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Conserve nella preistoria dell’Italia nord-occidentale

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Conservare i frutti

Nel recente saggio di Massimo Montanari (Il cibo come cultura, Laterza, Bari 2005) si sostiene che è solo nel Medio Evo che avviene la nascita della cucina popolare e moderna per l’incontro tra “il modello produttivo di tradizione greco-romana, fondato sull’ agricoltura, e quello germanico basato sullo sfruttamento delle foreste”. In realtà questo incontro avviene molto prima e proprio in Cisalpina, dove l’influenza etrusco-italica e poi romana si fonde nella cultura alimentare con il forte radicamento nell’economia della foresta di Celti e Liguri, testimoniato nella tradizione della sacralizzazione degli alberi utili e nel nome di popoli come i Bagienni (da bhagos – “faggio”).

La tradizione della coltura del bosco e del mantenimento selettivo di querce e faggi per i frutti edibili da animali e, in caso di penuria, anche dall’uomo resta forte in Piemonte nella protostoria. Ghiande e nocciole tostate sono state trovate come offerte in numerose tombe a cremazione fin dall’età del Bronzo. Dopo i semi di lino e di papavero, diffusi fin dal Neolitico, la nocciola, anche pestata, rappresentava la principale fonte endemica di olio alimentare in Cisalpina. Le noccioletostate in particolare, favorite dalla rapida diffusione dell’arbusto nelle radure intorno agli abitati e nelle zone di taglio del bosco, sono ripetutamente documentate come offerta funeraria aggiunta ai resti della cremazione a partire dall’XI secolo a.C. D’altra parte, in un momento in cui il noce selvatico produceva ancora frutti con spesso mallo (usato in particolare per nutrire e tingere i capelli neri delle donne) e piccole noci, prima della diffusione della Junglans regia in età romana, a partire dalla Campania (“noce di Sorrento”), la nocciola risultava più redditizia della noce anche come apporto oleico: se ne ricavava una pasta conservata in vasi coperta dal suo stesso olio (come una analoga conserva oleosa fatta con i minuscoli semi di papavero e le tahine di sesamo ancora oggi nei paesi arabi), che resterà tradizionale della cucina povera in Piemonte anche nelle miscele per torte, tanto da costituire, con l’arrivo del cacao in età moderna, la base fondamentale della crema gianduia.

La necessità di conservare la frutta durante l’inverno crea la tradizione di conserve con miele, ben attestata ancora nella cucina romana ed in generale del simbolismo della conservazione che tutto il mondo antico attribuisce alle api ed al miele. Ma è soprattutto a partire dai primi momenti della romanizzazione che sembrano diffondersi anche in Piemonte le salse con mosto cotto (mostarde) Venivano in tal modo conservate le mele scottate, in particolare quelle piccole ed aspre di origine selvatica che difficilmente potevano venire mangiate crude (i Romani probabilmente introdurranno la coltivazione del cotogno asiatico anche in Cisalpina) insieme ad aromi, nocciole, frutta secca. Nasce così la tradizione della cognà (“cotognata”) piemontese, la vera mostardaoriginaria, prima della diffusione della senape, in particolare modo come salsa per la carne di maiale. Oggi il nome della senape in francese deriva dalla tradizione di queste salse di mosto, mentre la mostarda cremonese e vicentina riprendono la tradizione della conserva di frutta della pianura padana, aggiungendo però il piccante della senape.

Una farina zuccherina ricavata dalle sorbe secche pestate, come testimoniato anche dalle Georgiche, era abitualmente utilizzata per aumentare la gradazione delle birre e talvolta mescolata al pane nelle situazioni di penuria. La diffusione del castagno, iniziata nella seconda età del Ferro ed esplosa con l’età romana, si inserisce in questo solco, fornendo un frutto di facile essiccazione e conservazione, con cui può essere preparata una eccellente farina, adatta per pappe, gnocchi, farinate, per essere addizionata al pane e anche per essere associata nella preparazione della birra.

Le conserve di pesce

Fin almeno dall’età del Ferro, con la cultura di Golasecca (IX-V secolo a.C.), era diffusa nel Lago Maggiore e nel Lago di Como la pesca dell’agone o cheppia con reti a sacco, raffigurate anche in un graffito su un bicchiere del VII secolo a.C. da Castelletto Ticino, secondo sistemi economici ricordati ancora da Plinio il Vecchio in età romana.

L’alosa, cheppia o agone, detta anche sardina di lago o salaccia, era diffusissima nei grandi fiumi e nei laghi, dove veniva pescata a rete fino quasi ai giorni nostri, e raggiungeva branchi molto numerosi e dimensioni ragguardevoli nei grandi laghi lombardo-piemontesi, sostituendo ancora in età storica la pesca di altre specie, come il carpione (trota endemica del Lago di Garda) in area benacense. Era facile pescarla approfittando dell’abitudine di questo pesce di concentrarsi in fitti branchi, come le sardine, in presenza di un predatore, che fosse un grosso salmonide o un luccio.

Fino a pochi decenni fa erano abituali sul lago Maggiore e sul lago di Como i filetti di agone appesi a lunghi fili per essiccare al vento invernale freddo e secco (con la tecnica applicata per il merluzzo allo stoccafisso) o al sole, mentre gli esemplari più piccoli erano lasciati macerare nel sale senza nemmeno diliscarli. Era possibile anche una tecnica mista come nella antica tradizione tipicamente lombarda ed ancora attuale del missoltino. Per diventare missoltino, l’agone subisce una complessa lavorazione: i pesci vengono desquamati e privati delle interiora, strofinati con sale e, dopo un eventuale taglio dorsale, vengono deposti in una marmitta, ancora con sale, ove vengono rivoltati ogni 12 ore. La quantità di sale è critica per la successiva lavorazione, con percentuali variabili in funzione di pezzatura, temperatura e umidità. Dopo un paio di giorni, vengono risciacquati e infilzati in uno spago, così da poterli essiccare all’aria aperta. L’essiccamento procede per alcuni giorni, poi i pesci sono disposti in un contenitore (missolta, originariamente di legno), insieme a erbe aromatiche (alloro o altro). I vasi vengono chiusi ed il coperchio (un disco mobile di legno) esercita una leggera pressione, modulata dalla sovrapposizione di più vasi e da sassi. La pressatura procede per un minimo di un paio di settimane a tre mesi, con l’eliminazione del liquido fuoriuscito. Alcuni reperti dagli abitati di Castelletto Ticino, in particolarevasi sfondati con un disco di ceramica sul fondo per coprire senza trattenere liquidi, sembrano suggerire una attività analoga già nell’VIII-VII secolo a.C.

La alosa, marina e d’acqua dolce, era detta in ligure ed in celtico alaussa (da cui il nome ancora attuale di alosa) o alauca, con un termine che per l’ambito marino si estendeva probabilmente anche all’acciuga. Una iscrizione databile intorno al 575 a.C. da Castelletto Ticino ce ne conferma il nome e l’uso: il testo, inciso prima della cottura in celtico cisalpino su un coperchietto di impasto, [al]auxi (dativo strumentale o di termine, « con – o per – l’alosa ») ci dimostra l’utilizzo probabile di una salsa analoga a quella che i romani conosceranno comeallec, latinizzando il termine celtico, simile alla nostra pasta di acciughe. Sarà infatti questa salsa a dare il nome “alici” in italiano alle acciughe.

La tradizione di una salsa salata di pesce perdurerà in Piemonte, fornendo tra l’altro un ingrediente fondamentale alla tipica bagna cauda piemontese, sostituendo gradualmente con il miglioramento dei collegamenti la pasta di acciughe liguri ai pesci d’acqua dolce locali.

Filippo Maria Gambari, Marica Venturino Gambari
Soprintendenza beni archeologici del Piemonte e Museo delle Antichità Egizie

http://www.beniculturali.it/mibac/multimedia/MiBAC/minisiti/alimentazione/sezioni/origini/articoli/conserve.html

La preistoria dei formaggi in Italia nord-occidentale

formaggio antica grecia

I più importanti formaggi dell’Italia nord-occidentale si rifanno ancora oggi, nei nomi e nelle caratteristiche, mantenuti anche dalla produzione industriale, alla tradizione della transumanza stagionale, soprattutto bovina, nata e perdurata per sfruttare gli alpeggi in quota lasciando libere per l’agricoltura le fasce del fondovalle. La distinzione tra formaggi d’alpeggio, ricavati con il latte grasso munto nelle zone in cui il pascolo è migliore sia sul piano nutrizionale che su quello degli elementi aromatici, e “stracchini” con scarsa materia grassa, ricavati originariamente da un latte munto da mucche stanche (“stracche”) per il ritorno dalla transumanza o per la permanenza invernale in stalla con foraggio meno valido (fieno, fogliame), è ancora oggi evidente nelle produzioni. Non stupisce dunque che si possa cercare nel complesso mondo protostorico della transumanza, con la sua cultura, la sua economia, le sue tecniche, i suoi miti ed i suoi riti, la lontana origine dell’articolata produzione casearia odierna.

La nascita della transumanza alpina

Nel Neolitico, a partire dal VI millennio a.C, una fase climatica favorevole e le nuove tecniche di produzione determinano anche in Italia una eccezionale crescita demografica, senza confronti in nessun altra fase storica, in poco più di un millennio. Si stima che nella Cisalpina occidentale, come in media nella fascia climatica temperata europea, la popolazione alla fine del periodo, nella prima metà del IV millennio, possa essere aumentata di trenta volte rispetto alle precedenti fasi mesolitiche.

Dal 4.000 a.C. il peggioramento climatico che segna il progressivo passaggio all’età del Rame favorisce la diffusione dell’aratro, per aumentare le rese agricole e accorciare i cicli di rotazione dei campi, e l’evoluzione dell’allevamento per mantenere costanti i livelli di popolazione. Si passa dalla rotazione degli alpeggi alla vera transumanza, con la concentrazione del bestiame comune in grandi mandrie, sorvegliate da pochi uomini. Si favorisce così sia la diffusione di malattie epizootiche sia l’attività di razzia, che diventa un metodo di superare momenti di crisi delle comunità. L’attività di razzia anche sugli alpeggi in quota caratterizza l’età del Rame fin dalla seconda metà del IV millennio a.C., come dimostrano l’Uomo del Similaun e numerosi ritrovamenti nell’arco alpino. Tra l’età del Rame e la prima età del Bronzo, fino a circa il 1700 a.C., lo sviluppo del pascolo in quota provoca l’esteso disboscamento delle conche e delle pendici alpine ed appenniniche, e la progressiva elaborazione e specializzazione delle tecniche casearie.

