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Cucina Regionale Marchigiana

spaghetti mari e monti

Le influenze della vicina Romagna si ritrovano nei primi piatti con la  predilezione per le paste all’uovo e per le paste al forno condite variamente; tra le ricette tipiche, i Vincisgrassi (una sorta di variante regionale delle lasagne al forno, in particolare nell’area anconetana e maceratese, che ritroviamo anche delle zone umbre al con il maceratese, in particolare della montagna folignate. Un primo piatto che va tradizionalmente è condito con ragù e con l’aggiunta di besciamella. Nelle ricette tradizionali sono presenti anche rigaglie di pollo ed eventualmente anche animelle, midollo, cervella bovine o tartufo. Nell’impasto delle lasagne possono entrare Marsala o vino cotto) .e le lasagne “incassettate”.

Tradizionali l’anconetana Minestra di lumachelle (simile ai passatelli, a base d’uovo, formaggio, pangrattato) e la Minestra di trippa, condita con battuto di lardo aromatico d’erbe.

Molto pprezzate le ricette di carne; dai piccioni all’agnello cotti col “pilotto” (pacchettino di carta contenente un pezzetto di lardo che, incendiato, vien fatto colare sulla carne in cottura) alla magnifica porchetta, cucinata dopo averla disossata e farcita d’erbe aromatiche. Dal maceratese il vitellino di latte al Chianti.

Non possiamo dimenticare i Brodetti, cucinati con numerosissime varietà di pesci, e con varianti che prevedono la presenza di ingredienti come l’aceto, la farina, l’aglio o lo zafferano.

Anche per gli ottimi frutti di mare si sono create numerose preparazioni: le indimenticabili “Lumachine di mare in porchetta” ( le lumachine vengono cotte con il vino, un po’ di pomodoro e aromatizzate con il finocchietto selvatico. Servitele accompagnate da fette di pane casereccio, e da un bel Faliero dei Colli Ascolani ben freddo) , “in potacchio” (un umido con pomodoro e rosmarino.), alla marinara o gratinati al forno.

Fra i salumi spiccano: il Prosciutto di Carpegna DOP, aromatizzato col ginepro; le soppresse; le salsicce;  il particolare Ciauscolo, simile nella consistenza ad un paté, aromatizzato con aglio, timo e finocchio.

Fra i prodotti migliori dell’arte casearia troviamo la Casciotta d’Urbino DOP, il Raviggiolo del Montefeltro, lo Slattato ed i pecorini aromatizzati con erbe.

Olive ascolane

Conosciutissime ed apprezzate “Le olive all’Ascolana”: si ottiene, appunto,  con le grosse e gustose olive ascolane, ripiene di carne e fritte dopo averle impanate con uovo e pan grattato.

La pasticceria ha origini piuttosto popolari negli ingredienti e nelle preparazioni con qualche reminiscenza antica: la Cicerchiata, dolce formato da palline di pasta lievitata cosparse di miele di sulla; le Becciate d’uvetta e pinoli; il Migliaccio fatto col sangue di maiale, zucchero e scorze d’agrumi, la Frustega, semplice frolla condita con la Sapa di mosto.

Fra i più famosi vini da pesce, il Verdicchio trova le sue origini fra le colline di Jesi; dall’anice, infine, si ottiene un famoso liquore aromatico: l’Anisetta.