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Preparazioni della carne di Bovino

carne bovino

IL MANZO

Il manzo può essere cucinato: ben cotto, al sangue, crudo (carpacci, carne trita magra)

Arrosto:  fesone di spalla, lombata, roast-beef, scamone, magatello, sottofesa

Brasato: fusello, cappello del prete, reale, collo, brione, geretto, coda, pesce, spinacino, codone.

Ferri o in padella: fesone di spalla, costate, filetto, controfiletto, scamone, sottofesa, rosa, noce.

Bollito: collo, coste della croce, bianco costato, punta di petto, brione, geretto, coda, pesce.

Frattaglie: cuore, fegato, rognone, animella, cervella, trippa, lingua.

IL VITELLO

Arrosto di Vitello: fusello, cappello del prete, punta di petto, stinco, carrè, codone, sottofesa, pesce, reale.

Cottura in umido: collo, reale, fiocco, punta di petto, pancetta, brione, geretto o stinco.

Spezzatino: punta di petto

Il vitello è una carne magra e quindi non è particolarmente indicata per le cotture ai ferri o il bollito.

Ferri o in padella: fesa di spalla, costolette, nodini, scamone, sottofesa, codone, noce, fesa francece, magatello.

Bollito: fusello, magatello, fiocco, punta di petto, brione, zampetto, spinacino, pesce, coda, testina.

I tagli dell’Agnello

tagli agnello

1 – Il collo

E’ un taglio molto saporito ed economico.

Preparazioni: ha carne piuttosto consistente che, per diventare tenera e succosa, richiede una lunga e lenta cottura. E’ un pezzo adatto soprattutto per preparare spezzatini, oppure per brasati e se tagliato a fette molto sottili é ottimo per fare rotoli farciti.

2 – La spalla

Ha una forma rettangolare, con carne soda e abbastanza gelatinosa, ma comunque piuttosto tenera.
Viene venduta quasi sempre già disossata.

Preparazioni: per questo è adatta ad essere farcita, arrotolata e arrostita in forno a sul fornello.
3 – Il carrè

E’, insieme al cosciotto, uno dei 2 tagli pregiati dell’agnello.

Preparazioni: ottimo arrostito.
Se lo si taglia a fette tra un osso e l’altro, fornisce le costolette che devono essere sempre un po’ spesse affinchè non induriscano in cottura.
Si cuociono in padella, sulla griglia (diventano così le famose scottadito) oppure in forno con le patate
.
4 – La sella

E’ un taglio che si trova fra le ultime costolette del carrè e l’attaccatura del cosciotto.

Preparazioni: E’ una parte molto carnosa e si presta particolarmente a essere arrostita o brasata.
La sella comprende anche i due filetti dalla carne tenerissima. Questi ultimi, tagliati a fette piuttosto spesse, forniscono dei medaglioni che sono ottimi da cuocere alla griglia oppure in padella con salsine delicate.

5 – Il petto

E’ un taglio che si trova nella parte inferiore dell’animale.

Preparazioni: Molto ricco di grasso e larghi ossi che vanno in genere eliminati prima di arrotolarlo e cuocerlo arrosto.
Può venire anche farcito.
Data la struttura dura e gelatinosa della sua carne, richiede una lunga e lenta cottura sia in casseruola sia in forno.

6 – Il cosciotto

E’ l’altro taglio pregiato dell’agnello.

Preparazioni: intero o disossato è adatto per eccellenti arrosti. Generalmente il cosciotto viene prima fatto marinare per qualche ora con olio e erbe aromatiche oppure con vino bianco e verdure fresche (sedano, carota, cipolla) in modo che acquisti ancora più sapore. Poi va cotto in forno. I tempi di cottura prevedono, per un cosciotto ben cotto, almeno 20 minuti per ogni 500 g di peso a crudo.

I tagli del Suino

tagli suino

1 – Il collo

E’ un taglio (corrispondente al reale della carne bovina) ricco di carne alternata con strati di grasso.

Preparazioni: Usato quasi esclusivamente in salumeria per la preparazione della coppa.
Se si trova fresco, va cotto arrosto o brasato.
La parte più vicina alla testa fornisce il guanciale.

2 – La spalla

Preparazioni: Viene usata generalmente per la preparazione del prosciutto cotto di spalla. Fresca, può essere cucinata arrosto oppure stufata.
3 – Il carré

Si estende dalla settima costola fino quasi alla coda. E’ uno dei tagli più pregiati e costosi.

Preparazioni: Intero è ottimo arrostito.

La  Lonza

Parte del Carré disossato (corrisponde al roast beef del manzo).
La lonza è posizionata sopra il filetto e ha una forma allungata, quasi rettangolare.

Preparazioni: Intera è ottima arrosto, tagliata a fettine va cotta in padella come una scaloppa.

La Lombata

Si ricava  dal carré disossato: comprende lonza, filetto e muscolo centrale.

Preparazioni: Ottima arrosto e saltata in padella.

La  Braciola

Si tratta del carré intero tagliato a fette tra una costola e l’altra.

Preparazioni: Le braciole si possono cucinare in padella con aromi e spezie ma sono superlative anche alla griglia e impanate.

4 – Il filetto

E’ una fascia di muscoli (tenerissimi) che si trovano sotto la lonza. Ha forma sottile e allungata (35 cm per 7-8), carne molto magra, un po’ più scura delle altre.

Preparazioni: Può essere cucinato arrosto (intero) oppure tagliato in scaloppine e a medaglioni.