Nel corso della media, tarda e finale età del Bronzo, fino a circa il 900 a.C., le tecniche casearie mostrano ormai un discreto livello di specializzazione, indiziato da uno strumentario dedicato anche in ceramica, ma un’oscillazione fredda ed una nuova espansione dei nevai alpini limita il pieno sviluppo di questo settore dell’economia nell’Italia nord-occidentale. Sarà con l’età del Ferro ed il progressivo miglioramento climatico che accompagna il processo di romanizzazione delle popolazioni locali, che la transumanza in quota conoscerà una vera esplosione, in parte come risposta ai rischi di distruzione bellica delle coltivazioni nella pianura, tanto da portare ad una radicale deforestazione della fascia alpina riconoscibile nelle curve polliniche. E’ in questo momento che le tecniche casearie protostoriche arriveranno presso i popoli celtici e liguri delle montagne ad un punto che di fatto appare largamente prefigurare il quadro perdurato fino ai nostri giorni.

I formaggi dei Celti della Cisalpina nelle fonti antiche e nella linguistica

Già nelle descrizioni d’età romana è facile riconoscere i formaggi che costituiscono gli “antenati” delle nostre tome d’alpeggio e fontine.

Nell’Historia Augusta (Ant. Pius, XII,4) si parla di una famiglia di formaggi nelle Alpi occidentali definita genericamente alpinus. E’ facile comprendere come una vera stella di questo gruppo il rinomato vatusicus (da *Vatusio toponimo, probabilmente in Val d’Isère), una fontina o una gruyère prodotto nelle Alpi Cozie intorno al territorio dei Ceutrones (Galen De Alim. facult III 16, 3 ; Plin N. H. XI 97). Si può dunque interpretarlo come un formaggio stagionato d’alpeggio a prevalenza di latte vaccino, di buona conservazione, originalmente cagliato con l’ausilio d’erbe montane aromatiche, secondo una tecnica tipicamente celto-ligure (per es. l’erba detta nel Piemonte nord-orientale bettolina o mattolina, che dà il sapore al bettelmatt). Il termine celtico alpino per questo formaggio d’alpeggio è probabilmente ricostruibile con l’aggettivo *bit[t]u (“durevole”), da cui derivano la denominazione attuale il bitto valtellinese, il Bettelmatt (“alpeggio del bettel” con una resa germanica/walser dell’originale termine celtico) ossolano-ticinese, il beddo biellese: lo stesso termine in celtico ha anche il significato di “mondo” ed è ancora oggi curioso pensare alla terra nell’immaginario degli antichi con l’aspetto di una grande forma di formaggio, leggermente convessa. In generale questa produzione di formaggi di pregio ha dato origine alle fontine, alla groviera, alle tome, al Maccagno, al Castelmagno.

E’ probabilmente nel corso dell’età del Ferro che si escogita la tecnica per rendere conservabile lo stracchino, altrimenti destinato a deteriorarsi in poco tempo. Con l’aggiunta di poco latte di pecora e della muffa raschiata dal pane di segale (e la segale fin dall’età del Bronzo era tipica del Piemonte occidentale) si ottiene l’effetto di asciugarlo della parte acquosa, di aumentarne l’apporto proteico (grazie agli elementi vivi delle muffe) e di evitarne l’aggressione da parte di altri bacilli o saccaromiceti. Si spiega così l’atteggiamento delle fonti latine (Colum XII 59; Plin N. H. XI 97) verso un formaggio definito generalmentegallicus, cioè delle Gallie (Cisalpina e Transalpina) ed evidentemente tipico della casearia celtica: Plinio in particolare dice che “il formaggio delle Gallie ha il sapore e la forza di una medicina”. Il Gallicus rappresenta per molte caratteristiche il capostipite dei formaggi erborinati (dal lombardo erborin, “prezzemolo”) e ne spiega la distribuzione ancora attuale in Europa Occidentale. Richiama dunque il Murianengo o Blu del Moncenisio (fatto originariamente con una quota di latte ovino, mentre oggi il Moncenisio è solo di latte vaccino) ed il Roquefort (a prevalenza di latte ovino), ma anche e direttamente il Gorgonzola. Quest’ultimo nel Novarese era detto tradizionalmente fino ad oggi chèga, con un richiamo al celtico *cagios (“di stalla, di recinto”) con una continuità non attestata altrove del nome celtico). Le più antiche fonti medievali per il formaggio tipo gorgonzola è Eginardo (770-840) che nell’830 menziona l’imbarazzo di Carlo Magno davanti ad una fetta di Roquefort (prime fonti dirette su questo formaggio nel 1070). Nel testamento di Ansperto a Milano dell’879 è citato un caseus maculatus tradizionalmente ritenuto Gorgonzola; nel 1007 un caseus donato alla Scuola di Sant’Ambrogio è probabilmente simile.

Importante notare che le fonti greche e latine collegano ai Celti la realizzazione di un burro solido e compatto per conservare nel tempo le parti più grasse del latte: fin dall’età del Bronzo frollini in legno a più rebbi radiali sono probabilmente collegati ad una attività di questo tipo ma è probabilmente con l’età del Ferro che il collegamento ad un recipiente in legno stretto e lungo (zangola) consente più agevolmente di ottenere in poco tempo una forte concentrazione delle parti grasse della panna, cioè il burro come noi lo conosciamo.

I formaggi dei Liguri dell’entroterra

Una serie di formaggi freschi crea tra la Cisalpina occidentale e la Gallia meridionale la tradizione medievale del seracium (formaggio sieroso, ricotta vaccina grassa o robiola fresca, da una radice indoeuropea presente sia nel celtico che nel latino, mentre appare più celtica la aggettivazione in –acium), che oggi ha lasciato il suo nome nel seirass piemontese, una ricotta morbida e pannosa. Già Plinio il Vecchio (XI 42) parla di un formaggio, la cui variante più pregiata è fabbricata nella regione dell’odierna Nimes, che deve essere mangiato solo fresco.

Nella Liguria in genere sembrano prevalenti i formaggi di latte ovino. Lerobiole di latte per lo più caprovino, vaccino o, spesso, misto rappresentano la tradizione dei formaggi d’alpeggio semistagionati, coperti da una crosta rossiccia (da cui il latino rubeola). Un tipo molto particolare di formaggio stagionato di latte ovino (oggi latte misto) è il Montebore delle valli Curone e Borbera alessandrine, che richiama nel nome e nella localizzazione il pago eboreo del territorio libarnese citato nella Tabula Alimentaria del II sec. d. C. di Velleia (PR) e nella forma, determinata dalla sovrapposizione di formaggette di diverso diametro, i poggi terrazzati dei “castellari” liguri preromani.

Plinio il Vecchio (XI 42) vanta la qualità del pecorino di Ceva (CN), che considera il migliore dell’Italia settentrionale in questa categoria e elogia anche un formaggio definito lunensis, cioè di Luni (oggi allo sbocco della valle del Magra presso La Spezia): quest’ultimo arriverebbe a formare anche forme rotonde di 1000 libbre, cioè, se si tratta di libbre romane e non latine, oltre 300 kg, il che appare francamente esagerato. Comunque le grandi dimensioni, legate evidentemente anche alla agevolazione del trasporto marittimo (per cui Luni è da intendersi come porto di carico del formaggio, probabilmente, e non come area esclusiva di produzione), indiziano certamente un formaggio di latte vaccino. E’ probabile che i centri di raccolta di latte in così grande abbondanza si collocassero tra la valle di Magra e l’Emilia occidentale, e dunque questo formaggio sembra prefigurare la tradizione medievale del piacentino, antenato diretto del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano.

Filippo Maria Gambari, Marica Venturino Gambari
Soprintendenza beni archeologici del Piemonte e Museo delle Antichità Egizie
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Le origini della coltivazione della vite in Italia nord-occidentale

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Origine e Domesticazione

L’introduzione della vite in Cisalpina

La coltivazione della vite in Italia meridionale sembra risalire, con piena corrispondenza tra dati letterari ed archeologici, alla media età del Bronzo (intorno alla metà del II millennio a.C.) ed all’arrivo del mitico popolo degli Enotri (non a caso definiti da un nome derivante dal greco oĩnotros, “paletto da vino”), mentre fin dall’avanzata età del Bronzo appare ben attestata in Italia settentrionale solo la coltivazione di uva selvatica nelle vicinanze degli insediamenti, per scopi alimentari e per una probabile integrazione zuccherina delle bevande fermentate ricavate dal succo di bacche (corniolo, sambuco, mora di rovo) e frutti (sorba), come indiziato dagli stessi rinvenimenti archeologici.

E’ possibile che, soprattutto a partire dalla zona dell’alto Adriatico, il commercio dalla Grecia micenea e protogeometrica (XIII-X secolo a.C.) abbia incoraggiato ed indirizzato, eventualmente, l’utilizzo ed una prima selezione finalizzata all’ingentilimento delle uve selvatiche locali, ma ancora all’inizio dell’età del Ferro (IX secolo a.C.) la diffusione della viticoltura in Italia doveva risultare sostanzialmente limitata all’Italia centro-meridionale, indipendentemente dal progressivo diffondersi del consumo e del commercio del vino attestato soprattutto nei centri marittimi. Tale situazione è evidentemente connessa alle differenze climatiche ed alla complessità e lunghezza del processo di selezione, innesto ed adattamento al clima continentale europeo dei vitigni, visto che l’Italia settentrionale non sembra differenziarsi come risultanze archeologiche dal resto dell’Europa temperata e l’Italia centro-meridionale dimostra anche in questo aspetto, come la penisola iberica, la sua stretta appartenenza alla fascia climatica mediterranea.

Il ruolo degli Etruschi ed il primo vino dei Celti

Con l’inizio dell’età del Ferro, e in particolare dopo l’VIII secolo a.C., un clima più asciutto, un progressivo consistente miglioramento della temperatura nelle stagioni intermedie e l’attenuazione delle punte fredde nella stagione invernale agevolano potenzialmente la diffusione della viticoltura anche in Italia settentrionale. L’evoluzione delle tecniche e l’ingentilimento dei vitigni selvatici da parte dei centri indigeni hanno nel frattempo reso disponibile i presupposti tecnici fondamentali per un salto di qualità nelle coltivazioni, ma un ruolo evidente nell’adattamento della vite coltivata in Cisalpina, con la predisposizione di varietà e tecniche colturali innovative, sembra concordemente assegnato sia dalle fonti storiche che dai dati archeologici agli Etruschi. Infatti, a partire dall’Emilia, nella prima età del Ferro in tutta la Cisalpina emerge il progressivo diffondersi della viticoltura; non solo i corredi tombali vedono moltiplicarsi il vasellame d’evidente carattere potorio, non giustificato su quella scala dal solo vino di importazione, ma diventano frequenti i reperti paleobotanici di vite coltivata. Risulta a proposito molto eloquente l’indicazione pliniana (Nat. Hist., XIV 39) che segnala la diffusione preferenziale a Modena ancora in età romana del vitigno dell’uva “perugina”; si tratterebbe dunque di una testimonianza diretta di ambientazione in Cisalpina di vitigni etruschi che, già acclimatati in zone interne ed appenniniche, potevano risultare più adatti ad affrontare i rigori del clima padano.

