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Cucina Regionale Calabra

nduja

La cucina Calabra è caratterizzata da Sapori ed aromi forti e unici.

La tecnica della conservazione dei cibi, appresa durante la colonizzazione greca e fenicia, consente di mantenere il gusto dei cibi nel tempo.

Carne di maiale, gli insaccati, e alcune varietà di verdure come le olive, i peperoni, le melanzane e i pomodori, dopo che hanno subìto l’essiccazione al sole, sono conservati sotto sale o sotto aceto, oppure utilizzando l’olio o lo strutto.

L’essiccazione del pesce, in particolare delle acciughe proviene dalla tradizione bizantina.

In passato era frequente  la lavorazione delle erbe selvatiche, usate durante l’inverno per imbottire il pane (come l’ortica e la masciuscia, una sorta di piccola zucca rampicante).

I calabresi, a vantaggio sulla qualità degli ortaggi coltivati, apprendono dai monaci di Basilio le tecniche per ottimizzare la lavorazione della terra.

Pur essendo terra di pastori, molto più utilizzata è la carne di maiale, soprattutto nelle preparazioni di conserve: prosciutti, Pancetta DOP, Salsiccia DOP, Soppressata DOP, il Capocollo di Calabria DOP, la Nduja, salame aromatizzato con peperone dolce e piccante.

Era abitudine che ogni famiglia allevasse almeno un maiale,  scorta di cibo per l’inverno. La sua macellazione avveniva di solito in occasione del Carnevale.

Nell’utilizzo  della carne d’allevamento, in prevalenza capre e suini, si comincia ad apprezzare e utilizzare ogni parte, ad evitare sprechi.

Le interiora vengono consumate nel soffritto, da cui piatti tipici come le mazzacorde, una sorta di involtino, con patate .

Il sangue del maiale è utilizzato per realizzare dolci.

Gli Arabi portano in Calabria le melanzane e la pasta bucata, chiamata maccaruni, serviti ancora oggi con le purpette o con gli iaccatieddri ( zucchine fritte aromatizzate alla menta).

Dalla gastronomia albanese derivano: cipolline selvatiche con il pangrattato e il peperoncino, pasta e fave, il succo di miele e limone.

Tipico della cultura pastorale il pane, prodotto in grosse e durevoli pezzature, fatto in casa, con farina di grano duro e cottura nel forno a legna di famiglia.

Con gli avanzi del pane  si preparano tuttora, le buonissime pitte, focacce farcite ed aromatizzate con l’onnipresente peperone, pomodori ed erbe aromatiche, pesce.

L’abitudine a raccogliere e consumare i funghi  è ripresa dalla cucina greca e romana, che considerava i funghi come cibo riservato all’imperatore.

La Calabria offre porcini, chiodini, rositi e ovoli particolarmente prelibati.

Dalla casearia regionale l’Abbespata, ricotta affumicata; la Giuncata, morbido formaggio di latte di pecora; il Caciocavallo Silano DOP dalle varie stagionature.

Numerose sono le ricette di pesce; diffusa soprattutto la pesca del pescespada o, in minore misura, quella del tonno.
Da Rossano Calabro, cittadina d’origine bizantina ricca di monumenti e di splendide basiliche, proviene la tradizionale Liquirizia, cui è stato dedicato anche un museo, conosciuta fin dal 1700 per le sue virtù digestive.

Nella pasticceria ritroviamo, come in altre regioni limitrofe, i Mostaccioli, dolcetti d’origine araba a base di miele e vino dolce; rinomato il caratteristico Torrone di Bagnara.

La coltivazione della vite è di origine molto antica, tanto da dare alla Calabria il nome di Enotria, terra del vino.

Ad accompagnare i sapori della cucina ed i prodotti tipici, vini robusti ed intensi comeil Cirò, il Greco, il Nicastro, lo Squillace o il Montonico,  il Bivongi, il Savuto e il Pollino.