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Cucina Regionale Italiana

cucina italiana

La cucina regionale  italiana si basa essenzialmente  su:
essenzialità;
semplicità;
utilizzo di ingredienti poveri.

Storia e varietà territoriale hanno contribuito a creare in Italia una tradizione culinaria unica al mondo: un insieme di ricette, tra le più preziose ed uniche,  insiemi e contrasti di sapori unici.

Ognuna delle venti regioni possiede un incredibile patrimonio di ingredienti e prodotti tipici, ricette e vini, capace di accontentare ogni palato, dal più esigente al più popolare.

Cucina Regionale Valdostana

zuppa di cavolo

Dalle farine caratteristiche della montagna, ottenute dalla segale (uno dei cereali classici dell’antichità) e dalle castagne (ottimo alimento perché ricca di carboidrati e sali minerali ) piuttosto che dal grano, si ottengono paste e pani utilizzati spesso per la preparazione di minestre o uniti a brodo di carne, verdure o formaggio.

Dalla farina di mais, come in altre regioni del Nord, si ottiene la polenta condita con formaggio.

Gli Chnéf-fléne sono gnocchetti di farina e latte di tradizione Walser (contrazione del tedesco Walliser, cioè vallesano, abitante del canton Vallese) da irrorare col formaggio fuso.

Dai pascoli degli alpeggi provengono i formaggi tipici di questa regione: la Fontina DOP, il Fromadzo DOP, il Reblec, il Séras e numerose altre qualità di tome, profumate di fiori di montagna.

Dal più tipico formaggio, la Fontina, si ricava la Fondue, piatto di chiara influenza francese, che, pur affidando la sua riuscita alla cremosità particolare del formaggio, unisce come ingredienti anche burro e uova a differenza di preparazioni analoghe dei paesi confinanti.

I piatti di carne conservano la tradizione della caccia e le preparazioni francesi: la selvaggina in Civet (Tipo di cottura stufata, riservata alla lepre e alla selvaggina di pelo, che prevede una legatura finale con il sangue e il fegato tritato dell’animale.), la Carbonade di carne sotto sale cotta nel vino rosso (la carbonade valdostana deve il suo nome al colore del carbone che assume la polpa di manzo cotta in un gustoso sugo al vino rosso), le costolette.

Alla tradizionale conservazione della selvaggina si deve un tipico salume, la Mocetta: ottenuta oggi da carne di manzo o camoscio, era preparata un tempo con la coscia dello stambecco.

Da ricordare anche alcuni prosciutti particolarmente saporosi e profumati come lo VdA Jambon de Bosses Dop ed il dolcissimo Lardo d’Arnad DOP, profumato d’erbe.

Le vallate della regione si prestano alla coltivazione di mele e pere ed all’apicoltura che produce un ottimo ed aromatico miele.

Cucina Regionale del Trentino – Alto Adige

strudel

La tradizione gastronomica del Trentino – Alto Adige si divide in due approcci differenti: la Trentina, d’origine veneta, l’Alto Atesina, mitteleuropea,.

Esigenza comune quella  delle genti montanare di conservare gli alimenti per i lunghi inverni, da cui pani di farine che favoriscano la durata, affumicatura dei salumi e dei formaggi, la fermentazione delle verdure.

Alle polente di grano di mais si sostituiscono quelle a base di grano saraceno (cereale che si adatta alla coltivazione in queste zone) accompagnate alle patate, ai funghi, ai formaggi, ai salumi, alle verdure.

Con gli avanzi dei pani raffermi si ricavano i Canederli, gli Knodel austriaci, grossi gnocchi aromatizzati spesso con lo Speck affumicato, impastati con latte uova e farina: si cuociono nel brodo e si gustano nel brodo stesso o asciutti e conditi con sughi, spesso, accompagnati dal Gulasch di carne piccante.

Salume principe della regione è lo Speck, spesso realizzato ancora artigianalmente dai contadini, ricavato dalla coscia di maiale, come il prosciutto, e sottoposto ad una graduale e delicata affumicatura; importanti anche altri salumi come la Mortandela della Val di Non, anch’essa affumicata.

Come in tutti i territori montuosi, molto diffusi sono i piatti di selvaggina, accompagnati all’uso austriaco, in abbinamenti agrodolci, da salse a base di frutti di bosco o mele.

