di avere, da più giorni, disturbi di ventre a cui i medici non erano riusciti a porre rimedio, se non con la prescrizione di una scorza di pomo granato lasciata macerare nell’aceto.

Gli eccessi alimentari e le follie gastronomiche descritte da vari autori latini riguardo a celebri banchetti e fastose cene, come quella appena ricordata, favorirono ben presto, specie presso i ceti più abbienti ed elevati della società, l’insorgere di malattie di origine alimentare, legate nella fattispecie all’abuso di cibo.

I medici romani, per la verità, avevano sempre sostenuto la moderazione nel nutrirsi e consigliato, in casi estremi, la pratica del digiuno. Con tali prescrizioni e osservando una corretta igiene alimentare, allo scopo di limitare il consumo disordinato dei cibi, si sarebbe potuto raggiungere un adeguato equilibrio dietetico, ma il confluire nella Capitale di molteplici ricchezze comportò, oltre all’ampliamento del numero di derrate, anche l’introduzione sul mercato di nuovi e sempre più accattivanti prodotti alimentari.

Pertanto le patologie gastrointestinali e quelle legate alle alterazioni del metabolismo o alla sedentarietà, quali obesità, calcolosi e gotta, aumentarono proporzionalmente all’accresciuto benessere. Ma ancor più che per gli eccessi alimentari queste affezioni derivarono dalla natura stessa delle sostanze, dalla mescolanza di cibi talvolta “incompatibili “ tra loro o dall’eccessiva elaborazione dei piatti, sorprendenti da un punto di vista scenografico, ma dannosi per la salute. Si pensi ad esempio agli ingredienti che costituivano una delle pietanze predilette dall’imperatore Vitellio: un complicato trionfo gastronomico composto da cervelli di pavoni, lingue di fenicotteri e lattigini di murene, o ai quadrupedi preparati interi con elaborate farciture (Ap., De re coq., VIII). Così Orazio, in una delle sue Satire, descrive un’ indigestione come conseguenza di un surplus alimentare: “ a che punto la varietà dei cibi sia nociva per l’uomo puoi capirlo se ripensi a come hai facilmente digerito quella pietanza semplice che hai mangiato un giorno, mentre invece non appena gli avrai mescolato il bollito e l’arrosto, i molluschi e i tordi… si genererà lo scompiglio nel tuo stomaco” ( Sat. II, 2,71-75).

Ancora Plinio afferma che il miglior alimento per gli uomini è quello meno artefatto, mentre Galeno, al riguardo, sostiene che neppure il medico dovrebbe essere del tutto ignaro delle arti di cucina, poiché molte volte il successo di una dieta dipende proprio da una buona preparazione del cibo.

“Apicio, il più grande tra gli scialacquatori”

Parlando di ars culinaria non si può fare a meno di ricordare la figura del più famoso buongustaio dell’età imperiale: Marco Gavio Apicio. Vissuto sotto Tiberio (14-37 d.C.) questo personaggio rappresentò un simbolo del suo tempo, allorchè mitigatasi la corrente moralizzatrice del periodo augusteo, la ricerca dei piaceri della vita divenne per i Romani fondamentale punto di riferimento.

Avvezzo alla “dissolutezza più raffinata”, egli intratteneva i suoi aristocratici ospiti offrendo loro elaborate pietanze quali il pappagallo arrosto, l’utero di scrofa ripieno o i ghiri farciti, di cui, secondo la tradizione, avrebbe lasciato le ricette in un corpus di cucina dal titolo De re coquinaria, opera redatta, con buona probabilità, solo nel IV secolo d.C.

Se vogliamo dar credito a Plinio, (N.H., VIII, 209) è proprio a questo stravagante personaggio, da lui definito “il più grande tra tutti gli scialacquatori”, che andrebbe attribuita l’invenzione del foie gras, il fegato ingrassato coi fichi, da cui il termine ficatum che passò poi genericamente ad indicare l’organo epatico. Relativamente alla cottura dei cibi, alcune delle “prelibatezze” apiciane erano realizzate cuocendo e ricuocendo più volte le carni, in acqua, nel latte, in olio ed infine in una salsa arricchita di spezie (De re coq., VIII,6). E se è vero, come proclamava Galeno che “ i cibi ben cucinati stimolano l’appetito e risparmiano molto lavoro allo stomaco “ è altrettanto vero che la prolungata cottura degli alimenti doveva comportare il depauperamento dei principi nutritivi più nobili. Una insigne critica alla figura di Apicio fu mossa da Seneca, quando, descrivendolo corruttore del suo tempo, lo ritrasse come un “cattivo esempio” per i giovani, (Cons. ad Helviam, X ,8) mentre Marziale lo ricorda affermando : “avevi profuso, Apicio, per la tua golosità sessanta milioni di sesterzi e ti rimaneva ancora un bel margine di dieci milioni. Ma tu hai rifiutato di sopportare quella che per te era fame e sete e hai bevuto, come ultima bevanda, il veleno: non avevi mai agito, Apicio, più golosamente” (Ep. III,22).

Furono questi “dissipati” insegnamenti che condussero la società di allora a passare, in pochi anni, dal panis secundarius, realizzato con la farina integrale e prediletto dall’austero Augusto, a manifestazioni di lusso smodato come quella dell’imperatore Caligola, che ingeriva preziose perle sciolte nell’ aceto, fino all’elaborato tetrafarmaco di Adriano, un composto di pasta dolce ripieno di diversi tipi di caggiagione, molto apprezzato, secondo quanto riferito dal biografo Elio Sparziano, dall’imperatore che, probabilmente, se lo fece più volte servire nei raffinati ambienti della sua celebre residenza tiburtina.

Dalle “coppe degli scheletri” alle invettive di Ennodio

Il diffondersi del gusto per il cibo fece sì che anche la tavola, il luogo ove i pasti venivano consumati, assumesse, progressivamente, un significato simbolico e culturale. Rappresentazione del passaggio tra il piacere della vita e il sopraggiungere della fine dell’esistenza, il momento del banchetto vide, sempre di più, il propagarsi della inquietante presenza della Morte, intesa apotropaicamente come invito a lasciarsi andare alle lusinghe del presente. Al proposito giova ricordare come questo tema, spesso effigiato nei mosaici dei triclini, si ritrovi anche nel prezioso vasellame argenteo del tesoro di Boscoreale, ove in particolare due coppe rappresentano gruppi di scheletri di scrittori e filosofi greci affiancati da scritte del tipo: “Godi, finchè sei in vita, il domani è incerto”, e ancora “La vita è un teatro”, oppure “Il piacere è il bene supremo”.

Uno scheletro d’argento compare, tra l’altro, anche fra le mani del già ricordato Trimalcione, (Satyr., VI) che al termine della memorabile cena giungerà al punto di leggere ai malcapitati ospiti, tra i singhiozzi della servitù, una copia del proprio testamento, parodiando poi una celebrazione funebre. (Satyr., XIV-XV).