5 – Le puntine

Taglio piatto e molto economico, prolungamento in basso delle costole del carré.

Preparazioni:  usatissimo per la preparazione di ricette regionali. Ottime cotte in forno, in padella e grigliate.

6 – Il cosciotto

E’ uno dei tagli più pregiato

Preparazioni: normalmente viene utilizzato per preparare il prosciutto crudo.
Fresco può essere cucinato arrosto: all’inglese, con la cotenna, o alla francese, senza.
Appena sotto la  cotenna  c’è la fascia grassa,  il lardo.

7 – La pancetta

Si trova sotto le puntine

Preparazioni:  fresca per fare ottimi arrosti.
Spesso stagionata o affumicata.

I tagli del Vitello

tagli vitello

1 -Il filetto

E’ assai più piccolo di quello del manzo, è un taglio pregiato, tenero e anche abbastanza costoso.

Preparazioni: Intero dà il meglio di sè cucinato arrosto, a fette o medaglioni, va cotto in padella con erbe e aromi.

2 – La fesa francese

E’ un taglio di prima scelta che corrisponde alla “rosa” del bovino adulto ed è composto dalle stesse fascie muscolari.

Preparazioni:  paillardes,  scaloppine, fettine per preparare gli involtini.

3 – La noce

Si trova sotto la fesa francese.

Preparazioni:  usata per vari tipi di scaloppine, oltre che per ottimi arrosti.

4 – La sottofesa

E’ un taglio situato sempre nella coscia.

Preparazioni: arrosti, fettine, involtini e anche brasati.

5 – Lo scamone

Precede la coscia vera e propria. La parte inferiore prende il nome di arrosto di codino.

Preparazioni:  arrosto e a fette.

6 – I nodini

Hanno per base le vertebre lombari e sono composti dal filetto e dal controfiletto divisi da un sottilissimo osso piatto centrale collegato con l’osso superiore, tozzo e massiccio, con il quale forma una specie di “T”.

Preparazioni:  particolarmente teneri ed indicati per le preparazioni in padella.

7 – Il carrè

Comprende la parte dorsale del bovino.

Dalle prime 7 vertebre anteriori si ricavano le costolette, riconoscibili per l’osso che assomiglia all’asticella di una bandiera e la rosetta di carne compatta.

Preparazioni: ottimo per le famose costolette alla milanese (impanate e fritte), ma si possono anche preparare alla griglia, in padella e persino con intingoli.

8 – Il magatello o girello

E’ un taglio situato proprio sotto la coda. Ha la forma di “siluro” e pesa al massimo un chilo e mezzo.

Preparazioni: Se lo si affetta è indicato per la classica scaloppina o per fettine per involtini.
Intero è insuperabile per la preparazione del famoso vitello tonnato.

9 – Il codone (o codoncino)

Confina con lo scamone ed è un taglio indicato soprattutto da tagliare a fettine.

Preparazioni: speciale se lo si usa per preparare le scaloppine alla pizzaiola.

10 – Il pesce o piccione

E’ un piccolo taglio di seconda categoria, arriva al massimo ad un chilo di peso.

Preparazioni:  va bene per i bolliti, macinato per la preparazione di polpette, polpettoni e ripieni.

11 – Lo spinacino

E’ uno dei pochi tagli di terza categoria del quarto posteriore ( insieme al geretto)

Preparazioni:  tasche farcite.

12 – Il geretto posteriore

E’ la parte alta della gamba.

Preparazioni:   sezionato per preparare gli ossobuchi.
Intero:  stinco.

13 – Il collo

Costituito da una grossa massa muscolare, richiede una lunga cottura perché ricco di tessuto connettivo.

Preparazioni:  Si adatta bene a stracotti, bolliti, spezzatino e, tritato, è gustoso per polpette e polpettoni.
Se lo si cuoce intero bisogna avere cura di tagliarlo in senso perpendicolare alla fibra perchè resti tenero e non filaccioso.

14 – Il reale

Si trova vicino al collo e viene ricavato dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali. Si tratta di un taglio piuttosto tenero.

Preparazioni: Intero va bene per umidi, bolliti e per la carne tritata. A fette fornisce ottime bistecche e involtini.
Ma è indicato anche per i classici spezzatini.

15 – Il cappello del prete

Ha forma allungata e proviene dai muscoli della spalla. Infatti è una delle parti in cui viene divisa quest’ultima. .

Preparazioni:  si adatta alle lunghe cotture. Infatti va bene per bolliti, umidi e spezzatini.

16 – Il fusello

Taglio di seconda categoria; anche lui proviene dai muscoli della spalla.

Preparazioni: Si utilizza soprattutto per gli spezzatini. Se lo volete cuocere intero, preferite un umido o un bollito.

17 – Il brione

E’ un taglio molto irregolare, di seconda categoria.

Preparazioni: Data la sua struttura, se si cuoce intero in umido o brasato va preferibilmente legato.
Si adatta anche alla preparazione di ottimi bolliti, ma soprattutto è il pezzo ideale per straccetti e spezzatini.

18 – La punta di petto

Forma un taglio unico con la pancia e viene suddiviso nei seguenti sottotagli:

– fiocco di punte (costituita dai muscoli addominali). La punta di petto è ottima arrostita, ma viene utilizzata prevalentemente per fare rotoli farciti.