Se Castelletto Ticino sembra documentare finora le più antiche importazioni di anfore vinarie dall’Etruria meridionale in Piemonte già alla fine del VII/inizi del VI secolo, attraverso un percorso marittimo e fluviale che valicava gli Appennini presumibilmente lungo una direttrice tra la Versilia e l’Emilia occidentale, analisi paleobotaniche sembrano indiziare che a partire da una fase corrispondente ad un avanzato Golasecca I C (fine del VII secolo) gli abitati di Castelletto ospitino già vite coltivata.

E’ ipotizzabile un collegamento tra queste prime sperimentazioni e la diffusione immediatamente seguente in tutto il Novarese ed il Milanese della viticoltura secondo la tecnica etrusca dell’alteno o alberata (arbustum gallicum): nel corso della seconda età del Ferro ed in età romana i dati archeologici si affiancano ad un puntuale riscontro delle fonti storiche e ad una possibile identificazione del vitigno prevalente nel Novarese con la spionia/spinea descritta da Plinio il Vecchio (Nat. Hist. XIV 34), antenata dell’attuale vitigno dello Spanna, della famiglia del Nebbiolo. Appare probabile che questo nome si riferisca ad un antenato dell’attuale nebbiolo, visto che la testimonianza pliniana precisa che “sopporta il calore e matura alle piogge d’autunno”, è l’unica che “si nutre di nebbia”, produce grappoli più grossi che numerosi. Anche il richiamo in una falsa etimologia al pruno selvatico (spinus) concorda con la similitudine istituibile per la forma dei chicchi e la caratteristica “nebbiolina” (prüina) di cui i chicchi, come le susine, sembrano “nutrirsi”, che ha portato per lo spanna novarese alla definizione ossolana di Prunent. Questo antico vitigno, più generalmente assimilabile alla gallica di Plinio (Nat. Hist. XIV 39), appare dunque originato da una selezione particolare con innesti probabilmente di uve centroitaliche operata dagli Etruschi tra VII e V secolo a.C.

Con il pieno V secolo la situazione appare ormai nettamente definita: la definizione di tipologie nuove e molto particolari di bicchieri, senza alcun legame il vasellame potorio del servizio da banchetto greco ed etrusco, presente solo in poche tombe principesche golasecchiane fin dal VII secolo, appare significativa per il possibile collegamento al consumo diffuso di una bevanda alcolica che dovrebbe essere con ogni probabilità il vino di produzione locale, essendo queste forme male associabili dal punto di vista della capacità e dell’ergonomia al consumo di birra. La rarità di anfore di produzione locale non rappresenta un elemento ostativo, essendo la viticoltura cisalpina già nella seconda età del Ferro, come attestato dalle fonti a partire dal II secolo a.C. e con grande evidenza nei rilievi funerari di età romana, legata all’uso della botte in legno di quercia; d’altra parte in realtà si registrano in effetti casi isolati ma eloquenti di attestazioni di anforacei locali, spesso mal riconoscibili nella frammentazione dei materiali di abitato. Un esempio incontestabile appare la piccola anfora di una tomba di Lumellogno (frazione di Novara), databile intorno al 450 a.C., la cui forma discende dalle anfore vinarie etrusche arcaiche importate a Castelletto Ticino tra la fine del VII ed il VI secolo, anche se il fondo piatto e la limitata capacità (stimabile in circa 3 litri) la caratterizzano più come recipiente per conservazione e decantazione che come anfora da trasporto; questa forma deve avere avuto una lunga tradizione nel Novarese se la si ritrova poco modificata nella tomba 49 di Gravellona Toce, databile a tarda età romana.

Il vino degli Insubri e dei Leponti

La testimonianza pliniana (XVIII 25) colloca chiaramente nella terra del Novariensis agricola la specializzazione tradizionale in una coltivazione di vite in alberata con tralci di impressionante lunghezza (secondo la classica tecnica dell’arbustum gallico), che produceva vini aspri e torvi, cioè ad alto contenuto tannico. La descrizione degli scrittori antichi delle enormi botti della Cisalpina (“grandi più delle case” Strab. V, 12) per l’invecchiamento evidenzia come questi vini, probabilmente consumati puri o con scarsa associazione di resine, con una differenza marcata rispetto alle tendenze dell’enologia mediterranea e della stessa area ligure del Piemonte meridionale, forse legata all’abitudine celtica del consumo di birra pura rossa ad alta gradazione (cervisia), avevano necessità di una consistente ossigenazione. Greci, Etruschi e Romani tendenzialmente conservavano il vino in anfore, mantenendolo molto corposo e resinato e consumandolo fortemente annacquato, talvolta caldo, mentre Celti e Germani bevevano vino puro e non resinato né annacquato. Conseguentemente il mondo mediterraneo tende ad utilizzare come vasi potori ampie coppe (come la kylix o il kantharos) che permettono di assaporare meglio con l’odorato i forti aromi della bevanda, mentre l’Europa barbarica preferisce piuttosto bere il vino in bicchieri alti e stretti, che riducono l’evaporazione. Il modo medievale e moderno di bere il vino discende dal lento convertirsi del mondo romano ai gusti “barbari”, già nel corso dell’età imperiale, ed è anche per questo che, pur identificando i vitigni originari, non è facile immaginare il gusto vero dei vini del mondo classico.

Fin dalla seconda età del Ferro l’associazione di falcetti da vino nelle tombe delle province di Novara e Verbania (Dormelletto, Oleggio ed Ornavasso), come simbolo esplicito di proprietà di vigneti e non come mero attrezzo di lavoro, documenta l’importanza già in età preromana di una produzione che non a caso si affianca alla eccezionale diffusione come vaso contenitore di un recipiente da mensa (“fiasca a trottola”) la cui tipica forma ripete in modo significativo quella di una odierna bottiglia da ossigenazione. In effetti, tra il II secolo a.C. e la romanizzazione, appare evidente a cavallo del Ticino l’areale di diffusione di questo tipico contenitore da vino, derivante dalla tradizione del “vaso a bottiglia” golasecchiano non senza influenze di forme tipiche del nord della Francia, diffuse nelle necropoli a seguito delle invasioni galliche del IV secolo. La riprova dell’utilizzo del vaso a trottola come contenitore di vino viene dall’iscrizione che riporta uno di questi reperti nel corredo della tomba 84 di Ornavasso, databile al primo quarto del I sec. a.C.: Latumarui Sapsutaipe uinom natom (“a Latumaro ed a Sapsuta un nantos – coppa o vaso o misura di capacità, da un termine celtico che significa alveo, conca, valle – di vino”). Questo testo ci restituisce il termine leponzio/gallico per vino, uinom, con evidente parallelismo ai corrispondenti termini diffusi in tutta Italia e fino all’area retica e venetica, a completare anche idealmente il collegamento dell’area insubre alla viticoltura centro-italica.

Filippo Maria Gambari
Soprintendenza beni archeologici del Piemonte e Museo delle Antichità Egizie
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Le origini del riso in Asia e la sua diffusione nel Mediterraneo e in Italia

campo di riso

Origine e Domesticazione

Il riso asiatico (Oryza sativa) è originario di una vasta regione che si estendeva dall’India orientale fino alla Cina meridionale nella quale, agli inizi dell’Olocene, crescevano i suoi progenitori selvatici. In quei territori, compresi nella fascia tropicale e sub-tropicale delle piogge monsoniche, il riso sviluppò una sorprendente variabilità che gli consentì di colonizzare i più diversi ecosistemi. Il riso selvatico è ancora oggi presente in molte aree della pianura del Gange in India, nelle regioni settentrionali di Burma, Thailandia e Vietnam e in quelle continentali e insulari dell’Asia sud-orientale.

Il processo di domesticazione ebbe luogo all’interno del centro di origine della pianta ad opera di comunità di proto-agricoltori i quali, dopo una prima fase di semplice raccolta dei semi, avviarono la coltivazione dei campi naturali di riso selvatico e, solo successivamente, cominciarono a seminarlo. La coltivazione del riso selvatico sfruttava la capacità delle giovani piante di resistere al trapianto da un campo all’altro. Questo carattere può essersi sviluppato precocemente solo nelle regioni dove, a seguito di forti alluvioni, i campi di riso selvatico venivano periodicamente inondati da masse d’acqua abbastanza veloci che erano in grado di strappare le giovani piante di riso dal loro ambiente originario, per depositarle più a valle, in campi melmosi, al defluire delle acque. L’osservazione di questo fenomeno può aver stimolato alcuni gruppi di proto-agricoltori a sfruttarlo a proprio beneficio per ottenere campi di riso selvatico in aree più accessibili o in terreni più vicini ai villaggi. Questo evento potrebbe essersi sviluppato indipendentemente e, forse, anche contemporaneamente in più luoghi della stessa regione, per soddisfare le necessità alimentari dei diversi gruppi umani. Le scelte operate dai primi agricoltori, che videro nel riso selvatico una possibile fonte alimentare, cambiarono il destino di molte popolazioni, favorendo la crescita sociale e culturale di quei gruppi che sul riso fondarono la loro economia.

Coltivazione e vie di diffusione

La geografia dell’origine e diffusione del riso ha trovato precise conferme cronologiche negli scavi archeologici condotti nei villaggi preistorici e protostorici di molte regioni dell’Asia. Nel corso degli ultimi anni, gli archeologi hanno dedicato particolare attenzione al recupero dei semi carbonizzati e alla ricerca d’impronte di vegetali nella ceramica, nei mattoni o negli strati compatti di argilla che formavano il pavimento delle abitazioni, nel tentativo di localizzare il possibile centro di domesticazione della pianta e le vie di diffusione della sua coltivazione. In alcuni casi, per individuare le tracce della presenza del riso nei depositi archeologici, sono stati esaminati campioni di terreno archeologico o di cenere dei focolari alla ricerca di piccolissime particelle di silice praticamente indistruttibili, dette fitoliti, che nella pianta di riso svolgono compiti di particolare importanza. Lo studio dei reperti vegetali, semi, impronte e fitoliti, ha permesso di accertare se i reperti rinvenuti erano di riso selvatico o di riso domestico e, in alcuni casi, è stato anche possibile stabilire a quale delle tre sottospecie essi appartenevano.