E senza dubbio dovette essere il vino il principale ispiratore di tante profonde riflessioni sulla caducità della vita, forse perché il godimento è lo stato dell’animo più prossimo alla perdita della ragione, il più vicino al senso di distruzione e di annullamento così bene rappresentato dalla “misteriosa” e tremenda figura di Dioniso, dio della sfrenatezza e dell’estasi.

Così se i primi vini dei Romani dovettero essere non molto diversi da un mosto fermentato di incerto gusto, già durante la fine della Repubblica, con la coltivazione di più qualità di uve, si iniziò a migliorare “il palato” e ad apprezzare le innegabili doti di questa bevanda. Fu comunque con l’età imperiale che cominciarono ad affluire sulle tavole dei Romani i migliori vini allora conosciuti, molti dei quali importati dalla Grecia. Trattati con l’acqua del mare o anche con l’argilla o con il sale, per ravvivarne la mitezza del gusto, i vini realizzati alla “maniera greca” avevano il pregio di mantenersi più a lungo, ma al contempo, come riferisce Plinio, erano controindicati alla salute dello stomaco e della vescica (N.H., XXIII,46). Sempre Plinio, poi, ricorda che niente altro è più dannoso al benessere fisico, del vino usato oltre misura ( Plinio, N. H. XIV, 7) rilevando come il giorno dopo un’ubriacatura “ l’alito sa di botte … e la memoria è come morta”, poichè, aggiunge, “mentre coloro che bevono pensano di prendere in pugno la vita, ogni giorno, come tutti , perdono il giorno precedente, ma ancor più quello successivo…” (Plinio, N. H. XIV, 28)

Contrariamente all’uso moderno, che prevede di assumerlo assoluto, gli antichi erano soliti bere il vino miscelandolo con acqua fredda o con neve in estate, mentre in inverno lo diluivano in acqua calda. Tale uso deriverebbe dall’ antica consapevolezza secondo cui, mentre bere vino puro costringe gli uomini a camminare curvi sulle gambe, il vino diluito consente loro di mantenere un’andatura “diritta”. Questa consuetudine, peraltro documentata da Ateneo (Deipn., X, 427,a-b e II, 38,c ) in alcuni versi del poeta greco Anacreonte (VI sec. a.C.) ed in Filocoro ( (IV sec. a.C.), si ritrova ancora nella prima metà del secolo IV dopo Cristo in una vivace scena di banchetto nelle catacombe romane dei SS. Marcellino e Pietro ove, nell’arcosolio detto di Sabina, oltre alle anfore ed al piatto di portata, compare anche uno scaldabevande. Insieme con il pane ed i pesci, simboli di fede, il vino divenne allora elemento fondamentale dell’agape cristiana.

La morale del tempo, tuttavia, prevedeva di avvicinarsi a questa bevanda con estrema moderazione, per evitare situazioni sconvenienti.

Anche nella scelta dei pasti vi fu un ritorno all’ originaria frugalitas preferendo, per motivi di sobrietà, cibi poveri come i legumi, le verdure, il latte e i formaggi, mentre le carni ed i piatti elaborati vennero deliberatamente allontanati dalle mense, rinunciando così, per un precetto religioso, ai piaceri del palato; a tale proposito ammoniva infatti S. Ambrogio: “chi indulge in cibi e bevande, non crede nell’aldilà” (Hel. 3,4; 4,7; Ep- 63,19).

A queste severe prescrizioni fa comunque riscontro un interessante fenomeno sociale che si diffuse in special modo a partire dalla pace della Chiesa (313 d.C.), vale a dire il moltiplicarsi dei banchetti funebriconsumati sulle tombe venerate dei martiri nel giorno della commemorazione del loro dies natalis (data della deposizione). Questi refrigeria, che consistevano in una libagione di vini o in un vero e proprio pasto comunitario, venivano condotti in un clima di tale festosa celebrazione, che divenne quasi una regola, per i fedeli, trascorrere intere giornate in “abundantia epularum et ebrietate”, come ricorda con disappunto S. Agostino ( Ep., XXIX, 2).

Già nel corso del V secolo, tuttavia, sotto la spinta moralizzatrice dell’autorità ecclesiastica, il fenomeno degli abusi alimentari iniziò progressivamente a mitigarsi, tanto che nella prima metà del VI sec. Ennodio, vescovo di Pavia, poteva così esortare i suoi concittadini: “Pregate, miseri convitati, per i molti lutti: verranno tanti pranzi per quanti saranno i funerali” (Carm.,2,28).

La stagione di Apicio e delle sue dissolutezze poteva dirsi definitivamente conclusa.

Gabriella Cetorelli Schivo
Soprintendenza per i beni archeologici del Lazio

http://www.beniculturali.it/mibac/multimedia/MiBAC/minisiti/alimentazione/sezioni/etastorica/roma/index.html

La frugalità cristiana

cristiani

Fin dal primo secolo i cristiani di Roma avevano trasformato le cenae in agapi, dove assumevano «lodando Dio, il loro cibo con gioia e semplicità di cuore» (Atti degli Apostoli, II, 46) .

Scriveva Tertulliano nel II secolo: «non ci si sdraia per mangiare che dopo una preghiera a Dio. Si mangia secondo la propria fame, si beve come conviene a gente pudica, ci si sazia come a gente che non dimentica che anche la notte bisogna adorare Dio. Si discorre come chi sa che Dio ascolta».

L’ammonimento di Sant’Ambrogio: «chi indulge in cibi e bevande, non crede nell’aldilà» è ormai il segno di una politica moralizzatrice delle autorità religiose tendenti a eliminare ogni eccesso della carnalità anche per quanto riguarda l’alimentazione.

I tempi di Trimalcione sono ormai finiti.

http://it.wikipedia.org/wiki/Alimentazione_nell’antica_Roma#cite_ref-4

Garum

garum preparazione
DA
Storia della Gastronomia – Il Garum
01/11/2010
Rivista: Alceo Novembre 2010