– La parte della pancia, o pancetta, è piatta, piuttosto grassa e ricca di cartilagini, si utilizza per preparare i teneroni. Si divide il pezzo di carne in strisce larghe 2-3 cm. e si arrotola ciascuna su se stessa, si lega e si rosola con olio, salvia, aglio e rosmarino. Si sfuma con vino bianco e si continua la cottura per circa 2 ore a recipiente aperto.

19 – La fesa di spalla

Completa di osso, prende anche il nome di aletta o copertina di spalla. E’ adatta per i bolliti. Se disossata, si chiama fesa di spalla e si può utilizzare per spezzatini, arrosti farciti e arrotolati, umidi e scaloppine.

20 – Il fiocco

E’ un taglio di terza categoria. Si usa soprattutto lessato ed è un pezzo indispensabile per la preparazione dei tradizionali bolliti di carne misti.

I tagli del Manzo

i tagli del Manzo

La categoria dei vari tagli di carne ne influenza il costo ma non le qualità organolettiche,l’ aspetto è troppo spesso sottovalutato, si tende a privilegiare i tagli magri a breve cottura, molto costosi e poco saporiti, e ,anche per una questione di praticità,  si snobbano i tagli a lunga cottura, .

TAGLI CATEGORIA COTTURA
1 – geretto posteriore
2 – Fesa interna o rosa
3 – Noce
4 – Codone
5 – Magatello o Girello
6 – Pesce o Fianchetto
7 – Fesa Esterna o Fetta di mezzo
8 – Filetto
9 – Scamone o sottofiletto
10 – Scalfo
11 – Spinacino
12 – Bianco costato di pancia
13 – Controfiletto o roastbeef
14 – Costata
15 – Girello di spalla o fusello
16 – Le coste della croce
17 – La pancia
18 – Il fesone di spalla
19 – Il brione
20 – Il cappello del prete
21 – Il reale
22 – Il collo
23 – La punta di petto
24 – Il fiocco
25 – Bianco costato di reale
26 – Bianco costato della croce
terza
prima
prima
prima
prima
seconda
prima
prima
prima
terza
seconda
terza
prima
prima
seconda
seconda
terza
seconda
seconda
seconda
seconda
terza
terza
terza
seconda
seconda
lunga
breve
breve
breve
breve
media
breve
breve
breve
lunga
media
lunga
breve
breve
media
media
lunga
media
media /lunga
media/lunga
media/lunga
lunga
lunga
lunga
media /lunga
media /lunga


1 – Geretto posteriore

Il geretto è un taglio di carne bovina di terza categoria.
È il taglio che viene utilizzato per preparare l’ossobuco e rappresenta lo stinco del bovino, può essere anteriore o posteriore. Carnoso, ricco di tendini, contiene un osso con midollo.

Preparazioni: ossobuchi, lo stinco arrosto e per il brodo.
Il geretto è particolarmente adatto alle cotture in umido, vista la ricchezza in tessuto connettivo dei suoi muscoli. Viene principalmente utilizzato per preparare l’ossobuco (con piselli, o alla milanese), in questo caso viene tagliato trasversalmente, a fette di spessore di 3 cm circa. Può anche essere disossato, in questo caso si ottiene della polpa che può essere utilizzata per bollito o macinato.

2 – Fesa interna o rosa

La fesa è un taglio di carne bovina di prima categoria.
E’ situata nella parte superiore della coscia.

Preparazioni: La fesa è un taglio di prima categoria e dunque viene quasi sempre utilizzata per confezionare bistecche e roastbeef, e preparazioni a breve cottura in genere, e solo in seconda battuta come macinato di qualità. Non è particolarmente adatto alle cotture in umido, nè per il bollito.

3 – Noce

La noce è un taglio di carne bovina di prima categoria.
È situato nella parte posteriore dell’animale, adiacente al fianchetto, lo scamone, la sottofesa e la fesa.
E’ un taglio pregiato a forma quasi di “palla”.

Preparazioni: fettine, arrosti e scaloppine. La noce viene venduta come taglio di prima categoria e viene quindi utilizzata per produrre le classiche preparazioni dedicate a questi tagli: bistecche, arrosti, roastbeef, preparazioni adatte alla cottura alla griglia, in padella o al forno, viene anche utilizzato per il macinato di qualità. Non è particolarmente adatto alle cotture in umido, né per il bollito

4 – Codone

E’ un taglio di prima categoria che comprende le ultime vertebre della schiena.

Preparazioni: gustose bistecche, ottimi brasati e arrosti.

5 – Magatello o Girello

È un taglio del posteriore dell’animale, e quindi un taglio pregiato, di prima categoria., si trova proprio a contatto della coda. Di forma stretta e allungata.

Preparazioni: scaloppine ed è ottimo lessato e servito con salse. Il girello è utilizzato per confezionare bistecche, roastbeef all’italiana, fette da farcire, arrosti, ma anche come macinato di qualità, o per cotture brevi in padella.
In genere è il taglio più utilizzato per preparare il vitello tonnato, una preparazione che prevede di bollire la carne fino a completa cottura, per poi essere tagliata a fette sottili.

6 – Pesce o Fianchetto

Sta tra il magatello e il geretto, è un taglio di carne bovina di seconda categoria, di piccole dimensioni, ha una forma molto tipica e particolare, a triangolo.
Viene principalmente utilizzato per fare bistecche o macinato, ma il suo utilizzo più particolare è probabilmente quello della tasca da farcire.

Preparazioni: bolliti e stracotti
Il fianchetto è un taglio di carne bovina di seconda categoria.
È un taglio di piccole dimensioni, che ha una forma molto tipica e particolare, a triangolo. Viene principalmente utilizzato per fare bistecche o macinato, ma il suo utilizzo più particolare è probabilmente quello della tasca da farcire.

