Archivi categoria: Senza categoria

Vincenzo Agnoletti

Vincenzo Agnoletti, Nato a Roma intorno al 1780, viene iniziato al mestiere dal padre, capo credenziere per trent’anni della famiglia Doria Pamphili,.
Apprende l’arte della cucina da cuochi italiani e francesi, e viaggia l’Europa esercitando per vent’anni la professione di cuoco.

Il suo primo ricettario, “La nuova cucina economica” edito a Roma nel 1803, è un voluminoso trattato in quattro tomi che elenca in ordine alfabetico: alimenti, preparazioni, ricette di origine e natura tanto differenti, da rendere ardua la ricerca di un modo di cucinare omogeneo e caratterizzato. In questo composito dizionario enciclopedico, Agnoletti dispiega tutto il suo sapere della pratica di cucina, facendo coesistere ricette di nazionalità diverse (presentando una sorta di cucina internazionale), con la gastronomia più povera di tutte le regioni italiane. Nelle sue ricette, piuttosto frequente è l’uso di pomodori e patate, mentre sono relativamente pochi i piatti a base di pasta, e della cucina romana segnala pappardelle, carciofi e ciambelle.

Edito, anch’esso a Roma, presso Vincenzo Poggioli, nel 1803:  “Il credenziere perfetto opera annessa alla nuova cucina economica in cui s’insegna a lavorare con tutta perfezione ogni sorta di biscotti, di biscottinaria, candidature, composte, confetture, cioccolata, sorbetti, rosolj, e qualunque altra cosa, che possa occorrere in detta professione.…”  .

La svolta della sua vita avviene nel 1821 quando Agnoletti diviene credenziere e liquorista alla corte di Maria Luigia d’Asburgo-Lorena , già moglie di Napoleone, ora duchessa di Parma. A Parma viene assunto all’inizio con l’incarico di aiutante di canditeria, agli ordini del capo-canditiere Alexandre.Alla corte di Maria Luigia, infatti, la pasticceria era una branca separata della cucina e si occupava dei prodotti da forno, a sua volta distinta dalla credenza o confettureria dedicata alle preparazioni di zucchero. Il personale era per metà francese e per metà italiano e il pasticcere disponeva dell’ aiuto di uno o due garzoni. Il lavoro era pesante e impegnativo, soprattutto per la realizzazione delle monumentali composizioni che decoravano la tavola durante i ricevimenti. Agnoletto era preceduto dalla fama dei suoi scritti.

Successivamente (fra 1822 e 1834), Agnoletti pubblicò altri manuali dedicati al credenziere, confetturiere, liquorista e pasticcere. In questi, basati sull’esperienza del suo lungo magistrato, segnala sia alcune tecniche di lavorazione degli alimenti, che gli usi e costumi più consoni all’epoca.: Le arti del credenziere confetturiere e liquorista ridotte all’ultima perfezione da Vincenzo Agnoletti credenziere e liquorista per uso de’ professori e dilettanti ( Firenze, presso Giuseppe Pagani, 1822, 1826), composto durante il suo soggiorno a Parma, Manuale del Credenziere, confetturiere e liquorista di raffinato gusto moderno (Roma, Ajani, 1831), Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno (Pesaro, Tipografia Nobili, 1832-1834). In questi manuali basati sulla sua grande esperienza Agnoletti spiega le tecniche di lavorazione come colorare le paste, cosa va o non va di moda. In particolare stigmatizza l’uso molto in voga nel Seicento e ancora nel Settecento di fare sculture in zucchero con le quali ornare la tavola, il cosiddetto pastillage, a cui vanno preferite composizioni di frutta o fiori o manufatti in porcellana. Non incontrano molto il suo gusto neanche i canditi, mentre invece amava il gelato che si chiamava ancora sorbetto o anche “sorbetto granito”, come lo definisce nei suoi scritti. Apprezzava molto anche i bigné ripieni o choux, per dirla alla francese.

In breve Agnoletti conquistò il favore della corte di Maria Luigia, grazie soprattutto alla preparazione dei gelati dei quali la duchessa era golosissima, e, in breve, guadagnò anche l’invidia dei colleghi. Esasperato, dopo cinque anni, si ritirò dal servizio, tornò a Roma, prese servizio presso un cardinale e si diede alla composizione dei suoi ultimi manuali di cucina.

Prodotti Agroalimentari Tradizionali – Gastronomia – Emilia Romagna

TORTELLINI
agnello alla piacentina, agnel äla piasinteina
anguilla in umido, anguilla in ümid
arrosto di maiale alla reggiana
arrosto ripieno
baccalà con i porri, e’ bacalà con i por
baccala in umido, bacalà in òmid
barzigole, barzègli, bistregli
calzagatti, chelzagàt, papacc, paparòcc, pulenta imbrucada,
cazzagai, calzagàtt, paparucci, cassambragli
cavolfiore all’uso di romagna, chêvalfjòr, chêvalfiòr
cavoli ripieni, cavul ripein
coniglio arrosto alla reggiana, cunìn a ròst
coniglio in umido, coniglio ala cacciatora
cotenna e ceci, cudga e sisar
dolce e brusco, dulz e brühsc
fagioli in giubalunga
faraona alla creta, faraona al creda
fegatelli di maiale, figadèt
frittata di funghi prugnoli, fritta ad spinarò
funghi fritti, fonz fritt
gnocchi, gnocc
insalata rustica, rustisana
lasche del po in carpione, sticc’ in carpiòn
lepre alla piacentina, levra ala piasinteina
lumache alla bobbiese, lümaga al bubbiese
maccheroni bobbiesi, maccheron bubbies
merluzzo in umido, marlüss in ümid
mezze maniche da frate ripiene, mes mànag da frà ripein
ovuli ripieni, ovuli ripein
pancetta e piselli, panzëtta e riviott
polenta condita, puleinta consa
polenta di farina di castagne, puleinta ad fareina ad castagne
polenta e patate, puleinta e pomdaterra
pollo alla cacciatora, pol ala cazadôra
polpettone di tacchino alla reggiana, al pulpton
punta di petto di vitella ripiena, picaja
ragù alla romagnola, ragù ala rumagnola
ragù classico alla bolognese
riso e verza con costine, ris e verza cun custeina
risotto con i codini di maiale, risott cun i cuein ad gogn
risotto con le poveracce, risòt cun al pavaraz
salsa di prezzemolo, sälsa ad savur
salsa d verde per bolliti
scàpa, mnufocc, menni
seppie con i pisellli
tagliatelle con ricotta e noci, taiadei cun ricotta e nus
torta di patate, turta d’ patat
torta di riso alla bobbiese, turta ad ris ala bibbiese
tortelli di farina di castagne, tortei ad fareina ad castagne
trippa, trèpa
trippa alla reggiana, busecca, buzèca
trippa di manzo alla piacentina, trippa ad manz ala
piasinteina
valigini, valisein, verzot
verzolini, varzulein
zigulleda, ziguleda
zucchini ripieni, zücchein ripein
zuppa di ceci, süppa ad sisar
zuppa di pesci, süppa ad pess