È stato così possibile stabilire che già 15.000 anni fa il riso selvatico costituiva una importante fonte di cibo per le popolazioni preistoriche di alcune regioni della Thailandia, del Vietnam, della Corea, della Cina e di alcune isole del sud-est asiatico. Sappiamo inoltre che i più antichi resti di riso coltivato sono stati trovati nella Cina orientale e nell’India nord-orientale e risalgono a oltre 7.000 anni fa. Le prime testimonianze della coltivazione del riso in campi non sommersi dalle acque, nè irrigati, ma la cui umidità dipendeva solo dalle piogge, sono state trovate nella Cina settentrionale e sono state datate a circa 5.000 anni fa. Dalla documentazione archeologica sappiamo inoltre che, tra il quarto e il terzo millennio a.C., la coltivazione del riso ebbe una rapida espansione verso le regioni sud-orientali dell’Asia continentale e verso ovest, attraverso l’India e il Pakistan, fino a raggiungere le alte valli del fiume Indo. La discesa lungo l’Indo, per raggiungere l’attuale regione del Baluchistan, avvenne circa mille anni più tardi e fu probabilmente questa l’ultima migrazione in ordine di tempo del riso verso occidente. Ci vorranno altri mille anni prima che il riso venga conosciuto nel mondo classico ed altri mille anni ancora per arrivare alla sua coltivazione nel Bacino del Mediterraneo, dove fu introdotto dagli Arabi.

La conoscenza e la coltivazione del riso nel Mediterraneo e in Italia

Il mondo classico mediterraneo conobbe il riso orientale solo dopo la conquista dell’Asia da parte di Alessandro Magno. Teofrasto, contemporaneo di Alessandro, fu il primo a descrivere il riso nel suo trattato sulla storia delle piante. Ne parlò come di un cereale che cresceva in acqua per lungo tempo e i cui semi erano particolarmente idonei ad essere bolliti per soddisfare le esigenze alimentari dei popoli dell’Asia. Ancora più dettagliata è la descrizione lasciataci da Aristobolo, compagno di Alessandro nelle spedizioni in Asia, secondo il quale il riso veniva coltivato in aiuole chiuse e ben irrigate; era un pianta alta quattro piedi, abbondante di spighe e ricca di semi. Secondo Aristobolo il riso si coltivava nella Battriana (Afghanistan) e nelle terre del basso corso del Tigri e dell’Eufrate dove, evidentemente, era arrivato prima del passaggio dell’esercito di Alessandro. Il riso, quindi, prima del quarto secolo avanti Cristo aveva già raggiunto il Vicino Oriente, ma non si era diffuso nelle regioni limitrofe.

Dalle descrizioni riportate nel Periplo del Mare Eritreo, un resoconto della geografia portuale databile al primo secolo d.C., sappiamo che il grano e il riso erano prodotti che venivano scambiati lungo le rotte del Golfo Persico e del Mar Rosso: provenivano dalle regioni dell’Ariacia (Afghanistan meridionale) e di Barigozzo (Barygaza, porto della costa occidentale dell’India) ed erano destinati agli empori della Penisola Araba.

La conoscenza del riso nel mondo romano non fu quella di un cereale adatto all’alimentazione umana ma piuttosto quella di un prodotto medicamentoso che, sotto forma di decotto, veniva prescritto dai medici ai pazienti più ricchi per curare le malattie del corpo, come ricordato da Orazio.

L’Egitto fu la prima tappa del percorso che portò il riso a diffondersi nel Mediterraneo. Si deve alla colonizzazione araba il trasferimento della coltivazione del riso dall’Egitto alla Spagna, probabilmente poco dopo il 1000 d.C. La conquista araba delle terre del Mediterraneo occidentale favorì la diffusione della coltivazione del riso sia per soddisfare le esigenze degli stessi arabi, sia perchè il riso cominciava ad entrare nelle abitudini alimentari dei popoli conquistati.

Il riso era conosciuto in Italia molto prima che ne iniziasse la coltivazione, perchè era considerato una spezia ed era venduto per scopi terapeutici. Qualche traccia della presenza del riso in Italia si trova già in documenti del 1390, però non è chiaro a chi si deve l’introduzione di questo cereale nella penisola. Nel 1468 fu inaugurata la prima risaia, mentre il primo documento che dimostra la coltivazione del riso in Italia risale al 1475 ed è una lettera di Galeazzo Maria Sforza, il quale prometteva di inviare dodici sacchi di riso al Duca di Ferrara. Con l’avvio della coltivazione in Lombardia il riso, da prodotto di uso esclusivo degli speziali, divenne un elemento dell’alimentazione dei Lombardi.

Dalla Lombardia la coltivazione del riso si estese con rapidità a tutte le zone paludose della Pianura Padana. A tale diffusione seguì però un aumento dei casi di malaria e furono molti i provvedimenti che cercarono di limitarne la coltivazione in prossimità degli abitati. Nonostante i divieti, la coltivazione del riso continuò ad espandersi perchè la sua resa e il conseguente guadagno, rispetto ai cereali tradizionali erano così alti da far prevalere il fattore economico sul rischio di malattie. Il riso ebbe dunque una immediata diffusione, malgrado i rischi che derivavano dalla sua coltivazione, i dazi e i divieti, e, probabilmente, il suo successo si deve anche alla crisi alimentare che si registrò in tutto il Mediterraneo occidentale nel XVI secolo. Le carestie si alternavano alla peste, i raccolti scarseggiavano e non era facile approvvigionarsi all’estero. In queste condizioni il riso fu visto come il cereale che poteva in qualche modo far fronte alle richieste di una popolazione sull’orlo della fame.

Dalla Pianura Padana la coltivazione del riso si diffuse anche in Emilia e in Toscana, dove però la penetrazione fu più lenta a causa della minore disponibilità di acqua da destinare al nuovo cereale. Alla fine del XVII secolo il riso si coltivava ormai largamente nella pianura del Po, in Toscana ed in qualche area della Calabria e della Sicilia. Nel 1700 le risaie del territorio milanese coprivano una superficie di oltre 20.000 ettari, mentre un secolo e mezzo dopo le sole risaie del vercellese raggiungevano i 30.000 ettari.

Lorenzo Costantini, Loredana Costantini Biasini
Museo d’Arte Orientale “Giuseppe Tucci”, Roma
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Il sale

sale

L’uso del sale ha origini antichissime: 10.000 anni fa, nel Neolitico, con la nascita dell’agricoltura si modificò profondamente lo stile di vita dell’uomo. Il cambiamento nell’alimentazione che derivò dall’ampio consumo di cereali coltivati (poveri di sale), ma soprattutto la necessità di conservare a lungo, mediante salatura, le derrate alimentari deperibili (carne e pesce), rese necessario il diffuso utilizzo del Cloruro di Sodio.

E, dunque, nel Neolitico che il sale entrò a far parte dell’alimentazione umana principalmente come conservante. Solo in epoche successive, infatti, si determinò quel cambiamento del “gusto” che lo rese indispensabile come “sapore” e lo introdusse nella preparazione e nella cottura dei cibi.

Il sale divenne, quindi, un bene di prima necessità che poteva venire estratto in forma solida dai depositi di salgemma o ricavato attraverso la cristallizzazione di acqua salata. Il controllo della sua produzione costituì un obiettivo primario per le comunità più antiche che si arricchirono con tale commercio, paragonabile a quello dell’ossidiana, dell’ambra e, in periodi più recenti, delle spezie e della seta.

Le popolazioni che abitavano lungo le coste europee in età pre-protostorica producevano limitate quantità di sale facendo bollire l’acqua di mare sino ad ottenere la cristallizzazione ed il deposito del cloruro di sodio.

Successivamente comparve un metodo di produzione più intensivo: quello delle grandi saline ad evaporazione solare. L’acqua marina, raccolta in grandi vasche artificiali disposte in prossimità dei litorali, evaporava naturalmente permettendo così la concentrazione del cloruro di sodio.

Estese saline di questo tipo sono note presso le popolazioni italiche, ma furono sicuramente i Romani a fare della produzione del sale una vera e propria industria di cui detenevano il monopolio. Tale industria era strettamente legata a quella delle conserve salate di pesce, tra le quali eccelleva il garum.

Nel I secolo dopo Cristo il sale era ormai parte della cultura romana: Plinio, infatti, afferma (Naturalis Historia XXXI, 88) che non era possibile concepire una vita civilizzata senza di esso.

Come ricordano le fonti antiche ampie zone delle coste italiane erano occupate da impianti per la produzione del sale; i più importanti furono, probabilmente, quelli situati vicino a Roma in prossimità delle foce del Tevere. Si tratta delle saline di Ostia e di quelle, di origine etrusca, collocate presso la moderna Fiumicino e note nell’antichità con il nome di Campus Salinarum Romanarum. Scavi archeologici attualmente in corso intorno all’Aeroporto Leonardo da Vinci (Fiumicino) stanno riportando in luce le canalizzazioni, le vasche di evaporazione e le infrastrutture produttive che costituivano il cuore del Campus Salinarum Romanarum.

Ben nota è anche la strada che proprio dal sale prendeva il suo nome, la Via Salaria, attraverso la quale questo prodotto giungeva da Roma sino alle zone più interne della penisola.

Il sale, dunque, condizionò profondamente lo sviluppo delle società antiche; la sua centralità nella vita dell’uomo è largamente testimoniata nella letteratura, nella mitologia e nelle religioni. Valga per tutti un passo del Discorso della Montagna in cui Gesù, rivolgendosi agli Apostoli, dice ”Voi siete il sale della terra; ma se il sale perdesse sapore, con che cosa lo si potrà rendere salato?” (Matteo 5,13).

Cinzia Morelli
Soprintendenza Archeologica di Ostia Antica

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L’olio di oliva nell’antichità

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L’olivo coltivato o domestico deriva dall’olivo selvatico o oleastro che cresce nei luoghi rupestri, isolato o in forma boschiva, e dai cui minuscoli frutti si trae un olio amaro il cui uso è, però, sempre stato limitato.

I Greci conoscevano diverse varietà di olivi selvatici cui davano nomi diversi, agrielaìa, kòtinos, phulìa; i Romani invece, le riunivano tutte sotto la denominazione oleaster, che è poi quella passata nel vocabolario botanico moderno.