7 – Fesa Esterna o Fetta di mezzo

E’ la parte esterna della coscia, posta sopra la rosa. La fesa è un taglio di carne bovina di prima categoria.
È uno dei tagli più grandi, sicuramente il taglio più grande della parte posteriore dell’animale. È situato nella parte posteriore dell’animale, e rappresenta la parte interna della coscia.

Preparazioni: arrosti, brasati e involtini
La fesa è un taglio di prima categoria e dunque viene quasi sempre utilizzata per confezionare bistecche e roastbeef, e preparazioni a breve cottura in genere, e solo in seconda battuta come macinato di qualità. Non è particolarmente adatto alle cotture in umido, nè per il bollito.

8 – Filetto

E’ il taglio più pregiato (e anche più costoso): è formato da un fascio di muscoli che passano sotto le vertebre dorsali e che restano generalmente inattivi.
Si tratta di una porzione del muscolo psoas major, quella inserita sulla colonna vertebrale. Si trova nella parte posteriore della lombata, inizia più o meno in corrispondenza dei reni, dopo le costole, e percorre tutta la colonna vertebrale fino alla coscia.

Il filetto è presente in tutti i quadrupedi ma quello di manzo è senz’altro il più pregiato. Il muscolo psoas major lavora pochissimo e quindi il filetto è poverissimo di tessuto connettivo, questo lo rende il taglio di carne più tenero in assoluto.
Non è solo la tenerezza a determinare il costo del filetto, ma anche il fatto si tratta di uno dei tagli più piccoli: in ogni bovino adulto non ci sono che pochi kg di filetto dunque si tratta di uno dei tagli più rari.

Preparazioni: crudo, arrostito, in tournedos.

Le varie sezioni del filetto di manzo

Il filetto di manzo in commercio  è sempre pulito dalla pelle di tessuto connettivo e dal grasso di copertura, operazione di pulitura tutt’altro che semplice.

Il filetto di manzo non è un taglio uniforme, ma presenta una testa, un corpo e una coda.

La testa è la parte più larga e da essa non è possibile ricavare bistecche monoporzione (sarebbero troppo grandi), dunque si possono ricavare delle fettine sottili, per esempio per il carpaccio, o dei bocconcini da cuocere in padella o per gli spiedini.

Il corpo, la parte centrale, è quella più interessante perché consente di ricavare fette spesse circa 3 cm, di 200 g circa di peso, ideali per una porzione e molto belle da vedere perché perfettamente rotonde. Da qui si ricavano i “tournedos” o le bistecche per il “chateaubriand” francese, e le classiche bistecche per le ricette tradizionali: filetto al pepe verde, filetto all’aceto balsamico, ecc.

La coda del filetto è sottile ed è indicata per la preparazione di tartare, straccetti o bocconcini.

Le ricette del filetto di manzo

Il filetto di manzo non è indicato per la preparazione alla griglia: esistono tagli leggermente meno teneri, ma molto più saporiti, come l’entrecote, la costata o il controfiletto, più indicati per la cottura alla griglia.
Il filetto di manzo alla griglia ha senso solo se è insieme al controfiletto ed all’osso, la bistecca alla fiorentina.
Tutte le altre preparazioni tradizionali sono molto salsate e appartenenti a una scuola di cucina di origine soprattutto francese abbastanza in disuso, non a caso queste preparazioni si trovano nei grandi ristoranti di hotel che fanno cucina internazionale, non di certo nei ristoranti di cucina moderna o creativa.

Per quanto alcune di queste ricette siano ottime, anche se un po’ troppo caloriche, di certo non seguono il moderno trend della valorizzazione del prodotto, perché l’uso di burro, panna, senape, ristretti di carne, coprono completamente il gusto della materia prima, relegando di fatto il filetto a comprimario, utilizzato solo per la sua fama e la sua tenerezza.
Un motivo in più per puntare su tagli meno pregiati ma più interessanti dal punto di vista gustativo e di rapporto qualità/prezzo.

9 – Scamone o sottofiletto

Divide il roast-beef dall’anca ed è formato da grosse masse muscolari.

Lo scamone è un taglio di carne bovina di prima categoria.
È situato nella parte posteriore dell’animale, posteriormente alla lombata, per questo motivo in alcune zone d’Italia è anche chiamato (in modo improprio) controfiletto oppure (più propriamente) sottofiletto, perché è situato posteriormente al filetto.

Preparazioni: Ottimo per bistecche ed arrosti.
Lo scamone viene utilizzato per molte preparazioni tipiche delle carni di prima categoria, dunque per bistecche, arrosti, roastbeef, adatti alla cottura alla griglia, in padella o al forno, viene anche utilizzato per il macinato di qualità.
Non è particolarmente adatto alle cotture in umido, nè per il bollito.

10 – Scalfo

Taglio di terza categoria. È un taglio di carne che costa poco.E’ un taglio situato nella parte anteriore della coscia. E’ molto ricco di grasso e di membrane che vanno in gran parte eliminate.

Preparazioni: spezzatini, oppure per farne carne tritata.

11 – Spinacino

E’ uno dei tagli di seconda categoria del quarto posteriore. E’ piccolo, situato sotto la noce.

Preparazioni: particolarmente adatto per fare polpettoni ripieni e rotoli farciti. Lo si può anche tagliare a tasca.

