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Cucina Regionale Veneta

baccalà alla vicentina

La cucina veneta si basa su sapori delicati e vari.

I prodotti che caratterizzano i piatti principali sono: riso, polenta, baccalà e fagioli.

Il riso in Veneto è cucinato in quaranta differenti maniere: proviene dalle regioni arabe, con cui la Repubblica di Venezia era in stretto contatto commerciale e si comincia a coltivare a partire dal 1500 nelle pianure del veronese, dove tuttora viene prodotta la varietà vialone.

Questa qualità di riso ha un sapore particolare, dettato probabilmente dalla natura del terreno alcalino in cui cresce e le acque calcaree: in queste condizioni i coltivatori limitano al massimo l’utilizzo di concimi e sostanze artificiali, e la salubrità del prodotto è eccezionale.

Tra i piatti principali legati al riso, si ricordano il risi e bisi e il risi e figadini, due minestre a base rispettivamente di piselli teneri e carne di pollo; tra i risotti invece sono celebri quelli di pesce, a base di pollo come il rovinassi, oppure quelli che hanno come ingrediente principale i fagioli, le lumache o le anguille della laguna.

Mentre i fagioli iniziano la loro diffusione contemporaneamente al granturco, è interessante raccontare come si sviluppa la coltura del mais.

La polenta, che è uno dei quattro cardini della cucina veneta, si prepara appunto partendo dalla farina di mais, pianta che è giunta nella Repubblica Serenissima nel 1500 come imposizione locale ai coltivatori, nonostante i contadini fossero restii alla sua produzione: addirittura in altre regioni come la Lombardia, la coltivazione del mais fu introdotta solo dopo la peste del 1600 per arginare i danni della carestia.

Il baccalà o stoccafisso, ha la sua provenienza dai mari settentrionali ed ha un’introduzione ancora posteriore: viene servito sulle tavole venete tutto l’anno, come aperitivo, primo, secondo, accompagnato da salse, creme o anche la polenta.

Risalendo verso la montagna è più tradizionalmente diffuso l’uso della polenta accompagnata dal baccalà cotto col latte nelle ricette più tipiche, come il Baccalà alla Vicentina (preparato in diverse varianti che utilizzano il latte, le patate ed altre verdure: la parte che non cambia, è la cottura di almeno due ore) o il Baccalà Mantecato, dal Fegato alla veneziana col suo intingolo di cipolle, dalla Pastissada, brasato di manzo o di cavallo.

Intorno a questi punti fermi della gastronomia del Veneto, al di là dei commerci e in virtù del solo lavoro dell’uomo, ecco tanti altri prodotti locali, apprezzati quanto diffusi:  i salumi, i formaggi e tutti i prodotti derivati dal latte, ma in particolare, tra i prodotti dell’orto, l’ottimo radicchioa di Treviso o di Castelfranco. che sta alla base di rinomate ricette, come il risotto al radicchio trevigiano, il radicchio cotto al forno ed il radicchio fritto.

Famosi gli asparagi di Bassano

L’unica pasta davvero tipica di questa regione, è rappresentata dai bigoli, la cui preparazione è storicamente legata all’operato dell’uomo, più che della massaia, per la forza fisica che richiede nella preparazione originaria in casa. I bigoli sono una sorta di spessi spaghetti realizzati con l’utilizzo di un torchio azionato a mano, la cui superficie è particolarmente ruvida ed adatta a trattenere i sughi.

Il fatto che Venezia sia stata un’importante Repubblica marinara, spiega la diffusione delle spezie, ampiamente utilizzate in cucina e nel passato anche strumento per la conservazione degli alimenti: pepe e cannella, ma anche chiodi di garofano e uvette, sono parte integrante di molti piatti, in tutte le province della regione.

Tutti questi elementi, autoctoni e d’importazione, svelano i motivi della varietà e del gusto di tutta la gastronomia del Veneto, forte di un sapore tradizionale che mai eccede nel dolce e nel salato.

Tra i primi piatti sono poi da annoverare tutte le zuppe di pesce, i “brodetti”, della tradizione marinara, che si rifanno alla tradizione di tutta la costa adriatica; particolarmente rinomata la ricetta di Chioggia, pittoresco centro lagunare.

Un piatto che ben rappresenta questo equilibrio sono le sarde in saor, dove il pesce viene fritto e poi condito con aceto, pinoli, uvetta e cipolle abbrustolite. Questa preparazione è applicabile non solo con le sarde ma altri tipi di pesce, che in questo modo può essere consumato anche nell’arco di diversi giorni.

Un altro piatto storico è l’oca in onto, dove la carne si conserva nell’olio, insieme ad aglio, rosmarino, sale e pepe, cucinata dapprima lentamente in modo da fare uscire la maggior parte del grasso; ultimata la cottura la carne si priva della pelle e va tagliata a pezzetti, e si può conservare in barattoli di vetro riempiti a strati dal grasso colati, anche per dei mesi.

La cucina veneta ha una particolarità: a differenza di quello che succede con alcuni piatti di altre regioni, come l’Emilia Romagna e la Campania, (dove piadina e pizza sono esportate e famose in tutto il mondo, seppur con risultati non sempre assimilabili all’originale), la gastronomia del Veneto si può gustare solo in loco. Questo garantisce un’unicità e genuinità straordinarie.

Sulle montagne venete si producono ottimi formaggi: la palma spetta senz’altro all’Asiago DOP, ma meritano menzione pure la Casatella Trevigiana e il bellunese Schiz da consumare cotto in padella.

Anche fra i salumi vi sono eccellenze come il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP o la Soppressa Vicentina.

La pasticceria veneta è rappresentata nel mondo dal dolce veronese più famoso, il Pandoro, tuttavia possiede ricette di antica tradizione su tutto il territorio, dalle antiche Scalete, dolci che diedero il nome ai pasticceri veneziani, al Pàndolo, ai Baicoli.

Tra i dolci più legati alla tradizione, oltre la torta sabbiosa, vanno certo ricordati gli zaletti alla veneziana, il cui nome richiama il colore giallo della farina utilizzata per la loro preparazione o la forma del gallo che viene spesso realizzata con la pasta: la ricetta originale è molto semplice, e si basa su acqua tiepida, farina, lievito e glassa, con l’ingrediente burro opzionale.

Un altro dolce molto diffuso, sono gli spiedini Golosessi: in un bastoncino di legno vengono infilzati uno dopo l’altro fichi secchi, noci, albicocche, precedentemente immerse nello zucchero caramellato. L’origine di questo particolare dessert non è confermata, ma in Cina c’è l’abitudine di consumare un dolce molto simile.