Croce e delizia di chi si accosta alla cucina antica, il garum, importantissimo ingrediente della grande cuisine romana, ha costituito a lungo un enigma ed un marchio di infamia. Sulla scorta di un passo pliniano si volle vedere nella celebre salsa, di importazione greca (garon era il suo nome) ma di origine orientale, un puzzolente intruglio di pesce putrefatto, interiora, parti di scarto di varie specie ittiche. Ma questa schifezza era in realtà un succedaneo, se non proprio una truffaldina contraffazione, del vero garum, del quale esistevano peraltro differenti qualità: il garum sociorum – famoso era quello di Cartagena, in Spagna, prodotto da una ditta punica – era costosissimo, prodotto con solo pesce di pregio (e freschissimo); gli Ebrei avevano un loro garum casher, detto garum castimoniale, prodotto a partire di soli pesci con squame (per una probabile corruzione del testo, Plinio parla invece di garum degli Ebrei fatto con pesci senza squame; ma questo è in contraddizione con i precetti del Levitico); secondo Marziale il garum prodotto con il primo sangue di sgombri freschissimi era un dono sontuoso; si produceva garum di salmone e di anguilla, ed esistevano anche stravaganti varianti di garum di fegato di triglia (che tanto ci ricorda l’olio di fegato di merluzzo di recente memoria) o di ostriche (una salsa di ostriche tipica del Vietnam e della Cina meridionale è in uso oggi in tutto l’Estremo Oriente).
Fra le ricette per produrre il garum la più completa pervenutaci è quella tramandata sotto il nome di Gargilius Martialis: « si prendano pesci grassi come salmoni, anguille, salacche, sardine; quindi a tali pesci si uniscano sale, erbe aromatiche secche come aneto, menta, levistico, puleggio, timo, serpillo, coriandolo, sedano, origano, ruta, salvia, santoreggia ed altre. Di queste erbe si disponga un primo strato sul fondo di un capace vaso; sovra si ponga uno strato di pesci: interi se piccoli, a pezzi se grossi; si copra con uno spesso strato di sale e si ripeta l’operazione fino a che il vaso sia colmo. Si chiuda quindi con un coperchio e si lasci riposare per sette giorni. Poi, per venti giorni, si rimescoli il tutto. Alla fine si raccolga il liquido che ne colerà ».
Il primo liquido, il più puro, è il gari flos (per analogia con l’olei flos, l’olio di prima spremitura); meno pregiato il garum proveniente dala spremitura della pasta semifermentata. Il residuo solido dell’operazione è l’allec, una pasta di pesce molto apprezzata ed abbastanza a buon mercato. È probabile peraltro che il garum sia stato conosciuto inizialmente quale sottoprodotto della produzione di salamoie di pesce prima, di allec poi. Bisognava però effettuare una scelta. Se si puntava al garum, l’allec di risulta era di scarso pregio (Catone dava allec scadente agli schiavi come companatico quando erano finite le olive); se si puntava invece alla produzione di un allec di pregio, si riduceva di molto la quantità del garum da estrarre.
Dopo essere stato filtrato, il garum veniva conservato in barattolini o piccole anfore serrate da un tappo di sughero. Una etichetta indicava la provenienza del prodotto. Oltre a quelle del garum sociorum di Cartagena, rinomate fabbriche di garum c’erano a Pompei, a Taranto, a Clazomene, a Leptis Magna.
Un garum di solo pesce, prodotto cioè senza erbe aromatiche, era in uso in particolare in Bitinia.
Alcune qualità di garum erano di consistenza fluida, semisolida, di colore scuro; altre si presentavano come un liquido ambrato, dai riflessi dorati.
Secondo Plinio, i Greci preparavano inizialmente il garum con un pesce chiamato garos, forse un’acciuga; in ogni caso, sappiamo che l’origine della salsa è mediorientale, deriva da una salamoia lasciata fermentare (non imputridire) e liquefare, a base inizialmente di insetti grassi (cavallette, per esempio), poi anche di crostacei e pesci, arricchita quindi di erbe aromatiche ed altro sale, chiamata shiqqu ed adoperata tanto come alimento quanto come condimento (entra per esempio in una ricetta babilonese di uccelletti pasticciati in crosta, risalente all’alto II millennio a.C. – circa 1.700 a.C. : una delle più antiche testimonianze di gastronomia note al momento).
Il garum entrava nella composizione di numerose salse complesse: le più celebri sono l’oenogarum, garum al vino, a lunga conservazione, più complesso di quanto dica il nome perché prevedeva la riduzione a fuoco lento di una miscela di garum, spezie (immancabile il pepe) e vino, talvolta passito; l’hydrogarum, emulsione preparata al momento, ed instabile, di garum ed acqua con aggiunta di pepe levistico e piretro tritati, molto usata come condimento presso i militari; Molto usato era l’oxygarum, garum all’aceto, preparato con garum ed aceto forte con infusione di spezie ed erbe aromatiche (in una ricetta di Apicio pepe, cumino, seseli gallicum, cardamomo, foglie di nardo, menta secca) ed una modica aggiunta d’olio; l’eleogarum, garum all’olio, vedeva invece prevalere l’olio d’oliva con un po’ d’aceto e garum: una salsa da preparare al momento e da emulsionare, molto usata per condire insalate. Questi composti a base di garum, come peraltro il garum stesso, entravano a loro volta a far parte di preparazione complesse, salse, sughi, condimenti, farcie, con addizioni di vincotti, miele, altre spezie ed erbe.
Ed il liquamen di cui parla Apicio? Per alcuni è soltanto un sinonimo latino di garum, nome che tradisce ancora troppo l’etimo greco; secondo altri è invece una miscela di garum e vino (o di garum vino e spezie), più leggera e dal gusto meno pronunciato, qualcosa di simile all’oenogarum.
Fra i vari sostituti del garum, oltre a quelli prodotti con pesce di scarto o andato a male, c’erano versioni “veloci” che davano un prodotto genuino ma dall’aroma e sapore solo approssimativamente vicini a quelli della salsa originale. Una di queste versioni veloci ci è rimasta (la riprendiamo dalle Geoponiche), ed il suo prodotto assomiglia un po’ (anche nell’uso) al fumetto di pesce odierno, o più semplicemente ad un brodo di pesce da usare come base. Si prepara in una pentola di coccio una soluzione satura di acqua e sale, vi si immergono pesci a pezzetti ed erbe aromatiche e si fa bollire il tutto. Quindi si lascia raffreddare e riposare per alcuni giorni, si filtra il liquido e lo si fa decantare.
Il garum era un condimento molto costoso, anche se presumibilmente usato a piccole dosi; ecco allora che persino lo schizzinoso Apicio ha una ricetta per «salvare» quello in procinto di andare a male: «se il liquamen ha preso cattivo odore, rovescia un recipiente nel quale avrai raccolto fumi di alloro e di cipresso e versaci il liquamen già fatto ossigenare. Se fosse troppo salato, aggiungici un sestario di miele e mescola: così lo correggerai. Ma anche il mosto fresco produce lo stesso effetto».
Chi volesse cimentarsi con la ricostruzione di piatti romani senza aver tempo di preparare il garum, neppure nella versione veloce, e senza avere a portata di mano la salsa indocinese Nuoc-nam, in tutto e per tutto analoga al garum, può sostituire la salsa di pesce romana con la Worcester, la cui formula, per la verità, corrisponde quasi del tutto al miscuglio fra garum all’aceto ed oxyporium della cucina romana. O, al limite, può stemperare in olio bollente, con aggiunta di erbette e spezie, un po’ di pasta di acciughe. Quanto all’oxyporium, era un preparato a base di aceto e (molto) miele con ruta, datteri pestati, zenzero, cumino, carbonato di sodio e pepe in infusione, che Apicio consigliava di mescolare prima di usare con garum all’aceto (oxygarum). Come ha puntigliosamente dettagliato Eugenia Salza Prina Ricotti, questo miscuglio è pressoché la formula della Worcester, con qualche adattamento magari sui dolcificanti (melassa di canna da zucchero, all’epoca sconosciuta, in luogo di miele), e con l’americano peperoncino in luogo del pepe.

