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Cucina Regionale Toscana

pappardelle alla lepre

La Toscana, in primis, è una terra ricca di storia e tradizioni, storia e tradizioni che non possono riflettersi nella sua cucina.

Basti ricordare Giovanni del Turco (1577-1647, compositore di madrigali ed autore di un libro di ricette od “Epulario”, un vero trattato di cucina toscana nella Firenze seicentesca) che cominciò  a consigliare una cottura più breve che lasci i maccheroni “più intirizzati e sodi”.

Terra dai gusti gastronomici forti e semplici, ricca di materie prime d’eccezione, come l’Olio extravergine Toscano DOP,  base della gastronomia regionale, utilizzato in quasi in ogni ricetta.

Grandi consumatori di verdure e legumi, i toscani, nelle ricette, d’origine prevalentemente contadina, utilizzano prodotti di eccellenza: ceci, fagioli zolfini o di Sorana, cavolo nero (famosissimi i crostini al cavolo nero), carciofi, piselli, pomodori.

Col pane casereccio senza sale si preparano minestre di verdure come la Ribollita, la zuppa di cavolo nero, la zuppa di fagioli, il Pantrito  (che vede come base del pangrattato in brodo), la Pappa col pomodoro, la Panzanella.

La Ribollita, sicuramente uno dei simboli della tradizione gastronomica Toscana,  è proprio il piatto che testimonia la sua origine povera e contadina: potrebbe ricordare un minestrone per la grande varietà di verdure utilizzate per la sua realizzazione.

Il termine Ribollita semplicemente significa: “bollita di nuovo”. Infatti era tradizione preparare la ribollita il venerdì in grande abbondanza,  utilizzavano le verdure cotte avanzate dai pasti dei giorni precedenti che  si facevano cuocere nuovamente insieme al pane raffermo, con l’aggiunta di un filo d’olio d’oliva a fine cottura.

In tutta la Toscana esistono innumerevoli versioni della Ribollita, con un’unica regola comune: deve contenere obbligatoriamente i fagioli, il cavolo verza ed il cavolo nero.

La pasta, quasi sempre all’uovo, è parte fondamentale nelle minestre di ceci o di fagioli (utilizzo di memoria romana (Laganon) comune a molte regioni della nostra penisola) ma lo è anche, in forma di larghe fettuccine (le pappardelle), in piatti  a base di sughi elaborati di carne o di cacciagione (soprattutto nelle zone della Maremma, lepre o il cinghiale).

Anche il riso è insaporito e cotto in ricchi intingoli a base di carne, funghi e frattaglie di pollo.

Le frattaglie le ritroviamo  in piatti come il Cibreo (celebre per essere stato uno dei cibi preferiti da Caterina de’ Medici che tentò di esportarlo in Francia)  o nella farcitura dei crostini: a comporre una sorta di paté fatto con la milza, con cacciagione.

crostini

Indimenticabili i crostini ai fegatini di pollo,

Simbolo dell’usanza fiorentina di consumare la trippa o lo stomaco è il famoso Lampredotto, a base, appunto,  di uno dei quattro stomaci dei bovini, l’abomaso, detto localmente lampredotto, usato come cibo di strada insieme ad una bella fetta di pane.

La carne, specialmente quella dei bovini della rinomata razza della Val di Chiana,  si cucina molto semplicemente alla griglia, nella classica Fiorentina, su legna di ginepro unita ad erbe aromatiche:

Il maiale ha una sua ricetta storica nell’arista al forno.

Anche la cucina di mare è ben rappresentata dal Cacciucco e dalla Zuppa d’Arselle; ottime pure le Triglie alla Livornese.

I prodotti della salumeria mantengono il carattere saporoso della cucina: la palma spetta al Lardo di Colonnata DOP, stagionato nelle vasche di marmo; poi il prosciutto toscano, e quello di cinta senese IGP, la finocchiona, il salame toscano e insaccati come il Buristo, il Bardiccio e il Sanbudello.

La cultura della pastorizia molto presente nella regione, ci porta il Pecorino toscano DOP ed il Pecorino di Pienza, il Marzolino del Chianti e molte caciotte di latte misto ovino-bovino.

La Toscana è produttrice di vini prestigiosi: dal classico Chianti ai Brunello e Moscatello di Montalcino, alla Vernaccia, all’Aleatico, al Vin Santo…

Anche la pasticceria vanta una produzione conosciuta in tutto il mondo: il Panforte di Siena, i Ricciarelli, i Cantucci di Prato, i Confetti pistoiesi, lo Zuccotto fiorentino, i Brigidini di Lamporecchio… negli ingredienti e nella memoria, intatte reminiscenze di un passato di splendore.