I frutti dei boschi si ritrovano, uniti a panna o cioccolato:

Nei dolci altoatesini, dominano le mele (frutto delle coltivazioni estesissime  che trovano un habitat ideale soprattutto nella Val di Non).

Il più famoso è  lo Strudel,  semplice rotolo di pasta ripiena di mele e aromi.

Scendendo a valle i dolci si assimilano, anche nei nomi, a quelli di tradizione veneta: come la Torta fregolotta o i Grostoli, ricette più semplici da accompagnare più facilmente agli ottimi vini della regione.

Cucina Regionale Toscana

pappardelle alla lepre

La Toscana, in primis, è una terra ricca di storia e tradizioni, storia e tradizioni che non possono riflettersi nella sua cucina.

Basti ricordare Giovanni del Turco (1577-1647, compositore di madrigali ed autore di un libro di ricette od “Epulario”, un vero trattato di cucina toscana nella Firenze seicentesca) che cominciò  a consigliare una cottura più breve che lasci i maccheroni “più intirizzati e sodi”.

Terra dai gusti gastronomici forti e semplici, ricca di materie prime d’eccezione, come l’Olio extravergine Toscano DOP,  base della gastronomia regionale, utilizzato in quasi in ogni ricetta.

Grandi consumatori di verdure e legumi, i toscani, nelle ricette, d’origine prevalentemente contadina, utilizzano prodotti di eccellenza: ceci, fagioli zolfini o di Sorana, cavolo nero (famosissimi i crostini al cavolo nero), carciofi, piselli, pomodori.

Col pane casereccio senza sale si preparano minestre di verdure come la Ribollita, la zuppa di cavolo nero, la zuppa di fagioli, il Pantrito  (che vede come base del pangrattato in brodo), la Pappa col pomodoro, la Panzanella.

La Ribollita, sicuramente uno dei simboli della tradizione gastronomica Toscana,  è proprio il piatto che testimonia la sua origine povera e contadina: potrebbe ricordare un minestrone per la grande varietà di verdure utilizzate per la sua realizzazione.

Il termine Ribollita semplicemente significa: “bollita di nuovo”. Infatti era tradizione preparare la ribollita il venerdì in grande abbondanza,  utilizzavano le verdure cotte avanzate dai pasti dei giorni precedenti che  si facevano cuocere nuovamente insieme al pane raffermo, con l’aggiunta di un filo d’olio d’oliva a fine cottura.

In tutta la Toscana esistono innumerevoli versioni della Ribollita, con un’unica regola comune: deve contenere obbligatoriamente i fagioli, il cavolo verza ed il cavolo nero.

La pasta, quasi sempre all’uovo, è parte fondamentale nelle minestre di ceci o di fagioli (utilizzo di memoria romana (Laganon) comune a molte regioni della nostra penisola) ma lo è anche, in forma di larghe fettuccine (le pappardelle), in piatti  a base di sughi elaborati di carne o di cacciagione (soprattutto nelle zone della Maremma, lepre o il cinghiale).

Anche il riso è insaporito e cotto in ricchi intingoli a base di carne, funghi e frattaglie di pollo.

Le frattaglie le ritroviamo  in piatti come il Cibreo (celebre per essere stato uno dei cibi preferiti da Caterina de’ Medici che tentò di esportarlo in Francia)  o nella farcitura dei crostini: a comporre una sorta di paté fatto con la milza, con cacciagione.

crostini

Indimenticabili i crostini ai fegatini di pollo,

Simbolo dell’usanza fiorentina di consumare la trippa o lo stomaco è il famoso Lampredotto, a base, appunto,  di uno dei quattro stomaci dei bovini, l’abomaso, detto localmente lampredotto, usato come cibo di strada insieme ad una bella fetta di pane.

La carne, specialmente quella dei bovini della rinomata razza della Val di Chiana,  si cucina molto semplicemente alla griglia, nella classica Fiorentina, su legna di ginepro unita ad erbe aromatiche:

Il maiale ha una sua ricetta storica nell’arista al forno.

Anche la cucina di mare è ben rappresentata dal Cacciucco e dalla Zuppa d’Arselle; ottime pure le Triglie alla Livornese.

I prodotti della salumeria mantengono il carattere saporoso della cucina: la palma spetta al Lardo di Colonnata DOP, stagionato nelle vasche di marmo; poi il prosciutto toscano, e quello di cinta senese IGP, la finocchiona, il salame toscano e insaccati come il Buristo, il Bardiccio e il Sanbudello.