La patria di origine dell’olivo va con ogni probabilità ricercata in Asia Minore: infatti, mentre in sanscrito non esiste la parola olivo e gli Assiri ed i Babilonesi, che evidentemente ignoravano questa pianta e i suoi frutti, usavano solo olio di sesamo, l’olivo era viceversa conosciuto da popoli semitici come gli Armeni e gli Egiziani.

Non solo, anche nei libri dell’Antico Testamento l’olivo e l’olio di oliva sono spesso nominati : basti pensare che la colomba dell’arca porta a Noè un ramo d’olivo colto sul monte Ararat, montagna dell’Armenia.

La trasformazione dell’oleaster in olivo domestico pare sia stata opera di popolazioni della Siria. Molto presto l’uso di coltivare l’olivo passò dall’Asia minore alle isole dell’arcipelago, e quindi in Grecia: lo Schlieman riferisce di aver raccolto noccioli d’oliva sia negli scavi del palazzo di Tirino sia in quelli delle case e delle tombe di Micene e, nell’Odissea, troviamo scritto che Ulisse aveva intagliato il suo letto nuziale in un enorme tronco di olivo.

In Grecia esistevano molti e fiorenti oliveti; particolarmente ricca ne era l’Attica e soprattutto la pianura vicina ad Atene. D’altra parte l’olivo era la pianta sacra alla dea Atena ed era stata lei che, in gara con Posidone per il possesso dell’Attica, aveva vinto facendo nascere l’ulivo dalla sua asta vibrata nel terreno. In suo onore si celebravano le feste dette Panatenee, durante le quali gli atleti vincitori delle gare ricevevano anfore contenenti olio raffinato: si tratta di anfore di una forma molto particolare, con corpo assai panciuto, collo breve, fondo stretto e piccole anse “a maniglia”, dette per questo loro particolare uso, panatenaiche.

L’olio attico era considerato tra i migliori; ma si apprezzavano molto anche gli olii di Sicione, dell’Eubea, di Samo, di Cirene, di Cipro e di alcune regioni della Focile. Le olive costituivano

inoltre la ricchezza della pianura di Delfi sacra ad Apollo.

Le zone della Magna Grecia dove più florida era la coltura dell’olivo erano quelle di Sibari e di Taranto; nell’Italia centrale, si segnalavano in primo luogo il territorio di Venafro, quindi la Sabina e il Piceno, mentre nell’Italia del nord erano famose le coste della Liguria.

L’olivo esigeva molte cure, che potevano risultare anche costose, ma i proprietari degli oliveti erano ben ripagati dei loro disagi: non solo la cucina, ma anche i bagni, i giochi, i ginnasi e persino i funerali, esigevano l’impiego di grandi quantità di olio.

Le olive venivano raccolte, a seconda dell’uso cui erano destinate, in periodi diversi: ancora acerbe (olive albae o acerbae), non del tutto mature (olive variae o fuscae), mature (olive nigrae). Si raccomandava di staccarle dal ramo con le mani ad una ad una; quelle che non si potevano cogliere salendo sugli alberi, venivano fatte cadere servendosi di lunghi bastoni flessibili (in greco ractriai), sempre ponendo la massima attenzione a non danneggiarle. Alcuni aiutanti raccattavano e riunivano le olive battute che, solitamente venivano macinate il più presto possibile.

In Grecia l’olio era generalmente prodotto dai proprietari stessi degli oliveti che spesso procedevano anche alla sua vendita; il mercante di olio si chiamava elaiopòles o elaiokàpelos.

La vendita al dettaglio non si praticava solo in campagna o nelle botteghe; era ugualmente attiva nell’agorà, dove venivano trattate le merci più diverse. I mercanti erano installati in baracche, sotto umili tende o, più comunemente, all’aperto, ma questa situazione migliorò ben presto quando furono edificati i primi portici.

Per quanto riguarda l’Italia, è importante sottolineare che la presenza di noccioli di oliva in contesti archeologici e documentata fino al Mesolitico. Tali attestazioni non significano necessariamente che già in epoca preistorica l’olivo venisse coltivato, anche perché all’esame dei noccioli non è possibile stabilire se si trattasse di olivastri oppure di olivi domestici. Sono comunque evidenze significative, soprattutto se inquadrate nel più generale panorama archeologico e vegetazionale della penisola italiana, che fanno ragionevolmente presumere un precoce riferimento all’olivo coltivato. Certamente il passaggio da una fase di semplice conoscenza della pianta a quella del suo sfruttamento agricolo avrà richiesto un lungo periodo, ciò nonostante, quanto esposto sembra sufficiente per sollevare almeno qualche perplessità sulle teorie che sostengono che l’olivo sia stato introdotto in Italia dai primi coloni greci; pur senza dimenticare che dal greco derivano sia la parola olivo (elaìa), sia il termine etrusco amurca che, nella sua forma greca amòrghe, indica quel liquido amaro ottenuto dalla prima spremitura delle olive, che veniva scartato ed utilizzato come concime, nella concia delle pelli e nell’essiccazione del legno.

Il vero problema, dunque, non è stabilire a quando risalga la presenza dei primi olivi in Italia, dato che certamente si trattava di piante che esistevano da molto tempo, almeno in forme selvatiche, quanto piuttosto definire il periodo in cui è cominciata la loro coltivazione in età storica, momento importante che segna l’inizio dello sfruttamento razionale delle campagne, tipico della civiltà urbana.

Le evidenze linguistiche, letterarie ed archeologiche permettono di affermare che, già fra l’VIII e il VII sec. a.C. non solo la coltivazione dell’olivo era praticata, ma esistevano colture organizzate che, grazie al clima mediterraneo, ben presto permisero la formazione di un surplus destinato agli scambi.

Per quanto riguarda l’età storica esistono anche evidenze paleobotaniche: sono da ricordare il relitto della nave del Giglio, del 600 a.C. circa, con le sue anfore estrusche piene di olive conservate e la cosiddetta “Tomba delle Olive” di Cerveteri, databile al 575-550 a.C., contenente, oltre ad un servizio di vasi bronzei per il banchetto, anche una sorta di caldaia piena di noccioli di olive.

Non è facile ricostruire il paesaggio agrario dell’Etruria antica: le trasformazioni subite nel corso del tempo, e soprattutto l’impoverimento e l’abbandono delle campagne, iniziato in età romana, impediscono di cogliere, in tutti i suoi dettagli, una situazione che doveva essere comunque piuttosto fiorente. Anche il panorama offerto dalle fonti antiche va letto con prudenza, tenendo conto del contesto storiografico di appartenenza in cui dominavano la memoria di un passato felice e i riscontri di un realtà contemporanea, quella della prima età imperiale, in cui i caratteri del paesaggio etrusco e i metodi di conduzione agricola erano senz’altro strutturati in modo diverso.

Per quanto riguarda i riscontri forniti dall’archeologia, le ricerche condotte in questi ultimi anni sui vasi-contenitori hanno permesso di analizzare, negli aspetti complementari di produzione, consumo e smercio, tipi di agricoltura intensiva quali le coltivazioni dell’olivo e della vite.

Dopo una prima fase in cui i contenitori di olio deposti nelle tombe principesche del Lazio e dell’Etruria risultano essere in massima parte di importazione, nel corso del terzo quarto del VII sec. a.C. inizia una produzione in loco di questi vasi, destinata nel tempo ad intensificarsi: si tratta non solo di contenitori di essenze odorose a base di olio, ma anche di recipienti destinati a contenere olio alimentare. E’ il momento in cui l’olio e il vino da beni preziosi di marca esotica, inclusi nel commercio di beni di lusso, diventano in Etruria prodotti di largo uso come attestano appunto i loro contenitori che diventano frequentissimi nei corredi tombali in età alto e medio-arcaica: particolarmente diffusi sono i piccoli balsamari in bucchero e in ceramica figulina, che imitano gli aryballoy e gli alabastra corinzi di importazione.

Per quanto riguarda l’ambito alimentare l’olio è sempre stato uno dei prodotti principali dell’antichità classica. Nel mondo romano non si usava altro condimento per cucinare, e per condire le insalate si utilizzava l’olio migliore: particolarmente rinomati erano l’olio verde di Venafro, come attestano Marrone, Plinio, Orazio e Stradone, e quello della Liburnia in Istria; pessimo era considerato l’olio africano che veniva usato esclusivamente per l’illuminazione. Non mancavano allora, come oggi, le contraffazioni, se dobbiamo credere ad una ricetta di Apicio che insegnava a contraffare l’olio della Liburnia utilizzando un prodotto spagnolo.

Essendo poco raffinato e dato che non si adottavano trattamenti particolari atti a conservarlo, l’olio diveniva rancido molto rapidamente; l’unica soluzione era dunque salarlo.

Per questo motivo si consigliava anche di conservare il più a lungo possibile le olive, in maniera da poter fare, sul momento, olio fresco da offrire nelle oliere ai convitati in ogni periodo dell’anno. Si rendeva quindi necessario cogliere le olive quando erano ancora verdi sull’albero e riporle sott’olio.

In epoca imperiale le olive si servivano in tutte le cene, anche in quelle più importanti: come diceva Marziale, esse costituivano sia l’inizio che la fine del pasto, venivano cioè, sia portate come antipasti, sia offerte quando, finito di mangiare, ci si intratteneva a bere.

Solitamente erano conservate in salamoia, ben coperte dal liquido, fino al momento di usarle, poi si scolavano e si snocciolavano tritandole con vari aromi e miele. Le olive bianche venivano anche marinate in aceto e, condite in questo modo, erano pronte all’uso. Inoltre, con le olive più pregiate e più grosse, si facevano ottime conserve che duravano tutto l’anno e fornivano un nutriente ed economico companatico.Con le olive verdi si facevano le colymbadas (letteralmente “le affiorate”), così dette perché galleggiavano in un liquido fatto di una parte di salamoia satura e due parti di aceto. La preparazione consisteva nel praticare alle olive, dopo la salagione, due o tre incisioni con un pezzo di canna, e quindi tenerle immerse per tre giorni in aceto; poi le olive venivano scolate e sistemate con prezzemolo e ruta, in vasi da conserve che erano poi riempiti con salamoia e aceto facendo in modo che restassero ben coperte. Dopo venti giorni erano pronte per essere portate in tavola.

Un altro tipo di conserva era l’epityrum che si faceva sempre con le olive migliori, di solito le orcite e le pausiane: era una salsa molto saporita che si otteneva da frutti colti quando cominciavano appena ad ingiallire, scartando quelli con qualche difetto. Dopo aver fatto asciugare le olive sulle stuoie per un giorno, si mettevano in un fiscolo nuovo, cioè in una di quelle ceste di fibra vegetale fatte a forma di tasca, con un foro superiore e uno inferiore, in cui si racchiudevano le olive frantumate per poi spremere l’olio; quindi si lasciavano una notte intera sotto la pressa. Dopo di che venivano sminuzzate e condite con sale e aromi e, dopo aver messo l’impasto così ottenuto in un vaso lo ricopriva d’olio.

