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Cucina Regionale Lombarda

ossobuco

La cucina lombarda è cucina delle lunghe cotture, dei bolliti, della Cassoeula (piatto tipico invernale, a base di cotenne, costine, zampetto, salsicce, testina e verza) e degli stufati.

La stufatura o la brasatura (differente dalla prima per gli ingredienti usati) è  ottenuta appoggiando le braci accese sopra il coperchio del tegame, durava spesso 8-10 ore e rendeva morbida e sugosa una carne non particolarmente tenera. Infatti, lo stufato fa parte della categoria di carni “stracotte”, tipiche della bassa pianura padana.

Comunissimi gli  intingoli adatti ad accompagnare la polenta più del pane, del riso e delle paste ripiene più che della pasta di grano duro, del burro e del lardo più che dell’olio.

Sono specialità tipiche della Lombardia: la büsèca, ovvero la trippa cucinata in un modo particolare (in asciutto o in brodo); la luganega, ovvero la salsiccia; la pulénta üncia, ovvero la polenta ai formaggi e al burro cucinata in un modo particolare; il tocch, altra varietà molto particolare di polenta al burro.

Fra i primi piatti più caratteristici, sono da annoverare sicuramente i risotti (famosissimo quello alla Milanese), preparati con il condimento principe delle regioni del Nord, il burro, ed abbinati ad ingredienti quali funghi, salsicce, rane, zucca, zafferano…

Il riso si ritrova anche nelle minestre e nei minestroni di verdure.

Un secolo più tardi proprio Bartolomeo Scappi parlerà di “riso di Salerno o di Milano” nella ricetta di “Minestra di Riso alla Damaschina” come per ricordare l’origine di questo alimento.

Il riso, infatti,  giunse in Marocco e dallo stretto di Gibilterra arrivò nella penisola iberica e nel bacino del Mediterraneo.
Il riso era conosciuto in Italia dall’epoca greco-romana.

Coltivato estensivamente nel Napoletano, grazie agli stretti rapporti politici e familiari che legavano gli Aragonesi ai Visconti  ed agli Sforza  nel XVI secolo , si diffuse nel Milanese e nel Pavese, in quelle aree dove le popolazioni rurali trovavano maggiori difficoltà di insediamento,  per affermarsi, grazie ai terreni acquitrinosi, nella pianura padana ed in particolare nel Vercellese.

Nel 1468 fu inaugurata la prima risaia, mentre il primo documento che dimostra la coltivazione del riso in Italia risale al 1475 ed è una lettera di Galeazzo Maria Sforza, il quale prometteva di inviare dodici sacchi di riso al Duca di Ferrara.

Con l’avvio della coltivazione in Lombardia il riso, da prodotto di uso esclusivo degli speziali, divenne un elemento dell’alimentazione dei Lombardi.

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Nelle zone più montuose, si trova la polenta, condita con formaggio, uccelletti di passo (come nel bergamasco) e l’onnipresente burro.

Dalla Valtellina i  Pizzoccheri, pasta casalinga ottenuta da un cereale particolare la Fraina, da consumare conditi con verdure lessate ed il formaggio Bitto della Valtellina, prodotto con latte misto vaccino e caprino.

Tipici del mantovano i tortelli di zucca, di memoria rinascimentale, dal gusto dolce e ricco.

L’allevamento bovino, introdotto fin dall’epoca longobarda nelle pianure, ha dato vita ad una produzione casearia, perfezionata dai monaci cistercensi in epoca medievale, di tutto riguardo: il Lodigiano, il  Gorgonzola DOP, il  Quartirolo, il  Mascarpone lodigiano, il  Taleggio DOP.

Della Valtellina giunge un prodotto rinomato come la Bresaola DOP, carne di manzo (originariamente di cervo o ungulati) stagionata come il prosciutto; non è il solo salume dalle caratteristiche particolari: dalla Val San Giacomo viene il Violino di capra o di pecora; o, ancora, il salame ed il prosciutto d’oca tipici del Pavese e della Lomellina.

Con la tradizionale carne di maiale sono fatti, invece, il salame di Varzi e quello di  Milano.

Ai lessi di carne si abbina spesso la Mostarda di Cremona, fatta con la frutta e disponibile in versione dolce o piccante.

panettone

I dolci lombardi hanno oggi conquistato le tavole di festa dell’intero Paese: ilPanettone ricco d’uvetta e canditi e la Colomba cosparsa di mandorle, ma anche il Torrone di Cremona o gli Amaretti di Saronno sono oggi noti e apprezzati ovunque.

Rinomati i vini della Franciacorta, zona collinare situata tra Brescia e l’estremità meridionale del Lago d’Iseo.zona collinare situata tra Brescia e l’estremità meridionale del Lago d’Iseo.