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Cucina Regionale Laziale

amatriciana

I capisaldi della cucina laziale sono i primi piatti  asciutti, dal semplicissimo condimento, cacio e pepe, alle ricette elaborate, con uova, pancetta e guanciale, come è tradizione ad Amatrice con i famosissimi bucatini all’amatriciana,  alle fettuccine alla carbonara, piatti di pasta alle verdure cotte con la cipolla e le erbe aromatiche, In brodo, zuppe e minestre, nelle quali la pasta corta o spezzettata s’accompagna ai fagioli, ai ceci, al cavolo, ai broccoli fatti insaporire in un battuto di cipolle ed erbe, preparati con  il cosiddetto “quinto quarto”, quel che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori.

Si tratta, quindi, di tutto quanto è commestibile delle interiora: trippa (la parte più pregiata è il reticolo, a Roma detta anche cuffia), rognoni (i reni della bestia: vanno tenuti a bagno in acqua acidulata con limone, prima di cucinarli), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) e schienali, cervello e lingua. Dalla carne ovina si prende anche la coratella, l’insieme delle interiora (fegato, polmoni, cuore).

Per il maiale e la vitella, a questa lista vanno aggiunti gli zampetti.

Da questi tagli poveri sono nati piatti che meglio di altri rappresentano la cucina del territorio come la coda alla vaccinara, la trippa alla romana, il fritto misto scelto, dove sono utilizzati cervella, animelle e carciofi, e i rigatoni con la pajata (in romanesco) o pagliata (in italiano), l’intestino tenue del vitellino da latte o del bue.

Ingrediente principe della tradizione gastronomica laziale, nei giorni di festa,  è ancora oggi l’abbacchio, l’agnello da latte, anticamente fornito direttamente dai pastori locali.

Viene cucinato alla cacciatora, impanato e fritto, alla giudea (legato con una salsa di uova e limone), preparazioni che testimoniano il legame di Roma con la sua campagna.

Abbacchio alla romana e  carciofi alla giudea sono una gustosa sintesi della cucina del Laziale .

Molto utilizzata anche la carne di pollo in ricette che lo vedono unito al pomodoro e ai peperoni, allo spiedo o alla diavola in padella.

Dalle campagne che circondano la capitale arrivano ortaggi saporiti interpretati in ricette famose, dalla vignaiola, mix di fave, piselli, carciofi e pancetta, all’insalata di puntarelle e acciughe, dalle zucchine ripiene ai fiori di zucca fritti in pastella.

carciofi alla giudia

Ottimi soprattutto i carciofi (che trovano nella preparazione “alla giudìa” la massima esaltazione locale).

Rinomate le lenticchie di Onano.

Dalle campagne provengono anche gli stuzzicanti pecorini, da apprezzare con un bicchiere di vino Frascati o da utilizzare in ricette di stupefacente semplicità come i semplicissimi, ma fantastici,  spaghetti cacio e pepe.

La cucina romana ha avuto sempre a disposizione le produzioni tipiche dell’Umbria, dall’olio ai maiali  (infatti i macellai che vendevano maiale si chiamavano  norcini, e fino agli anni cinquanta, il maiale non si vendeva da Pasqua a novembre).

Il burro è  uno sconosciuto nella vera cucina romana : per ingrassare e anche per friggere si usava  lo strutto di maiale.

Ma il condimento d’elezione è l’olio, ancora presente tra le produzioni tipiche del Lazio.

Gli oli extravergini d’oliva Canino e Sabina, accompagnano molte delle ricette tradizionali.

Col riso, come spesso nel Sud, si preparano i supplì, simili agli arancini e ripieni sia di mozzarella, sia di rigaglie di pollo ed il risotto, cotto in un sugo di pomodoro e rigaglie come in alcune ricette toscane.

La ricetta più apprezzata per la carne di maiale è la Porchetta “alla romana”; fra i salumi il Guanciale, la Ventresca (pancetta), la Mortadella di Amatrice, salamini, salsicce, lardo e prosciutti, spesso piccanti e comunque saporosi.

Fra i piatti di pesce, da ricordare le Ciriole, i Capitoni e le Anguille, provenienti dal Tevere e dal Lago di Bolsena, ed alcune ricette di Baccalà.

Oltre all’allevamento degli ovini, con la produzione di ottimo Pecorino, è presente quello delle bufale, dal cui latte si ricavano delle ottime mozzarelle.

Famosa la Ricotta Romana, ottimo e cremoso ingrediente di innumerevoli dolci e ripieni.

Per quel che riguarda la pasticceria la tradizione rimane quella della semplicità: Maritozzi, ciambelline, frittelline di riso, crostate di ricotta…

Fra i vini il celeberrimo Est Est Est da Montefiascone nella zona del lago di Bolsena ed il Falerno, apprezzato già dagli Imperatori romani.