Vi erano poi le conserve di olive nere, che si potevano fare sia con le pausiane mature che con le orcite ed in alcuni casi anche con le olive della qualità Nevia: la preparazione consisteva nel tenerle per 30-40 giorni sotto sale, poi, una volta scosso via tutto il sale, metterle sotto sapa defrutum.

Altre volte, più semplicemente, si mettevano le olive sotto sale con bacche di lentisco e con semi di finocchio selvatico.

Catone, Plinio e Columella e tutti gli scrittore latini di agricoltura più famosi hanno lasciato insegnamenti sulla coltivazione dell’olivo e sulla produzione dell’olio.

E noto, ad esempio, che l’olio che si otteneva dalla torchiatura era piuttosto denso e che, per farlo diventare più fluido, occorreva riscaldare l’ambiente in cui veniva preparato per evitare che si rapprendesse: è per questo che l’olio aveva spesso odore di fumo. In qualche occasione, e naturalmente a seconda della temperatura esterna, era sufficiente che il locale dei torchi (torcular) fosse rivolto a sud ed esposto ai raggi del sole, anzi, gli esperti ritenevano che questa fosse la soluzione migliore per garantire la buona qualità del prodotto. E infatti, nella villa della Pisanella a Poggioreale, dove è venuto alla luce un interessante esemplare di torchio da olio, la cella olearia era intiepidita naturalmente, in virtù della sua esposizione al sole.

Gli autori antichi descrivono minuziosamente le macchine impiegate dai Greci e dai Romani per la torchiatura delle olive; le scoperte archeologiche hanno poi permesso di controllare e di completare le loro testimonianze.

La prima fase della preparazione dell’olio d’oliva consisteva nello schiacciamento dei frutti. La mola olearia assomigliava a quella granaria, essendo anch’essa costituita da due pietre cilindriche, una fissa, il bacino o sottomola, l’altra mobile, la mola verticale: l’operazione di schiacciamento era seguita in modo assai semplice, facendo rotolare una pietra cilindrica avanti e indietro sopra le olive poste in un contenitore.

Il “frantoio” romano, puntualmente descritto da Columella (I sec. d.C.) era di un tipo assai simile a quelli usati anche in età moderna.

Sulla base dei dati disponibili è possibile proporne una ricostruzione più che plausibile. In dettaglio, gli elementi componenti la macchina dovevano essere i seguenti:

Base in muratura, superiormente concava, per meglio alloggiare la sottomola

Sottomola

Sostegno verticale in legno dove è infilata la stanga. L’inserzione di questa nel sostegno doveva prevedere la possibilità di regolare l’altezza della mola per non schiacciare i noccioli delle olive

Disco della mola, costituito da una pietra cilindrica che l’uso deforma leggermente in senso troncoconico. Il disco è inserito nella stanga in modo da poter girare sia intorno al sostegno centrale, sia attorno al proprio asse. Il disco della mola era mantenuto nella posizione corretta per mezzo di cunei in legno (clavi)

Stanga, la cui estremità è collegata ai finimenti che imbrigliano l’asino sottoposto alla mola.

Quando il perno centrale veniva fatto ruotare, i rulli giravano rapidamente a una distanza regolabile sopra il recipiente che conteneva le olive era così possibile separare la polpa senza schiacciare i noccioli

Dopo la frangitura, le olive venivano pressate. Per questo secondo passaggio in antico venivano usate presse a trave, simili a quelle usate per il vino. Sembra che la pressa a trave abbia avuto origine e si sia sviluppata nella civiltà egea, dove la coltivazione delle olive era già diffusa agli inizi dell’età del bronzo, ma non si sa con certezza a quale epoca risalga.

I resti più antichi conosciuti di una pressa e di un bacino per schiacciare le olive sono quelli rinvenuti a Creta che appartengono al periodo minoico (1880-1500 a.C. ca.): sono però insufficienti per una ricostruzione dettagliata dello strumento. Un’altra pressa a trave per olive, risalente al tardo periodo elladico (1600-1250 a.C. ca.) fu trovata in una delle isole Cicladi. Dopo il 1000 a.C. circa, le presse di questo tipo divennero più frequenti e ne esistono alcune rappresentazioni, in particolare su vasi attici a figure nere del VI sec. a.C.

La pressa a trave applica il principio della leva: un’estremità della trave era appoggiata in un incavo del muro, o fra due pilastri di pietra, l’altra veniva tirata giù o spesso caricata con pesi (uomini e pietre). Le olive, sistemate in sacchi o tra tavole di legno, venivano schiacciate sotto la parte centrale della trave e il succo era raccolto in un recipiente sistemato sotto il piano della pressa.

Plinio descrive con molta chiarezza quattro tipi di presse. La prima è la vecchia pressa trave di cui parla anche Catone (234-149 a.C.) il cui funzionamento è stato però nel frattempo alquanto meccanizzato. Un’estremità della trave, spesso lunga fino a 15 metri, era fissata sotto una sbarra trasversale posta tra due pali di legno. Le olive schiacciate erano ammucchiate sotto questa pesante trave e la pressione veniva esercitata facendo abbassare l’altra estremità della trave che era tirata in basso da una fune arrotolata intorno ad un tamburo del diametro di 40-50 centimetri. Un secondo miglioramento che permetteva una pressione regolare e prolungata, era attuato nella pressa descritta da Erone (I sec. d.C.), ma gia nota da molto tempo e probabilmente inventata in Grecia. Tale pressa era costituita da un peso di pietra, una trave e un tamburo girevole, Partendo dalla base, una corda passava sotto una puleggia collocata sul peso e sopra un’altra puleggia situata sulla trave, raggiungendo il tamburo. Quando la corda era avvolta al tamburo la trave riceveva l’intero peso della pietra.

La massa da pressare era racchiusa in vari modi: dentro fiscoli di corda, giunchi intrecciati, o cesti. Oppure: “le olive venivano schiacciate dentro cesti di vimini o mettendo la pasta tra due asticelle” (Plinio).

Le presse a trave erano particolarmente adatte per operazioni su larga scala, quando invece si trattava di quantità limitate, come anche nel caso di semi oleosi, si preferivano altri metodi come la pressa a vite. Di quest’ultima Plinio dice che sembra sia stata introdotta a Roma verso la fine del I secolo a.C., ma che era stata probabilmente inventata in Grecia nel II o I secolo a.C.

In una versione perfezionata di questo tipo di pressa, descritta sia da Erone sia da Plinio, la vite solleva un peso di pietra. Questo tipo, chiamato anche “pressa greca”, era senz’altro in uso a Roma ai tempi di Vetruvio (I sec. a.C.).

Quindi l’olio veniva messo a decantare in vasche che precedevano il lacus destinato alla raccolta finale del prodotto.

G. Carlotta Cianferoni
Soprintendenza per i beni archeologici della Toscana

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Storia del vino

038

Già seimila anni fa, i Sumeri simboleggiavano con una foglia di vite l’esistenza umana e, sui bassorilievi assiri con scene di banchetto, sono rappresentati schiavi che attingono il vino da grandi crateri e lo servono ai commensali in coppe ricolme.

Anche gli Ebrei dell’Antico Testamento, che attribuivano a Noè la piantagione della prima vigna, consideravano la vite “ uno dei beni più preziosi dell’uomo” (I Re) ed esaltavano il vino che “rallegra il cuore del mortale” (Salmi).

Nel mondo greco il vino era ritenuto un dono degli dei e tutti i miti sono concordi nell’attribuire a Dioniso, il più giovane figlio immortale di Zeus, l’introduzione della coltura della vite tra gli uomini, tanto che Dioniso, il dio del vino, fu oggetto di culto non solo presso i Greci, ma anche in Etruria, dove era identificato con la divinità agreste Fufluns, e quindi nel mondo romano, dove era conosciuto come Bacco e ricollegato a Liber, antica divinità latina della fertilità.

Secondo la versione più diffusa del mito, Dioniso era nato dall’unione di Zeus con Semele, figlia di Cadmo, re di Tebe. Zeus per avvicinare la donna, che era mortale, le aveva nascosto il suo vero aspetto, ma Semele, istigata dalla gelosa Era, gli chiese di poterlo ammirare nella sua forma di dio del cielo, ed essendogli Zeus comparso con la folgore, restò incenerita. Zeus allora salvò dal suo corpo il piccolo Dioniso e lo cucì nella propria coscia per portarne a compimento la gestazione; quando il bimbo nacque, lo affidò alle ninfe del monte Nisa affinché lo allevassero. Cresciuto nella solitudine dei boschi, educato da Sileno, Dioniso piantò la vite, inebriandosi dell’ “umòr che da essa cola” e il suo destino fu di peregrinare di luogo in luogo accompagnato da animali feroci, pantere o tigri, e seguito da un numeroso corteggio di menadi, satiri e sileni.

I temi connessi al vino sono i protagonisti assoluti della pittura vascolare greca, ed in particolare ebbero grande diffusione le raffigurazioni di Dioniso e del thiatos dionisiaco, oltre, naturalmente, alle scene di simposio.

La pratica della viticoltura vanta origini antichissime, come è testimoniato da non pochi documenti figurati; fra i tanti è degna di nota la pittura di una tomba tebana della XVII dinastia (15552-1306 a.C.), dove sono rappresentati due contadini che colgono grappoli d’uva da una pergola, circostanza interessante da cui si deduce che in Egitto, gia nel II millennio, era diffuso il sistema di coltivazione ‘a pergola’. Altri quattro lavoranti procedono alla pigiatura delle uve in un grande tino ed un loro compagno, chino sotto le cannelle, raccoglie nei recipienti il mosto appena spremuto. In alto si nota una ordinata fila di anfore nelle quali, una volta completata la fermentazione, veniva risposto il vino.

Moltissimi erano i vini prodotti nel bacino del Mediterraneo, ed in particolare in Italia: bianchi, rossi, secchi, abboccati, leggeri e pesanti a bassa e ad alta gradazione alcolica.