Ortaggi e verdure

 Carota dipinto

Nella cucina romana tra I sec. a.C. e I sec. d.C. erano già presenti quasi tutti gli ortaggi che ancora oggi utilizziamo (ad eccezione di melanzane, portate nel Medioevo dagli Arabi e peperoni, patate, pomodori, conosciuti in seguito alla scoperta dell’America). Netta era la distinzione tra ortaggi da insalata e quelli destinati a preparazioni più elaborate: si tenevano in gran conto i prodotti che non avevano bisogno di cottura e facevano risparmiare legna, sempre pronti e disponibili, detti acetaria perché all’inizio conditi solo con aceto, in seguito anche con olio.

Sia in età repubblicana che in quella imperiale il primo posto per quanto riguarda l’alimentazione vegetariana era occupato da bulbi, germogli e soprattutto dalle radici per la facilità di conservarle per lunghi periodi sotto sale o anche in salamoia. Erano comunque molto usati nella cucina romana la lattuga (detta ancora oggi “romana” e piantata obbligatoriamente dai legionari ai margini del castrum), i funghi di cui i Romani erano ghiotti, il carciofo (molto costoso e dunque riservato soprattutto ai ricchi) e il cavolo, ortaggio a cui riconoscevano proprietà miracolose, oltre che lassative e cicatrizzanti.

Da “Antika – il portale sul mondo antico”

http://www.antika.it/005612_alimentazione-nellantica-roma-prodotti-base-e-materie-prime.html

L’origine delle tradizioni agricole nell’Italia antica

dieta_mediterranea

La dieta mediterranea é considerata come una forma di alimentazione particolarmente adatta alla nutrizione umana perché completa, bilanciata e caratterizzata da un elevato contenuto di proteine vegetali, da acidi grassi insaturi, da fibre vegetali e da moderate quantità di alcool. Questa valutazione di carattere generale riguarda per lo più il mondo occidentale anche se alcuni cibi dell’area mediterranea sono entrati ormai a far parte di una forma di alimentazione più diffusa che interessa un numero sempre maggiore di persone ma che è estranea al Mondo Mediterraneo. Alla base della dieta mediterranea ci sono i tre principali raccolti della regione, i cereali (principalmente frumento e orzo), la vite e l’olivo ai quali si aggiungono, secondo gusti e usi locali, legumi, ortaggi e frutta. Tutti questi vegetali sono legati all’uomo da una lunga storia di tradizioni agricole e abitudini alimentari che, per molte specie, iniziò durante la preistoria, quando i primi gruppi umani cominciarono a produrre il cibo di cui avevano bisogno.

La produzione del cibo fu inizialmente una integrazione e un supplemento alla caccia e alla raccolta e solo successivamente, con il perfezionarsi delle tecniche e degli strumenti, divenne la forma principale di economia. La scelta del cibo e gli adattamenti alimentari dipendevano essenzialmente dalle risorse vegetali e animali disponibili nel territorio e l’adozione dell’agricoltura non fu una scoperta o un fatto ineluttabile. Si trattò di una innovazione che scaturì probabilmente da un accumulo di conoscenze, acquisite in un lungo arco di tempo con la frequentazione del territorio, e da una sommatoria di esperienze acuite dalle necessità quotidiane. L’uomo è diventato produttore di cibo relativamente tardi nella preistoria e durante i millenni che hanno preceduto l’affermarsi dell’agricoltura, le popolazioni umane ottenevano il cibo da una grande varietà di piante e di animali ma solo poche specie sono poi state selezionate e domesticate. In questa fase dello sviluppo delle comunità umane si sono definite scelte alimentari diverse da regione a regione e queste hanno influito sul carattere dei sistemi agricoli che successivamente si sono affermati e sono diventati le principali abitudini dell’uomo.

La domesticazione dei cereali del Vecchio Mondo iniziò nel Vicino Oriente secondo un processo di intensificazione di raccolta dei cereali selvatici che servivano ad integrare una dieta basata principalmente sui prodotti della caccia. Le ricerche archeologiche e gli studi archeobotanici hanno permesso di accertare che la raccolta dei cereali selvatici, monococco (Triticum boeoticum), dicocco (Triticum dicoccoides) e orzo (Hordeum spontaneum) era praticata in Siria, Iraq. Turchia, Iran e Palestina durante il X-IX millennio a.C. Evidenze archeobotaniche ben più antiche, rinvenute nel sito di Ohalo II (Israele) e datate a circa 19.000 anni fa, sono state interpretate come prove di un precoce interesse alimentare delle comunità di cacciatori e raccoglitori verso i cereali selvatici, i legumi e i frutti spontanei. La semplice raccolta non avrebbe prodotto alcun cambiamento nel futuro genetico delle popolazioni selvatiche dei primi cereali e solo la semina, volontaria o involontaria che fosse, fu il passo decisivo che cambiò la destinazione genetica dei successivi raccolti. La coltivazione dei cereali e l’allevamento degli animali produssero un incremento demografico tra le comunità agricole neolitiche per l’aumentata disponibilità di risorse alimentari e ciò potrebbe essere stato lo stimolo primario per l’espansione geografica verso nuove aree, alla ricerca di terre adatte alla coltivazione dei cereali. Secondo questo modello, l’agricoltura sarebbe partita dal Vicino Oriente e si sarebbe diretta verso l’Europa, circa 9500 anni fa, con una velocità di penetrazione di circa 1 km all’anno, espandendosi prima lungo le coste del Mediterraneo orientale poi, attraverso la Turchia e la Grecia, sarebbe arrivata in Italia mille anni più tardi.

