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Cucina Regionale Ligure

pesto

La cucina ligure è un perfetto esempio di una completa cucina mediterranea, semplici e povere alcune ricette, ricche e gustose altre.

La gastronomia ligure è fortemente influenzata dalle caratteristiche geografiche di questa regione, priva di ampie pianure, con un allevamento scarsamente praticato, non si basa sull’uso della carne.

Il terreno è particolarmente fertile per un grande numero di erbe aromatiche, ampiamente note e utilizzate nella gastronomia:  maggiorana, timo, rosmarino, salvia, borragine e l’ottimo basilico, principale ingrediente del celebre pesto alla genovese, che riunisce nella ricetta aromi di sole e di mare: olio, basilico, pinoli, aglio, sale marino ed una manciata di parmigiano per esaltare ulteriormente il sapore.

Utilizzato come condimento per i minestroni di verdure estivi, spesso abbinati al riso, s’accompagna meravigliosamente alle paste secche di cui Genova fu storicamente una delle prime produttrici. Proprio nei porti genovesi giungevano i grani duri importati dalla Crimea per la produzione della pasta con una serie di formati quali: trenette, trofie, pansotti, piagge, corzetti.

Anche la salsa di noci ed il sugo ai funghi aromatici sono particolarmente rinomati.

minestrone

La ricchezza di verdure le fa protagoniste d’innumerevoli ricette: Torte ripiene e focacce,  spesso aromatizzate con cipolla, rosmarino, pomodorini, sono quasi sinonimo di gastronomia ligure: dalla Fugassa all’olio, alla Farinata di ceci, alla Torta d’Erbe.

Imprescindibile la cucina di mare con piatti popolari come il Ciuppin, zuppa di pesce fatta con i pesciolini rimanenti alla fine del mercato; la Buridda, umido di stoccafisso; il Cappon Magro, verdure e pesci fini in olio d’oliva.

Molti prodotti sono stati importati nel corso dei secoli dalla Repubblica Marinara di Genova, ad esempio il baccala’ e lo stoccafisso, e, a ragione dei fitti rapporti commerciali, alcune ricette sono simili a quelle della gastronomia portoghese, provenzale e catalana.

Un aspetto importante della cucina ligure è la tecnica di conservazione dei cibi, funghi sott’olio, marmellate, miele,  acciughe sotto sale, salamoia e varie salse e confetture.

Tra i dolci caratteristicisi ricordano gli ottimi canestrelli, i gobeletti, i biscotti, gli amaretti, la Frisciolata, il Castagnaccio, la torta di mandorle, i ravioli dolci genovesi ed il pandolce, una specie di panettone con un processo di lievitazione ridotto ed abbondantemente arricchito di frutti canditi e uvette, da gustare accompagnati da un bicchiere di ineguagliabile Sciacchetrà.

Tra i dessert si può annoverare anche il chinotto di Savona, una specie di arancia amara di piccole dimensioni, coltivata nella zona di Varazze, che viene sciroppata e preparata come elisir, liquore o confettura.