La cultura della pastorizia molto presente nella regione, ci porta il Pecorino toscano DOP ed il Pecorino di Pienza, il Marzolino del Chianti e molte caciotte di latte misto ovino-bovino.

La Toscana è produttrice di vini prestigiosi: dal classico Chianti ai Brunello e Moscatello di Montalcino, alla Vernaccia, all’Aleatico, al Vin Santo…

Anche la pasticceria vanta una produzione conosciuta in tutto il mondo: il Panforte di Siena, i Ricciarelli, i Cantucci di Prato, i Confetti pistoiesi, lo Zuccotto fiorentino, i Brigidini di Lamporecchio… negli ingredienti e nella memoria, intatte reminiscenze di un passato di splendore.

Cucina Regionale Molisana

pasta

In  Molise ritroviamo,  on i piatti ad essa legati, la tradizione pastorale che contraddistingue molte regioni del Sud.

La carne d’agnello viene preparata in ricette che ricordano moltissimo le abruzzesi.

Frequente è l’utilizzo di cotenne nella preparazione d’intingoli per condire la pasta.

I tipi di pasta assomigliano a quelle di regioni vicine, come i Cavatieddi o le Sagne .

Assimilabile ad usanze pugliesi l’uso di unire il formaggio al pesce, come nella ricetta delle cozze farcite.

La produzione casearia si identifica con quella abruzzese con pecorini, scamorze, Caciocavallo e Provolone.

La norcineria offre anche qui la Ventricina, aromatizzata con semi di finocchio e peperoncino. Importante la produzione pastaria, e quella dell’olio d’oliva simile nelle caratteristiche all’olio pugliese, di gusto intenso e aromatico.

Cucina Regionale Marchigiana

spaghetti mari e monti

Le influenze della vicina Romagna si ritrovano nei primi piatti con la  predilezione per le paste all’uovo e per le paste al forno condite variamente; tra le ricette tipiche, i Vincisgrassi (una sorta di variante regionale delle lasagne al forno, in particolare nell’area anconetana e maceratese, che ritroviamo anche delle zone umbre al con il maceratese, in particolare della montagna folignate. Un primo piatto che va tradizionalmente è condito con ragù e con l’aggiunta di besciamella. Nelle ricette tradizionali sono presenti anche rigaglie di pollo ed eventualmente anche animelle, midollo, cervella bovine o tartufo. Nell’impasto delle lasagne possono entrare Marsala o vino cotto) .e le lasagne “incassettate”.

Tradizionali l’anconetana Minestra di lumachelle (simile ai passatelli, a base d’uovo, formaggio, pangrattato) e la Minestra di trippa, condita con battuto di lardo aromatico d’erbe.

Molto pprezzate le ricette di carne; dai piccioni all’agnello cotti col “pilotto” (pacchettino di carta contenente un pezzetto di lardo che, incendiato, vien fatto colare sulla carne in cottura) alla magnifica porchetta, cucinata dopo averla disossata e farcita d’erbe aromatiche. Dal maceratese il vitellino di latte al Chianti.

Non possiamo dimenticare i Brodetti, cucinati con numerosissime varietà di pesci, e con varianti che prevedono la presenza di ingredienti come l’aceto, la farina, l’aglio o lo zafferano.

Anche per gli ottimi frutti di mare si sono create numerose preparazioni: le indimenticabili “Lumachine di mare in porchetta” ( le lumachine vengono cotte con il vino, un po’ di pomodoro e aromatizzate con il finocchietto selvatico. Servitele accompagnate da fette di pane casereccio, e da un bel Faliero dei Colli Ascolani ben freddo) , “in potacchio” (un umido con pomodoro e rosmarino.), alla marinara o gratinati al forno.

Fra i salumi spiccano: il Prosciutto di Carpegna DOP, aromatizzato col ginepro; le soppresse; le salsicce;  il particolare Ciauscolo, simile nella consistenza ad un paté, aromatizzato con aglio, timo e finocchio.

Fra i prodotti migliori dell’arte casearia troviamo la Casciotta d’Urbino DOP, il Raviggiolo del Montefeltro, lo Slattato ed i pecorini aromatizzati con erbe.

Olive ascolane

Conosciutissime ed apprezzate “Le olive all’Ascolana”: si ottiene, appunto,  con le grosse e gustose olive ascolane, ripiene di carne e fritte dopo averle impanate con uovo e pan grattato.