I dati archeologici fino ad oggi recuperati nei siti preistorici italiani sembrano confermare questa ipotesi. Infatti, i reperti vegetali più antichi che hanno permesso di conoscere la qualità e la tipologia dei raccolti provengono dai siti di neolitico inferiore del Tavoliere e delle aree limitrofe datati tra i 7.300 e i 6.500 anni dal presente (Coppa Nevigata, Masseria Valente, Monte Aquilone, Lagnano da Piede e Ripa Tetta nel territorio di Foggia; Scamuso, Palese e Le Macchie in quello di Bari; Fontanelle, Grotta Sant’Angelo e Torre Canne nella provincia di Brindisi; Torre Sabea in quella di Lecce; Terragne in quella di Taranto e Rendina e il Sito 3 del Lago di Rendina nella provincia di Potenza) nei quali sono stati rinvenuti avanzi di paglia e semi carbonizzati di monococco (Triticum monococcum), dicocco o farro (Triticum dicoccum) e orzo (Hordeum vulgare), con le caratteristiche dei cereali già pienamente coltivati.

La comparsa dei tre cereali coltivati, monococco, dicocco e orzo non fu preceduta da fasi di allevamento di cereali selvatici ma la scelta di coltivare i cereali sembra essere stata una vera e propria innovazione che cambiò il regime alimentare mesolitico, basato prevalentemente sulla caccia, sulla pesca e sulla raccolta dei frutti spontanei e dei legumi selvatici. La coltivazione dei tre cereali durante il neolitico inferiore è documentata, oltrechè in Puglia e Basilicata, anche in altre regioni dell’Italia centro-meridionale. Resti di paglia e cariossidi carbonizzate di farro piccolo, farro e orzo, sono state trovate in Sicilia, Calabria, Lazio, Umbria, Abruzzo e in Toscana all’interno di una cronologia compresa tra 6900 e 6100 anni dal presente. Insieme alle cariossidi dei tre cereali sono state trovate anche cariossidi riferibili a specie di frumento tetraploide/esaploide, paragonabili ai frumenti nudi di tipo turgido/duro o estivo/compatto. Si tratta sempre di pochi resti ma ciò sta a significare, al di là della loro rilevanza nella composizione dei raccolti, che l’evoluzione del genere Triticum era pressochè completa e che la coltivazione del farro era preferita o dominante forse per ragioni climatiche o pedologiche.

Nei siti neolitici più antichi dell’Italia settentrionale (Sammardenchia, UD; Fagnignola, PN; La Vela TN; Pizzo di Bodio, VA; Ostiano Dugali Alti, CR; Fiorano, MO; Lugo di Romagna, RA; Svignano, MO; Cecina, PV; Albinea, RE; Chiozza, RE; Rivaltella, RE; Bazzarola, RE) sono state trovate cariossidi carbonizzate di cereali già perfettamente domesticati (monococco, dicocco, orzo) ma, contrariamente a quanto sembra essere accaduto nei siti dell’Italia meridionale, insieme ai frumenti vestiti si coltivavano anche i frumenti a granella nuda. Nei depositi neolitici del nord Italia appare inoltre un altro tipo di frumento esaplode, lo spelta, una specie di grano a semi vestiti che però non ebbe, almeno inizialmente, un ruolo significativo nel complesso delle specie di cereali coltivati.

Nei depositi con facies di neolitico inferiore, la presenza di semi di legumi, associati ai cereali, è molto limitata ma è sufficiente a far capire che le comunità agricole potevano disporre di lenticchie, piselli, vecce, cicerchie e fave per integrare l’alimentazione. Questo complesso di cereali e legumi si mantiene pressochè costante per tutto il neolitico, fino quasi all’età del Bronzo, con l’eccezione di alcuni siti in grotte, quali la Grotta del Leone (Pisa) e la Grotta del Guano (Nuoro), dove la quantità di cariossidi di frumento tenero tipo compatto/sferococco e la totale assenza di resti di frumenti vestiti, tipo farro o farro piccolo, indica una precisa scelta in favore del frumento tenero.

Durante tutto il neolitico proseguì la raccolta dei frutti spontanei quali corbezzoli, ghiande, nocciole, corniole, sanguinelle, fichi, mele, prugne, ciliege, faggiole, more, lamponi e castagne d’acqua che ebbero un ruolo non secondario nel completamento della dieta. A questa specie si deve aggiungere la vite i cui resti sono stati trovati in vari depositi di neolitico inferiore, medio e superiore. La documentazione raccolta e la sua caratterizzazione cronologica non lasciano dubbi sulla presenza della vite selvatica in Italia ed è verosimile ipotizzare una interesse alimentare precoce delle popolazioni neolitiche nei confronti dell’uva. Se per la vite sono stati trovati elementi sufficienti che testimoniano il probabile utilizzo alimentare dei suoi frutti, per l’olivo la documentazione archeobotanica è molto scarsa e limitata a singole presenze di noccioli carbonizzati nei depositi neolitici di Torre Canne e Grotta dell’Uzzo, ai quali si possono aggiungere i pochi frammenti di carbone d’olivo trovati nella Grotta Rifugio di Oliena. L’olivo selvatico era presente e conosciuto dalle comunità neolitiche ma sembra proprio che i suoi frutti, amari e sgradevoli, non ebbero alcun valore alimentare per tutto il neolitico.

