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Cucina Regionale Campana

cucina campana

La Campania storicamente ha vissuto diverse dominazioni  che inevitabilmente hanno avuto influenza sulla gastronomia regionale,  caratteri francesi e spagnoli, pietanze ricche, abbondanti ed appariscenti. La gastronomia popolare unita alla cultura aristocratica dei vari regni hanno formato un connubio felice.

Ma la Campania offre anche  preparazioni semplici che utilizzano  ingredienti locali, genuini, dove il pesce e la carne sono  riservati alle “grandi” occasioni , come  di abitudine nelle case  più umili.

La gastronomia campana, universalmente identificata con la Pasta e la Pizza, rappresenta soprattutto all’estero il biglietto da visita dell’intera nazione.

Morfologicamente e climaticamente vocata alla coltura del grano duro ed alla produzione in prevalenza di formati di pasta lunga: come i vermicelli, gli spaghetti, i bucatini

Cibo inizialmente “di strada”, quindi povero, venne felicemente a sostituire quelle minestre d’erbe selvatiche che costituivano il sostentamento di gran parte della popolazione.

Per condire degnamente la pasta, dall’originario pepe e cacio, con l’avvento del pomodoro si creò, con l’ausilio del sole, la conserva, che permetteva di preservarne il sapore per tutto l’anno.

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Il capolavoro dei condimenti è il ragù alla napoletana: riservato alla Domenica, dalla lunga e paziente preparazione.

Carattere comune alla  gastronomia campana è l’enorme varietà e fantasia di ogni portata, e che trova conferma nei testi storici  giunti sino ai nostri giorni.

pizza

Come in tutti i paesi di mare, anche in Campania si preparavano focacce lievitate, condite con l’olio ed il sale marino: forse da queste ebbe origine la Pizza, simbolo di tutta l’Italia nel mondo, la creazione più famosa della gastronomia campana, sicuramente nobilitata dall’arrivo del pomodoro, cosparsa con la mozzarella ricavata dal latte di bufale il cui allevamento in zona può essere fatto risalire addirittura ai Longobardi.

Dalle prime focacce romane, fino alla pizza più simile ai giorni nostri, sono trascorse centinaia di anni, ma il tempo ha permesso che l’inventiva del popolo campano la evolvesse e migliorasse, in tutte le sue varianti.

Altri piatti forti della Campania, basati su ingredienti semplici, come i derivati del latte, le verdure, la pasta, e quelli provenienti dal mare, come i crostacei, i pesci e i molluschi.

Tra i primi a dover essere ricordati, sicuramente le melanzane ed i peperoni ripieni, la parmigiana , i polpi di Santa Lucia cotti nel peperoncino piccante ed il pomodoro, una costante tra le ricette più diffuse della regione.

Le vongole veraci napoletane sono estremamente profumate e carnose, ed accompagnano spesso vermicelli e maccheroni tra i primi di pesce.

La pasta di Napoli è perfetta nella realizzazione, nella lavorazione e nella cottura che deve essere sempre al dente, per poter gustare pienamente il condimento; i sughi principali sono la pummarola, l’aglio e uoglio con una menzione particolare per il ragù di carne.

I latticini sono spesso protagonisti delle tavole campane, dal provolone alla scamorza: la varietà principale rimane  la mozzarella di bufala, prodotta specialmente nella regione di Aversa, Eboli e Capua.

sartù di riso

Dovute all’influenza francese dell’Ottocento diverse ricette ideate dai cuochi dell’epoca e perfezionate ed arricchite nel tempo, come il sartù, timballo ripieno, splendido piatto, ricco di ingredienti e di sapori,  dove il riso trova la sua massima espressione realizzato con carne di pollo, salsicce, piselli, mozzarella, ragù e talvolta besciamella. nel Sartù, sorta di

Questo genere di pietanze non era certo diffuso presso la popolazione più povera, mentre i piatti tipici delle famiglie più umili erano consumati anche presso le classi più elevate: sensibili al gusto dei primi a base di ortaggi e formaggi.

Ricchissima e sontuosa la pasticceria, fra i cui prodotti non si può dimenticare la Pastiera, dai gelati ai celebril Babà liquorosi, le Sfogliatelle,  la sontuosa pastiera, con canditi, ricotta e fiori d’arancio.

Altre ricette tipiche, come la frittura, sembrano realizzate apposta per la rosticceria.

Assieme alla Mozzarella la produzione casearia vanta prodotti come la Scamorza irpina, provole affumicate, il Fior di Latte sorrentino.

Caratterizzata più dalla presenza del pesce, piuttosto che della carne, tuttavia la produzione salumiera conta alcuni prodotti rinomati: il Capocollo della zona di Nola, le Cervellatine napoletane, la Soppressa irpina.

Terra fertile e ricca, offre un’importante produzione agricola; dagli agrumi alla frutta estiva, dai meloni bianchi alle mandorle, dalle noci di Sorrento al Pomodoro San Marzano.

Il pesce è sicuramente il re delle tavole campane, con i frutti di mare, spesso utilizzati per condire sontuose paste o zuppe ricchissime, ed una serie di cotture che spaziano dal fritto all’umido, dal “cartoccio” alla griglia.

Il vino più rinomato è senz’altro il Falerno, famoso già in epoca romana, ricavato dai vitigni coltivati in terre vulcaniche, che offrono anche il Lacrima Christi aromatico e raffinato.