12 – Bianco costato di pancia

Detto anche “spuntatura di lombo”, è la “pecora nera” del quarto posteriore perchè appartiene alla terza categoria.

Preparazioni: Può fornire ottimi bolliti e, disossato, si usa per lo spezzatino. Ha carne saporita e morbida per la presenza del grasso. In cottura aumenta di volume.

13 – Controfiletto o roastbeef

E’ la parte centrale che proviene dalla costata disossata. Il roas tbeef o controfiletto è la parte della schiena del bovino (lombata) ed è un taglio di prima qualità.
Dalla razza chianina si ottiene la costata alla fiorentina con il caratteristico osso a “t” che divide il filetto dal controfiletto.

Preparazioni: bistecche a arrosti

14 – Costata

Parte della schiena del bovino (lombata), è un taglio di prima qualità. Dalla razza chianina si ottiene la costata alla fiorentina con il caratteristico osso a “t” che divide il filetto dal controfiletto (roast-beef).
E’ situata nella parte centrale della schiena.

Preparazioni: Intera e completa di osso serve per preparare ottimi arrosti. Tagliata fornisce le cosidette entrecotes da cuocere in padella o alla griglia.

Quando comprende filetto e controfiletto, diventa la famosa “fiorentina”.

15 -Girello di spalla o fusello

Lungo e stretto è collocato tra il cappello del prete e il collo.
Ricavato con il cappello del prete e il brione dalla spalla del bovino. Taglio di seconda categoria,

Preparazioni: Ha carne piuttosto magra, è ideale per spezzatini, bolliti, indicato per brasati.

16 – Le coste della croce

Taglio di seconda categoria. Comprende 5-6 costole con una discreta quantità di carne. E’ un taglio ricavato dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali, abbastanza pregiato, ma non eccessivamente costoso.

Preparazioni: adatto per bolliti e per brasati; tuttavia, disossato e arrotolato, può dare anche un buon arrosto.

17 – La pancia

E’ un taglio piatto e lungo. La pancia è un taglio di carne bovina di terza categoria.
È uno dei tagli più grandi in assoluto, può arrivare ad oltre 50 kg e da esso si ricavano diversi tagli di carne, con i più svariati utilizzi.

Preparazioni:  usato per arrosti arrotolati. Gli strati di muscolo si alternano con strati di grasso che danno alla carne sapore e morbidezza.

18 – Il fesone di spalla

Uno dei tagli della spalla, fa parte del quarto anteriore, situato tra l’articolazione scapolo-omerale e il sottospalla del bovino è un taglio di seconda categoria, contiguo al cappello del prete, ha forma triangolare e si presta a svariati utilizzi, dall’arrosto al macinato.

Preparazioni:  Adatto per bistecche, scaloppine e brasati. Una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette. Le parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette, farciture, hamburger, ragù.

19 – Il brione

Denominato anche polpa di spalla è, in pratica, la continuazione del fesone di spalla. Di seconda categoria, è piuttosto grasso ed irregolare, ricoperto da una pellicina che va asportata o incisa prima della cottura.

Preparazioni: adatto per fare brasati, bolliti, spezzatini e ragù.

20 – Il cappello del prete

Il Cappello del prete è un bel taglio leggermente venato di grasso di forma stretta e allungata.
E’ un buon taglio di seconda categoria, di forma stretta e allungata. Proviene dai muscoli della spalla.

Preparazioni: particolarmente adatto per brasati, arrosti, bolliti e spezzatini.

21 – Il reale

Il reale è un taglio di  seconda categoria.
Si tratta di un taglio secondario, a volte viene lasciato unito ad altri. Spesso viene chiamato reale, impropriamente, il sottospalla, un taglio adiacente al vero reale.

È una parte ricavata dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali. È posto sopra al biancostato di reale e prosegue con le coste della croce.

Preparazioni: abbastanza magro ha bisogno di una lunga cottura, meglio in umido.

22 – Il collo

Taglio di terza categoria, è adatto per farne carne trita, ripieni, stracotti e bolliti.E’ composto da una grossa massa di muscoli, nella quale si distinguono due parti: quella superiore a venatura più magra e quella inferiore più grassa.

Preparazioni: la sua carne è gustosissima, adatta per spezzatini e carne tritata.

23 – La punta di petto

E’ un pezzo che viene abbastanza sottovalutato. E’ un taglio di terza categoria posto vicino al geretto (il “braccio” del bovino). Taglio di carne economico, piuttosto grasso ( l’ abbondante grasso esterno di solito viene tolto dal macellaio) adatto per il bollito.

Preparazioni: è piuttosto gustoso e in genere si usa per fare tasche farcite.
E’ tuttavia ottimo come arrosto.

24 – Il fiocco

Si trova accanto alla punta di petto e ne ha le stesse caratteristiche e i medesimi impieghi.

25 – Il bianco costato di reale

Taglio del bovino di seconda scelta, di forma piatta è composto in parti uguali da osso e carne venata di grasso.

Preparazioni: è una carne saporita ideale per bollito, spezzatino, brasato e stracotto.

26 – Il bianco costato della croce

Taglio di seconda categoria. Ha forma appiattita e corrisponde alle prime 8 costole e ai relativi muscoli.

Preparazioni: bolliti e brasati.

Codone

codone

Età del bovino Manzo, vitellone, vitello.

Taglio di seconda categoria. Quarto posteriore. Coscia, comprende le ultime vertebre della schiena.

Ha forma triangolare, la carne, venata, è leggermente e coperta da uno strato di grasso.