Per l’età del Bronzo, le informazioni relative alle piante alimentari sono senz’altro migliori e consentono di definire con maggiore precisione quali furono le principali risorse alimentari di origine vegetale che caratterizzarono la dieta umana. Sono state soprattutto le palafitte, le terramare e i depositi in grotta ad aver contribuito di più alla definizione del lungo elenco di piante che ha permesso di tracciare un quadro generale sul panorama agricolo e sull’ambiente.

L’età del Bronzo segna la definitiva affermazione della cerealicoltura che appare sempre più orientata verso la coltivazione dei frumenti esaploidi, i grani nudi da farina simili agli attuali grani teneri, forse perchè la produttività di tali specie, completamente adattate al clima e al terreno, era superiore a quella delle specie diploidi e tetraploidi. Il farro comunque manteneva il suo valore e la sua importanza tradizionale e la presenza di cariossidi carbonizzate nei depositi dell’età del Bronzo è quasi una costante. Anche la presenza dell’orzo si mantiene costante per tutto il Bronzo ma non è possibile stabilire, solo sulla base delle cariossidi carbonizzate ritrovate, il grado d’importanza dei tre diversi raccolti. Durante il Bronzo viene introdotta la coltivazione del miglio e del panìco ma non è ancora chiaro se le due specie ebbero rilevanza per l’alimentazione umana o se invece erano destinate solo all’alimentazione del bestiame. Certamente destinati all’alimentazione umana erano i legumi, la cui presenza nei depositi investigati è sempre ben documentata. Le fave e i piselli furono probabilmente le specie più importanti dal punto di vista agricolo e alimentare, mentre la raccolta dei semi dei legumi selvatici, quali cicerchiella e vecce, perse progressivamente d’importanza. Nel record archeobotanico compaiono anche lenticchie e ceci ma la limitata documentazione raccolta non offre spunti per valutazioni di carattere agricolo e alimentare.

Un aspetto relativo alla dieta umana durante l’età del Bronzo è rappresentato dal continuo e costante consumo dei frutti selvatici o semi-coltivati. Non si tratta più solo di piccoli frutti asprigni quali more, fragole, cornioli e prugnoli o di ghiande e nocciole raccolte fino dal neolitico ma la documentazione archeobotanica mostra che le scelte si orientavano sempre più verso frutti polposi e saporiti come le mele, le pere, varie specie di prugne, le castagne, i fichi e l’uva che potevano rappresentare un valido complemento vitaminico alla dieta umana. Per quanto riguarda la vite, non sembra che l’interesse umano andò oltre la semplice raccolta dei grappoli delle viti selvatiche e, solo in un caso (sito di Monte Leoni), i vinaccioli trovati nel deposito archeologico avevano caratteri intermedi tra quelli della vite selvatica e quelli della vite coltivata. Durante il Bronzo l’olivo ancora non rappresentava una vera e propria risorsa alimentare, anche se le evidenze archeobotaniche, a partire dal Bronzo Medio, possono essere interpretate come prove di raccolta.

Su queste basi di estensione dell’agricoltura e di scelta definitiva delle principali risorse vegetali si fonderà la successiva economia dell’età del Ferro che sarà caratterizzata da due eventi particolarmente significativi per l’agricoltura e per l’alimentazione umana: l’avvio della coltivazione della vite e lo sfruttamento dell’olivo. Furono queste le principali innovazioni che portarono sostanziosi cambiamenti sia nelle pratiche agricole, sia nella composizione della dieta. Fino alla fine dell’età del Bronzo, infatti, l’agricoltura era rimasta ancorata ad una tradizione contadina che aveva privilegiato la coltivazione di cereali e di legumi ma, a partire dal primo Ferro, compaiono i primi segni di cambiamento che dal punto di vista archeobotanico si traducono nella presenza nei depositi archeologici di vinaccioli con i caratteri della vite coltivata. Non altrettanto si può dire per l’olivo perchè i noccioli non sono così diagnostici come i vinaccioli e non è possibile stabilire se si tratta di noccioli di olivo selvatico o di olivo coltivato ma il numero dei ritrovamenti e la quantità dei reperti lasciano ragionevolmente supporre un interesse diretto verso i frutti dell’olivo. Si completa in questo modo il quadro relativo alle origini delle piante coltivate che sono oggi i costituenti principali della dieta mediterranea e con i quali le popolazioni del bacino del Mediterraneo condividono molti millenni di storia comune e una coevoluzione di adattamento che ha determinato la selezione delle piante, lo sviluppo delle comunità umane e la definizione del modello alimentare mediterraneo.

Lorenzo Costantini – Loredana Biasini Costantini
Museo d’Arte Orientale, Roma

http://www.beniculturali.it/mibac/multimedia/MiBAC/minisiti/alimentazione/sezioni/origini/articoli/agricole.html

Dalla preistoria all’età del ferro

008

Cibo e alimentazione fanno parte di quegli argomenti che sembrano fatti apposta per suscitare polemiche e opinioni “fondamentaliste”. Per alcuni vegetariani e “salutisti” non vi sarebbero dubbi: l’uomo sarebbe nato erbivoro, e tale dovrebbe restare, mentre per altri l’uomo fu sempre un carnivoro determinato e spesso feroce, e ciò giustificherebbe pienamente il consumo di massa di carni bovine, suine e pollame che si fa nei paesi industrializzati. Entrambi i punti di vista sono eccessivi, e non hanno alcuna base scientifica. Se qualcuno di voi ha mai osservato la dentatura di un maiale, avrà notato come molti dei denti di questa creatura hanno una somiglianza generica ma incontestabile con i nostri. La cosa potrebbe non piacerci, ma in realtà con il maiale condividiamo la capacità di mangiare letteralmente di tutto. Gli ominidi (i nostri più lontani “cugini ed antenati”) si diffusero con rapidità, forse a più ondate, dall’Africa a tutto il resto del pianeta, e sotto ogni genere di clima estremo, proprio ed esclusivamente grazie ad un’estrema adattabilità alimentare.