Giuseppe Mazzarino

http://www.alceosalentino.it/storia-della-gastronomia-il-garum

Alimentazione in Magna Grecia

076

E’ noto che una delle cause principali della colonizzazione della Magna Grecia, da parte dei Greci, fu il reperimento di terre fertili che scarseggiavano nell’Ellade; pertanto l’economia delle poleis magno greche era basata principalmente, sulla produzione agricola che determinò anche l’alimentazione di questa regione. La ricostruzione del paesaggio agrario, e dei tipi di colture praticate in Magna Grecia è quindi, fondamentale per affrontare i problemi di storia dell’alimentazione nell’ età antica.

La grande diffusione dei culti agrari come quelli di Demetra e Kore, di Atena e Dioniso, confermano l’importanza dell’agricoltura ed in particolare della coltivazione del grano, dell’olivo e della vite. Vino ed olio, in effetti, sono i prodotti dell’antichità ai quali erano legati il nome ed il concetto di Magna Grecia; Italìa o Enòtria (da oinos, vino) era denominata la zona a sud di Metaponto, considerata dai Greci terra eccellente per la produzione del vino; e se la viticoltura fu importata con i primi insediamenti coloniali, è stato dimostrato che la coltura dell’ulivo introdotta in Magna Grecia dai Calcidesi d’Occidente, fu successiva di almeno un secolo all’arrivo delle popolazioni greche.

Diffuse in tutta la Magna Grecia, sia provenienti dalle aree sacre che dalle necropoli, sono alcune terracotte votive configurate a forma di grappolo d’uva, trovate nelle necropoli campane e lucane e nei santuari di Policoro, Rossano e Locri.

Importanti, per la ricostruzione del paesaggio agrario magno greco sono alcune fonti epigrafiche note col nome di “Tavole di Eraclea”; si tratta di due epigrafi greche, in bronzo che per il periodo compreso tra il IV e III sec. a.C., permettono di ricostruire un paesaggio agrario ampiamente coltivato con l’eccezione delle pendici dei monti e delle colline occupate dai boschi e dalla macchia. La zona coltivata, divisa in piccole proprietà, si estendeva dalla pianura alla costa o alle rive dei fiumi a fondovalle. Le coltivazioni documentate sono i cereali, tra cui una posizione dominante assume l’orzo (il fitto dei terreni di proprietà dei santuari era pagato, infatti, con tale prodotto); la vite, l’olivo, sono considerati le coltivazioni più redditizie; e, sempre nelle tavole, è documentata la presenza di boschi e querceti come risorsa fondamentale per l’economia, e anche quella dell’allevamento del bestiame e di caseifici nella zona collinare.

Questi dati desumibili dalle fonti scritte, sono stati integrati da studi comparati di archeologia, geologia, bioarcheologia, paleobotanica ecc., che hanno consentito la ricostruzione del modello insediativo e produttivo, in particolare del territorio metapontino.

Sono state individuate più di un migliaio di fattorie diffuse su circa 4.200 ettari di terreno, tra l’altro sono state identificate 14 tipi di piante coltivate ed una dozzina di quelle selvatiche o infestanti, cinque qualità di legumi e tre diverse piante di foraggio che non sono menzionate nelle “tavole di Eraclea”.

Una situazione analoga a quella di Metaponto è stata segnalata anche per il territorio di Crotone dove si sono riscontrate forti analogie insediative soprattutto in relazione alla presenza diffusa di fattorie, con precisa vocazione agricola.

Lo studio dell’ alimentazione greca e magno greca si basa anche su molti testi di autori che hanno scritto sui cibi utilizzati nel mondo antico e sul modo di cucinarli; tra essi il trattato più importante, purtroppo andato perso è la Gastronomia di Archestrato di Gela, di cui però abbiamo notizie indirette nell’altra grande opera scritta da Ateneo, che nel suo trattato denominato i Deipnosofisti, cioè “I sapienti in gastronomia”, ci informa non solo sulla cucina greca ma anche su quella in uso presso quasi tutti i popoli del Mediterraneo.

Apprendiamo dagli scrittori antichi che i popoli italioti al contrario dei Greci erano noti per la loro opulenza, tanto che a Taranto e Crotone erano rinomati alcuni specialisti esperti in diete, che dettavano le norme igieniche per la scelta e la qualità dei cibi; ad esempio si tramandano alcuni precetti di Herakleidas di Taranto sulla digeribilità di alcuni cibi e sugli effetti afrodisiaci di altri. Altrettanto noti erano i cuochi magno greci, che spesso gareggiavano tra loro, scrivevano trattati di arte culinaria ed erano tenuti in gran conto nella scala sociale della polis.

Per quanto riguarda i cibi quelli più diffusi erano i cereali, le verdure, la frutta che ben si adattavano alle popolazioni magno greche che come abbiamo visto erano principalmente contadine che basavano la loro economia sull’agricoltura. Non stupisce infatti la scarsa diffusione delle carni per il pasto quotidiano, mentre esse venivano utilizzate soprattutto durante le cerimonie religiose ed erano riservate agli eroi. Già in età arcaica è documentato il consumo di maiali, montoni, capre e tori, mentre quello dei cavalli e degli asini risale ad epoca più recente. E’ noto che il culto degli dei, nella religiosità greca si basava sull’offerta di animali domestici che venivano sacrificati sugli altari nelle aree sacre, e poi consumati dopo la cottura. I sacrifici agli Dei si svolgevano secondo una ritualità complessa che si articolava in più fasi che si succedevano sempre nello stesso ordine: l’uccisione della vittima si svolgeva tra canti, e offerte di profumi; l’animale veniva sgozzato con una scure, liberato del sangue e quindi fatto a pezzi mediante l’uso di coltelli; agli Dei erano riservati il fumo delle ossa calcinate e l’odore degli aromi che venivano bruciati per l’occasione; mentre agli uomini toccavano le parti carnose dell’animale; queste venivano poi cotte mediante operazioni culinarie distinte: le viscere che sono puntualmente elencate da Aristotele nel trattato sulle parti degli animali, sono: fegato, polmoni, milza, reni, e cuore (stomaco, esofago ed intestini non ne fanno parte); esse rappresentano quello che c’è di più vivo e più prezioso nella vittima offerta, venivano consumate per prime e obbligatoriamente dovevano essere arrostite allo spiedo, mangiate sul posto, senza sale e bollenti; mentre il resto delle carni bollite poteva essere mangiato anche più tardi, sia sul posto che in qualche locale vicino, che nelle abitazioni private di coloro che, per avere partecipato al sacrificio, avevano beneficiato della loro distribuzione.