Va benissimo per arrosti e brasati e bistecche.

I Tagli della carne Bovina

tagli bovino

In primis è necessario distinguere il tipo di animale:

Carne di manzo – E’ la carne dei bovino di 3-4 anni di età (manzo è chiamato anche il bovino femmina che non abbia mai partorito), che è stato castrato per favorirne l’ingrasso precoce, ottenendo così una carne qualitativamente migliore. Il suo contenuto in acqua è basso, mentre piuttosto elevata (10-15%) è la percentuale di grasso. Questo tipo di carne tende a scomparire, date le attuali tendenze dietetiche.

Carne di vitellone – E’ derivata dall’animale abbattuto nel pieno della maturità, fra i 12 e i 18 mesi.
Contiene meno acqua rispetto alla carne di vitello, mentre un po’ più elevato è, generalmente, il contenuto in
proteine. Per la conformazione dei tagli, il colore, la consistenza e il sapore, è fra le carni più pregiate. I vitelloni più rinomati sono quelli delle razze Marchigiana, Chianina e Romagnola.

Carne di bue – E’ la carne dei bovino castrato che ha superato i quattro anni e mezzo di età. Pur essendo di  elevato valore alimentare e di qualità eccellente, questo tipo di carne tende a scomparire dal mercato in  quanto, non essendo più necessario per i lavori nei campi, il bue viene macellato prima.

Carne di vacca – E’ ottenuta dal bovino femmina, generalmente macellato alla fine della cosiddetta carriera economica (produzione di vitelli e latte). Mentre una volta tale periodo corrispondeva all’età di 12-14 anni, quindi le carni ottenute erano di una qualità piuttosto scadente, oggi si tende ad accorciare questo periodo  (6-8 anni), ottenendo così carni dei tutto simili, dal punto di vista organolettico, a quelle che nel passato si  ottenevano dai manzi (circa 20% di proteine, e 4-8% di grassi), ma a un prezzo generalmente più basso.

Carne di vitello – E’ ottenuta dal bovino macellato immaturamente, a circa 120 giorni di età, quando ha raggiunto il peso di 230-250 kg, dopo essere stato alimentato fin dalla nascita esclusivamente con latte. Le carni di vitello sono molto tenere per il superiore contenuto in acqua e il minore contenuto in grasso. Per tale motivo è preferibile cuocere queste carni lentamente. Il contenuto in ferro, nonostante il colore più pallido rispetto alle altre carni bovine, come pure il contenuto in proteine, sono gli stessi delle altre carni bovine.

Il corpo di un animale da macello dopo il dissanguamento,  eviscerazione, sezionamento ed esportazione delle estremità degli arti in corrispondenza del carpo e del tarso, della testa, della coda e delle mammelle e dopo lo scuoiamento si chiama “carcassa”. La carcassa viene tagliata longitudinalmente in due mezzene simmetriche.

Le mezzene vengono suddivise in quarti e successivamente in tagli, questi si suddvidono in 3 categorie.

Tagli di carne di prima categoria: massa muscolare della coscia e della regione lombare.
Tagli di carne di seconda categoria: spalla, regione costale.
Tagli mediamente pregiati,  adatti  sia alle lunghe cotture che a quelle brevi.
Tagli di carne di terza categoria: petto, garretto, collo, muscoli addominali.

Quarto Posteriore

1 Lombata
2 Filetto
3 Scamone
4 Girello
5 Fesa esterna
6 Noce
7 Fesa interna
8 Pesce
9 Geretto posteriore

Quarto Anteriore

10 Pancia
11 Fesone di spalla
12 Copertina
13 Girello di spalla
14 Taglio reale
15 Sottospalla
16 Geretto anteriore
17 Braciole
18 Petto
19 Collo

Dal taglio della coscia:

Codone
Noce
Sottofesa o fetta di mezzo (detta anche Contronoce)
Rosa, fesa interna, punta d’anca
Magatello o girello
Spinacino

Dal taglio della lombata:

Filetto
Controfiletto o roast beef
Carré di vitello
Costolette
Nodini

Dal taglio sulla schiena:

Costata
Coste della croce

Dal taglio del collo:

Collo

Dal taglio della testa:

Lingua
Testina
Dal taglio della spalla:

Fesone di spalla
Fusello
Brione
Cappello del prete o spalla

Dal taglio dei garretti:

Ossibuchi anteriori e posteriori
Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba

Dal taglio del petto:

Punta di petto

Dal taglio del costato inferiore:

Biancostato di reale
Taglio reale

Dal taglio della pancia:

Biancostato di pancia
Fiocco

Stagionalità frutta e verdura

frutta verdura

MESI VERDURE LEGUMI AROMI FRUTTA
GENNAIO Bietole, broccoletti, carciofi, cardi, carote, cavolfiori, cavoli, cavolini di Bruxelles, catalogna, cicoria, cipolle, finocchi, indivia belga e riccia, lattuga, porri, radicchio rosso, rape, rosmarino, sedano, spinaci Arance, limoni, mandaranci, mandarini, mele, pere,
pompelmo
FEBBRAIO Bietole, broccoli, carciofi, carote, cavolfiore, cavolini di Bruxelles, cavolo rosso, cicoria, cipolla, finocchi, indivia riccia,lattuga romana, patate, porri, prezzemolo, radicchio di Castelfranco, di Chioggia, di Treviso, di Verona, radici amare, scarola, sedano, spinaci, verza Arance, banane,
mandarini, mandorle dolci, mele, pere, pompelmi
MARZO Barbabietole, broccoli, broccoletti, carciofi, cavoli, cavolfiori, cipollotti, finocchi, insalate, melanzane, peperoni, porri, rape, sedano, zucca, zucchine Arance, banane, mandarini, mele, kiwi, pere
APRILE Aglio, asparagi, broccoletti, carciofi romani, carote novelle, cipolline, cipollotti, coste, crescione, erba cipollina, fave, lattuga, maggiorana, menta, origano, ortica, patate novelle, piselli, ravanelli, sedano verde, spinaci, zucchine Ananas, banane, kiwi, mele, nespole, pere
MAGGIO Aglio, asparagi, bietole, catalogna, carciofi romani, carote, cipolle, cipollotti, crescione, erba cipollina, fagiolini, fave, finocchio, fiori di zucca, patatine novelle, peperoni, ravanelli, rucola, sedano, zucchine Albicocche, ciliegie, fragole, mele, nespole, pere, pompelmi
GIUGNO Aglio, barbabietole, basilico, bietole, carote, cetrioli, cipolle bianche, cipollotti, fagioli, fagiolini, fave, patate novelle, peperoni, piselli, pomodori, ravanelli, rucola, sedano verde, zucchine Albicocche, ciliegie, fragoline di bosco,
lamponi, melone, nespole, pere, pesche,prugne
LUGLIO Bietole, basilico, cipollotti, cetrioli, fagiolini, lattughino, melanzane, peperoni, pomodori da insalata, ravanelli, rucola, sedano verde, zucchine Albicocche, cocomero, fragoline di bosco, lamponi, meloni, pesche, prugne
AGOSTO Cipolle, fagioli, fagiolini, lattuga, melanzane, peperoni, pomodori, timo Cocomero, fichi, melone, prugne, frutti di bosco
SETTEMBRE Barbabietole, bietole, carote, cavolfiori, cavoli, cicoria, coste, erbette, funghi (prataioli, porcini, chiodini, finferli), patate, pomodori, rucola, spinaci, zucca Fichi, kiwi, lamponi, mele cotogne, mirtilli, prugne, ribes, uva
OTTOBRE Barbabietole, bietole a costa, catalogna, cavolo cappuccio, funghi, radicchio rosso, rucola, valeriana, verza, zucca Melagrane, mele, uva, castagne
NOVEMBRE Barbabietole, bietole, broccoli, carciofi, cardi, cavolfiori, cavoli, cavolini di Bruxelles, cime di rapa, finocchi, indivia belga, porri, rapa, scalogno, sedano bianco, zucca Arance, cachi, kiwi, melagrane, mele, noci, pere, pompelmi
DICEMBRE Bietole a costa, bietoline, broccoli, carciofi, cardi, cavolini di Bruxelles, cavolfiore, cavolo cappuccio, cicoria, finocchi, indivia, patate dolci, porri, radicchio di Treviso, rape, scalogno, scarola, sedano bianco, spinaci Ananas, arance, mandarini, melagrane, mele, pere

Francesco Leonardi

apicio moderno

Di origini romane, nato probabilmente negli anni Trenta del Settecento:

Inizia a lavorare  a Parigi, agli inizi della seconda metà del Settecento, nelle cucine del Maresciallo di Richelieu.
Ritorna in Italia, a Napoli, presso Michele Imperiale, principe di Francavilla e marchese d’Oria:
Maggiordomo maggiore del Re  dal 1753.
Nel 1772 è assunto dal cardinale De Bernis, ambasciatore di Francia presso la Santa Sede.
Lavora in diverse campagne di Luigi XV, viaggia per tutta Europa con il generale Ivan Ivanovic Shouvaloff, gran ciambellano di Russia e, al suo seguito, giunge nel 1778 a Pietroburgo dove diviene maestro di casa del principe Grigorij Grigorevic Orloff e, alla morte di questi nel 1783, cuoco particolare e scalco dell’imperatrice Caterina II.

Costretto a lasciare la Russia a causa del clima troppo rigido, rientra in Italia, dove attende alla stesura della sua prima opera, “L’Apicio moderno ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande”, e nel 1781 è secondo cuoco e cuoco particolare del cardinale De Bernis, plenipotenziario di Luigi XV presso la Santa Sede, per il quale organizzerà un sontuoso banchetto di più di 100 persone per festeggiare la nascita del Delfino di Francia.

Nel 1803 è in Austria al seguito del principe Soltikoff.

Nel 1804 a Napoli presso il duca di Gravina, in qualità di maestro di casa, fino all’arrivo dei francesi e alla partenza del suo padrone per la Sicilia il 23 gennaio 1806, quindi sembra rientrare a Roma dove assiste, quale scalco, l’imperatore d’Austria, Francesco I in occasione della sua visita di stato a Roma nella primavera del 1816 nel corso del fastoso banchetto offerto al Quirinale da Pio VII.

L’Apicio moderno, ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande, una monumentale opera in sei tomi stampata a Roma nel 1790 e ancora nel 1807-8 con l’aggiunta di due nuovi tomi sull’arte del credenziere, che tenta il recupero di una dimensione “nazionale” della cucina italiana, . Nell’introduzione del libro Leonardi abbozza la prima indagine storico della cucina italiana, di età romana attraverso il Rinascimento fino al 18 ° secolo.