La pasticceria ha origini piuttosto popolari negli ingredienti e nelle preparazioni con qualche reminiscenza antica: la Cicerchiata, dolce formato da palline di pasta lievitata cosparse di miele di sulla; le Becciate d’uvetta e pinoli; il Migliaccio fatto col sangue di maiale, zucchero e scorze d’agrumi, la Frustega, semplice frolla condita con la Sapa di mosto.

Fra i più famosi vini da pesce, il Verdicchio trova le sue origini fra le colline di Jesi; dall’anice, infine, si ottiene un famoso liquore aromatico: l’Anisetta.

Cucina Regionale Lombarda

ossobuco

La cucina lombarda è cucina delle lunghe cotture, dei bolliti, della Cassoeula (piatto tipico invernale, a base di cotenne, costine, zampetto, salsicce, testina e verza) e degli stufati.

La stufatura o la brasatura (differente dalla prima per gli ingredienti usati) è  ottenuta appoggiando le braci accese sopra il coperchio del tegame, durava spesso 8-10 ore e rendeva morbida e sugosa una carne non particolarmente tenera. Infatti, lo stufato fa parte della categoria di carni “stracotte”, tipiche della bassa pianura padana.

Comunissimi gli  intingoli adatti ad accompagnare la polenta più del pane, del riso e delle paste ripiene più che della pasta di grano duro, del burro e del lardo più che dell’olio.

Sono specialità tipiche della Lombardia: la büsèca, ovvero la trippa cucinata in un modo particolare (in asciutto o in brodo); la luganega, ovvero la salsiccia; la pulénta üncia, ovvero la polenta ai formaggi e al burro cucinata in un modo particolare; il tocch, altra varietà molto particolare di polenta al burro.

Fra i primi piatti più caratteristici, sono da annoverare sicuramente i risotti (famosissimo quello alla Milanese), preparati con il condimento principe delle regioni del Nord, il burro, ed abbinati ad ingredienti quali funghi, salsicce, rane, zucca, zafferano…

Il riso si ritrova anche nelle minestre e nei minestroni di verdure.

Un secolo più tardi proprio Bartolomeo Scappi parlerà di “riso di Salerno o di Milano” nella ricetta di “Minestra di Riso alla Damaschina” come per ricordare l’origine di questo alimento.

Il riso, infatti,  giunse in Marocco e dallo stretto di Gibilterra arrivò nella penisola iberica e nel bacino del Mediterraneo.
Il riso era conosciuto in Italia dall’epoca greco-romana.

Coltivato estensivamente nel Napoletano, grazie agli stretti rapporti politici e familiari che legavano gli Aragonesi ai Visconti  ed agli Sforza  nel XVI secolo , si diffuse nel Milanese e nel Pavese, in quelle aree dove le popolazioni rurali trovavano maggiori difficoltà di insediamento,  per affermarsi, grazie ai terreni acquitrinosi, nella pianura padana ed in particolare nel Vercellese.

Nel 1468 fu inaugurata la prima risaia, mentre il primo documento che dimostra la coltivazione del riso in Italia risale al 1475 ed è una lettera di Galeazzo Maria Sforza, il quale prometteva di inviare dodici sacchi di riso al Duca di Ferrara.

Con l’avvio della coltivazione in Lombardia il riso, da prodotto di uso esclusivo degli speziali, divenne un elemento dell’alimentazione dei Lombardi.

polenta_taragna

Nelle zone più montuose, si trova la polenta, condita con formaggio, uccelletti di passo (come nel bergamasco) e l’onnipresente burro.

Dalla Valtellina i  Pizzoccheri, pasta casalinga ottenuta da un cereale particolare la Fraina, da consumare conditi con verdure lessate ed il formaggio Bitto della Valtellina, prodotto con latte misto vaccino e caprino.

Tipici del mantovano i tortelli di zucca, di memoria rinascimentale, dal gusto dolce e ricco.

L’allevamento bovino, introdotto fin dall’epoca longobarda nelle pianure, ha dato vita ad una produzione casearia, perfezionata dai monaci cistercensi in epoca medievale, di tutto riguardo: il Lodigiano, il  Gorgonzola DOP, il  Quartirolo, il  Mascarpone lodigiano, il  Taleggio DOP.