Più diffuso nella società magno greca il consumo del pesce che in alcune città, come Taranto era la base principale dell’alimentazione; Ennio ne celebrava soprattutto i molluschi, mentre Archestrato decantava le anguille magno greche e Aeliano i tonni di Taranto e di Hipponion (attuale Vibo Valentia).

In tutta la Magna Grecia si consumavano grandi quantità di dolci che venivano preparati ed offerti durante le festività religiose e le cerimonie sacre; di alcuni di essi sono tramandati i nomi e le ricette, come ad esempio la piramìs, dalla particolare forma a piramide era costituita da frumento arrostito e sesamo impastati con miele; o il plakùs, di forma bassa e tonda era fatto di farina, noci, pistacchi e datteri; molto rari ma pure presenti e di recenti identificati a Locri, in una scena raffigurata sui pinakes, sono i dolci a forma antropomorfa, cioè raffiguranti il corpo umano stilizzato; essi, diffusi in Egitto e in Oriente, sono stati connessi al culto della Grande Dea e di Afrodite, e nel caso di Locri soprattutto a quello di Persefone.

M. Teresa Iannelli
Soprintendenza Archeologica della Calabria

Alimentazione in Grecia

070

Dallo studio della cultura greca emerge con grande evidenza l’importanza della commensalità e dei rituali connessi con il mangiare e bere; la commensalità, presso i Greci si configura come una delle più importanti forme di socializzazione che fa parte integrante dell’organizzazione politico-sociale della polis.

Le attività connesse al concetto di commensalità, presso i Greci, hanno tutte una grande valenza sociale, e sono: il banchetto, il simposio, i rituali dell’ospitalità, le feste sia civili che religiose.

Fin dall’età arcaica le pratiche del banchetto e del simposio vengono ritualizzate, tanto che la partecipazione ad esse manifesta il senso di appartenenza del gruppo ad una stessa comunità, appunto accomunata in un’esperienza di piacere e di festa che include sia gli uomini che gli dei.

Nei poemi omerici tutto il mondo greco è strutturato secondo i riti della commensalità, e l’Iliade è incentrata sull’ira di Achille che si manifesta soprattutto nel rifiuto di partecipare al pasto comune. Nella Grecia, ma anche nella Magna Grecia di V sec. a C. il rituale della commensalità si esprime attraverso la separazione delle attività connesse con il cibo cioè il banchetto (deipnon), e quelle connesse alle bevande, il simposio (sympósion), secondo precise abitudini rimaste immutate nel tempo. Era diffusa la pratica di mangiare sdraiati secondo un’usanza mutuata probabilmente dal mondo fenicio; i commensali mangiavano semisdraiati su letti conviviali (klinai), appoggiati al braccio sinistro, sostenuto da alcuni cuscini. I servi disponevano davanti ai letti piccoli e bassi tavolini (trápezai) su cui erano collocati i piatti con le vivande. Durante il vero e proprio pasto non si beveva vino; non si usavano né tovaglie, né tovaglioli e nemmeno posate, ma i cibi giá tagliati venivano serviti su piatti di vario genere, e presi con le mani. Al banchetto seguiva il simposio, in questa fase venivano tolte le prime mense e portate le seconde e si servivano cibi stuzzicanti, dolci e vino in abbondanza. Il vino veniva servito sempre annacquato, con acqua fredda o tiepida ed era compito del simposiarca deciderne le proporzioni. Quindi veniva preparata in un cratere centrale la miscela di acqua e vino dalla quale i coppieri attingevano con i mestoli la bevanda da versare nei calici dei convitati.

Bere vino puro era ritenuto uso barbaro, degno di popoli rozzi e incivili. A Locri, in Magna Grecia, le leggi di Zaleuco prevedevano addirittura la pena di morte per chi avesse bevuto vino puro senza prescrizione medica.

Durante il simposio i convitati si cingevano la testa con bende, fiori e corone, offrivano libagioni in onore delle divinitá, si davano ai divertimenti ed assistevano a spettacoli musicali o di altro genere.

I musici, quasi sempre donne, le etere, al suono del doppio flauto o dell’arpa accompagnavano le esibizioni delle danzatrici che spesso in abiti discinti erano anche pronte per altre prestazioni; esse erano per lo più schiave e sembra che potessero acquisire uno speciale status se si legavano ad uno o più uomini, mentre le donne libere non partecipavano mai né ai banchetti né ai simposi; a questi intervenivano anche giocolieri e acrobati e uno dei divertimenti piú diffusi era il Kóttabos, come tramandano Anacreonte e Pindaro, che consisteva nel lanciare un getto di vino in un recipiente posto in bilico su un sostegno; comuni erano pure il gioco dei dadi e degli astragali per il quale venivano utilizzati le ossa delle zampe di ovini, caprini e suini.

Il vino greco fu considerato il migliore nel mondo antico e molti scrittori (Varrone, Columella, Catone) ne descrissero le modalità di produzione; noto era il vino prodotto a Myndo, a Coos e ad Alicarnasso, ma i migliori erano quelli di Chio, Thasio, Lesbo e quello prodotto a Nasso che Archiloco paragona al nettare. Grande fu anche la produzione dell’olio che ebbe vasto impiego in tutto il mondo mediterraneo.

Ma l’alimento base del mondo greco fu sicuramente il pane che era prodotto in diverse forme (fiori o animali) e con vari tipi di farina di cereali quali il frumento e l’orzo; molto diffuso era l’uso di cospargere il pane con semi di papavero, ma anche con cumino, semi di lino e sesamo, come tramanda Alcmane; oltreché per il pane, i cereali, soprattutto il farro e l’orzo, venivano utilizzati per preparate pietanze simili alla polenta che venivano servite piuttosto liquide.

Più che per la carne, che era utilizzata soprattutto nelle cerimonie religiose, già dall’età arcaica, la gastronomia greca si distingueva per l’uso dei vegetali, del pesce e dei dolci.

Citate dagli autori antichi sono le zuppe di lenticchie e di ceci che secondo Ateneo erano stati introdotti dal dio Poseidone, e molto diffusa presso i Greci era la consuetudine di cucinare i vegetali anche quelli che crescevano spontanei nei campi e venivano raccolti a primavera: cipolle, rape, cardi, asparagi, lattuga; pare che si mangiassero anche i funghi, nonostante fosse nota la tossicità di alcune specie; diffuso in cucina era anche l’uso dei pinoli.

