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Cucina Regionale Piemontese

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La vera origine gastronomica della cucina piemontese va cercata nella civiltà contadina. Le fattorie, tipiche del paesaggio, fino a poco più di cento anni fa, si sostentavano allevando animali e coltivando la terra.

Il giorno della macellazione del maiale, si festeggiava con grandi cene, durante cui si consumava ogni parte dell’animale, sangue compreso, ingrediente di base per lasagne e pasticci.

Anche il travaso del vino era una ricorrenza importante, celebrata invitando ospiti e servendo cacciagione o pesce e l’immancabile bagna càuda, (salsa calda), originaria, in particolare,dell’Astesana, delle Langhe, del Roero, del Monferrato, delle province di Cuneo, Torino, Alessandria e Asti.

Più che un piatto, è un rito conviviale che prevede la condivisione del cibo in forma collettiva da parte dei commensali, che lo attingono tutti insieme da un unico recipiente somministratore (in lingua piemontese diàn o fojòt).

Come abbiamo detto  è un piatto tipico del periodo della vendemmia, quindi da consumare prevalentemente in autunno ed in inverno: una delle leggende sulla sua nascita vuole proprio che venisse preparato per ricompensare i vendemmiatori del lavoro prestato.

La bagna càuda è una preparazione a base di aglio, olio extravergine d’oliva ed acciughe dissalate, il tutto ridotto a salsa mediante una paziente cottura . (Volendo si possono aggiungere agli ingredienti anche burro, panna da cucina, latte e noci tritate).

Il Cardo gobbo, in alcune versioni della bagna càuda è tra gli  ingredienti base.

La bagna càuda tradizionale viene portata in tavola nel suo tegame di cottura chiamato “dian”, rigorosamente in terracotta, e mantenuto alla giusta temperatura mediante uno scaldino di coccio riempito di braci vive, chiamato s-cionfetta .

Oggi sono diventati di uso comune appositi contenitori in terracotta (fojòt) costituiti da una ciotola a cui è sottoposto un fornellino per mantenere calda la salsa.

Si consuma intingendovi vari tipi di verdure di stagione solitamente divise tra crude e cotte (specialmente cardi, cipolle cotte al forno, peperoni crudi o cotti, foglie di cavolo crude, cavolfiore, topinambur, barbabietole, patate cotte a vapore, rapanelli, rape e tante altre).

La polenta era, ed è ancora oggi, un piatto tipico, servito in accompagnamento di carni, legumi, o semplicemente da sola.

La geografia piemontese offre ricchi e variegati ambienti, dai laghi alle risaie, dalle montagne alle colline, e permette una varietà gastronomica per una cucina dai sapori delicati dai tratti spesso originali,  indubbiamente subendo, sotto la dominazione sabauda, l’influenza francese.

I contorni a base di verdura sono prevalentemente originari della regione del Monferrato, mentre il celebre tartufo bianco si raccoglie nella zona delle colline della provincia di Alba e di Mondovì; aroma ideale per accompagnare un piatto di Tajarin (o tagliolini, pasta fresca lunga all’uovo, specie di tagliatelle ma molto più fini.

Sembra che già nel quindicesimo secolo si preparassero i Tajarin soprattutto nella zona delle Langhe e del Monferrato.

Come abbiamo detto, spesso vengono semplicemente profumati con tartufo, oppure conditi con un ragù di frattaglie (alla langarola).

Le risaie sono localizzate dopo il versante orientale della catena alpina, ed offrono alla cucina enormi quantitativi di riso, oltre che la carne di rana, cucinata solitamente fritta, e quella di lumaca, presente in diversi primi e secondi piatti.

La pesca nel lago Maggiore procura una pregiata varietà di pesce persico.

Castagne e polenta provengono dalle alture, mentre i vini più noti hanno origine dalla zona delle Langhe.

Fra le paste sono preferite quelle ripiene come gli Agnolotti che, secondo la provincia d’appartenenza, vantano differenti ripieni a base di formaggi o di carni variamente elaborati.

Importanti e gustosi i risotti.

Per quanto riguarda le carni, anche in questa regione, come nella vicina Valle d’Aosta, si trovano ricette ispirate alla gastronomia d’Oltralpe; una per tutte: la Finanziera  (nata durante il medioevo, come secondo piatto; la prima ricetta conosciuta risale al 1450 ed è stata proposta dal Maestro Martino. È un piatto tipico del Basso Piemonte (Langhe, Roero, Monferrato) e ha subìto in seguito diversi rimaneggiamenti. Rimane, comunque, un piatto povero nato dal riutilizzo delle frattaglie (parti scartate durante la trasformazione dei galletti in capponi e di alcuni scarti di macellazione dei bovini), sorta di ragù, all’origine piatto povero, ora salito oggi agli onori dell’alta gastronomia).

Tra le altre preparazioni vi sono i brasati (ottimo quello al Barolo) e i bolliti di carni miste accompagnati da salse varie.

Il Piemonte offre una vasta scelta di saporit formaggi i, come il Taleggio, l’Ossolano d’Alpe, detto anche Bettelmatt, il Castelmagno, la Robiola di Roccaverano, il Bruss (crema di formaggio piccante ottenuta dalla macerazione delle tome in terrine apposite), tomini conservati in olio e variamente aromatizzati.

La nocciola è  utilizzata nella pasticceria e nella produzione del cioccolato Gianduia, invenzione tutta piemontese.

Con la castagna  si confezionano i famosi Marron Glacés ed un altrettanto famoso dolce di panna e pasta di castagne dal nome esplicativo di Monte Bianco;

In  Piemonte sono presenti  una cinquantina di vini importanti e famosi con in testa Asti, Barbera, Barolo e Nebbiolo.

Di questa terra è anche l’invenzione dei grissini “torinesi” che sono ricavati dall’impasto del pane tradizionale, la “Ghersa”, venne naturale chiamare questa novità piccola ghersa, ossia ghersin, riferendosi alla parola dialettale.