Della Valtellina giunge un prodotto rinomato come la Bresaola DOP, carne di manzo (originariamente di cervo o ungulati) stagionata come il prosciutto; non è il solo salume dalle caratteristiche particolari: dalla Val San Giacomo viene il Violino di capra o di pecora; o, ancora, il salame ed il prosciutto d’oca tipici del Pavese e della Lomellina.

Con la tradizionale carne di maiale sono fatti, invece, il salame di Varzi e quello di  Milano.

Ai lessi di carne si abbina spesso la Mostarda di Cremona, fatta con la frutta e disponibile in versione dolce o piccante.

panettone

I dolci lombardi hanno oggi conquistato le tavole di festa dell’intero Paese: ilPanettone ricco d’uvetta e canditi e la Colomba cosparsa di mandorle, ma anche il Torrone di Cremona o gli Amaretti di Saronno sono oggi noti e apprezzati ovunque.

Rinomati i vini della Franciacorta, zona collinare situata tra Brescia e l’estremità meridionale del Lago d’Iseo.zona collinare situata tra Brescia e l’estremità meridionale del Lago d’Iseo.

Cucina Regionale Laziale

amatriciana

I capisaldi della cucina laziale sono i primi piatti  asciutti, dal semplicissimo condimento, cacio e pepe, alle ricette elaborate, con uova, pancetta e guanciale, come è tradizione ad Amatrice con i famosissimi bucatini all’amatriciana,  alle fettuccine alla carbonara, piatti di pasta alle verdure cotte con la cipolla e le erbe aromatiche, In brodo, zuppe e minestre, nelle quali la pasta corta o spezzettata s’accompagna ai fagioli, ai ceci, al cavolo, ai broccoli fatti insaporire in un battuto di cipolle ed erbe, preparati con  il cosiddetto “quinto quarto”, quel che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori.

Si tratta, quindi, di tutto quanto è commestibile delle interiora: trippa (la parte più pregiata è il reticolo, a Roma detta anche cuffia), rognoni (i reni della bestia: vanno tenuti a bagno in acqua acidulata con limone, prima di cucinarli), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) e schienali, cervello e lingua. Dalla carne ovina si prende anche la coratella, l’insieme delle interiora (fegato, polmoni, cuore).

Per il maiale e la vitella, a questa lista vanno aggiunti gli zampetti.

Da questi tagli poveri sono nati piatti che meglio di altri rappresentano la cucina del territorio come la coda alla vaccinara, la trippa alla romana, il fritto misto scelto, dove sono utilizzati cervella, animelle e carciofi, e i rigatoni con la pajata (in romanesco) o pagliata (in italiano), l’intestino tenue del vitellino da latte o del bue.

Ingrediente principe della tradizione gastronomica laziale, nei giorni di festa,  è ancora oggi l’abbacchio, l’agnello da latte, anticamente fornito direttamente dai pastori locali.

Viene cucinato alla cacciatora, impanato e fritto, alla giudea (legato con una salsa di uova e limone), preparazioni che testimoniano il legame di Roma con la sua campagna.

Abbacchio alla romana e  carciofi alla giudea sono una gustosa sintesi della cucina del Laziale .

Molto utilizzata anche la carne di pollo in ricette che lo vedono unito al pomodoro e ai peperoni, allo spiedo o alla diavola in padella.

Dalle campagne che circondano la capitale arrivano ortaggi saporiti interpretati in ricette famose, dalla vignaiola, mix di fave, piselli, carciofi e pancetta, all’insalata di puntarelle e acciughe, dalle zucchine ripiene ai fiori di zucca fritti in pastella.

carciofi alla giudia

Ottimi soprattutto i carciofi (che trovano nella preparazione “alla giudìa” la massima esaltazione locale).

Rinomate le lenticchie di Onano.

Dalle campagne provengono anche gli stuzzicanti pecorini, da apprezzare con un bicchiere di vino Frascati o da utilizzare in ricette di stupefacente semplicità come i semplicissimi, ma fantastici,  spaghetti cacio e pepe.

La cucina romana ha avuto sempre a disposizione le produzioni tipiche dell’Umbria, dall’olio ai maiali  (infatti i macellai che vendevano maiale si chiamavano  norcini, e fino agli anni cinquanta, il maiale non si vendeva da Pasqua a novembre).

Il burro è  uno sconosciuto nella vera cucina romana : per ingrassare e anche per friggere si usava  lo strutto di maiale.