Grande era la varietà dei pesci conosciuti: seppie, gamberi, polipi, anguille, tonni, solo per citarne alcuni, cui si aggiungeva anche un gran numero di molluschi, frutti di mare e crostacei: cozze, ostriche, aragoste, e vari generi di conchiglie tra le quali note erano i chichiballi a noi sconosciuti; famose erano i crostacei di Smirne e le aragoste di Alessandria.

Il pescato veniva cucinato in vari modi; si spaziava dal grigliato, al rosolato, allo stufato e negli autori antichi è citato l’uso di avvolgere alcuni tipi di pesce nelle foglie di fico e poi passarli alla brace; ma spesso veniva mangiato anche crudo.

Si consumava grande varietà di frutta sia fresca (mele, pere, uva, melegrane, fichi ecc.) che secca (mandorle, nocciole, noci); molto apprezzate e note erano le mandorle di Nasso; ed è tramandato l’uso di fare bollire a lungo fichi e mele cotogne nel mosto molto concentrato, tanto da ottenerne uno sciroppo che poteva essere usato anche come dolcificante.

Nel periodo ellenistico, cioè intorno al IV sec. a.C. il banchetto greco divenne sfarzoso ma anche più raffinato per influsso di abitudini provenienti dal mondo orientale che esercitò sempre un grande fascino sul popolo greco.

M. Teresa Iannelli
Soprintendenza Archeologica della Calabria

http://www.beniculturali.it/mibac/multimedia/MiBAC/minisiti/alimentazione/sezioni/etastorica/grecia/index.html

Alimentazione in Etruria

079

La vicenda storica della civiltà etrusca si sviluppa lungo tutto il millennio che precede la nascita di Cristo e si estende in un vasto territorio dalla Pianura Padana alla Campania. E’ perciò difficile tracciare un quadro unitario delle abitudini alimentari, che variano a seconda delle epoche e delle latitudini.

Qualche aiuto ci può venire dalle fonti antiche, che, benché si riferiscano prevalentemente all’ età romana, danno anche informazioni relative al territorio dell’ antica Etruria, specie dal punto di vista delle produzioni agricole e dell’allevamento.

I principali elementi per la ricostruzione dell’alimentazione etrusca ci vengono però dai dati archeologici.

Abbiamo a disposizione soprattutto le analisi dei reperti ossei animali provenienti dagli scarichi degli abitati, veri e propri rifiuti dei pasti antichi, e, più raramente, resti vegetali ancora conservati (noccioli, frutti, legumi e cereali carbonizzati); anche l’analisi dei pollini rinvenuti nelle campionature delle stratigrafie ci consente la ricostruzione del paesaggio vegetale ed agricolo in una determinata epoca. Ci possiamo poi avvalere delle rappresentazioni figurate, in particolare delle pitture funerarie, e possiamo trarre informazioni dal vasellame o dagli strumenti da cucina rinvenuti negli scavi.

Nel periodo più antico l’alimentazione base della maggioranza della popolazione era costituita da cereali, principalmente frumento, farro, panico ed orzo, che venivano consumati anche sotto forma di farinata e di una sorta di polenta (la puls dei latini), nonchè da legumi (piselli, ceci, lenticchie), cucinati in zuppe oppure, semplicemente, bolliti. Questa dieta, di per sé ricca di carboidrati e proteine vegetali, veniva integrata con frutta, verdura, latticini, e con carne prevalentemente di pecora e capra. La caccia di animali non allevati era invece poco diffusa, se non nei gruppi gentilizi appartenenti alle aristocrazie emergenti: qualche raffigurazione, specialmente sulle armi o su strumenti maschili come il rasoio, ci mostra il capo guerriero intento alla caccia di animali “nobili”, come ad esempio il cervo.

Già nel VII secolo tuttavia la differenziazione tra lo stile di vita dell’ aristocrazia e dei capi rispetto al resto della popolazione è ben visibile in tutto il territorio etrusco, nei corredi funerari così come nei resti dei “palazzi”, le sedi delle piccole corti che dominavano alcune delle città-stato etrusche. Anche nel modo di mangiare i principi etruschi dell’ epoca tendono a rappresentarsi come sovrani orientali, modello di riferimento per tutti i comportamenti della vita sociale: seduto su un trono

dall’ alta spalliera il signore, rivestito delle insegne del potere, mangia ad una mensa rotonda servito e accudito da servi; a lui è concesso bere il vino all’ usanza greca, mescolato con acqua e temperato con spezie e formaggio grattugiato.

Proprio nel VII secolo il vino inizia ad essere prodotto e commercializzato dagli stessi Etruschi, come dimostrano i rinvenimenti in tutto il Mediterraneo delle anfore prodotte a Vulci. Ma oltre alla vite viene coltivato – nell’Etruria propria e in quella campana – anche l’olivo; così l’olio entra nell’ uso comune, mentre la mensa degli Etruschi nel frattempo si arricchisce anche di frutti di origine orientale, come il melograno.

La specializzazione dell’ allevamento portò ad un maggiore consumo di carne, specie quella di suino; e ciò non soltanto nella Pianura Padana, ma anche in Toscana, dove si narra che i maiali venissero allevati al suono di strumenti musicali. La carne bovina resta invece riservata soprattutto ai nobili, mentre tra le carni consumate abitualmente erano certo quelle dei volatili (ad esempio le anatre), e del pollame, introdotto almeno dal VII secolo; proprio da questo periodo, tra l’altro, le uova figurano spesso tra le offerte funerarie di cibo.

Comunque nel VI e V secolo a.C. la dieta-base della maggior parte della popolazione resta ancora affidata principalmente al consumo di legumi e soprattutto di cereali, della cui produzione gli Etruschi erano maestri, grazie ai sistemi di coltivazione avanzati basati sulla rotazione delle colture che avevano introdotto. Le due pianure che dominavano all’ epoca, quella padana e quella campana, garantivano secondo Plinio la ricchezza di questo popolo, e, in momenti di difficoltà Roma importava cereali dall’ Etruria, così come Atene nel V secolo si approvvigionava a Spina dei prodotti dell’ Etruria padana, che oltre ai cereali esportava certo anche carne di maiale.

Le classi colte in questo periodo hanno come modello il banchetto greco, con l’unica differenza che a quello etrusco partecipavano anche le donne: si banchettava sdraiati su lettini (le klinai) e si utilizzava sempre più spesso ceramica importata dalla Grecia (prima da Corinto e dalla Grecia Orientale, poi da Atene). Numerose sono le rappresentazioni di banchetti, presenti soprattutto nelle pitture funerarie, ma quanto questo evento sociale fosse considerato rappresentativo di uno “status” (e delle capacità economiche sottese alla sua organizzazione) è testimoniato anche dalle statue funerarie e dai sarcofagi con banchettanti, nonché dai ricchi corredi con strumenti da banchetto, ceramica e vasellame in bronzo, spiedi per arrostire le carni e calderoni per bollirle.

