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Cucina Regionale Umbra

piccioni ripieni.

La cucina Umbra, come del resto la “cucina regionale italiana”, fonda le sue origini nel passato, in special modo nella cucina medioevale.

Gli Etruschi prima, e poi i Romani, hanno lasciato in eredità il gusto dei legumi e dei cereali, in particolare il farro ed il frumento, largamente presenti nel Medioevo e ancora oggi.

Dalla gastronomia medioevale in uso nei Monasteri deriva la capacità, testimonianza ancora attuale di una cucina “povera”,  di preparare piatti sostanziosi e saporiti, sfruttando con parsimonia  i prodotti locali.

La prevalenza del territorio montuoso favorisce, infatti, coltivazioni particolari come quelle di cereali quali il farro o di legumi, fra cui le famose Lenticchie di Castelluccio IGP

Quasi onnipresente l’Olio extravergine d’Oliva Umbro DOP, uno dei fondamenti della gastronomia della regione, dai sapori ricchi e aromatici.

Il rispetto dei periodi di vigilia, come nei pasti privi di carne imposti dalla Chiesa, ha sicuramente tramandato il largo uso di verdure, erbe aromatiche e piatti a base di pesce proveniente dai generosi torrenti o dal pescoso Lago Trasimeno.

Occasione di festa è la stagione di pesca delle alborelle con cui si prepara un’ottima frittura.

La carne  presente nella cucina umbra, cotta molto spesso sulle braci e con l’utilizzo della Ghiotta, una teglia riempita di aromi su cui viene fatto colare il grasso di cottura dello spiedo, che si userà a fine cottura come condimento.

Si utilizzano anche carni di vitello,  anche da latte, agnello, capretto.

Ma è il maiale a rivestire una particolare importanza nella gastronomia tradizionale.

Il maiale umbro viveva nei boschi, si cibava di ghiande e castagne che davano alle sue carni caratteristiche di sapidità e compattezza; il suo allevamento era così importante, soprattutto nella zona montuosa di Norcia che, nei secoli, il termine Norcino, cioè abitante di Norcia, divenne sinonimo di macellaio.

Il salume più importante è senz’altro il Prosciutto di Norcia IGP, accompagnato dai salami e dai caratteristici Mazzafegati di chiara eredità rinascimentale.

I Mazzafegati (che ritroviamo anche nelle Marche, Umbria, e nella Valtiberina toscana, dove è anche detto sambudello) si produce con lo stesso impasto della salsiccia o della soppressata, composto prevalentemente da carni di seconda e terza scelta, al quale è aggiunta una proporzione del quindici per cento di fegato di maiale e altre interiora. Il tutto, macinato e condito con sale, pepe, eventualmente aglio, e pinoli. Carattreristica della ricetta umbra è di insaccarlo in un budello di piccolo diametro preventivamente lavato e aromatizzato nel vino caldo.

Grazie alla geografia del territorio, prevalentemente montuoso, l’Umbria ha potuto conservare quasi inalterate tante antiche ricette e preparazioni gastronomiche, come la cottura allo spiedo, che risale, anche questa, agli abbondanti banchetti medievali.

All’epoca della caccia si trova una grande quantità di selvaggina, cucinata nelle classiche ricette, in salmì o arrosto e, spesso, aromatizzata con erbe e con i tartufi di stagione.

Nella cucina attuale, la cottura allo spiedo ritorna  protagonista nel secondo piatto a base di palombacci, colombi selvatici spennellati di salsa e insaporiti dal vino rossi e tanti aromi e spezie.

Dai boschi di Norcia e Spoleto come dal territorio di Gubbio e di Gualdo, provengono i pregiati tartufi, neri e bianchi.

La pastorizia, diffusa qui come in molte regioni appenniniche, porta sulle tavole ilPecorino, la ricotta salata e numerose caciotte di latte misto ovino-vaccino.

Reminiscenze antiche si ritrovano anche nella pasticceria, i dolci sono piuttosto rustici e contano negli ingredienti, mandorle, pinoli, miele.

Si preparano così le Pinoccate, gli Stricchetti, la Ciaramiccola, una semplice ciambella inzuppata con Alchermes e cosparsa di confettini colorati.

Un altro simbolo tradizionale dell’Umbria è il panpepato, dolce tipico della cultura contadina, solitamente sulle tavole nel periodo natalizio, sempre di origine medioevale, che appartiene alla categoria dei dolci speziati poiché preparato con l’utilizzo del pepe nero.

Le  colline dell’Umbria donano vini interessanti: l’Orvieto, il Montefalco, il Sagrantino, il Torgiano.