Ma il condimento d’elezione è l’olio, ancora presente tra le produzioni tipiche del Lazio.

Gli oli extravergini d’oliva Canino e Sabina, accompagnano molte delle ricette tradizionali.

Col riso, come spesso nel Sud, si preparano i supplì, simili agli arancini e ripieni sia di mozzarella, sia di rigaglie di pollo ed il risotto, cotto in un sugo di pomodoro e rigaglie come in alcune ricette toscane.

La ricetta più apprezzata per la carne di maiale è la Porchetta “alla romana”; fra i salumi il Guanciale, la Ventresca (pancetta), la Mortadella di Amatrice, salamini, salsicce, lardo e prosciutti, spesso piccanti e comunque saporosi.

Fra i piatti di pesce, da ricordare le Ciriole, i Capitoni e le Anguille, provenienti dal Tevere e dal Lago di Bolsena, ed alcune ricette di Baccalà.

Oltre all’allevamento degli ovini, con la produzione di ottimo Pecorino, è presente quello delle bufale, dal cui latte si ricavano delle ottime mozzarelle.

Famosa la Ricotta Romana, ottimo e cremoso ingrediente di innumerevoli dolci e ripieni.

Per quel che riguarda la pasticceria la tradizione rimane quella della semplicità: Maritozzi, ciambelline, frittelline di riso, crostate di ricotta…

Fra i vini il celeberrimo Est Est Est da Montefiascone nella zona del lago di Bolsena ed il Falerno, apprezzato già dagli Imperatori romani.

Cucina Regionale Friulana

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La gastronomia regionale friulana risente dell’influenza del vicino Veneto con l’abbondante uso della polenta, mescolata col latte, con verdure, con fagioli, con salumi. Da qui:  lo Zuf (un primo piatto semplice negli ingredienti e nel gusto. Si prepara con zucca e farina di mais, unita a latte e burro. Zuf in friulano ha il significato di miscuglio. Nella cucina pordenonese assume il nome di Mesta o mesta furlane; Pastarei o Pestarei nella bassa friulana.), il Paparot (insolita minestra a base di polenta e spinaci ) , la Jota(minestra di fagioli, crauti e patate).

Dalla cultura mitteleuropea, l’uso di minestre e di “gnocchi” (parenti stretti dei Knödel), piuttosto che di paste: da qui i minestroni d’orzo, gli cjarsons (pronuncia IPA: [çar’soŋs] (simile a chiarsóns), detti anche cjalsons o cjalzons) sono un tipico piatto della  regione alpina della Carnia ma diffuso anche nella pianura friulana. Sono costituiti da una pasta di patate ripiena simile agli agnolotti o ai ravioli, caratterizzati da un contrasto tra il sapore dolce ed il salato. Il ripieno è realizzato in diverse varianti a seconda della ricetta locale) , gli gnocchi di susine, il Pistum (Antica specialità, oggi caduta in disuso, consistente in gnocchi di pane grattugiato, uova, zucchero, burro, uvetta, pinoli e cedro candito, tagliati a forma di cilindretti con le estremità affusolate, e cotti in un brodo di cotechino o di carne di maiale. Si servivano asciutti, a conclusione di un pranzo importante)

La salumeria friulana vanta, assieme al più nobile Prosciutto di San Daniele DOP, numerosi salumi degni di menzione: il Prosciutto di Sauris, dall’omonimo paese della Carnia dove viene affumicato e stagionato, il prosciutto Carsolino, l’insolita Peta della Valcellina, un’insaccato che unisce nell’impasto carni di manzo, di capra, di maiale e selvaggina da pelo.

Il Muset, di stinco, muso e cotenne di maiale, s’accompagna al sapore agrodolce della Brovada (rapa fermentata assai simile ai crauti), o alla salsa di cren (l cren o rafano è una radice che cresce spontanea sia in pianura che in montagna a bassa quota, dalla cerchia alpina all’Appennino Tosco-Romagnolo. Meno conosciuta di altri condimenti per pietanze a base di carne, la salsa di Cren  rimane, per gli estimatori dei sapori forti e decisi, uno dei migliori accompagnamenti per bolliti e arrosti in genere. Accompagna egregiamente il bollito, il roast-beaf, le carni alla griglia, il pesce e le uova. Nella tradizione gastronomica tedesca la salsa al rafano è servita con le salsicce e i bolliti e accompagna spesso i piatti a base di uova); i Cevapcici d’origine slava, fatti con carne di maiale manzo e agnello, in un altro singolare connubio, si gustano invece cotti alla brace.