Nei secoli che precedono la romanizzazione, e in particolare il IV ed il III, nonostante i chiari segni di una crisi politica, non sembrano corrispondere ad una reale fase di recessione economica: ancora al tempo di Scipione le città etrusche sono infatti in grado di fornire la maggior parte delle risorse alimentari, specie cereali, per la campagna d’ Africa. Nella tomba Golini I di Volsinii-Orvieto, della metà del IV secolo la rappresentazione delle diverse fasi di preparazione dei cibi e il ricco apparato di musici e servitori, danno una chiara idea del livello di potenza e di autoreferenzialità dei ceti dominanti.

Proprio in quest’ epoca scrittori greci come Teopompo censurano il lusso delle tavole dei ricchi etruschi, resi molli e privi di virtù militari dal loro stile di vita. Si tratti o meno di esercitazioni retoriche, non pare comunque priva di significato la generalizzata diffusione dell’ usanza di questa moda culturale anche presso le classi medie emergenti, che tentano di imitare nei corredi funerari

l’ apparato conviviale. La moltiplicazione del vasellame deposto è un trasparente tentativo di supplire con la quantità allo scarso pregio qualitativo e al modesto valore intrinseco dei pezzi, ma allo stesso tempo di rimarcare un nuovo ruolo ricoperto all’interno della società, come nel celebre caso di Volsinii. In questa città, uno degli ultimi baluardi dell’ indipendenza etrusca, gli aristocratici dovranno chiamare in soccorso la potenza romana nel 265 a.C. per fronteggiare una rivolta dei ceti servili che li aveva scacciati dal potere.

Luigi Malnati
Soprintendenza Archeologica dell’Emilia Romagna

http://www.beniculturali.it/mibac/multimedia/MiBAC/minisiti/alimentazione/sezioni/etastorica/etruria/index.html

Alimentazione nell’antica Roma

antica roma banchetto

L’antica frugalità

La sobrietà alimentare, caratteristica della virtus romana, pone le basi negli stessi inizi leggendari di Roma quando sulle navi di Enea, secondo il racconto di Virgilio, durante una travagliata navigazione durata sette anni, i marinai troiani potevano nutrirsi quasi esclusivamente della polenta di farro accompagnata dai pesci pescati durante il viaggio e dalla poca carne acquistata nei porti.

Seneca, nel criticare la sregolatezza dei costumi dei suoi contemporanei, attribuiva la crisi delle antiche doti morali alla loro frugalità ormai persa,  parsimonia  che si riscontra nelle abitudini alimentari primitive quando i latini si nutrivano soprattutto di puls, un’insipida polenta di farro cotta in acqua e sale, con contorno di legumi, pesciolini salati (gerres( alici) , o maenae,(acciughe)), frutta, formaggi e, raramente, di carne.

Il Puls, lo potremmo definire l’antenato della polenta.

Era una sorta di poltiglia corrispondente alla polenta bordei diffusa in Grecia, ottenuta impastando con acqua calda la farina di alcuni cereali: raramente l’orzo, altre volte il miglio (da cui in Campania,  si otteneva la” puls candida”)

Molto più frequentemente era utilizzato il  “far” (farro), che Plinio definiva “il primo cibo dell’antico Lazio” .
Per poter dare la farina, il farro o altri cereali simili, prima di essere tritati, dovevano essere abbrustoliti.

Citando Plinio ( Naturalis Historiae, XVIII libro, vv.83-84): « pulte, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum » ;
« Di polta e non di pane vissero per lungo tempo i Romani »

II companatico della puls sono i “pulmentaria”: erbaggi e legumi il cui uso sopravvive alla puls.

Un’alimentazione, quella della antica Roma fatta soprattutto di vegetali, com’era nell’uso dei vicini etruschi, da cui, nei periodi di carestia, provenivano a Roma lungo il Tevere i rifornimenti di grano che permisero dal II secolo a.C. la produzione del pane di cui esistevano tre qualità: quello candidus, fatto di farina bianca finissima, secundarius sempre bianco ma con farina miscelata ed infine quello plebeius o rusticus una specie di pane integrale.

Dagli etruschi più ricchi  giunse a Roma l’abitudine di nutrirsi di un cibo più variato e ricco di proteine costituito sia da selvaggina che da animali di allevamento.

Quando poi Roma entrò in contatto in età ellenistica con i Greci della Magna Grecia da loro imparò ad apprezzare i frutti dell’olivo e della vite che aveva usato fino a quel momento soprattutto per i riti religiosi.

A partire dall’età di Augusto, con la conquista dell’Oriente e gli intensi rapporti commerciali con l’Asia arrivò a Roma, come sostiene Plinio il Giovane,  «tutto quanto la terra produce di bello e di buono» e l’alimentazione romana si raffinò.

Il cibo non fu più inteso inteso come puro sostentamento.

In epoca imperiale con l’uso delle spezie e dei profumi, il gusto e la cultura del cibo, passando dalla pura alimentazione ai sapori.

I pasti

I romani dividevano normalmente la loro alimentazione in tre pasti quotidiani che agli inizi erano chiamati:

  • ientaculum;
  • cena;
  • vesperna

e quando quest’ultima sparì, fu sostituita dal prandium.

Raramente i romani dedicavano molta attenzione ai primi due pasti che non erano mai molto nutrienti e il più delle volte abolivano uno dei primi due.

Alcuni anziani seguivano l’ordine dei tre pasti perché così avevano loro consigliato i medici come Plinio il vecchio, sempre molto frugale ,e  Galeno che prendeva un ientaculum verso l’ora quarta.
I soldati si accontentavano di un prandium verso mezzogiorno. Marziale ci descrive il suo ientaculum costituito da pane e formaggio, mentre il prandium consisteva in carne fredda, verdura, frutta e un bicchiere di vino miscelato con acqua.

Ancora più limitato il ientaculum di Plinio il Vecchio (cibum levem et facilem) a cui seguiva una merenda per prandium (deinde gustabat) il tutto senza apparecchiare (sine mensa) e senza doversi lavare le mani (post quod non sunt lavandae manus).

Il garum

Per la maggioranza dei romani prima di correre al lavoro la prima colazione era semplicissima: un bicchiere d’acqua o qualcosa rimasto dalla cena della sera prima e quanto al prandium i poveri e la plebe certo non tornavano in casa per desinare ma il più delle volte mangiavano nelle tabernae dove si potevano mangiare con pane plebeo piatti semplici consistenti in uova sode, formaggio, legumi e bere vino mescolato con acqua calda d’inverno o fredda d’estate.

Si usava insaporire i cibi con il garum, la cui ricetta ce la tramanda Gargilio Marziale: una salsa liquida a base di pesci sotto sale, specialmente teste di acciughe sotto sale, ed erbe aromatiche, simile – ma più aromatica – alle attuali salse orientali di pesce, tipo il Nuoc-mam, che i ricchi usavano a gocce come condimento su svariate pietanze.