Il Paleolitico (Età della caccia e della raccolta)

In Italia, i più antichi depositi lasciati da Homo si trovano in provincia di Forlì, in Lazio, in Basilicata e nel grande sito di Isernia La Pineta, in Molise, e si datano tra 800,000 e 650,000 anni fa. Ritrovamenti più antichi in Spagna e Georgia fanno ritenere che probabilmente, in futuro, saranno ritrovati resti fossili ancora più antichi. In passato, gli scienziati come i libri di testo avevano diffuso l’idea che i nostri antenati della preistoria fossero cacciatori abilissimi e coraggiosi, capaci di affrontare con armi rudimentali animali aggressivi e di grande mole. Forse le cose non andarono proprio così. Oggi molti pensano che Homo (l’ominide vissuto tra Africa, Europa e Asia tra 2 milioni e 200,000 anni fa circa) fosse un grande opportunista, esperto nella raccolta di ogni genere di radici, frutti, bacche e tuberi, di uova, di invertebrati e in genere di piccoli animali facili da catturare tra cui molluschi, tartarughe e piccoli mammiferi. Poiché queste fonti di cibo, su archi di tempo tanto lungo, non lasciano in genere tracce durature, gli archeologi debbono basarsi su ipotesi e congetture.

Sembra invece certo che Homo sia stato in primo luogo un intelligente scarnificatore di carogne di animali morti per cause naturali (ferite, malattie, aggressioni da parte di grandi carnivori). Se questo fosse vero, i più antichi strumenti in pietra scheggiata sarebbero coltelli e seghetti da macellaio piuttosto che armi usate per abbattere gli animali. Alcuni pensano che proprio contendendo le carogne a leoni, orsi e altri grandi predatori Homo abbia messo in atto le prime forme di caccia organizzata. Altri hanno sottolineato come solo mani armate di blocchi di pietra e schegge acuminate erano in grado di spezzare le ossa lunghe dei grandi mammiferi, e di estrarne il midollo (una delle sostanze dal tenore nutritivo più elevato). Solo le iene, tra i grandi predatori di carogne, avevano le mascelle tanto potenti da fare altrettanto; e con le iene i nostri “cugini e antenati” dovettero certamente vedersela per centinaia di migliaia di anni.

La capacità di padroneggiare pienamente il fuoco, e quindi di incendiare savane e foreste – arma davvero “definitiva” nei confronti di ogni genere di contendente – ma anche di cuocere cibi di diverso genere sembra risalire a 500,000-400,000 anni fa (anche le prove certe sono molto posteriori). La caccia regolare e sistematica a mammiferi di piccola e media taglia sembra essersi definitivamente affermata più o meno a partire dalla stessa soglia cronologica. Homo era ormai diventato un esperto cacciatore di elefanti e altri grossi animali (rinoceronti, renne, cavalli), catturati con trappole e abbattuti con lance di legno appuntito; gli animali abbattuti erano macellati sul posto, mentre le parti più ricche (zampe, scapole, teste) erano portate agli accampamenti stabili per essere condivisi col resto del gruppo. A partire da circa 150,000 anni fa, l’uomo di Neandertal (un nostro misterioso cugino estintosi circa 40,000 anni fa) viveva in bande di cacciatori nomadici di bovidi, mammut, cavalli, renne e orsi che, a giudicare dalla dentatura, mangiavano grandi quantità di carne; in Asia centrale, i Neandertaliani cacciarono soprattutto pecore e capre selvatiche, tallonando le greggi e giungendo così a conoscerne intimamente le abitudini. Tutto ciò, alla lunga, avrebbe contribuito a gettare le basi della domesticazione di questi preziosissimi animali. Ai Neandertaliani sono anche attribuite pratiche di cannibalismo, anche se non sappiamo ancora se queste fossero dettate da necessità e consuetudine, oppure avessero natura rituale.

Le ragioni e i modi dell’uscita dall’Africa nord-orientale di Homo sapiens, l’uomo anatomicamente moderno che ci è diretto progenitore, e della rapida scomparsa dei Neandertaliani sono ancora un enigma. Comunque siano andate le cose, soltanto il fuoco, una perenne fame e una estrema spregiudicatezza alimentare permisero a Homo sapiens, negli ultimi 100,000 anni, di compiere imprese come l’attraversamento dello stretto di Bering e la rapida conquista del continente nord-Americano; mentre sul versante sud-orientale, nello stesso arco di tempo gruppi emigrati dall’Asia sud-orientale erano ormai impegnati nella conquista della Melanesia e dell’Australia. Nell’America del nord, i cacciatori paleoasiatici si trovarono di fronte a una fauna ricchissima e praticamente indifesa (tra cui elefanti, cavalli, bisonti, cervidi, camelidi) che sarebbe stata sterminata in 20,000-30,000 anni; in Australia, dopo aver eliminato con il fuoco rettili simili a varani e lunghi sino a 6 m, i cacciatori ripeterono sulla fauna locale lo stesso massacro.

In Europa e in Asia, i tempi del Paleolitico Superiore (circa 40,000-14,000 anni fa) furono testimoni di cacce altrettanto ricche ad elefanti, rinoceronti, renne e cavalli, come si vede non solamente dalle stazioni di caccia e macellazione e dai villaggi temporanei delle bande, ma anche dalle raffigurazioni policrome delle famosissime grotte dipinte della Francia e dei Pirenei, e dall’arte su osso e avorio. La caccia ai grandi mammiferi, durante la fine dell’ultima era glaciale, era integrata dall’uccellagione, dalla pesca d’acqua dolce (trote, salmoni e storioni) e, lungo le coste, alla caccia ad altre creature marine. La comparsa dei primi mortai e pestelli testimonia che si intensificavano anche la raccolta e la rielaborazione di semi ed altre risorse vegetali, che il miglioramento graduale del clima rendeva maggiormente disponibili. A questo proposito, lo studio delle attuali popolazioni di cacciatori-raccoglitori superstiti indica che in tempi moderni e attuali la loro dieta si basava per il 70% circa dalla raccolta di piante e dal reperimento di altre risorse commestibili, piuttosto che dalla caccia; ma non è del tutto chiaro se tale condizione non dipenda in realtà dal forte impoverimento ecologico generale, e dal fatto che esse sono state sospinte dal nostro sviluppo nelle zone meno ricche e più inospitali del pianeta. Semi, tuberi e radici, ma anche carni e ossa di pesce potevano essere ridotte in farine e pappe simili a polenta, conservate per qualche tempo e consumate crude o cotte. Oltre all’affumicamento e all’arrostimento delle carni in fosse colma di braci, tradizionale tecnica di cottura dei cacciatori in ogni latitudine, i cacciatori potevano praticare la bollitura, entro contenitori di corteccia, sacche di tessuto animale ed entro i primi contenitori ceramici (i più antichi esempi di produzione ceramica in Eurasia e risalgono al periodo tra 23,000 e 15,000 anni a.C). Olii di pesce e altri grassi animali potevano essere estratti e anch’essi conservati e redistribuiti. La raccolta del miele selvatico forniva un’ulteriore preziosa sostanza dall’elevato potere calorico.