Tipico l’utilizzo delle carni d’oca nella preparazione di salumi e conserve, spesso affumicate: petto, prosciutto e salame.

Una sorta di frittata saporita e croccante, il Frico, si ottiene dal formaggio Montasio DOP, il più importante nella produzione regionale, accompagnato dal Latteria, dal Tabor o dal formaggio salato della Carnia, prodotto artigianalmente.

Alla tradizione più austriaca si rifà la produzione dolciaria: di fianco alla Gubana troviamo la “tedescheria” del Presnitz e dello Strudel, tradotto dai triestini in “Strucolo”, di “pomi”, ma anche ripieno d’altra frutta, secondo la stagione.

Cucina Regionale Abruzzese

maccheroni-alla-chitarra

La gastronomia abruzzese ha molti punti in comune con le regioni vicine, in special modo con il territorio marchigiano.

Le caratteristiche, come per molte regioni italiane, sono la frugalità e il contesto  pastorale in cui la cucina abruzzese si è sviluppata.

Cucina povera che si arricchisce, altra nota comune a molte regioni italiane, con un banchetto caratteristico, la Panarda, dal numero impressionante di portate, antica tradizione abruzzese e dell’Italia centrale, nata come consuetudine di rifocillare i poveri (L’etimologia della parola è incerta. Il termine greco pan significa “tutto”, mentre l’arabo ardo indica “caldo”, “fuoco”[senza fonte]. Ci si riferisce comunque a una situazione d’abbondanza, in questo caso alimentare, senza dimenticare l’aspetto sociale e religioso.)

Fra i primi piatti dell’Abruzzo spiccano i maccheroni alla chitarra, una sorta di spaghetti a sezione quadrata, ottenuti da una sfoglia all’uovo; spesso conditi col tradizionale ragù di agnello, cotto nel “catturo”(paiolo di rame), insieme a cipolla aromi e “diavolillo”, l’onnipresente peperoncino.

Spesso si trovano le crespelle, farcite e cotte in forno con sugo di carne, oppure preparate in brodo.

La regione vanta paste secche di qualità , di valore se artigianali, assai simili per qualità organolettiche alle paste campane.

agnello-cacio-e-uova

Fra i piatti di carne troviamo  l’agnello,  “cacio e uova”, una sorta di fricassea con  il formaggio; le budelline d’agnello, usate come ripieno per gli involtini.

La ’ndocca ’ndocca, un bollito fatto con muso, orecchie, piedini, costine di maiale

pesce

La cucina abruzzese di mare esprime maggiore fantasia e minore austerità; la caratterizza un generoso impiego del peperoncino, in special modo nelle ricette di umidi.

L’Abruzzo annovera tra i suoi prodotti:  legumi particolari come la Cicerchia; spezie come lo Zafferano dell’Aquila; tartufi (Aquila è importante zona di raccolta); l’aglio rosso di Sulmona con un aroma unico; il peperoncino “diavolillo” .

L’Abruzzo produce anche oli extravergini, fra i quali sono presenti ben tre varietà DOP riconosciute.

Nella provincia di Pescara -prevalentemente nel cosiddetto “triangolo d’oro” di Loreto Aprutino, Pianella e Moscufo e nella Val Pescara- troviamo la DOP Aprutino-Pescarese,la prima a essere riconosciuta in Europa nel 1996.

In provincia di Chieti, dove si concentra circa il 65% della produzione regionale, c’è invece la DOP Colline Teatine con le sottozone “Frentana” e “Vastese”.

Ultima nata, in provincia di Teramo, è la DOP Pretuziano-Colline Teramane con le sue varietà locali Tortiglione e Castiglionese che vengono coltivate lungo le colline litoranee e per circa 25-30 km verso l’interno quasi fin sotto il Gran Sasso.

La produzione casearia annovera numerosi pecorini, il Caciocavallo e la Scamorza, anche nelle versioni stagionate.

ventricina-abruzzese

Fra i salumi una tipicità comune anche al Molise è la Ventricina, così denominata perché la carne viene insaccata nello stomaco e non nel budello del maiale; rinomata quella di Teramo.
Si producono anche soppressate e mortadelle.

Fra i vini di produzione abruzzese spiccano il Montepulciano d’Abruzzo ed il Trebbiano.