Del garum esistevano numerose varianti, a seconda dei pesci o delle interiora usate, o del periodo di maturazione.

Unendovi aceto, pepe ed altre spezie si otteneva l’oxygarum (garum all’aceto, preparato con garum ed aceto forte con infusione di spezie ed erbe aromatiche (in una ricetta di Apicio pepe, cumino, seseli gallicum, cardamomo, foglie di nardo, menta secca) ed una modica aggiunta d’olio.

La parte solida che restava dalla macerazione dopo averne estratto e pressato il liquido (garum oppure liquamen, quest’ultimo probabilmente più diluito e forse dolcificato) era l’allec, che doveva somigliare per sapore alla nostra pasta d’acciughe, ma più aromatica. Era una raffinatezza adatta agli antipasti, e nella sua versione economica (ottenuta da garum di interiora) una ghiottoneria alla portata del popolo: servitori, soldati e contadini usavano spalmarla sul pane per insaporirlo, visto che ne consumavano grandi quantità (anche un chilo al giorno).[13]

La cena

Per tutti il pasto principale era la cena, che non era, come molti credono uno sfarzoso banchetto, ma che in realtà era, salvo rari ricevimenti particolari, per i più, altrettanto frugale dei primi due pasti.

In sostanza, la stragrande maggioranza dei Romani mangiava normalmente seduta su panche (raramente su sedie) e attorno ad un tavolo, come noi.

Infatti, Roma e tutta la società dell’epoca, erano composte di un larghissimo strato popolare fatto da persone povere o poverissime, che vivevano in strette stanzette per lo più in affitto, prive di cucina, nelle scomode e pericolose insulae, case alte fino a 8 piani.

L’unica affollatissima culina (cucina) del palazzo era situata nell’atrio comune, una sorta di cortile, quindi  molti erano ridotti a cucinare alla meglio con uno scaldino al centro della stanza per evitare incendi, e altri ancora acquistavano addirittura l’acqua bollente nel sottostante thermopolium (il bar dell’epoca).

Questa gente mai avrebbe potuto permettersi triclini (che vogliono una domus, una grande casa con ampie stanze e servitori) e pietanze raffinate, se non, durante l’Impero e mettendo da parte risparmi, per il pranzo di nozze nei triclini d’affitto messi a disposizione dalle tabernae (le osterie).

Lo storico Jérôme Carcopino ha calcolato che nella Roma di Augusto (II sec), su un milione di abitanti,  le domus  (le case patrizie, abitazioni monofamiliari, ricche, capaci di triclinio e servitori) erano appena 1780, cioè . Solo il ristrettissimo ceto dominante, l’aristocrazia, i ricchi e gli intellettuali, spesso invitati, potessero cenare adagiati nel triclinio.

L’ora in cui iniziava la cena era per la maggioranza dei romani la stessa, quella che seguiva al bagno: l’ottava in inverno e dopo la nona in estate.

La cena di solito terminava prima che fosse notte fonda, fatta eccezione per i fastosi banchetti,  forma di ostentazione della ricchezza delle classi agiate.

Di solito si curava particolarmente l’allestimento del banchetto attraverso effetti scenografici ad esempio con fiori e giochi d’acqua che esaltassero la magnificenza dei cibi offerti agli invitati.
Racconta Svetonio che per una cena offerta da Nerone, , vennero spesi per la sola decorazione floreale oltre quattro milioni di sesterzi.

Alla cena, nella casa dei più ricchi era riservata una stanza particolare: il triclinium, di solito lunga il doppio della sua larghezza, che prendeva il nome dai letti a tre posti (triclinia) dove si stendevano i commensali.

L’assegnazione dei posti nei letti era prevista da una rigorosa etichetta che prevedeva che il personaggio più illustre sedesse nel lectus medius, al posto consularis, il più importante, accanto all’invitato meno ragguardevole che trovava posto nel lectus imus. Di solito i letti erano tre con al centro una tavola quadrata o circolare: i commensali sedevano di sghembo con il gomito sinistro appoggiato su cuscini e i piedi, senza scarpe e lavati, nella parte più bassa del triclinium.

Un maggiordomo annunciava gli invitati mano a mano che arrivavano alla cena e assegnava loro il posto stabilito. I servitori disponevano le varie portate sulla tavola ricoperta da una tovaglia: uso questo iniziato dall’età di Domiziano in poi, precedentemente si lavava di volta in volta la superficie in marmo o legno della tavola.

Gli invitati avevano a disposizione coltelli, stuzzicadenti dal doppio uso con un piccolo cucchiaino a forma di manina e cucchiai di varia forma.

Niente forchette, che non erano conosciute, per cui era necessario lavarsi frequentemente le mani tra una portata e l’altra: compito assolto da servi che versavano acqua profumata da anfore e fornivano un tovagliolo per asciugarsi le mani.
Tovagliolo che avevano anche i commensali che per lo più se lo portavano via al termine della cena con le pietanze che erano avanzate (apophoreta).

I cibi e il vino
Il banchetto prevedeva almeno sette portate (fercula)

In questi grandi ricevimenti quello che importava non era soltanto l’abbondanza e la qualità dei cibi offerti ma anche la loro presentazione scenografica necessaria per stupire i commensali ma che comportava una mescolanza di cibi spesso incompatibili tra loro e dannosi per la salute.

L’eccessiva elaborazione dei piatti portava conseguenze dannose per la salute dei più ricchi spesso malati di obesità, gotta e calcolosi.

E se Augusto risultò sobrio nell’utilizzo di cibi e vino, preferendo il pane comune, i pesciolini, il formaggio di vacca pressato a mano, i fichi freschi (della specie che matura due volte all’anno), vi furono altri imperatori che fecero della ricercatezza ed originalità a tavola una loro caratteristica.

Il vino bevuto dai romani nei tempi antichi doveva consistere in una specie di mosto fermentato, ma già alla fine della Repubblica si cominciò a mescolare diverse qualità di uve migliorandolo nel sapore.

L’usanza di bere vino miscelato con acqua derivava direttamente dai greci.

Il vino, mescolato a resine e pece, era conservato in anfore chiuse con tappi di sughero o di argilla munite di una targhetta che ne indicava l’annata e la denominazione.

Pochi erano quelli che potevano bere il vino puro e venivano considerati come sregolati ubriaconi mentre normalmente il vino veniva servito filtrato con un colino e mescolato con acqua in una grande coppa, il cratere, da cui poi ognuno si serviva.

Ma, ribadiamo, gli eccessi dei banchetti imbanditi dai crapuloni come Trimalcione o Apicio, che caratterizzavano le cene di alcuni i romani di elevata condizione, riguardavano una piccolissima minoranza  della popolazione romana, e non certo, molti intellettuali,  la borghesia e la plebe.

vedi: http://it.wikipedia.org/wiki/Alimentazione_nell’antica_Roma#cite_ref-4