C’è chi sostiene – sulla base della statura media elevata e della robustezza degli scheletri nelle poche sepolture giunte sino a noi, come della buona condizione dell’apparato scheletrico e dei denti – che il modo di vita delle popolazioni di cacciatori del Paleolitico Superiore fosse invidiabile proprio grazie alla grande disponibilità di carne e proteine. Tuttavia, questo ipotetico “paradiso preistorico” non sarebbe durato a lungo. Circa 13,000 anni fa, infatti, il cima iniziò a mutare sensibilmente, diventando, in Europa occidentale e nella nostra penisola, sempre più caldo e umido. Il ritiro dei ghiacciai comportò la graduale scomparsa delle grande pianure erbose che avevano alimentato cavalli, renne e le altre grandi prede dei cacciatori del Paleolitico. A questo mutamento forse si aggiunsero i disastrosi effetti cumulativi della grande stagione precedente di cacce indiscriminate.

Il Mesolitico

In questo periodo, detto Mesolitico, i nostri predecessori dovettero rinunciare ai modi di vita basati sull’inseguimento nomadico delle grandi mandrie, e, mentre i paesaggi lentamente si coprivano di foreste di latifoglie, dovettero imparare a mangiare un po’ di tutto: alla caccia di mammiferi di media e piccola taglia (daini, cervi, stambecchi), caprioli e cinghiali) si aggiunsero la raccolta sistematica di piccoli animali di ogni genere (roditori, uccelli) la raccolta dei molluschi terrestri, d’acqua dolce e marini, e la pesca, di svariate specie vegetali che con appositi accorgimenti divennero commestibili. Il ruolo dei cacciatori maschi fu sminuito, ma aumentò il senso di solidarietà di gruppo, in quanto in queste mutate condizioni donne, bambini, anziani e persino individui portatori di handicap potevano dare un contributo utile al sostentamento della banda o della tribù. Intensificando il controllo e lo sfruttamento dei propri territori, diversificando le diete – e certo ampliando oltremodo le vecchie conoscenze culinarie – le genti del Mesolitico cercavano di mettersi al riparo dai pericoli di stagioni e annate di scarsità nelle singole risorse.

In Italia meridionale, gruppi Mesolitici praticavano la raccolta del corbezzolo, delle leguminose selvatiche, della ghianda, dell’uva selvatica e dell’oliva dell’oleastro selvatico; in Italia settentrionale, molti siti testimoniano uno sfruttamento intensificato della nocciola. Fu in questo periodo che nacquero i presupposti della domesticazione delle piante e degli animali e furono compiuti i primi esperimenti in tal senso. Riducendo la portata del nomadismo, e collocando i primi villaggi in punti strategici da cui fosse possibile controllare con maggiore efficienza le zone da cui si estraevano risorse diverse, fu possibile approfondire la conoscenza dei comportamenti e delle potenzialità delle specie di piante e animali più utili e ricercate. Mentre in America e in Australia le specie potenzialmente utili erano state completamente estinte, in Eurasia erano sopravvissuti animali selvatici che avrebbero mutato per sempre la storia del mondo.

Il Neolitico (L’età della domesticazione delle piante e degli animali)

Secondo la teoria più accreditata, la grande rivoluzione economica e alimentare che gli archeologi associano al periodo Neolitico prese piede dapprima nelle regioni del Levante (Anatolia sud-orientale-Siria-Israele-Palestina), dove i cacciatori, dopo infruttuosi tentativi di addomesticare la gazzella, portarono a compimento prima la domesticazione del maiale, poi quella della capra, della pecora e dei bovini, quasi contemporaneamente, tramite un processo di selezione graduale e forse largamente inconscio, si ottennero le prime forme di orzo e grano domestico, di lenticchie e piselli. Se per i cacciatori molti figli sono un problema – molte bocche da sfamare – per gli agricoltori preistorici si trattava di nuove braccia per dissodare, arare, seminare e raccogliere. La diffusione dell’agricoltura comportò un forte e costante aumento demografico, e la crescita di villaggi permanenti sempre più allargati. Il prezzo da pagare furono nuove malattie, prese dagli animali addomesticati e facilmente trasmesse nelle pessime condizioni igeniche dei primi centri sedentarizzati, e, in generale, un forte scadimento dello stato di salute generale. La diffusione dell’agricoltura, infatti, comportò ovunque, ad esempio, una sensibile riduzione dimensionale dei denti, mentre le diete basate principalmente sui cereali aumentarono immediatamente i casi di carie.

Anche se nulla sappiamo sugli albori della tecnologia del sale, essa doveva già essere largamente sviluppata in periodo Neolitico. Alla possibilità di salare conservare le carni di maiale si aggiunsero le tecniche di immagazzinamento e conservazione di cereali e legumi, nonché la capacità di preparare e conservare formaggi. Il controllo della fermentazione dei cereali fu alla base della tecnologia di produzione di bevande inebrianti.

