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Cucina Regionale Lucana

baccalà con peperoni

La Basilicata offre prodotti semplici, insaporiti dal clima caldo e assolato: formaggi di capra e di pecora, peperoncino, erbe aromatiche e pomodori nè sono un esempio.

I lucani hanno sempre avuto una  grande capacità di elaborare in modo straordinario i pochi ingredienti che la civiltà contadina riusciva ad ottenere e a mescolare spesso elementi molto diversi tra loro.

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La base della cucina lucana è la carne di maiale, con lcui si preparano prelibatezze come la salsiccia nera aromatizzata con pepe nero e peperoncino, le sopressate (salsiccie di carne di maiale tagliate con il coltello) e la pezzenta, una salsiccia povera preparata con gli scarti di lavorazione del maiale (cuore, polmone, rene etc), la storica salsiccia “Lucanica”, conosciuta e così denominata in tutta Italia,, la Pezzenta che unisce la carne di maiale a quella di agnello e di vitello.

La pecora e la capra sono cucinate in svariati modi.

La regione è anche importante per la coltivazione del grano duro, con relativo sviluppo della produzione, artigianale e industriale, di paste alimentari.

Le Lagane (fatte in casa è una pasta fresca tipica della campania simile alle tagliatelle ma un po’ più corte e spesse circa 3 cm fatte con farina di semola e farina 00 in ugual misura) d’epoca romana, si preparano ancor oggi, condite con ceci, mollica, noci, fagioli.

Molti formati di pasta si abbinano ad aglio, olio e peperoncino, ai sughi di verdure o ai ragù.

Presenti molte minestre, come la Minestra maritata che unisce carne e verdure, l’Acquasale fatta con acqua calda aggiunta a pane, cipolle, pomodori aglio, olio e sale.

Un particolarità della cucina  lucana è la pasta fatta in casa con farina di grano duro sale e acqua:  i fusilli, le lagane, gli strascinati, le orecchiette e i cavatelli. Il condimento utilizzato è tradizionalmente il ragù di carne preparato con carne di agnello o capretto, prima rosolata e poi cotta insieme al pomodoro.

Tipici i ravioli alla potentina, con il loro ripieno di prosciutto, ricotta, prezzemolo, uova e pepe.

A Matera si preparano ‘calzoncini’ piccole mezzelune di pasta ripiene di ricotta, zucchero, cannella e noce moscata.

Caratteristici della Basilicata anche i fusilli con le fave.

Altro ingrediente  principe in moltissimi primi piatti della gastronomia della Basilicata è il pane, cotto nei forni a legna, .

Molto conosciuto ed apprezzato il pane di sola semola di Matera , in forme di grandi dimensioni, indurisce molto lentamente.

Dalla tradizione pastorale, comune a molte regioni del Centro-Sud, si ottengono prodotti caseari come il Pecorino di Filiano o il Canestrato di Moliterno DOP, il Caciocavallo Podolico, il Butirro o Manteca, il Cacioricotta.

Dalle coste marine vengono diverse ricette di pesce e numerose conserve, prevalentemente di acciughe e piccoli tonni, le sarde in scapece (fritte e poste in aceto), numerose anche le ricette di baccalà.

Fra i dolci tipici della Basilicata quello della festa è il Mostacciolo a base di vincotto, miele, mandorle e farina, tradizionalmente di forma romboidale (mustaceum, dolce fatto con il mustum o mosto, il succo non fermentato o in fermentazione di un frutto, specialmente l’uva, mustum a sua volta forma neutra di mustus, cioè “nuovo, fresco”.Nella sua ricetta originale databile agli antichi Romani, è un biscotto preparato con farina e, appunto,mosto cotto)

Particolare è anche la Cuccia, simile alla Pastiera napoletana nell’uso del grano cotto.

La regione produce anche alcuni pregiati vini tra i quali sono da ricordare l’Aglianico e l’Aleatico.