La qualità del vino dipendeva dall’esposizione del vigneto, dalle caratteristiche delle piante e dai metodi di coltivazione: sappiamo ad esempio che le vigne basse davano vini mediocri e che, invece, i grandi vini italici erano generalmente ricavati da viti in arbusto. Era inoltre radicato anche l’allevamento della vite con ceppo basso, senza sostegno o con sostegno a paletto; così era la vigna raffigurata sullo scudo di Achille: “…una vigna stracarica di grappoli, bella, d’oro: era impalata da cima a fondo di pali d’argento… un solo sentiero vi conduceva per cui passavano i coglitori a vendemmiare la vigna;…in canestri intrecciati portavano il dolce frutto”(Hom. Il.XVIII, 561-569).

Per quanto riguarda la vinificazione è testimoniato l’uso di una tecnica molto simile a quella utilizzata fino quasi ai nostri giorni: essa prevedeva, in breve, la raccolta e la pigiatura dei grappoli in larghi bacini, la torchiatura dei raspi e la fermentazione del mosto in recipienti lasciati aperti fino al completo esaurimento del processo.

L’uva veniva di solito tutta raccolta per la vinificazione, ma poteva anche accadere che una parte del prodotto fosse messo in vendita ancora sulla pianta. A differenza degli lavori agricoli, la vendemmia era un’attività festosa, che non apparteneva propriamente alla sfera del lavoro quotidiano, ma trasformava la condizione umana e la poneva in contatto con il divino. E’ per questo che, almeno nel mondo greco, la maggior parte delle raffigurazioni relative alla produzione del vino, ed in particolare alla vendemmia, hanno come protagonisti Dioniso ed il suo seguito di satiri e menadi, che sono spesso rappresentati mentre riempiono i canestri di grappoli d’uva o nelle altre fasi del trattamento dell’uva.

Maggiori notizie si hanno per il mondo romano: l’uva veniva raccolta in una vasca (lacus vinaria) dove si procedeva alla pigiatura, quindi, una volta colmata questa vasca, si aspettava che il mosto si separasse dalle vinacce e, mentre quest’ultime, quando affioravano, venivano torchiate, il mosto passava in una vasca sottostante. In questo secondo lacus, dove poi confluiva anche il mosto delle vinacce torchiate, aveva luogo la fermentazione cosiddetta tumultuosa. Dopo sette o otto giorni si travasava il mosto in grossi doli interrati dove si completava il processo di fermentazione.

Il vino più ordinario veniva consumato o venduto appena limpido, attingendolo direttamente dai doli (vinum doliare), quello di qualità o destinato alla vendita era invece travasato in anfore (vinum amphorarium), dove subiva una serie di trattamenti mirati a garantirne la corretta conservazione. Comunissimo era l’uso di esporre le anfore al calore e al fumo in appositi locali (apotheca e fumarium) oppure quello di aggiungere al vino acqua di mare o comunque salata, secondo un uso gia diffuso in Grecia dove si pensava che l’acqua di mare rendesse il vino più dolce e servisse ad evitare “il mal di testa del giorno dopo”. A seconda delle diverse stagioni il vino poteva essere raffreddato con la neve o scaldato; diffusissimo era inoltre l’uso di addolcirlo con il miele e profumarlo con foglie di rosa, viola e cedro, cannella e zafferano.

In molte raffigurazioni sono inoltre rappresentati servi che filtrano il vino in appositi utensili (cola): gli antichi, infatti, per difetto di tecnica, non arrivano mai a produrre vino perfettamente limpido, perciò il verbo liquare (filtrare) è talvolta usato dai poeti come sinonimo di mescere. Le anfore destinate alla vendita venivano tappare con sugheri e sigillate con pece, argilla o gesso e trovavano collocazione entro le celle vinarie. Un’iscrizione a pennello sul corpo dell’anfora o un’etichetta (pittacium) ricordavano l’origine del contenuto, mentre per indicare la data, si scriveva il nome dei consoli in carica quell’anno.

In Etruria, dove la coltura della vite aveva fatto la sua apparizione nella prima metà del VII sec. a.C., già nel corso del VI la distribuzione di anfore vinarie nel Lazio, in Campania e nella Sicilia orientale, in Sardegna e in Corsica e, a nord, sulle coste meridionali della Francia e della Spagna, è indice non solo del volume dei traffici intrapresi, ma anche dell’intensità di una produzione ormai ben avviata. L’Etruria, evidentemente, è stata capace di organizzarsi in breve tempo sul piano commerciale per smerciare al meglio il prodotto vinicolo in eccedenza. Almeno nella fase iniziale, il fondamento di questo commercio sembra sia stato sostanzialmente lo scambio di generi di necessità e/o di prestigio, come il vino, contro metallo o prodotti semilavorati.

Le anfore, recipienti solidi o affusolati, idonei ad essere accatastati razionalmente sulle navi, sono sempre state considerati i contenitori da trasporto per eccellenza.

Nell’antichità in genere è il traffico marittimo ad avere il massimo sviluppo e ciò è da ritenersi naturale ove si considerino la lentezza e le enormi difficoltà del trasporto terrestre. Per quanto riguarda quest’ultimo, avveniva su carri trainati da buoi o muli dove le anfore trovavano posto, impilate, e quindi coperte con teloni assicurati ai bordi dei carri con funi e corregge.

Sia nei conviti greci che quelli romani il vino si beveva mescolato con acqua, molto probabilmente a causa della sua altissima gradazione alcolica dovuta alla vendemmia tardiva. Le proporzioni della mescolanza erano stabilite di volta in volta da uno dei convitati eletto dagli altri commensali alla carica di simposiarca, come lo definivano i Greci, o di magister bibendi o rex convivii, come lo chiamavano i Latini, il quale fissava anche il numero e le modalità dei brindisi. Le diluizioni preferite, dopo aver scartato quella metà acqua e metà vino, giudicata pericolosa, erano quelle chiamate “a cinque e tre”. La proporzione a cinque era formata da tre quarti d’acqua e due di vino; quella a tre, invece, da due parti d’acqua per una di vino.

A Roma si usava fare brindisi bevendo alla salute, o di uno degli astanti, il quale doveva vuotare la tazza esclamando: bene tibi, vivas, oppure di persone assenti. Nel brindisi alla donna amata era uso vuotare tanti kyathoi uno dietro l’altro quante erano le lettere che componevano il nome di lei (nomen bibere). Così Marziale: “Sette calici a Giustina, a Levina sei ne bevi, quattro a Lida, cinque a Licia, a Ida tre. Col Falerno che versai numerai ogni amica, vien nessuna; dunque, o Sonno, vieni a me”.

Nel mondo romano esistevano anche le tabernae. Si trattava di locali assimilabili alle nostre osterie, vere e proprie mescite dove si vendeva vino al dettaglio. Erano costituite da uno o più ambienti, di cui quello all’aperto sulla strada fornito di un grande bancone in muratura, sul quale si trovava quasi sempre un piccolo fornello per scaldare l’acqua d’inverno ed erano poggiati contenitori e vasi potori di vario tipo. Nel bancone erano inoltre murati alcuni grandi orci per contenere il vino da vendere.

Il loro numero indica quanti tipi di vino si potessero trovare in quella data taverna.

L’arredamento delle tabernae era essenziale: tavoli e sedie, sgabelli e panche di legno, e banconi in muratura. Qualche volta, nei locali migliori, le pareti erano abbellite da decorazioni a festoni o da drappi e ghirlande, se non addirittura affreschi che illustravano tipiche scene da osteria.

I proprietari, o gestori delle tabernae, godevano di solito di una pessima fama: appartenevano sempre ad una classe sociale di infimo rango, spesso erano schiavi affrancati o comunque di origine servile, molti dei quali provenienti dalla Grecia o dall’Oriente.

Il cibo era a buon mercato e il vino costava ancora meno: quello servito normalmente era mescolato con acqua calda o fredda, a seconda delle stagioni, a volte “condito” con miele e spezie. Talvolta si servivano anche vini pregiati, più cari, ma più buoni dei vini “della casa”.

Plinio parla, solo per Roma, di ben ottanta qualità di vino! Il più apprezzato era il Falerno, ma Orazio canta anche il Caleno e il Cecubo, prodotto presso Fondi, e Marziale l’Albano.

Insieme al vino venivano servite focacce dolci, uova e formaggi, frutta fresca, verdure e ceci. Le locande più pretenziose potevano avere specialità quali cacciagione o pesce, funghi o tartufi.

Tra i numerosi locali che servivano il vino nelle città dell’impero romano erano le popinae, vere e proprie trattorie, dove si bevevo consumando i pasti, al tavolo e le cauponae, che erano un po’ come le nostre osterie di campagna poste sulle strade, spesso provviste di stalle per i cavalli e frequentate con una sorta di stazioni di sosta dai viaggiatori.

G. Carlotta Cianferoni
Soprintendenza per i beni archeologici della Toscana
http://www.beniculturali.it/mibac/multimedia/MiBAC/minisiti/alimentazione/sezioni/origini/articoli/vino.html

Alle origini del pane

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La mostra “Preistoria del cibo – Alle origini del pane”, allestita nel Museo Nazionale Archeologico di Altamura rappresenta una edizione locale della iniziativa ministeriale “Cibi e sapori nell’Italia antica” proposta per l’anno 2005 a tutte le Soprintendenze per i Beni Archeologici perché ciascuna, nel suo territorio di competenza, potesse sviluppare l’argomento, offrendo un ampio panorama delle peculiarità soprattutto delle antiche civiltà italiche.

Più fascino assume il tema per le epoche preistoriche, nelle quali l’alimentazione costituiva l’unico scopo della vita dell’uomo e dalle quali poche labili tracce sono pervenute fino a noi.

Nonostante ciò, la ricerca archeologica è riuscita a ricostruire il processo di produzione del cibo ed a recuperare testimonianze di uno dei prodotti fondamentali, il pane. Ad esempio nel villaggio neolitico in località La Marmotta, sul lago di Bracciano, negli scavi dell’abitato terramaricolo di Castione dei Marchesi (Parma) ed anche in altri luoghi del bacino del Mediterraneo, come nel villaggio neolitico di Mersin, in Turchia, sono stati rinvenuti frammenti di pane non lievitato in contesti abitativi.

Il pane è uno straordinario prodotto, l’unico nel quale si racchiudono numerosi saperi dell’uomo: dalla conoscenza della fertilità del territorio ai metodi di coltivazione della terra, dalla raccolta delle messi alla trasformazione dei semi, dalle diverse possibilità di consumo dei cereali al loro differente modo di cottura, l’unico ad avere una relazione strettissima con la Natura e con i suoi elementi fondamentali: terra, aria, acqua.