La vite e la tecnologia di vinificazione iniziarono ben presto la propria “lunga marcia” da est verso ovest. Nel sito Neolitico di Haji Firuz, in Iran (circa 6000-5000 aC), gli archeologi rinvennero in una cucina domestica, 6 giare parzialmente interrate, una delle quali conteneva un deposito concrezionato giallastro. In questo sedimento furono identificati residui di acido tartarico e resina di terebinto: è la prova dell’uso di resine vegetali come conservanti per il vino. Insieme alla possibilità di ottenere lana, tutto ciò permise la trasformazione delle economie dei primi villaggi sedentari produzioni primarie (di sussistenza) a produzioni secondarie o derivate (passibili di immagazzinamento e scambio).

In brevissimo tempo (dall’11° all’8° millennio a.C.) l’insieme di queste poche specie addomesticate nel Vicino Oriente sembra essersi diffuso a velocità costante verso occidente, portando con sè le potenzialità di un’economia agricola nuova e efficiente, facilmente adattabile alle locali variazioni ecologiche, e determinando ovunque una generalizzata crescita demografica. Nel sud e nel centro della nostra penisola, il passaggio ad economie agricole è testimoniato dalla presenza nei siti più antichi del Neolitico di resti di farro, farro piccolo e frumento duro, di varie specie di orzo e leguminose (tra cui lenticchie, fava, veccia e pisello). Corbezzolo, nocciolo, ulivo, fico e vite, anche se allo stato selvatico, furono oggetto di cure intensive e esperimenti intensificati. Nel nord, vari tipi di frumento, farro e orzo risultano sempre associate al nocciolo. Si praticava la torrefazione di semi, ponendoli a cuocere entro vasi sigillati o accostati per la bocca. Nei siti palafitticoli dell’arco alpino sono documentati i resti di almeno 150 specie vegetali, sia coltivate sia selvatiche: vi figurano carote, senape, cavolo, valeriana, lattuga, tiglio; sono stati rinvenuti pani non lievitati o gallette di grano, miglio, orzo, a volte ricoperti di semi di papavero. Gli stessi siti testimoniano la pratica dell’immagazzinamento di grandi quantità di semi entro contenitori ceramici di grande capacità. Ammassi di bacche e frutta trovati entro grandi vasi testimoniano forse la produzione di succhi fermentati.

Il cane era usato come compagno dell’uomo e collaboratore nella caccia sin dal Mesolitico; l’animale deve aver avuto crescenti opportunità di impiego in ambito pastorale, e sono noti casi sporadici di consumo di carne di cane fino all’età del Bronzo (2° millennio a.C). Pecore, capre e bovini sembrano essere stati introdotti e ampiamente adottati in Europa dapprima come produttori di carne, poi per altri fini. Così, le prime pecore introdotte nella penisola non sembrano essere state adatte e selezionate per la produzione della lana; da esse, secondo alcuni, discenderebbero i mufloni selvatici della Sardegna e della Corsica. I primi casi accertati di uso dei bovini per trazione agricola risalgono al 3° millennio a.C (incisioni rupestri di Monte Bego, Francia). La produzione di costosi tessuti in lana, come testimoniato dal trono di Verucchio sarebbe in seguito assurta a elemento di esibizione e vanto presso le aristocrazie della prima metà del 1° millennio a.C. Tra 5° e 2° millennio a.C., tra il Neolitico e il Bronzo antico, la presenza di vasi ceramici a struttura complessa, con pareti perforate e diaframmi interni è stata riferita allo sviluppo delle tecnologie di trattamento del latte e produzione caseari.

Se gli agricoltori Neolitici avevano gettato le basi del sistema rurale della penisola, esso si arricchì sensibilmente durante l’età del Rame (3° millennio a.C), quando furono gradualmente adottate e adattate le colture della vite, del fico, del ciliegio, del susino, del pruno e del castagno. Tra le età del Bronzo e del Ferro furono inoltre inseriti spelta, segale, avena, miglio, panico, veccia e ceci, a seconda delle particolari condizioni ecologiche di ogni regione o micro-regione. Miele, fichi, bacche e frutta secca permisero lo sviluppo di una industria dolciaria sempre più variata. Tra gli ultimi secoli dell’età del Bronzo e i primi momenti dell’età del Ferro (11°-9° secolo aC), l’uso del vino si diffuse presso i gruppi aristocratici della penisola Italiana. Con l’estensione della coltura della vite e il perfezionamento della coltura dell’olivo si portò a compimento quella che fu chiamata “la conquista delle colline”; la messa a coltura, cioé, mediante terrazzamenti e a volte piccoli sistemi di irrigazione, dei fianchi delle alture stesse che ospitavano i centri fortificati degli stati tribali arcaici della penisola, con coltivazioni che richiedevano significativi investimenti lavorativi per l’impianto e la manutenzione ma garantivano redditi elevati e soprattutto una produzione altamente prestigiosa di vino e olio, entrambi indispensabili per i rituali e i simposi nel corso dei quali era riaffermato la status aristocratico. Fianchi collinari e piane vallive furono finalmente integrati e mantenuti in efficIenza all’interno degli stessi “paesaggi di potere”.

Analogamente, lo sviluppo dell’agricoltura e dell’allevamento comportarono anche una graduale contrazione dell’importanza economica della caccia, che rimase tuttavia importante negli ambienti periferici e pedemontani (cervo, capriolo, cinghiale), finendo col trasformarsi, nelle fasi più tarde, in una attività prestigiosa, legata alla rappresentazione del ruolo sociale delle élites preromane. Infine, va menzionata la gallina: si trattava in origine di una piccola folaga selvatica originaria del Subcontinente Indo-Pakistano, localmente addomesticata tra 4° e 3° millennio a.C., e quindi gradualmente diffusa sui navigli commerciali dalle coste del Golfo Persico verso l’Egitto e oltre. Già apprezzato presso le città della Magna Grecia per la carne e le uova, il pollame si diffuse nella penisola Italiana nel corso dell’età del Ferro; tuttavia solo in età Romana, e con molte resistenze culturali, si trasformò nel fenomeno di consumo di massa che perdura tutt’oggi.