Leonardi voleva che il suo trattato fosse moderno, scientifico e internazionale (fino allora aveva dominato la cucina francese), realizzò perciò una specie d’enciclopedia gastronomica; vi elencò tremila ricette, con storie e suggerimenti legati alla trasformazione e conservazione delle vivande.
Leonardi grazie ai suoi cinquant’anni d’esperienza, adattò a ricette straniere ingredienti tipicamente italiani, come la ricotta e il parmigiano.

Dai tempi di Scappi, duecentocinquanta anni prima, non si era più scritto un grande “manuale” e “L’Apicio moderno” fu un capolavoro fondamentale per la cultura gastronomica italiana.

In apertura dell’opera è posto, secondo lo stile francese, un cenno storico sull’evoluzione del gusto gastronomico, il primo tentativo del genere in Italia, da cui traspaiono chiaramente sia i mutamenti intervenuti nella cucina italiana nel corso dei secoli, che l’importanza delle tradizioni locali e regionali per la rinascita di un’autentica cucina italiana.

Leonardi fu il primo grande cuoco ad usare stabilmente i pomodori, vantando come propria l’invenzione della classica combinazione napoletana della pasta con il pomodoro.

Il suo sugo, ottenuto con pomodori privi di semi e fatti sobbollire aggiungendo cipolle, sedano, aglio, basilico, è a tutt’oggi utilizzato come condimento di molti nostri piatti.

Nel 1790, quando pubblica l’Apicio moderno, dichiara di essere impegnato in un’opera altrettanto impegnativa, il “Dizionario ragionato degli alimenti” di cui si conoscono tre soli volumi (sino alla lettera E), editi a Roma nel 1795 da Paolo Giunchi.

Gianina, ossia la cuciniera delle Alpi, stampato a Roma in tre tomi nel 1817, a parte la fantasiosa introduzione di stampo romantico, è sostanzialmente un rifacimento dell’Apicio moderno, ulteriormente rimaneggiato e riedito nel 1826 con il titolo Il cuciniere perfetto italiano.

E anche Tonkin, ossia il credenziere cinese, pubblicato nel 1827, a parte l’interessante introduzione in cui vengono presentate le nuove funzioni dello scalco e di servire a tavola, riprende il testo dell’Apicio Moderno.

Bartolomeo Stefani

Ritratto_di_Bartolomeo_Stefani(Bologna, XVII secolo – XVII secolo), nipote di Giulio Cesare Tirelli capocuoco della Repubblica Serenissima di Venezia, noto a tutti i regnanti d’Europa per la maestria e l’abilità, Bartolomeo era un cuoco italiano che operò presso i signori più raffinati dell’Emilia e della Lombardia, tra cui i Gonzaga di Mantova.

Nel 1662, capocuoco presso il ducato di Mantova, al servizio del duca Carlo II di Gonzaga-Nevers, pubblicò “L’Arte di Ben Cucinare”, volume di cucina dedicato ad Ottavio Gonzaga principe di Vescovato, fra i testi più noti della letteratura gastronomica italiana.

Bartolomeo Stefani  è stato il primo ad offrire una sezione dedicata vitto ordinario (“cibo ordinario”).

Il libro descrive uno dei tre banchetti offerti dal duca Carlo per la regina Cristina di Svezia alla vigilia di Natale del 1655, con il dettaglio delle impostazioni di cibo e tavola per ogni ospite, tra cui un coltello, forchetta, cucchiaio, bicchiere, un piatto (al posto delle ciotole più usati) e un tovagliolo.

A lui viene attribuita la ricetta originale dello zabajone.

L’arte del ben cucinare è un manualetto didattico e di pronto uso che non insegna solo come ottenere un piatto spiegando l’uso degli ingredienti, ma fornisce una sorta di galateo della buona tavola, consigliando ranghi e ruoli nelle squadre in cucina, proponendo banchetti da intavolare secondo i differenti mesi dell’anno.

Nella sua opera letteraria Bartolomeo Stefani dimostra di avere una conoscenza geografica-produttiva stupefacente, avvertendo che la “stagionalità” dei prodotti non esiste per “chi ha valorosi destrieri, e buona borsà’, e “in ogni stagione troverà queste cose che io loro propongo”.

Una gerarchia di prodotti ancora oggi stupefacente, che offre uno spaccato chiaro sulle possibilità di un capocuoco della metà del Seicento:

– Napoli e la Sicilia durante l’inverno producono cedri, limoni, arance, carciofi, asparagi, cavolfiori, fave, così come la riviera di Gaeta, ed è per questo motivo che uguali prodotti si trovano anche a Roma.
Dicesi lo stesso per riviera ligure che serve le città di Firenze, Bologna, Torino, Piacenza, Milano e tutta la Lombardia.

– D’inverno negli orti nei pressi di Venezia si trovano asparagi bianchi, piselli e carciofi.

– A Bologna (patria dello Stefani,) si repersicono speciali finocchi cardati, uva passita, olive migliori che in Spagna, mortadelle famose in tutta Italia.

Firenze è nota per i salami con l’aglio e per i formaggi marzolini,

Piacenza e Lodi sono specializzate nei formaggi. Modena è la patria delle salsicce,

– Ferrara ha il vanto dei pesci, dei cinghiali e del caviale. ”

Stefani propone una cucina colorata e odorosa, con manufatti che nulla hanno da invidiare alle opere d’arte della corte, ma che ne sono parte effimera integrante.
L’arte di ben cucinare si propone di dare “instruttioni per distinguere ordini, disporre vivande, regalare e adornare piatti” ottenendoli sia “con generosa spesa che mediocre”.