La mostra si propone proprio di analizzare le tappe fondamentali attraverso le quali si è giunti alla conquista delle numerose tecniche che hanno permesso di poter, fin da allora, nutrire l’uomo e che, ancora oggi, svolgono questo ruolo: il controllo della natura, l’opera silenziosa e faticosa di modellare il paesaggio naturale, costruendo un mondo secondo le proprie necessità (i campi, i sentieri, le radure), la costruzione dei villaggi, delle abitazioni con le strutture necessarie (fornelli, pozzi, canali), la realizzazione di tutto lo strumentario necessario alla coltivazione dei campi (asce, falcetti), alla conservazione (silos) e alla trasformazione del prodotto (macine e macinelli), l’organizzazione sociale sorprendentemente attuale, con la divisione di compiti e dei ruoli e la magia della religiosità con il binomio fecondità-fertilità che fanno di questi gruppi umani una società veramente attuale e moderna.

La ricostruzione di molte delle “conquiste” di questa eccezionale tappa della storia umana che è il Neolitico parte dal momento in cui clima e ambiente mutano profondamente e consentono l’applicazione delle prime conoscenze dei prodotti della natura, cioè dalla cosiddetta rivoluzione neolitica rappresentata, fra l’altro, dalla diffusione di una serie di piante ad uso alimentare come il grano e l’orzo.

Il grano e l’orzo sono infatti presenti allo stato selvatico solo in determinate zone del Vicino Oriente e pertanto il loro ritrovamento nel territorio pugliese, è la chiara testimonianza della presenza in loco di comunità che avevano adottato strategie economiche di produzione di cibo attraverso le tecniche agrarie di coltivazione dei cereali, fino ad allora assenti sul territorio.

I dati archeobotanici derivati dall’analisi di macroresti vegetali carbonizzati (semi e frutti) e dallo studio di impronte negli impasti di frammenti ceramici e grumi di intonaco di diversi insediamenti neolitici della Puglia, evidenziano una grande variabilità nelle produzioni cerealicole, con produzione di cereali probabilmente destinati tanto alla panificazione quanto al consumo diretto, con presenza di grano vestito come Triticum monococcum (farricello) e Triticum dicoccum (farro), Hordeum sp. (orzo) accanto a cereali nudi di maggiore produttività come il grano tenero e quello duro (Triticum aestivum/durum).

Le proprietà panificatorie e pastificatorie degli impasti ottenuti dalle diverse specie di grano sono infatti connesse al diverso contenuto di due proteine di riserva (gliadine e glutenine) che compongono il glutine insieme all’amido ed all’acqua.

Il quadro che emerge in Puglia sembra essere quello di una agricoltura pienamente sviluppata già ai suoi esordi, probabilmente caratterizzata da coltivazioni estensive, con tecniche agrarie abbastanza sviluppate ed una articolata gestione dei campi, con modalità di conservazione ed immagazzinamento del raccolto a breve e medio termine (silos). Il padroneggiamento delle tecniche agricole consentì in breve tempo di giungere all’arricchimento della dieta con la felice introduzione di cibi a base di grano e di orzo, ottimi integratori alimentari.

La conoscenza del processo di trasformazione del prodotto del raccolto e la capacità di sfruttare con l’aggiunta di acqua le proprietà degli impasti ottenuti derivano certamente da tradizioni più antiche, per esempio dalle attività di manipolazione e trasformazione di frutti e piante, su cui si inseriscono ora i nuovi apporti di esperienze, gesti e informazioni, molti dei quali ancora alla base del nostro vivere quotidiano.

La mostra è stata realizzata nel Museo di Altamura proprio perché l’uomo della Murgia, agricoltore e pastore fin da allora, ha forse, più che in altri luoghi, conservato e tramandato per generazioni fino ad oggi i segreti per ricavare da una terra arida e povera i grani migliori e il pane più buono, vero premio per la fatica umana che unisce quei primi agricoltori neolitici alla realtà contadina che ancora oggi si vive in questo territorio.

Donata Venturo
Soprintendenza beni archeologici della Puglia

http://www.beniculturali.it/mibac/multimedia/MiBAC/minisiti/alimentazione/sezioni/origini/articoli/pane.html

Il cibo del Primo Uomo. Il giacimento paleolitico di Isernia La Pineta

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Il cibo, nei suoi più vari aspetti, rappresenta la necessaria fonte di energia per l’attivazione dei processi biologici: in natura ogni forma vivente diviene cibo per altri esseri, innescando un rapporto di flusso energetico tra le singole specie, che si configura come una rete di necessità basata su istinti, strategie, opportunità.

Il processo evolutivo che dagli Ominidi ha portato all’affermazione dell’Uomo moderno è caratterizzato da una diversificazione di adattamenti comportamentali ed anatomo-funzionali connessi con la primaria esigenza di procurarsi il cibo.

L’ambiente, a sua volta, con le disponibilità alimentari che garantisce, ha un’influenza preponderante sulle modalità di vita e sulle strategie adottate dall’Uomo nel corso del tempo. Le evidenze più dirette di questo rapporto dell’Uomo con l’ambiente sono individuabili nelle testimonianze archeologiche che il tempo ha permesso di conservare.

Il sito di Isernia, località La Pineta, rappresenta un esempio di notevole spessore, per la ricchezza del materiale paleontologico e paletnologico messo in luce con le campagne di scavo, condotte dal 1979, per la ricostruzione delle strategie comportamentali adottate dall’Uomo paleolitico per la ricerca ed il procacciamento del cibo, delle opportunità alimentari connesse con un determinato tipo di ambiente.

La formazione del deposito

Gli scavi e gli studi interdisciplinari dei depositi esplorati per uno spessore di almeno sei metri consentono di tracciare un quadro articolato della sequenza dei fenomeni naturali che hanno interessato il bacino di Isernia a partire da circa 700.000 anni fa.
Su un livello travertinoso formatosi su un bacino lacustre colmato, i cacciatori paleolitici si insediarono più volte su piccoli rilievi in prossimità di ambienti umidi, talvolta esondati da piene improvvise. Dopo l’abbandono, l’accampamento venne rapidamente coperto da una poderosa coltre di sedimenti alluvionali intercalati con tufi e ceneri di origine vulcanica.

Il rapido seppellimento delle evidenze archeologiche ha consentito l’instaurarsi di condizioni favorevoli alla loro eccezionale conservazione.

La messa in luce di suoli di frequentazione antropica, inseriti all’interno di piccoli bacini di acqua comunicanti, definiti da formazioni travertinose in parte emerse, che hanno restituito materiale archeologico in differenti concentrazioni – le testimonianze più consistenti sono nell’archeosuperficie denominata 3a – con l’attento studio delle modalità deposizionali e distributive dei reperti, con la definizione tipologica del materiale rinvenuto, hanno permesso di proporre un quadro delle possibili varianti legate allo sfruttamento delle risorse ambientali a scopo alimentare.

L’ambiente

La presenza di un ambiente aperto di prateria con bosco rado di latifoglie – carpini, lecci, querce, betulle, castagni -, specie tipiche di clima temperato caldo e umido, è confermato dall’analisi pollinica. A rimarcare la presenza di ambienti umidi sono state rinvenute piante acquatiche e pollini di ontani e salici.

Ulteriori elementi possono essere desunti dall’associazione faunistica a grandi mammiferi, pur se frutto di una selezione operata dall’Uomo sui resti di caccia e macellazione.

Le specie più frequenti sono grossi ungulati che pascolavano in un ambiente di steppa prateria: il bisonte, il rinoceronte, poi l’elefante e l’orso; tra le altre specie presenti con pochi resti (leone, leopardo, iena), vi sono specie forestali come cinghiale e cervidi, gli ippopotami nell’alveo fluviale, il thar che doveva frequentare i versanti montuosi. Sono presenti anche altre classi di vertebrati: pesci, anfibi, rettili, uccelli e micromammiferi.

L’alimentazione dei nostri antenati

Gli Ominidi esploravano il territorio circostante alla ricerca di cibo: raccoglievano i vegetali, praticavano la caccia e recuperavano le carcasse animali (sciacallaggio).

Non vi sono testimonianze dirette dello sfruttamento delle materie prime vegetali sia dal punto di vista dello strumentario che dell’alimentazione, in quanto i resti vegetali si conservano, subendo processi di fossilizzazione, in casi eccezionali.

Lo studio per la comprensione dello sfruttamento delle carcasse animali da parte dell’Uomo ha consentito di ricostruire, anche con l’ausilio della sperimentazione, le tecniche di fratturazione intenzionale di crani, mandibole, ossa lunghe per il recupero del midollo a scopo alimentare; le modalità di scarnificazione sono documentate dalla presenza di particolari strie: l’osservazione allo stereomicroscopio delle superfici ossee ha consentito infatti di riconoscere su alcuni reperti tracce lineari prodotte dall’azione di scorrimento del bordo di uno strumento litico, utilizzato per lo scuoiamento, la riduzione delle masse carnee, il taglio di legamenti articolari. La maggiore frequenza di alcuni elementi anatomici suggerisce che le parti degli animali più redditizie per l’approvvigionamento carneo venivano trasportate in quest’area, sui piccoli rilievi contornati dall’acqua, in grado di offrire la necessaria protezione rispetto agli spazi aperti, creando l’accumulo di ossa evidenziato nelle archeosuperfici.

Industria litica

L’abbondante industria litica consiste sia in manufatti in calcare, ciottoli o blocchi più o meno arrotondati di medie e grandi dimensioni, che in manufatti in selce, ricavati da lastrine di cattiva qualità, prevalentemente schegge di piccole dimensioni, spesso non ritoccate.

I metodi di lavorazione utilizzati sono la percussione diretta o la scheggiatura su incudine, al fine di provocare la rottura del nucleo e una produzione opportunista, mirata alla acquisizione veloce del maggior numero possibile di schegge da utilizzare. L’analisi delle tracce di usura documentano che nella quasi totalità le schegge sono state utilizzate per operazioni legate essenzialmente alle necessità di approvvigionamento alimentare: per lo smembramento veloce di carcasse animali ed il taglio di masse carnee della preda uccisa, in modo più immediato di ogni altro antagonista carnivoro.

L’Uomo preistorico, che viveva e cacciava in piccoli gruppi, ha scelto un’area, in prossimità di stagni palustri, accampandovisi più volte, con un’attenta strategia perché offriva accesso facile all’acqua, protezione, abbondanza di selvaggina. Ha lasciato nel terreno i resti della sua attività di caccia, con alcune ossa, selezionate e fratturate intenzionalmente, di vari tipi di selvaggina, gli strumenti in pietra calcarea ed in selce. L’ambiente ha caratterizzato e influenzato le strategie comportamentali adottate dal gruppo umano e le modalità di sfruttamento delle risorse locali.

Cristiana Terzani
Soprintendenza archeologica del Molise

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