Massimo Vidale
Istituto Centrale per il Restauro, Roma

http://www.beniculturali.it/mibac/multimedia/MiBAC/minisiti/alimentazione/sezioni/origini/preistoria.html

L’Uomo e il Cibo

ab-ovo-usque-ad-malaL’uomo soddisfa l’universale biologico della nutrizione in modo non dissimile dagli altri mammiferi. Nella ricerca come nella selezione, nella preparazione come nel consumo dei cibi, egli attiva un’attrezzatura sensoriale capace di regolare il rapporto tra l’interno e l’esterno del corpo, adattandolo ai ritmi fisiologici e stagionali, facendo leva su apparati percettivi (olfatto, gusto, tatto) condivisi con il resto del mondo animale. Soltanto l’uomo possiede però quel dispositivo simbolico che lo obbliga a trasformare i cibi in cose “ buone da pensare ” oltre che da mangiare. L’uomo è cioè qualche cosa di più di ciò che mangia, dal momento che dà ai cibi forma e valore.

Di questo carattere bi-planare dei cibi il pane è senza dubbio, nelle culture cerealicole europee, il prodotto più emblematico: alimento quotidiano ma anche segno, come testimonia il fatto che in molti luoghi non lo si possa rovesciare sulla tavola (sarebbe come mettere a testa in giù una persona) o come testimoniano le variazioni che ai pani festivi fanno subire le massaie soprattutto nella forma e nella decorazione. A questo proposito, i pani sardi, quelli pasquali in Sicilia o quelli di San Giuseppe in Puglia costituiscono in Italia un repertorio tra i più significativi.

I fatti alimentari sono, in altri termini, parte integrante di quell’universo simbolico che non soltanto ci fa unici tra gli altri animali, ma è anche all’origine della varietà culturale che ci caratterizza come specie. Ciascun gruppo etnico definisce la propria identità in rapporto ai cibi che costituiscono la sua base alimentare primaria (nelle culture mediterranee, dunque, i prodotti del grano), ma anche in rapporto a cibi speciali che ribadiscono i rapporti sociali e i ritmi del vivere quotidiano interrompendoli periodicamente in modo rituale. In quest’ultimo caso, si tratta essenzialmente di cibi cerimoniali poveri o, al contrario, particolarmente elaborati e abbondanti fino allo spreco, oppure di modalità di consumo inusuali, tra cui forme complesse di digiuno e persino di astensione. Segni tangibili di diversità culturale, che si esprime primariamente a livello delle qualità sensibili – la percezione visiva, i profumi, i sapori – i sistemi alimentari costituiscono altrettante frontiere tra le diverse epoche storiche, un criterio utile a distinguere le comunità che vivono di caccia e raccolta da quelle che praticano l’agricoltura, tra pitta e campagna, tra gruppi sociali. La stessa separazione (ma anche il rapporto) tra il mondo dei vivi e quello dei morti è quasi sempre garantito dalla circolazione di cibi: quelli consumati nei giorni del lutto, quelli offerti periodicamente dai vivi o deposti nelle tombe per accompagnare il viaggio dei morti, ma anche i cibi donati da questi ultimi ai vivi, soprattutto ai bambini.

Da un altro punto di vista i cibi invece accomunano più di quanto non separino. Se è vero infatti che essi riflettono modi di essere originali e identificanti dei vari gruppi umani, sottolineandone la dipendenza dalla varietà degli ambienti geografici e dalla diversità delle materie prime, è vero anche che soprattutto la loro preparazione mostra dovunque e in ogni tempo l’azione delle stesse regole logiche. Un esempio emblematico è rappresentato dai menu. A dispetto delle diverse tradizioni nazionali, essi si fondano tutti sulla combinazione di un duplice asse: orizzontale (in Italia, per esempio, la scelta all’interno dei primi piatti e dei secondi con l’aggiunta dei contorni) e verticale (la successione delle pietanze); altri possibili esempi sono quelli della opposizione dolce/salato o del piatto unico: benché diano luogo nelle diverse culture alle combinazioni più varie, quest’opposizione e questa modalità di consumo marcano in modo riconoscibile tutti i sistemi culinari; la grande varietà delle preparazioni carnee può essere infine ricondotta, da un punto di vista logico, soltanto a tre categorie universali: crudo, cotto, putrido, cui corrispondono le tre modalità di cottura più diffuse: l’arrosto, l’affumicato (sostituito in alcune culture dall’essiccato), il bollito. Ad esse è possibile aggiungere soltanto due altre modalità: la frittura e la marinatura, che risultano rispettivamente dall’uso di grassi (vegetali come l’olio o animali come il burro) o di acidi (come il limone o l’aceto).

È dall’analisi del rapporto tra queste categorie universali e la dimensione locale del cibo che gli uomini potranno imparare non soltanto a riconoscere, nello spazio come nel tempo, la diversità alimentare, ma anche a rispettarla e persino ad integrarla nel proprio orizzonte culturale.

Salvatore D’Onofrio
Università di Palermo, Facoltà di Lettere e Filosofia
Laboratoire d’Anthropologie Sociale du Collège de France, Paris

http://www.beniculturali.it/mibac/multimedia/MiBAC/minisiti/alimentazione/sezioni/origini/articoli/index.html

Cucina Regionale Molisana

pasta

In  Molise ritroviamo,  on i piatti ad essa legati, la tradizione pastorale che contraddistingue molte regioni del Sud.

La carne d’agnello viene preparata in ricette che ricordano moltissimo le abruzzesi.

Frequente è l’utilizzo di cotenne nella preparazione d’intingoli per condire la pasta.

I tipi di pasta assomigliano a quelle di regioni vicine, come i Cavatieddi o le Sagne .

Assimilabile ad usanze pugliesi l’uso di unire il formaggio al pesce, come nella ricetta delle cozze farcite.

La produzione casearia si identifica con quella abruzzese con pecorini, scamorze, Caciocavallo e Provolone.

La norcineria offre anche qui la Ventricina, aromatizzata con semi di finocchio e peperoncino. Importante la produzione pastaria, e quella dell’olio d’oliva simile nelle caratteristiche all’olio pugliese, di gusto intenso e aromatico.