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Cucina Regionale Friulana

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La gastronomia regionale friulana risente dell’influenza del vicino Veneto con l’abbondante uso della polenta, mescolata col latte, con verdure, con fagioli, con salumi. Da qui:  lo Zuf (un primo piatto semplice negli ingredienti e nel gusto. Si prepara con zucca e farina di mais, unita a latte e burro. Zuf in friulano ha il significato di miscuglio. Nella cucina pordenonese assume il nome di Mesta o mesta furlane; Pastarei o Pestarei nella bassa friulana.), il Paparot (insolita minestra a base di polenta e spinaci ) , la Jota(minestra di fagioli, crauti e patate).

Dalla cultura mitteleuropea, l’uso di minestre e di “gnocchi” (parenti stretti dei Knödel), piuttosto che di paste: da qui i minestroni d’orzo, gli cjarsons (pronuncia IPA: [çar’soŋs] (simile a chiarsóns), detti anche cjalsons o cjalzons) sono un tipico piatto della  regione alpina della Carnia ma diffuso anche nella pianura friulana. Sono costituiti da una pasta di patate ripiena simile agli agnolotti o ai ravioli, caratterizzati da un contrasto tra il sapore dolce ed il salato. Il ripieno è realizzato in diverse varianti a seconda della ricetta locale) , gli gnocchi di susine, il Pistum (Antica specialità, oggi caduta in disuso, consistente in gnocchi di pane grattugiato, uova, zucchero, burro, uvetta, pinoli e cedro candito, tagliati a forma di cilindretti con le estremità affusolate, e cotti in un brodo di cotechino o di carne di maiale. Si servivano asciutti, a conclusione di un pranzo importante)

La salumeria friulana vanta, assieme al più nobile Prosciutto di San Daniele DOP, numerosi salumi degni di menzione: il Prosciutto di Sauris, dall’omonimo paese della Carnia dove viene affumicato e stagionato, il prosciutto Carsolino, l’insolita Peta della Valcellina, un’insaccato che unisce nell’impasto carni di manzo, di capra, di maiale e selvaggina da pelo.

Il Muset, di stinco, muso e cotenne di maiale, s’accompagna al sapore agrodolce della Brovada (rapa fermentata assai simile ai crauti), o alla salsa di cren (l cren o rafano è una radice che cresce spontanea sia in pianura che in montagna a bassa quota, dalla cerchia alpina all’Appennino Tosco-Romagnolo. Meno conosciuta di altri condimenti per pietanze a base di carne, la salsa di Cren  rimane, per gli estimatori dei sapori forti e decisi, uno dei migliori accompagnamenti per bolliti e arrosti in genere. Accompagna egregiamente il bollito, il roast-beaf, le carni alla griglia, il pesce e le uova. Nella tradizione gastronomica tedesca la salsa al rafano è servita con le salsicce e i bolliti e accompagna spesso i piatti a base di uova); i Cevapcici d’origine slava, fatti con carne di maiale manzo e agnello, in un altro singolare connubio, si gustano invece cotti alla brace.

Tipico l’utilizzo delle carni d’oca nella preparazione di salumi e conserve, spesso affumicate: petto, prosciutto e salame.

Una sorta di frittata saporita e croccante, il Frico, si ottiene dal formaggio Montasio DOP, il più importante nella produzione regionale, accompagnato dal Latteria, dal Tabor o dal formaggio salato della Carnia, prodotto artigianalmente.

Alla tradizione più austriaca si rifà la produzione dolciaria: di fianco alla Gubana troviamo la “tedescheria” del Presnitz e dello Strudel, tradotto dai triestini in “Strucolo”, di “pomi”, ma anche ripieno d’altra frutta, secondo la stagione.